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00:06Il groppello è una varietà di uva baccarossa autoctona della zona della Valtenesi e si adatta
00:12perfettamente solo a questo terroire, ciò la rende preziosa. Le caratteristiche climatiche
00:18di questa zona, nel sud ovest del lago di Garda, garantiscono eleganza e raffinatezza ai vini.
00:24La storia inizia nel 1896 quando Pompeo Gerardo Molmenti fissa le regole per la sua vinificazione
00:33rosa, vera vocazione del territorio. Nel corso degli anni, insieme alla cultura, alla bellezza
00:41e alla natura della Rivera Gardesana, il vino della Valtenesi ha contribuito a creare un
00:46vero e proprio stile di vita che trova la sua massima rappresentazione nel vino rosato e
00:51nella gastronomia del territorio.
01:07Mattia, è qui che hai inizio la nostra storia?
01:10Sì, questo è un luogo magico perché è veramente un posto che rappresenta il punto
01:18più nord del mondo dove c'è un clima tipicamente mediterraneo. Ecco perché c'è un paese
01:23che si chiama Limone, c'è la Tassoni, c'è i capperi spontanei, le buganville, le agave,
01:28le cipresse, le vigne.
01:30Io ho visto i fichi d'India.
01:31Hai visto i fichi d'India.
01:33Qui mi immagino nel senatore Molmenti che sposa questa signora ricchissima di Salò e quando
01:39viene qua capisco che è un rifugio che da Venezia c'è un legame profondo col silenzio,
01:46col paesaggio, con la natura.
01:48Molmenti era un politico, era uno storico. Questo interesse per l'agricoltura come nasce?
01:54Lui fa un viaggio a Bordeaux, si innamora come oggi della viticoltura.
01:58Sai che diceva Einstein che l'intuizione è un dono sacro.
02:01Lui ha intuito questa potenzialità, ha soldato due enologi per fare rosè e quindi consigliano
02:09di fare quello che in Francia si chiama i claret, quindi dei vigni rossi meno carichi di colore,
02:16più freschi, più facili da bere e quindi nasce nel 1896 il primo claret che poi diventa
02:24chiaretto, che noi oggi chiamiamo rosè per comodità d'Italia, da viticoltura dedicata.
02:30Il metodo, oggi usiamo ancora quello del senatore, degli enologi francesi?
02:35La metodologia utilizzata qui è quella di fare un rosè che possa vivere a lungo.
02:42Quindi la tecnica che allora c'era del cappello, diciamo, si chiamava vinificazione a lacrima
02:48un tempo perché in pratica si utilizzava solo il cuore dell'acino e si aspettava che
02:54iniziasse la fermentazione e quindi si alzava il cappello da vinaccia e da sotto si svinava
03:00la parte, diciamo, la parte liquida che era non di colore rosso ma era di colore rosè.
03:07Difatti la definizione che è il vino di una notte è per quel motivo qui perché per sapere
03:14qual era il momento magico della separazione della buccia col mosto dovevi conviverci tutta
03:20la notte.
03:21E poi una maturazione in legno?
03:24E poi la vinificazione era in cemento, cemento vetrificato già allora, però poi tutto quello
03:30che era, diciamo, la fermentazione avveniva in grossi tini, in grossi botti da circa 50
03:37ettole e la botte, noi chiamavamo benissimo, che è uno strumento indispensabile per cambiare
03:43o per modificare o per migliorare la tessitura del vino.
03:46Il suo esempio ha avuto un impatto su tutto il territorio?
03:50Sì, sai, ci sono i capostipiti, diciamo che Molmenti è stato un capostipito dei rosi
03:57d'eccellenza, da cui poi il mercato degli anni 70 si è molto allontanato perché in pratica
04:06lavorare come diceva Molmenti era molto complesso e molto articolato e bisognava avere non solo
04:11la passione ma anche le competenze e lui attraverso la consulenza di qualche enologo, diciamo,
04:18molto professionalmente preparato è riuscito a dare al vino il valore che meritava e che
04:24merita questa casa e questo paesaggio.
04:38Il senatore Pompeo Molmenti, rimasto vedovo, decide di non tenere per sé questa proprietà
04:48ma di donarla gratuitamente all'ospedale di Salò, il quale appunto dopo averla tenuta
04:57per alcuni anni, non sapendo bene che farsene, decise di metterla in vendita e in quegli anni
05:04la fortuna vuole che passò mio bisnonno, il quale acquistò questa proprietà, essendo un
05:13ristoratore per avere la materia prima da offrire ai suoi clienti di questo ristorante
05:20cinzano a Milano.
05:22Ecco, mi piace sempre pensare ai tempi come cambiano, il vigneto arrivava più a ridossa
05:27della villa e mi immagino il senatore Pompeo Molmenti e magari anche sua moglie che con soddisfazione
05:35guardavano i frutti della terra.
06:00Allora Nicole siamo a Moniga del Garda e qui tanti anni fa nasce la
06:07tradizione del vino rosato che poi voi avete reinterpretato in uno stile moderno, come
06:17è nata la storia?
06:19Allora, a dir la verità, penso che la nostra bellezza sia quello di aver trovato un perfetto
06:25equilibrio tra la tradizione e l'innovazione.
06:28Grazie alla lungimiranza e alla visione di papà siamo sempre stati in grado di crescere,
06:33di innovarci per permettere di conseguenza di trovare un connubio tra la tradizione e
06:38l'innovazione.
06:39Ecco, i rosè fino a qualche anno fa erano molto diversi.
06:43Qui poi arriva tuo padre e fa una serie di lavori, di sperimentazioni e esce fuori con
06:49dei prodotti che qualche anno fa ci hanno convinto a istituire, che cosa che non c'era prima,
06:55il premio rosato dell'anno perché qualche anno fa assaggiando un'annata di Molmenti
07:01abbiamo detto no, questo è un vino straordinario.
07:04Ecco, che tipo di lavoro ha fatto lui?
07:07Sicuramente è un grande lavoro di ricerca, nel senso che la nostra grande battaglia è
07:11stata quella di dimostrare, e lo stiamo portando avanti ovviamente ad oggi ancora tuttora,
07:16che il rosè non è un semplice colore, non è marketing, non è una risposta al mercato,
07:20ma è un vino, ed è un vino da viticultura dedicata, quindi questo forse è l'aspetto
07:26per noi più importante ad oggi da sottolineare.
07:28Il papà ovviamente ha implementato, ha fatto tantissima ricerca confrontandosi anche con
07:33i nostri cugini d'Oltralpe per capire effettivamente come valorizzarlo, quindi per esempio in bottaia,
07:38quindi il passaggio di fermentazione e affinamento in botte, sia per il Rosamara, che ovviamente
07:43è la nostra firma più importante, che il Molmenti, che cerca di rompere il concetto
07:47del tempo. Alla fine, mi viene da dire, ad oggi forse la variabile più importante al
07:53mondo che dà valore al vino è il tempo, e il tempo non è mai stato concesso ai rosè.
07:57Questa è stata la grande intuizione, perché fino ad allora, fino ai primi anni 90, il rosè
08:05era vissuto come un vino semplice da bere nell'annata, era molto più colorato, non aveva
08:13una grande attitudine ad evolvere, a maturare negli anni. Molmenti ci ha dimostrato il contrario.
08:19È un vino di grande rinuncia il rosè. Se si pensa che in Valtenesi si può produrre
08:24il rosè solo e esclusivamente con uva baccarossa, riuscire a trovare un punto d'incontro,
08:29un'armonia tra l'eleganza, la raffinatezza, la sua denza, ovviamente del rosè, con la
08:35struttura e il carattere di quattro uve rosse non è scontato. Quindi c'è una grande,
08:39non solo ricerca, ma anche rinuncia, nelle rese ovviamente. Non possiamo pressare
08:44meccanicamente le uve, si lavora per gravità, di conseguenza si prende solo ed esclusivamente
08:50il cuore dell'acino. Quindi deve essere una scelta consapevole e ovviamente con una
08:54visione che va al di là dell'oggi e dell'annata di consumo, ma si cerca di portare
09:01più nel tempo.
09:02Quella che annata è?
09:04Questa è la 2019, l'annata corrente sul mercato.
09:07Che dici?
09:08Ci sacrifichiamo? Con grande piacere.
09:12Parlando del metodo molmenti, assaggiamo un po' di molmenti.
09:28Eccoci.
09:33Freschezza ma anche complessità, come si ottiene tutto questo? Qual è il
09:37cuore del metodo?
09:39Non possiamo svelare tutti i segreti, come ci insegnano ovviamente i francesi.
09:44Detto ciò, la bellezza del molmenti è una grandissima ricerca tecnica.
09:48Quindi il passaggio di fermentazione e affinamento in botte sicuramente, anzi mi
09:52ricorreggo in tonno, quindi da 400 litri, ha sicuramente una variabile importante in tutto
09:59quello che è la struttura e la creazione di questo vino. E in più l'invecchiamento in
10:02bottiglia. Per me il molmenti regala, diciamo, l'opportunità di vederne la profondità.
10:08Perché se nel rosè classico siamo abituati a sentire profumi o sentore di frutta matura...
10:15Sì, sì. Una freschezza così primaverile, direi quasi, no?
10:20Qui puoi avere l'occhio.
10:38Molmenti dicendo che è un vino estremamente complesso senza essere pesante. Quindi hai
10:43l'opportunità di prestarti anche ad abbinamenti molto complessi, molto strutturati, perché
10:48comunque riesci a tenere la struttura, il carattere nell'abbinamento, ma non appesantisce
10:53mai il palato e soprattutto poi la digestione. Quindi nel molmenti puoi trovare lo zafferano,
10:59il dattero, la radice di liquirizia, dei sentori che tendenzialmente non leghi al mondo
11:04del rosè, che è sempre considerato molto, perdonatemi il termine, superficiale, leggero.
11:09Sì, sì. Il resto me lo spiegherai in cantina.
11:11Volentieri.
11:11Complimenti.
11:12Grazie.
11:25Qui entriamo ovviamente nel cuore di Costa Ripa. Quindi si può toccare con mano quello
11:32che si è accennato prima, tutta la parte legata alla tradizione.
11:36Beh, qui si respira un'aria di antico.
11:39Sì, anche se la struttura di per sé ha all'incirca una trentina d'anni, cerchiamo
11:45di tenere fede a tutta quella che è la nostra storicità. Quindi il passaggio di fermentazione
11:50e affinamento in botte è trasversale in tutta la nostra filosofia.
11:53Senti, vedo tanti legni di varie capacità, ma non vedo legno nuovo. Come mai?
11:59Botti nuove non ne utilizziamo. Tendenzialmente le cerchiamo sempre di secondo o terzo passaggio
12:04come minimo. È tutto rovere bianco, principalmente chi viene dalla Francia, Borgogna. Tendono
12:10ad essere molto più delicati, che rispettano quello che è la nostra filosofia e il nostro
12:14profilo soprattutto, a livello anche sensoriale. E ovviamente cerchiamo di tenerle, mantenerle
12:19nel tempo il più che possiamo. Quindi abbiamo botti anche di 30-40 anni.
12:23Quindi una delicata microossigenazione praticamente.
12:26Sì, soprattutto nel mondo dei rosè è fondamentale. Come si accennava prima, il tempo. Il tempo
12:33è importantissimo per accrescerne il valore.
12:37Allora, Rosa Mara, Molmenti. Due cammini simili ma diversi.
12:44Sì, raccontano sicuramente sfumature diverse della Valtenesi. È comunque la nostra interpretazione.
12:50Rosa Mara è l'annata corrente ad oggi, è il 2024. Anche qui abbiamo un piccolo passaggio,
12:55un 30% all'incirca di fermentazione e affinamento in botte. Ed è un assemblaggio di una ventina
13:01di selezioni diverse.
13:02Quindi una cuvée. Una cuvée. Mentre per quanto riguarda il Molmenti è un parceller. Quindi è una sola
13:07singola parcella con un'età media più importante, andiamo dai 60 anni in su. E come accennato prima,
13:13due anni in tonno, sia a livello di fermentazione che affinamento, e poi tre di bottiglia.
13:18Quindi cinque anni dopo ha avuto il tempo di sviluppare... Di crescere.
13:22complessità, eleganza, armonia e profondità. Sì, esatto. E mai pesantezza.
14:03Giovanni, questo groppello è un'uva affascinante, ma il suo fascino proprio deriva, credo, dal fatto
14:12che si può declinare in molti modi. E voi ne state esplorando la potenzialità, anche come rosè,
14:20con diverse filosofie. Allora, qui abbiamo il miglior rosato d'Italia. Il vino si chiama
14:26Antitesi, ma Antitesi a che? Allora, Antitesi è questo progetto che è partito nel 2020, quindi
14:34cinque anni fa. Abbiamo intrapreso due strade, la strada dell'attesi e la strada dell'antitesi.
14:42Quindi abbiamo pensato di creare un rosato che durasse nel tempo e quindi con l'attesi abbiamo
14:48lavorato in barrique, perché la tesi per far durare i vini si parla sempre di barrique.
14:54E Antitesi, invece, abbiamo lavorato con l'acciaio.
14:57Giovanni, una curiosità. Il famoso senatore Pompeo Gerardo Molmenti aveva viaggiato in Francia,
15:04aveva fatto studi e puntava a dei vini di complessità, di longevità, ma anche di freschezza.
15:12Ora, io vedo questo fenomeno della valtenesi moderna, è esploso in tempi molto recenti.
15:20Insomma, c'è stato un momento che è stato segnato da questi chiaretti semplici, beverini,
15:26ma insomma vini di non grandissima struttura e complessità. Poi cosa è scattato qualche
15:35anno fa che ha spinto tutto il territorio, Avanzi, ma anche il resto del territorio, a fare
15:41questo approfondimento, questa ricerca.
15:44Sicuramente c'è stata questa ricerca per creare un rosato più importante, con più struttura.
15:54eravamo abituati a questi rosati, che secondo me sono molto eleganti, molto fini, ma probabilmente
16:01mancava quel pizzico di struttura che rendeva questi rosati importanti.
16:09Io mi ricordo anche il colore, era molto più carico.
16:13Molto più carico, sì.
16:14L'anno dopo non li bevevi volentieri perché prendevano le sfumature arancioni, insomma.
16:19Esatto, sì, perché si lavorava con l'alzata di cappello, quindi con le bucce a contatto
16:25con il mosto, mentre con le nuove tecniche di vinificazione si lavora molto impressa, quindi
16:32l'estrazione del colore è molto bassa e quindi questi rosati sono molto più chiari
16:36di una volta.
16:37Quindi avete capito che una concentrazione eccessiva di colore, di polifenoli, non aiutava
16:47non aiutava alla longevità, ma non aiutava neanche all'eleganza di questo prodotto,
16:53che forse il pubblico inquadrava di più per i vini estivi da bere solo.
17:01Da vacanza.
17:02Da vacanza, esatto.
17:04Infatti io che seguo anche un po' il commerciale dell'azienda, mi accorgevo che i clienti lo apprezzavano
17:11d'estate, ma d'inverno poi si dimenticavano come di questi rosati, no?
17:17E forse questo ha spinto tanti produttori qua in Val Tenisi a lavorare appunto sulla struttura
17:26e su rendere questi rosati grandi vini da bere tutto l'anno.
17:32E questo secondo me è stato un po' il successo della Val Tenisi.
17:36Senti, ma allora il segreto di questa antitesi non è solo l'acciaio, dai?
17:41No, non è solo l'acciaio, certo.
17:44In effetti questo rimane sulle sue fecce fini per 270 giorni.
17:50Quindi usciamo praticamente l'anno successivo alla vendemmia e questo fa sì che questo rosato
17:59duri appunto nel tempo.
18:01Fammi capire, vengono mosse ogni tanto queste fecce?
18:04Sì, sono in continuo movimento con un agitatore appunto all'interno della vasca di acciaio,
18:10vengono mosse appunto per 270 giorni in modo che acquista questa struttura.
18:16Perché il vino ha complessità, profondità, ma anche pienezza in bocca, insomma è un vino
18:22ricco.
18:23Di solito i rosati hanno un profilo più affilato, più fondato molto sull'acidità.
18:31Qui c'è anche polpa.
18:32Qui c'è anche polpa. La nostra azienda produce da tantissimi anni il rosato della
18:39Valtenesi, classico, quindi usciamo con l'annata giovane, l'ultimo nato.
18:45Che è buonissimo.
18:46Che è molto profumato, molto elegante.
18:49Però ecco, forse la struttura appunto, come dici giustamente tu, viene data proprio dalle
18:55fecce, quindi dalle fecce fini e quindi questa struttura che dà la possibilità anche di
19:00abbinamenti un pochettino più interessanti, no? Quindi con la carne, con le tartare.
19:06Io ho provato una tartare con questo rosato, è veramente straordinario.
19:11Sono sempre più convinto che abbiamo fatto la scelta giusta.
19:14Bene, mi fa piacere, sono contento.
19:16E complimenti. Salute.
19:18Ciao.
19:47Ciao.
19:57Matteo, vedo qualcosa di molto familiare nel piatto
20:01Il tuo famoso luccio alla gardesana
20:04Allora, prima che lo assaggio, raccontami come lo fai
20:07Certo, allora noi il luccio lo prepariamo
20:10Prima gli facciamo una bollitura, un curbuyon
20:13E dopo, una volta che è bollito, lo puliamo
20:17Delle lische e della pelle
20:19Lo stacchiamo a pezzettoni belli abbondanti
20:23Perché è un pezzi bello carnoso comunque
20:26E lo mettiamo in marinatura
20:28Facciamo una marinatura di olio del garda, aceto e acciughe
20:33Lo lasciamo riposare fino al tempo necessario
20:37E dopo lo serviamo su una polenta abbrustolita
20:42Una polenta possibilmente di farine del garda
20:45Li aggiungiamo come chiusura del prezzemolo e dei capperi
20:51Anche lì, possibilmente, di garniano
20:54Savassandir
20:55E per dargli un po' di freschezza
20:57E dopo lo impiattiamo
20:59Filetto di olio del garda ancora
21:01Ed eccoci qua
21:02Che meraviglia
21:03Beh, piatto che ha vinto tanti premi, insomma, voglio dire
21:06Io assaggio, me lo mangio proprio tutto
21:14Ecco
21:15Ti piace?
21:21È un gioco di carnosità, freschezza, sapidità
21:26Che devo dire il cappero
21:28Gli dà quel tocco, l'acciuga e il cappero
21:30Poi la dolcezza dell'olio
21:32Questo olio di casaliva
21:34La nota affumicata della polenta abbrustolita
21:40È veramente una cosa che parla di garda
21:45Qualcosa di assolutamente tipico
21:48È una ricetta che comunque noi cerchiamo di tenere tutto l'anno
21:54È una delle poche che abbiamo sempre in carta
21:57Nei nostri menu stagionali
21:59Questo non cambia mai
22:00Anche perché la gente poi si è innamorata di questo piatto
22:03Eh sì
22:04C'è un gioco di equilibrio
22:07Una delicata nota acida
22:09Funziona veramente
22:10È un gran bel piatto
22:12A questo punto
22:13Piatto premiato, vino premiato
22:15Ci vuole un grande vino
22:17Abbiamo il Val Tenesi lettera C
22:20Grande vino
22:21Dell'annata 22
22:22Quindi vino un po' più complesso
22:25Non dell'ultima vendemmia
22:32Vino fragrante, fresco, verticale, minerale
22:35Poi alla fine ritorna l'agrume
22:38Ritorna il frutto
22:40La sapidità
22:40Sgrassa il palato
22:42Questo vino con la sapidità
22:44Che va a bilanciare l'acidità
22:47Secondo me
22:47Che hai nel piatto
22:49Data dalla marinatura con l'aceto
22:51Quindi per me è un abbinamento fantastico
22:54Ma anche la rifinitura d'olio
22:56Gli dà quell'equilibrio della cosa
22:57E poi il Lucio è una carne buona
23:01Veramente profumatissima
23:03Veramente io ne mangio un altro pezzetto
23:06Grazie
23:06A piacere
23:11Delizioso
23:16Matrimonio d'amore
23:18Fantastico
23:19Complimenti
23:20Bravi
23:21Salute
23:22Un rindisi
23:22Salute
23:23Grazie a tutti
23:53Grazie a tutti
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