- 1 giorno fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:06Il groppello è una varietà di uva baccarossa autoctona della zona della Val Tenesi e si
00:12adatta perfettamente solo a questo terroire, ciò la rende preziosa. Le caratteristiche
00:18climatiche di questa zona, nel sud ovest del lago di Garda, garantiscono eleganza e raffinatezza
00:23i vini. La storia inizia nel 1896 quando Pompeo Gerardo Molmenti fissa le regole per la sua
00:32vinificazione in rosa, vera vocazione del territorio. Nel corso degli anni, insieme alla cultura,
00:40alla bellezza e alla natura della Rivera Gardesana, il vino della Val Tenesi ha contribuito a creare
00:46un vero e proprio stile di vita che trova la sua massima rappresentazione nel vino rosato
00:51e nella gastronomia del territorio.
01:18Ciao Marco, benvenuto nella casa della Val Tenesi, la terra del groppello.
01:22Fantastico, grazie, torno con piacere in un luogo a me particolarmente caro, ma fammi
01:29capire una cosa, quali sono i confini di questa terra del groppello della Val Tenesi e soprattutto
01:35chi li ha stabiliti?
01:36I confini li stabilisce il nostro disciplinare, ma è lo stesso groppello che li ha definiti,
01:40perché il groppello è il nostro vitigno autoctono e cresce solo in questa zona. Infatti,
01:44vedi, per esempio, la zona tinta di rosa è la zona stabilita Val Tenesi. Il groppello
01:51cresce solo qua, cresce qui perché prende il sole al mattino, l'uva al mattino non si
01:55scotta, quindi lo sapevano già i nostri contadini ancora prima di molmenti di metterlo qui il
02:00groppello. Il groppello con questa buccia molto fine, con pochissimi colori, cresce qui
02:06perché? Perché così appunto prende il sole leggero del mattino. La leggerezza è il simbolo
02:11della nostra Val Tenesi, non si direbbe però anche con te Marco.
02:16Siamo leggeri dentro.
02:17Esatto. Quindi questa buccia leggera, il sole al mattino arriva, non lo scotta, continua a
02:24crescere e si esprime perfettamente nella sua versione rosé, ma anche in alcuni rossi
02:29che tu hai degustato, anche in quel caso molto leggeri. Il sole al mattino perché tu quando
02:35vai in spiaggia, vai in spiaggia al mattino, ti insegnano da piccoli. Sì, per non scottarti.
02:39Per non scottarti, alle due del pomeriggio devi stare in casa. Stessa cosa fa il groppello,
02:43la mattina si acclimatizza il sole, poi avendo girato le vigne verso est, così non si scottano
02:50e ci permette di giocare così. Questa è la grande... Poi qui sul lago c'è un gioco di venti,
02:56di correnti, d'aria che è fantastico. Anche per questo è importante, perché i venti fanno
03:02sì che il groppello non marcisca. Groppello deriva dal nome gropp, in dialetto bresciano
03:08nodo, molto stretto. È un grappolo piccolo così. Compatto. Compattissimo. Immaginate,
03:14se non ci fossero quei venti che lo asciugano, il marciume si produrrebbe e quindi l'uva diventerebbe
03:20immangiabile. Quindi in questo caso la storia ci ha portato a farsi di far crescere qui. Quindi
03:26è vocazione fare vino rosè ma è vocazione data perché il groppello nasce qua. Gropp, nodo,
03:32compatto. Come il carattere di Bresciani. È per quello che nasce qui. E poi i terreni
03:38morenici giocano una funzione importante. Sì, i terreni morenici dovuti da questo lago
03:45glaciale che in quattro glaciazioni ha costruito queste colline, dolci colline, in cui il fragile
03:51prezioso groppello si è riuscito a raccontare al meglio e nascere e crescere solo qui.
03:58Però non c'è un suolo unico. Ci sono diversi suoli nell'ambito del morenico perché morenico
04:04è una definizione molto vasta. Sì, il morenico piace perché tanto quando dici morenico sono
04:09quelle cose come anche all'esame ICE. Dici, sa, di frutti rossi. No, è bellissimo perché il terreno
04:15morenico nostro, come tutta la differenza, si differenzia in tantissime cose. Ci sono i sassi,
04:21c'è l'argilla, c'è la sabbia, c'è il calcare, c'è il marmo come da definizione qua
04:27vicino
04:28passando dalla zona di Brescia. Quindi è molto bello perché noi siamo una zona piccola con
04:33tante differenziazioni e il vignaiolo sa dove mettere l'uva, come girarla, come lavorarla
04:40al meglio. Allora a questo punto facciamoci un bel giro. Facciamoci un giro nella dolce vita
04:46della Val Ternese.
05:14Cristina, senza scivolare sui tecnici,
05:16tecnicismi che, diciamo, interessano fino a un certo punto. Ma il fascino vero del
05:23groppello, secondo te, qual è? Il fascino vero del groppello, secondo me, sta proprio
05:28nella sua fragilità che poi in un vino si esprime in grande intensità, freschezza,
05:36un bellissimo frutto e questa nota speziata soprattutto nella fase più evoluta. Però
05:43bisogna essere attenti perché è un vitigno molto fragile e fragile e necessita di un'agricoltura
05:49di alta qualità in vigneto perché ha questo grappolo molto compatto, molto serrato, è
05:58una buccia molto sottile e quindi ha bisogno di più attenzione dalla potatura, da quanto
06:04si decide quanti grappoli ci saranno sulla pianta, alla defogliazione perché possa essere
06:10un grappolo arieggiato. Dopodiché è molto importante la vinificazione perché è un vitigno
06:15che può dare un grandissimo vino se si esaltano le sue caratteristiche, la caratteristica di finezza,
06:24di setosità. Queste caratteristiche possono cadere anche nella banalità talvolta. Bisogna
06:32proprio riuscire a fare di un vino semplice, e qui sta la difficoltà, un vino con delle
06:36caratteristiche uniche e preziose ma che rispettino anche le caratteristiche del vitigno stesso.
06:44Però, assolutamente me ne devi versare un po' perché voglio capire se hai esagerato
06:49o se c'è del vero. Tanto il colore è bellissimo.
06:56Sì, questo è il groppello nella versione rosa, rosata. Sicuramente mi sento di dirti
07:02che qui ci sono caratteristiche di freschezza, ci sono questi sentori di fragoline di bosco,
07:11c'è questa setosità, ma soprattutto la sapidità, che è una delle caratteristiche
07:16del nostro territorio e dei vini del nostro territorio.
07:20Sì, sì, sì, sì.
07:27Bellissimo naso ma anche grande bocca.
07:31Bocca sapida, salina, minerale, profonda, una bella tensione acida. È un vino scalpitante
07:39che secondo me, insomma, può durare qualche anno.
07:43Sì, ti do di più che andare a sfatare questo luogo comune che è il vino rosato e da consumare
07:49in stagione, ma che ha una bellissima acidità, ha anche una sua longevità e quindi è un vino
07:54che può essere consumato anche dopo un anno, anche dopo due anni ovviamente, avrà dei sentori,
08:00un po' più speziati.
08:01Senti, parlando con te, prima mi raccontavi che l'azienda era nata con altri obiettivi,
08:07insomma, produrre dei grandi rossi da vitigni internazionali.
08:10Quando è che hai capito che il futuro era il groppello?
08:13È il futuro, il groppello. Il groppello è il nostro vitigno autoctono, quindi è il nostro
08:19patrimonio identitario, è il legame tra la storia, le tradizioni ed è molto affascinante
08:28l'interazione che c'è tra questo vitigno autoctono, il groppello appunto con la Valtenesi.
08:34Noi abbiamo questo bellissimo lago che ci regala un clima molto mite, queste brezze e aiuta
08:43sicuramente, favorisce proprio la crescita di questo vitigno e anche lo sviluppo di questo
08:49frutto che appunto è delicato, ma grazie a questo microclima ci consente di produrre
08:55i vini di questa qualità.
08:59E tra il rosato e il rosso tu dove trovi più facilità espressiva? Cioè questo carattere
09:08dove viene fuori meglio? Nel rosè o in tutti e due?
09:12Ma io come produttrice ho proprio voluto dare piena espressione a questo vitigno, quindi la
09:20mia scelta è quella di produrre vini rosè 100% groppello e anche vino rosso 100% groppello.
09:28Mi piace tantissimo il rosato, sono due cose diverse, non ne preferisco una all'altra, una
09:33una tecnica di vinificazione particolare che dà questo vino estremamente elegante, però del rosso
09:39mi piace tantissimo anche questa evoluzione che può proseguire per molti più anni rispetto
09:45un vino rosa e che ha questa nota speziata che è tipica di questo vitigno. Ecco perché
09:52trovo questo vitigno molto molto interessante, molto affascinante perché è vero, ha un corpo
10:00leggero, è molto snello ma ha una sua croccantezza proprio chiamerei così questo frutto che ha
10:07iniziale ma poi anche nella fase diciamo più evoluta, ha questa grandissima evoluzione
10:13che verte verso la spezia e ti ricorda anche dei vitigni nobili senza fare altre dimensioni ad altri vitigni.
10:23Una componente tannica straordinariamente fine anche.
10:26Sì, morbida, morbida, molto fine ed anche un vino rosso molto versatile, un vino rosso che
10:32può essere raffrescato in frigo in estate, bevuto fresco, anzi io consiglio sempre di berlo
10:39assolutamente fresco e lo abbini a moltissime pietanze, il pesce è una di quelle, il pesce di lago
10:48e non sarà un caso che il nostro vino rosso e i nostri vini rosati si abbinano benissimo
10:56alle tradizioni appunto anche popolari di abbinamento con il pesce di lago e il vino rosato
11:02e il groppello rosso.
11:04Beh, baltenesi, groppello, un vero binomio perché poi al di fuori di quest'area non si
11:11esprime in maniera interessante. Insomma e poi diciamo è un vitigno così complicato
11:17da gestire che nessuno ha avuto mai la tentazione di investire al di fuori della baltenesi.
11:24qui invece è proprio il suo terroir, la sua culla.
11:28Sì, hai ragione Marco, è proprio perché è un vitigno molto esigente, ha trovato proprio
11:33suo abito naturale in Valtenesi.
11:35Una finezza, un'eleganza, una profondità espressiva che probabilmente se non è il miglior rosato
11:41italiano è tra i migliori rosati italiani e quindi del mondo, veramente un vino con diverse
11:49diverse personalità, rossa, rosata, il groppello ma tutte straordinariamente affascinanti.
11:58Se saputa interpretare insomma e mi sembra che qui ci siamo.
12:02Ma del resto nel terroir non c'è solamente il clima e il suolo e il microclima ma c'è
12:08anche l'intervento dell'uomo quindi l'intervento del produttore è fondamentale e devo dirti
12:14che qua in Valtenesi siamo tutti piccoli vignaioli e del groppello ormai ne abbiamo fatto
12:19un punto d'onore.
12:21Il risultato è nel bicchiere, complimenti.
12:24Grazie.
12:24Grazie.
13:08Andrea, groppello è una varietà impegnativa, ecco la strategia della tua azienda.
13:15Guarda Marco abbiamo iniziato anni fa naturalmente con la nascita della nostra azienda a credere
13:21e studiare il groppello. Perché studiare? Il groppello come tu ben sai ha trovato casa
13:27nei tempi antichi ma soprattutto si è radicato nel post filossera, quindi post problematiche
13:33e l'areale che noi abbiamo sul lago di Garda con questo clima mediterraneo trova una casa
13:38perfetta con questo clima mediterraneo come già dicevo ma soprattutto il terreno morenico.
13:44Il groppello è una varietà molto fragile che necessita di ventilazione.
13:49E dove è meglio che in questo reale trovare la ventilazione?
13:53Direi che su questo fattore siamo assolutamente coperti.
13:56Ci sono tante varietà di groppello?
13:59Assolutamente sì. Partiamo con ormai quella più abbandonata, il groppello di Santo Stefano
14:05che è stato abbandonato per il suo grappolo molto gentile, nel senso che era molto grande.
14:11Il groppello di Mocasina, vocato principalmente nella frazione di Mocasina che rimane un po'
14:16più a sud rispetto, un po' più a nord rispetto a noi e poi il groppello gentile che è quello
14:22più diffuso.
14:23Da qui è stato ricavato con degli studi il groppello punto clone VCR11 che è quello che
14:30noi abbiamo adottato negli anni dove ci ha permesso di sperimentare.
14:36Noi siamo dei pazzi sperimentatori, amiamo capire a fondo il groppello, un po' come tutta
14:41la nostra zona e questo groppello ha la buccia leggermente più spessa e un grappolo più
14:47spargolo.
14:48Quindi è un vantaggio in dubbio rispetto a…
14:50È un vantaggio enorme perché ti permette di fare determinate lavorazioni, determinate
14:55sperimentazioni e quindi non avere la problematica del grappolo chiuso perché ricordiamoci che
15:00il groppello deriva dalla parola gropp in forma di letale, quindi nodo, quindi è stato
15:05un vantaggio enorme che permette di applicare anche determinate pratiche agronomiche diverse
15:13rispetto al groppello.
15:14Svantaggi?
15:16Svantaggi, pochissima produzione, quindi parliamo anche di remunerazione perché c'è
15:22anche questo, parliamo di un, a oggi all'incirca un 40 quintali ettaro contro invece una produzione
15:29di norma degli 80 quintali ettaro del groppello gentile.
15:33Quindi mediamo quelle due varietà in base al prodotto perché il groppello ha un'altra
15:37particolarità che permette di avere più vinificazioni, parliamo della più nota e quella che noi ci diverte
15:46di più che è appunto quella in rosa per il Val Tenesi, per arrivare al groppello in rosso
15:52e poi si sta sperimentando negli ultimi anni anche in bianco per la bollicina.
15:57Quindi i due vigneti però hanno suoli diversi o è tutto un unico tipo di suolo morenico?
16:05Ma appunto non si parla di morenico, si parla di glaciazioni, quindi portarono terreni diversi.
16:11Noi abbiamo in questo vigneto, abbiamo tre suoli diversi, mi viene a dire diversi perché
16:17si continuano a interfacciare. Quindi un suolo bianco, bianco perché abbiamo delle argille
16:23principalmente, chiamiamole bianche per comodità, dove vengono dedicate principalmente a un vino
16:28rosso che mi dà una determinata peculiarità. Dove siamo adesso? Vediamo una parte più scura,
16:34quindi c'è anche dell'argilla rossa, sempre con la presenza naturalmente di ciotoli e quindi
16:41lo dedichiamo più che altro al vino rosato perché mi dà un'altra tipologia di struttura
16:46per poi arrivare invece al ciotolo e basta si può dire. Quindi lavoriamo completamente
16:50nella pietra e qua lo stiamo dedicando più che altro per quello che è la bollicina.
16:55Naturalmente Marco sono tutte sperimentazioni che facciamo perché...
16:58Però è un momento così di grande fervore, di ricerca, di sperimentazione e stiamo assaggiando
17:05devo dire in questi ultimi anni dei prodotti molto promettenti, molto interessanti in tutti
17:09e tre gli stili. Senti ma per la vendemmia come vi regolate?
17:13La vendemmia noi principalmente la facciamo manualmente perché parliamo di groppello
17:19appunto fragile, fragile e gentile si dice, ma è reale questa cosa, non è una barzelletta,
17:27non è un racconto, uno storytelling, è semplicemente il fatto che avendo questa buccia soltile
17:33meccanicamente si farebbe fatica a staccarla. Abbiamo fatto delle prove negli anni, continueremo
17:38a farle perché la problematica della vendemmia sempre più si presenta negli anni a livello
17:44di personale, appunto di reperibilità di personale, soprattutto qualificato e quindi
17:49la vendemmia meccanica è un fattore importante, però spappola il grappolo e noi abbiamo la
17:54necessità di arrivare invece con l'acino completamente intero in cantina quindi sano per evitare problematiche
18:00successive. È quasi un'esigenza, è quasi obbligatorio insomma. È tassativo, è tassativo ed è fondamentale
18:08arrivare in cantina appunto sempre nell'immediatezza, quindi prima si arriva in cantina, prima si porta
18:14l'uva e meno la si lascia all'aria, questo perché essendo appunto un grappolo molto compatto
18:19se parliamo del clone gentile, in annate in cui piove tanto potrebbe essere rigonfio di acqua
18:25e quindi iniziare a creare dei piccoli ammostamenti già con i sobbalzi lungo il percorso.
18:31Voi siete fortunati perché l'azienda, mi spiegavi prima, è praticamente un corpo unico
18:36insomma. L'azienda è corpo unico, abbiamo in buona sostanza 15 ettari in unico corpo con
18:41la cantina che è distanziata per strada un chilometro circa perché in linea d'aria sarebbe
18:47molto meno, questo permette di essere appunto tempestivi. E quindi appena arriva si pigia?
18:52Appena arriva si pigia, si diraspa, si va direttamente in pressa, dipende quale lavorazione
18:59andiamo a interpretare. Noi ultimamente stiamo utilizzando molto il grappolo intero, anche in
19:04questo caso quindi meno rotture, ma soprattutto poter pigiare in maniera ancora più soffice.
19:09Abbiamo bisogno del cuore dell'acino e non di tutta la struttura esterna perché...
19:14Perché il raspo aiuta a drenare durante la pigiatura.
19:17Esattamente, aiuta a drenare, aiuta a pigiare molto meno, quindi con l'aiuto di tecnologia
19:22che grazie a queste presse tecnologiche pneumatiche ci permettono di pressare molto meno.
19:28Quindi è fondamentale pigiare velocemente?
19:31Assolutamente sì, per noi è fondamentale arrivare in cantina il prima possibile e pigiare,
19:38che poi parliamo di pigiare in maniera molto soffice perché appunto noi cerchiamo di arrivare
19:42in pressa col grappolo intero. Arrivare in pressa a grappolo intero vuol dire avere il meglio
19:47del grappolo, perché il grappolo drena, il raspo aiuta a drenare, la tecnologia oggi ha fatto passi
19:55da gigante perché appunto le presse pneumatiche ti permettono di non pressare troppo, ma il raspo
20:01è la tecnica più antica.
20:50Allora Matteo, sì dimmi, che cosa abbiamo qui?
20:53Qui abbiamo uno dei miei piatti che adoro cucinare ormai da 10-15 anni, che è l'anguilla,
21:00che la facciamo alla braccia naturalmente e sopra gli mettiamo questa panura aromatica
21:05di pane di recupero con dei miei aromi, insieme a un'insalata condita con olio, limone,
21:11naturalmente l'ago di Garda e del aceto fermentato giapponese.
21:16Ah, quello si vuole. Senti un po', come è preparata l'anguilla?
21:21Ma guarda, allora, l'anguilla qua sul lago di Garda è un piatto classico, ok? Io non lo faccio in
21:28maniera
21:28alla portesina, cioè che viene fatta alla grill, ma viene fatta a spiedino, ma siccome ho lavorato
21:34con tantissimi amici giapponesi, la seguo un po' il loro modo, faccio un po' di mix, no?
21:38Ho questa influenza a loro, io non faccio altro che aprirla, marinarla, togli l'osso centrale e la testa
21:45e poi gli faccio una marinatura di un giorno. Poi gli do una sbollentata veloce a...
21:49Marinatura con...
21:51Miso e vino bianco e acqua.
21:53Come mia moglie, uguale.
21:55Perfetto.
21:55Perfetto.
21:56Fatto questo, gli toglie, diciamo, un po', gli dà un po' di aroma, ok?
22:00Comunque si parla già di una carne che ha un suo...
22:04Che ha una sua...
22:04Bella grassa, bella ontuosa.
22:07Fantastico.
22:07Poi la cuocio a, come dicevo prima, a 80 gradi, che gli toglie, diciamo, il di più del grasso,
22:14quel che è un po' stona, ok?
22:16Comunque un po' da fastidio.
22:18Ok.
22:18Fatto quello, va a lavorare sulla griglia.
22:20La griglia che viene poi spennellata con i miei aromi, con il prezzemolo che gli dà freschezza,
22:26ok?
22:26E poi vado anche col suo fondo, perché non ti ho detto prima...
22:29È una laccatura, infatti.
22:30È una laccatura che faccio col suo fondo, ok?
22:33Cioè faccio col suo amico con le sue ossa, faccio questo fondo qua e poi incomincio ad appare piano piano.
22:39E poi la servo con questo pane, un pane di recupero con del finocchietto, perché è fondamentalmente
22:45una carne che ha una sua presenza buona, gustosa.
22:50L'aceto fermentato dà leggerezza, pulisce la bocca.
22:56Il limone, che siamo tra l'altro nella zona dei limoni, dà freschezza.
23:00Ho detto tutto?
23:01Sì, sì.
23:02A questo punto assaggio.
23:06Vai.
23:08Naturalmente questi spedini qua li metto in modo che non si imbarchi, ok?
23:12Sulla griglia, perché va a fiamma viva, in modo che rimane bella dritta.
23:17Proprio bello da vedere comunque, eh?
23:19Grazie.
23:21Diciamo che la fiamma li dà questo brullere, li dà questo affumicato, che dà ancora più tono all'anguilla.
23:29Com'è? Continua a farla o la tolgo al menù?
23:31Un gran piatto, ricco di sapore.
23:34Poi questo gioco delle consistenze mi piace tantissimo.
23:38C'è il fiume, c'è il morbido, c'è il croccante, c'è l'untuoso, c'è la nota
23:44acida.
23:44Grande piatto.
23:46Grazie.
23:46A questo punto dobbiamo provare l'abbinamento.
23:51Un bel Valtenesi 22 setamora di Turino.
23:55Quindi abbiamo scelto con questa grassezza, con questa ricchezza di ingredienti, di aroma,
24:02con la complessità, perché poi sono sapori complessi, un vino più maturo, più complesso, più articolato.
24:10Insomma, quindi non un Valtenesi fresco, vibrante e giovanile, ma qualche cosa di più.
24:17Vediamo.
24:24Sai che ti dico?
24:25Dimmi.
24:26Assaggia l'opera tu?
24:27Posso?
24:27Eh.
24:31Funziona proprio bene.
24:32Sì.
24:33Ma è proprio la compagna lineare.
24:35Senza coprire, ma anzi, facendo risaltare queste delicate speziature,
24:41sgrassando il palato, veramente un grande piatto e un grande vino.
24:47Grazie.
24:47Comunque complimenti.
24:48Sì.
24:48Salute.
24:49Comunque complimenti.
25:19Grazie.
Commenti