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00:55Ma che faccio io?
00:58Ma con cavallo
00:59Ma che ho? Perché col cavallo. E come col cavallo?
01:02Sostenibile, sostenibile. Io più sostenibile così, ho il cavallo e ora si parte per una nuova avventura.
01:08Ho capito, e tu col cavallo? E io che faccio?
01:11Ora arriva anche per te il cavallo, un attimo di pazienza, no?
01:14Ah, arriva anche per me.
01:15Guarda un po' di là che ci dovrebbe essere il cavallo.
01:17Il mio?
01:17Sì, guarda, guarda, cerca.
01:19Ma chi?
01:25Il cavallo per te, ecco qua.
01:26È un pony, è un pony.
01:29E certo, il mio Bini Pony.
01:31Quindi io vado col mio Bini Pony.
01:34Prego.
01:35Vado.
02:04Vado col mio Bini Pony.
02:17Vado col mio Bini.
02:18Vado col mio Cado.
02:26Vado col mio Bini.
02:29Vado col mio Bini.
02:56Grazie a tutti.
03:08Grazie a tutti.
03:31E qui eravamo al Capannino.
03:34Qui una volta quando ero in valuzione di Vittorio, c'era Annibale, il dottore,
03:40e ci aveva 40 fattrici.
03:45E molti, molti cavalli che sono usciti qui sono stati dei grandissimi campioni.
03:52Perché una delle sue grandi passioni erano i cavalli.
03:56Ma mi ha colpito quando tu mi hai detto che veramente qui al Terriccio è un microcosmo
04:01dove poi ci sono tutti dei vari piccoli bordi.
04:06Tanti sono nati qua dentro, ci sono delle persone anziane.
04:11Per loro è normale che ci siano tutte queste zone, come se fossero delle piccole frazioni di un comune.
04:20Quindi è normale ragionare, sono al Capannino, sono alla Marrana, sono alla Marranina.
04:27E' tutto un sistema che funziona per conto suo.
04:54Bello qual è il bosco, eh?
04:56Il bosco? A me mi mette uno stato di pace il bosco.
05:00E però ti dirò che a volte faccio anche una cosa che non andrebbe fatta.
05:05Ci vado da solo e mi mette anche uno stato di profondo rispetto, quasi paura.
05:11E comunque il bosco, sai, cioè ora noi abbiamo tutto, la luce.
05:16Vai a casa e accendi la luce.
05:17Accendi, no?
05:18Il bosco era un po' un...
05:21I grandi saggi stavano nei boschi, no?
05:24Le streghe erano delle mestre di vita poi in fondo.
05:27Quindi il bosco affascina, affascina.
05:30E' pieno di sorprese il bosco, la cosa bella è quella, che non ci sono...
05:35Guarda, t'avevo detto sorpresa, quella un po' che abbiamo trovato?
05:39Mi sa che te questa pianta qui la conosci bene.
05:42Ma che è mirto?
05:43Ma lo vedi?
05:44Cioè è gigantesco.
05:45Ma è enorme, ma è gigantesco.
05:47Senti là.
05:47Ma guarda lì che...
05:49Profumo, inconfondibile.
05:50Ma guarda che roba, ma è enorme, ma hai visto la...
05:54Ma pensa un po'.
05:56Ma è roba micidiale.
05:58Senti là.
05:58Pensa un po'.
06:01Ma è roba...
06:02Oh, è mirto davvero?
06:03È incredibile.
06:04Vedi?
06:05Che poi le terre si parlano, no?
06:07E qui c'è la tua terra, perché insomma questo è un simbolo.
06:12Questa è una pianta impetuosa, di gusto, incredibilmente...
06:17Anche un po' arrogante a volte il mirto, no?
06:20Quando si parla del carattere dei sardi e il mirto che ti appoglie.
06:23Bravo, bravo.
06:24Sì, sì, sì.
06:24E allora facciamo un piatto che è una crasi fra Sardegna e Toscana.
06:29Vai.
06:30Ti faccio una trippa col mirto.
06:33Una trippa col mirto?
06:34Buona la trippa, ti piace la trippa?
06:35Da morire.
06:36Andiamo a fare la trippa col mirto, vai.
06:37Trippa col mirto.
06:38Via.
06:39Via.
06:55Il bosco, senti che silenzio, crepitio del fuoco, un amico e un po' di trippa.
07:03Io sono per aggiungere, è te davanti che vi cucini la trippa.
07:07Allora, guarda.
07:08Questa, vabbè, un simbolo, un simbolo.
07:11Questa è già stata bollita, chiaramente.
07:13Quindi tu l'hai bollita, bollita con qualcosa?
07:16Bollita, vabbè, c'era un po' di carota, sedano, cipolla.
07:20Bollita e come vedi, la trippa vera non è bianca.
07:26Ha buono intendito in poche parole.
07:29Vuol dire che è stralavata.
07:30Questa trippa qui, lo sai che facciamo?
07:32Facciamo questo gioco qui.
07:33La mettiamo così, la scaldiamo leggermente, proprio direttamente sul fuoco.
07:38Ah, sì, così?
07:39Così, sulla fiamma.
07:41Ustioneandomi in maniera irreparabile, però lo faccio.
07:45Lo faccio perché ti voglio bene.
07:47E vedi?
07:47Vedi?
07:48Cosa non si fa per un amico, eh?
07:51Poi ti ho detto, quando sei in queste situazioni qui, non puoi altro che dare il massimo.
07:57Vedi, già si...
07:58Ha preso calore e si è già sciolta.
08:02Guarda che bella.
08:05Così, la fiamma viva così.
08:07Così.
08:08La facciamo riposare.
08:09Nel frattempo, vedi che già fuma?
08:12Nel frattempo abbiamo raccolto, ti ricordi?
08:14Ah, certo.
08:15Quella sequoia che poi abbiamo scoperto essere mirto.
08:20Ecco, si prende e me la metto qua.
08:23Sia bacche che foglie, eh?
08:25Sia bacche che foglie.
08:26Ok.
08:28Basta poco, eh?
08:29Un pochino, un pochino, così, un po' di bacche.
08:32La bacca, come sai, è estremamente tannica.
08:35Esatto.
08:36Quindi contrasta tantissimo.
08:38Si sente proprio questa parte che sembra veramente come...
08:41Esatto.
08:43La bacca è estremamente tannica.
08:44La foglia è più verde.
08:46Chiaramente le foglie, cosa hanno tutte le foglie che fanno bacche e frutti?
08:51Generalmente la foglia rappresenta il frutto.
08:54Quindi questo qui è molto...
08:56La foglia è molto aromatica, è più verde, ancora più amara.
09:00Amara darà anche una parte fresca, di vegetale.
09:03Esatto.
09:05Questa è una pigna verde e io...
09:08Che la usi come mortaio.
09:10Come mortaio, vedi?
09:11Come mortaio.
09:12Ora ci aggiungo un pochino di olio.
09:16Di olio.
09:18Sanso, pesto bene.
09:21E guarda, poi dalle foglie escono tutti i miei essenziali.
09:23Ma lo senti che profumo?
09:25Cioè, è una roba pazzesca.
09:26Ora, un goccio d'olio.
09:27Un po' d'olio.
09:28Poco per volta l'olio.
09:30L'olio non ha bisogno, bisogna esagerare.
09:35Ecco qua.
09:37Quindi è stato aggiunto un po' di olio buono.
09:40Un po' di olio.
09:41Ora lo facciamo un po' insaporire.
09:43Poi ci aggiungiamo ancora olio.
09:45Ok.
09:45Che poi diventa un condimento, no?
09:47Lo lasciamo un pochino in infusione.
09:49Un pochino, un pochino.
09:51Ma prima, prima...
09:54Eh...
09:55Questa mi ci prendono anche in giro a me.
09:57Perché io la metto spesso.
09:59Questa è l'erba che rappresenta tantissimo gli oliveti in Toscana.
10:05La Toscana, i funghi.
10:07Questa è la nepitella.
10:08La nepitella.
10:08Senti che profumo.
10:10Uh.
10:10Che tipo la mentuccia.
10:12Ah, infatti stavo per dire.
10:13Fa un po' di mentuccia.
10:14E questa è...
10:15Per noi toscani è veramente...
10:17Mio nonno, che era un contadino, ma faceva anche i funghi.
10:21Cioè, i fungi.
10:22Perché da noi quelli buoni si chiamano fungi.
10:25Quando li portavo a casa, mia nonna gli diceva
10:28Io fungi senza la nepitella non li mangio.
10:30E quindi si mette qui.
10:32Perché con la trippa,
10:33C'è là la trippa vera ha un aspetto fungino.
10:37Senti che profumo.
10:38Senti là.
10:40Ecco.
10:41Ora, questo ci rimetto un pochino di olio fantastico.
10:46Un po' di sale prima.
10:47Un po' di sale.
10:48Un po' di sale anche sulla trippa.
10:51Poi, un pochino di olio.
10:53Un po'...
10:54Ora abbondiamo perché...
10:55Ora abbondiamo.
10:56Ti ripeto, questo deve diventare il condimento della trippa.
10:59Perfetto.
11:01E poi, con questa ti ci faccio una sorpresa.
11:05Con la pigna?
11:06Con la pigna una bella sorpresa.
11:08Ora, a questo punto, mi sono attrezzato.
11:11Rimetto la trippa sopra la ferma.
11:13Perfetto.
11:14Così.
11:15Così riesce a tenerla anche un po' di più.
11:16Un pochino di fumo lo prende.
11:19Quindi la trippa tendenzialmente dolce.
11:22Il fumo gli dà un aspetto più amaro.
11:26Il fumo perché ci piace, in fondo, Giuseppe.
11:28Perché comunque possiamo avere il telefonino, tutto quel che ti pare.
11:33La macchina che vola, ma siamo quelli delle caverne.
11:37E quando abbiamo iniziato a cuocere, succedeva proprio questo.
11:40Si appoggiava la materia prima direttamente sulla fiamma.
11:43Sul fuoco, sulla fiamma.
11:45E quindi si affumicava.
11:47Si bruciava.
11:49E per quello che ci piace la bistecca, dove è sbruciacchiata.
11:52Perché siamo quelli lì, ancora.
11:55Fighi quanto ti pare.
11:57Belli, tecnologici, ma guarda come sta sudando la trippa.
12:02Guarda che fa le goccine.
12:04Bello, quando fa le goccine così, è fantastico.
12:07Quindi ci siamo.
12:09La trippa è sbollentata, il giusto.
12:13Cioè sbollentata, stemperata.
12:15Perché poi comunque è già cotta.
12:17Quindi la tagli.
12:18Ora la taglio.
12:20La taglio proprio così.
12:22La bistarella.
12:24Guarda che meraviglia.
12:26Come si spilaccia, eh.
12:28Eh, sì.
12:30Beh.
12:31Fantastica.
12:38La trippa vuole il sale.
12:39Ce lo rimettiamo un boccetto.
12:41Perché?
12:42Ok.
12:43E ora, in questo intingolo che io assaggio.
12:47Com'è?
12:48Mamma mia.
12:48Ma che potenza.
12:51Roba assurda.
12:55Cucchiaio.
12:56E vai.
12:57Buona girata.
12:58E secondo me lo sai qui che ci manca.
13:01Che ci manca?
13:01No, perché a me sembra già perfetto.
13:03Sì, è già buono.
13:04Oddio, effettivamente.
13:06Che dici?
13:08Buono.
13:09Buono.
13:10Alla sorpresa di prima?
13:11Ecco, ci manca secondo me un po' di acidità.
13:14Eccola qua l'acidità.
13:16Ma non ci credo.
13:17Ma gratti la pigna?
13:19Gratto la pigna verde.
13:21Scusa un po', fai qua.
13:26La pigna verde è molto acida e amare.
13:32Quindi anche qui la parte di grittannica, bella che senta, che lega la bocca.
13:38Guarda, se ne mettiamo ancora un po'.
13:39Sì.
13:42Noce, abbiamo un limone.
13:43Usiamo la pigna.
13:45E ti ho preso un piatto.
13:48Piatto.
13:49Guarda che piatto ho preso.
13:51Toscana, Sardegna.
13:52Sardegna, grande.
13:53La quercera da sughero.
13:55Che l'ho trovato qui vicino.
13:59Guarda, l'intingolo è perfetto.
14:01Le foglioline, mangiali pure, non fanno male assolutamente.
14:06Trippa, mirto, ne pitella e alla fine ancora una grattatina di pigna verde di pino marino.
14:15E qui veramente.
14:16Toscana e Sardegna sul sud.
14:18Ma che grande.
14:18Guarda lì.
14:19Guarda che merito.
14:20Non vedo l'ora di assaggiarla.
14:21Pino.
14:32Le posate, le solite?
14:34Sì, sì, le mani.
14:36Guarda lì.
14:37Che meraviglia.
14:46Guarda che consistenza che ha.
14:48Ho sentito?
14:49No.
14:50Ma soprattutto entra quasi in maniera orizzontale poi pom pom.
14:59E quando prendi il mirto?
15:01Senti la pignetta anche?
15:03Buono, eh?
15:04Molto, molto, molto buono.
15:06Mi sembra che...
15:07Poi senti che c'è il profumo di funghi.
15:09Tanto che non trovo funghi e poi facciamo qualcosa che con funghi.
15:12Ah, sì?
15:12Buono.
15:13Bravo.
15:13Ho fatto un bel lavoro.
15:16Grande.
15:17Come al solito mi è stupito.
15:19Grazie.
15:19Grande Cristiano.
15:20Super.
15:21E dopo lo sai che faccio?
15:22Vai, che fai?
15:23Trippa, Mirto e Ricci di Mare.
15:25Ricci di Mare?
15:26Ricci di Mare.
15:27Ah, mi fai tornare in Sardegna.
15:28E certo, ma anche qui.
15:29Anche qui, vero?
15:30Ricci di Mare.
15:31Vai.
16:00Giuseppe, voglio portare a scoprire un altro tesoro di Castello del Terriccio.
16:06Guarda, Cristiano, mi fido di te, sono molto curioso, ma avrei una richiesta.
16:12Sì?
16:12Quale?
16:13Torniamo da Vittorio.
16:15Ah, di Garbano.
16:17Eh, sì, sì, sì.
16:19Di Garbano.
16:20Tutti vestiti.
16:21Tutti vestiti.
16:22Meraviglia.
16:22Meraviglia.
16:23Esperienza.
16:24Se si può fare.
16:25Totalmente immersiva nella storia.
16:27Assolutamente.
16:28Bene, andiamo da Vittorio.
16:30Andiamo.
16:49Vi avete parlato della biodiversità di tutti gli animali.
16:52Allora, mi viene in mente un qualcosa.
16:55Lupicaia.
16:56I lupi c'entrano qualcosa?
16:58Vittorio.
16:58C'entrano, c'entrano perché i lupi sono presenti qua nel territorio.
17:04Allora, c'è un torrente che si chiama lupicaia e c'è anche una zona da cui si avvistavano i
17:11lupi uscire e quindi quella zona è stata chiamata lupicaia perché la sera, in controluce con la luna, si vedeva
17:20la sagoma dei lupi.
17:21E quindi lì si vedevano i lupi che uscivano la notte per andare a caccia.
17:27Ma anche gli altri nomi dei vini sono toponimi della zona.
17:34Tassinaia è la deformazione del nome collina dei Sassi.
17:42Sassi, Tassi, Tassinaia.
17:45Convento era una collina molto ventosa e poi forse in origine i miei avi usavano ospitare dei frati conventuali a
17:59fine carriera, in pensione.
18:01E quindi convento potrebbe essere o da Collina del Vento o da convento dove ospitavano queste persone.
18:09Il nome Castello del Terriccio, del nostro vino Castello del Terriccio, non te lo devo spiegare.
18:15Beh, è bello, è affascinante quando anche già dal nome del vino si torna indietro nella storia.
18:19Ma pensa Giuseppe che qui, e ora Vittorio te ne parlerà in maniera più precisa, c'è stata la famosa
18:30battaglia o guerra di Cecina.
18:33Sì, è vero Vittorio?
18:35Proprio così, c'è stata la battaglia di Cecina durante la Seconda Guerra Mondiale.
18:40E quindi sulle colline, sulla collina dove c'è il vecchio murino a vento, lì c'era una batteria tedesca.
18:48Invece nella parte bassa erano accampati gli americani.
18:51E uno degli appezzamenti di vigna si chiama Pozzo degli americani, perché loro lì avevano la loro base e hanno
19:00combattuto.
19:02Infatti, poco distante anche, c'è una lapide che ricorda questa battaglia.
19:07E qualche anno fa hanno anche girato dei documentari storici rievocativi di questa battaglia.
19:17Quindi si vedevano girare per il borgo delle Jeep Willys, persone vestite in divisa da americani,
19:26quindi con l'almetto e fucile, eccetera.
19:28E sembrava veramente ambientata in quel momento, perché poi il borgo qua è cambiato pochissimo.
19:37Però era tutta una messa in scena, non di certo come noi, che invece abbiamo i nostri abiti tutti i
19:44giorni.
19:44Io quando vengo qui al Terricio, con Vittorio ci vestiamo sempre così, quindi per noi non è un problema.
19:49Ma al Terricio, oltre che il vino, si produce anche un ottimo olio.
19:55E anche l'olio ha delle dimensioni a livello di piante importanti.
20:02Quante piante ci sono al Terricio?
20:04Qualche centinaio?
20:05E qualcosina di più.
20:07Abbiamo un totale di 8000 piante, che sono sparse su tutto il territorio del Terricio,
20:13perché erano le piante dei poderi, quindi sono piante molto vecchie.
20:20E sono sparse su tutto il territorio del Terricio e ogni mezz'altro aveva le sue piante.
20:30Le sue piante e il suo livello.
20:31E sono tutte piante di varietà diverse.
20:33Perché erano di varietà diverse?
20:35Perché le varietà diverse maturavano leggermente in tempi diversi.
20:41E quindi, in questo modo, il contadino aveva la possibilità di raccogliere lui
20:48con il lavoro della sua famiglia.
20:50Se fossero maturate tutte nello stesso momento, le prime sarebbero state un po' acerbe
20:55e le ultime addirittura marce.
20:58Invece, in questo modo, poteva scadenziarsi la raccolta.
21:04E noi abbiamo...
21:05Scusami Vittorio, veramente di grande ingegno, perché si dice che queste pratiche
21:09siano dei tempi moderni, invece, alla fine qualcuno ci pensava già da allora.
21:13Ebbene, la necessità, Guzzava, di ingegno.
21:16Bravo.
21:16Quindi, adesso addomestichiamo la natura con condizionatori, con tante diavolerie moderne.
21:25Loro non le avevano e quindi anche le case avevano le esposizioni,
21:31studiavano le correnti, studiavano il corso del sole.
21:36La cantina era fatta per avere l'uva di sopra e quando si produceva il vino
21:45poi veniva mandata nella cantina di sotto per gravità.
21:48Una cosa modernissima.
21:50E invece lo facevano già prima.
21:52E le cantine sono semi-interrate, perché così mantenevano la temperatura.
21:58Quindi non c'era bisogno di raffreddarle, riscaldarle.
22:02Climatizzazione naturale.
22:04Climatizzazione naturale.
22:05E anche lì, da necessità, ha guzzato l'ingegno.
22:10E a proposito di questo, Giuseppe, vivendo qua dentro, ho scoperto che gli olivi sono completamente lasciati allo stato naturale.
22:23Perché sai che c'è il problema della mosca, no, sugli olivi?
22:27Quindi, che hanno studiato qua al terriccio?
22:30Questo terreno che d'estate è molto, molto arido, quindi spolvera tantissimo, tantissima polvere.
22:39Questa polvere si deposita sugli olivi e fa da deterrente contro la mosca.
22:44Un po' un caolino improvvisato.
22:47Quindi, vedi, si fa sempre di necessità virtù.
22:51E poi, Vittorio ti può raccontare, che qui vicino dove stiamo parlando c'è una terrazza magnifica.
22:57Che però, terrazza non era in origine, giusto?
23:01Di fianco c'è questa terrazza immensa.
23:03Sono una terrazza di 500 metri quadri.
23:07E questa terrazza bellissima, da cui si vede gran parte del terriccio e anche il mare, le isole, poi di
23:13fronte,
23:15su questa terrazza veniva portato il grano.
23:17Veniva portato il grano, veniva steso sulla terrazza e essiccava al sole.
23:22Quindi, anche qua, non c'era bisogno di macchine, essiccatori, diavolerie moderni.
23:27Veniva lasciato lì al sole e poi, da delle botole nella pavimentazione, veniva mandato sotto e veniva raccolto nel granaio.
23:37Ma io questa cosa me la ricordo ancora da piccolo.
23:41Io giocavo nel grano e buttavo alla paperon de paperoni nel grano.
23:47Un altro tipo di grano.
23:48Un altro tipo di grano, eh?
23:50E poi, invece, tornando alle olive, noi ancora oggi facciamo l'olio, naturalmente,
23:58però abbiamo il nostro prantoio aziendale.
24:01Il nostro prantoio aziendale lavora solo le nostre olive, così non abbiamo problemi di olive che ci portano,
24:08magari non buone, che potrebbero rinforzare.
24:11E la raccolta è organizzata in modo che le olive vengano raccolte la quantità che il prantoio riesce a frangere
24:21entro la giornata.
24:24Quindi, le olive hanno un periodo tra la raccolta e la frangitura in genere di non più di 12 ore.
24:34E al massimo 24, se proprio succede qualche cosa.
24:38E questo ci permette di avere un prodotto molto sano e un'acidità bassissima.
24:45E quindi un prodotto molto buono.
25:02Quanta storia, eh, qui a Castello del Terriccio.
25:05Eh, sì, storia, vino e buon cibo.
25:12Cari amici miei, io vi lascio perché la cucina mi chiama.
25:17Allora, Vittorio, un altro racconto del vino?
25:20Ma volentieri, ho già un'idea per farti conoscere ancora di più la tenuta di Castello del Terriccio.
25:25Vieni con me.
25:26Non vedo l'ora.
25:54Vittorio, un altro racconto del terriccio.
26:09Vittorio, questa è una vigna simbolo per Castello del Terriccio, giusto?
26:13Sì, ti ho portato qua perché questa qua è una vigna che sintetizza un po' tutto il terriccio.
26:19Perché qua il terriccio sono 1500 ettari, quindi abbiamo terreni molto diversi qua al terriccio.
26:26Quindi abbiamo una parte di gabbro, argille, poi abbiamo delle terre ricche di minerali, di ferro, di rame.
26:35E qua è un punto un po' di incontro.
26:38Quindi in questo punto si incontra la parte di argilla, la parte ricca di minerali e qui in questo specifico
26:46punto c'è anche uno scheletro calcare.
26:48E questa vigna è stata molto voluta da mio zio Gianannibale che l'ha voluta ritrovare perché si ricordava che
26:56il mezzatro che abitava in questa zona
26:58produceva un vino particolare, diverso dagli altri, con dei sentori particolari.
27:03Quindi quando ha mappato tutto il terriccio, assieme a Guillaume, il nostro storico fornitore di barbatelle,
27:11ha voluto ritrovare questi terreni.
27:14Li ha ritrovati e ha voluto piantare un clone di Petit Verdot.
27:19E con un'esposizione perfetta, un'esposizione sud, il bosco vicino, il mare, quindi c'è tutto qui dentro.
27:28E abbiamo visto che questo Petit Verdot qua si esprime in modo fantastico.
27:33E quindi abbiamo voluto creare un vino dedicato a mio zio Gianannibale, alla sua ricerca qua al terriccio.
27:43E il vino che voglio farti assaggiare adesso porta proprio il suo nome, si chiama Gianannibale.
27:48E da qui ti dico Vittorio, esaudita la mia richiesta, perché è stata la mia richiesta quella di dire
27:54ma perché non lo assaggiamo in vigna, che per me è la cosa migliore per vedere.
27:59Esatto, perché a me piace sempre poi sentire il vino e vedere se c'è qualche analogia con i profumi
28:06sentiti in vigna.
28:08Sicuramente li troverò.
28:09Continua a raccontarmi io nel mentre se...
28:11Ecco, se tu apri la bottiglia così io continuo a raccontarti.
28:14Qua abbiamo un taglio appunto di 60% Petit Verdot e 40% Cabernet Sauvignon.
28:22Questa è la prima annata, è il 2018 e viene prodotto in edizione limitatissima.
28:30Qui abbiamo 3600 e qualcosa bottiglie.
28:33Infatti vedo in retro etichetta bottiglie innumerate, è scritto il numero di bottiglie prodotte.
28:38Prima annata e siamo molto soddisfatti del risultato.
28:43È un vino che avrà un'espressione di invecchiamento lunghissima, quindi dovremo rincontrarci tra 20 anni
28:54e poi a pause regolari anche prima per vederne tutta l'evoluzione e come si potrà esprimere.
29:02È un buon auspicio perché vuol dire che ci diamo appuntamento per risentire pian piano il vino.
29:10Tra l'altro riflettevo su una cosa mentre parlavi, io come sai di vini ne assaggio tanti.
29:15Il Petit Verdot è utilizzato soprattutto in delle zone costiere qui in Toscana ma come uva di percentuali minori.
29:24Quindi invece voi ci avete veramente puntato su perché come dicevi qui dà espressioni diverse.
29:29Sì, questa era una sfida di mio zio, era convinto che il Petit Verdot qui al Terriccio si esprimesse in
29:37un modo fantastico
29:39e stava facendo già delle sperimentazioni assieme a Carlo Ferrini, il nostro enologo ormai da 30 anni
29:46e io ho voluto portare avanti questo suo progetto e dedicarglielo.
29:51Quindi diciamo è un po' il passaggio di testimone tra lui e me.
29:56E adesso mi dirai se abbiamo fatto un buon lavoro.
30:00Tra l'altro la maggior parte delle aziende hanno un loro vino di punta e poi un po' come si
30:05fa nel bordolese,
30:06il second van e poi anche il terzo eccetera.
30:09Da voi è difficile far questo perché ognuno ha caratteristiche diverse
30:13e non parlerei di primo vino per poi gli altri accaduta.
30:18Questo per esempio ha una storia tutta sua e si colloca assolutamente tra i vostri cavalli di razza
30:24per stare in tema Castello del Terriccio.
30:26Hai proprio centrato il punto.
30:29Io non amo questa definizione primo vino, secondo vino.
30:33Ogni vino ha la sua espressione, la sua espressività, la sua caratteristica.
30:39Ogni vino deve avere un'occasione di beva speciale.
30:45Quindi non c'è un primo vino.
30:48Tutti devono dare un'emozione, un'emozione diversa e quindi tutti esprimersi in modo diverso.
30:55Quindi i nostri vini ritengo che si esprimano tutti in modo diverso e abbiano delle occasioni diverse per essere degustati.
31:04Io come vedi mentre tu parlavi ne ho approfittato e assaggiato e appunto sentivo nel bicchiere le tue parole.
31:11Qui c'è un tratto comune con gli altri vini ed è il tratto comune di Castello del Terriccio
31:16che io interpreto come bevibilità, eleganza e finezza.
31:19Questo sì che accomuna tutti i vostri prodotti.
31:23Poi però qui caratteristiche completamente diverse dagli altri vini.
31:27In effetti questa varietà, hai detto bene, qui si esprime in maniera diversa.
31:31È la cosa più bella nei vini quando riescono a offrire le caratteristiche del territorio,
31:36ma addirittura della singola vigna.
31:38C'è un unico problema che però è un vanto del vino.
31:41È veramente giovanissimo e quindi accolgo questa tua proposta di rivederci tra molto.
31:48Così vuol dire che avremo ancora voglia di un buon bicchiere di vino
31:51perché questo ha una vita lunga davanti a sé.
31:55Dico bene?
31:56Benissimo, molto volentieri ci vedremo.
32:00Ed è proprio il bello del vino, questa convivialità,
32:04questo offrire delle occasioni di incontro e di stare piacevolmente insieme.
32:09Mi piace, Vittorio, parlare con te e scoprire il Castello del Terriccio
32:13perché non si parla solo di vini buoni ma si parla di storie.
32:16Con questo vino tu, mi è piaciuta molto la tua definizione,
32:19quel passaggio molto bello e molto sincero
32:23tra quello che è il lavoro che ha fatto tuo zio
32:26e quello che stai portando avanti tu.
32:28e complimenti per aver voluto chiamarlo proprio col nome di tuo zio.
32:32Gianannibale, io direi che possiamo brindare a lui.
32:35Bene, a lui.
32:36Salute.
32:55Ci siamo.
32:57Sono tornato dal bosco, anzi per meglio dire dalla pineta
33:01perché quella lì è una zona di pini, quindi è una pineta.
33:05Ma abbiamo trovato una pianta straordinaria, io e Giuseppe.
33:09Il mirto.
33:11Eccolo qua.
33:12Le bacche e anche le foglioline che sono profumate e buonissime.
33:17E abbiamo cucinato una cosa che è proprio super super toscana.
33:22La trippa.
33:24L'abbiamo cucinata in maniera selvatica,
33:27accarezzata dal fuoco, vabbè, una roba fantastica.
33:30E ora invece sono qua a Terraforte,
33:33ristorante di Castello del Terriccio,
33:35e ho ragionato un po' su quella ricetta lì
33:39e ne ho fatta un'altra, un pochino più,
33:43diciamo, complessa.
33:45No, non è vero, non è complessa.
33:47È buona, è molto buona.
33:50Allora, la trippa.
33:51La trippa è già stata messa a bollire,
33:56a bollire, attenzione,
33:58in un brodo che assomiglia al ragù.
34:01Come si fa questo brodo che assomiglia al ragù?
34:04Ritagli della carne, carota, sedano e cipolla.
34:08I ritagli della carne e le verdure che vi ho a poc'anzi detto
34:12vengono tostate nel forno.
34:14Poi sfumate sempre nel forno con un pochino di vino rosso,
34:18poco, poco, poco.
34:20Poi dopo si mettono con il ghiaccio
34:22e abbondante scarto di pomodoro
34:25a cuocere tantissimo.
34:28Cuociono piano, piano, tantissimo,
34:30vanno schiumati dall'impurità
34:31e il sapore che viene fuori è quello di un brodo di ragù,
34:36chiamiamolo così.
34:37Poi ci mettiamo a bollire la trippa
34:41e questo è il brodino dopo che ha cotto insieme alla trippa
34:47e lo metto sul fuoco.
34:49Lo metto sul fuoco perché lo voglio ridurre tantissimo,
34:54lo vorrei ridurre tantissimo,
34:57ecco qua,
34:59perché questo mi servirà per condire
35:02gli elementi di questa meravigliosa ricetta.
35:08Poi prendo un altro pentolino
35:10e in questa meravigliosa caraffina
35:13io ho fatto,
35:15sempre con l'estrattore,
35:17quello da casa,
35:18per fare le centrifughe anche,
35:19va benissimo,
35:20ho preso le foglie
35:21e le bacche del ginepro.
35:24Lo passate all'estrattore,
35:25vedete che le pareti della caraffina
35:29sono un pochino sporche
35:30perché questi sono i semini
35:33che sono all'interno delle bacche del ginepro
35:35che vengono triturati dal nostro estrattore.
35:40Allora, il profumo va sicuro che è incredibile,
35:44incredibile,
35:45ricorda la macchia mediterranea,
35:48i profumi di quando nella macchia piove
35:51e poi tira il vento,
35:53quello del mare che asciuga.
35:55Ci sono questi profumi.
35:56Il mirto è veramente una,
35:59secondo me,
35:59degli arbusti più rappresentativi
36:02della nostra natura
36:04nel bacino del Mediterraneo.
36:06E è balsamico
36:08e al tempo stesso c'è tanto tannino
36:11perché anche nelle bacche
36:13c'è la parte legnosa
36:14che è importantissima.
36:16Io ne prendo un pochino
36:18perché poi il resto me lo gioco dopo
36:20e lo metto in questo pentolino.
36:24Ci metto un goccetto di sale,
36:26poi accendo,
36:32accendo
36:32e inizio a far ridurre.
36:35In questo caso,
36:37perché non è che l'olio extravergine,
36:40come dico e ripeto spesso,
36:42è la panacea di tutti i mali,
36:44ma a volte ci vuole anche il burro
36:46e qui il burro è importantissimo
36:48perché il burro com'è?
36:50Com'è il burro?
36:51Rotondo,
36:53molto rotondo
36:54e questo invece,
36:55questo estratto,
36:56è estremamente spigoloso,
36:59no?
36:59Un po' è verde,
37:01un po' come vi ho detto,
37:03è tannico,
37:04quindi asciuga la bocca.
37:05Il burro è dolce
37:07e l'ammorbidisce un pochino
37:09di gusto
37:10e lo tiriamo,
37:12lo facciamo tirare
37:13il più velocemente possibile,
37:16ok?
37:17La trippa è già cotta,
37:19quindi essendo già cotta
37:21ha bisogno solo di essere
37:22in un certo senso rigenerata,
37:25però non con
37:29strani trucchi,
37:30ma userò una padella
37:32e l'olio di stravergine
37:33tostandola da una parte all'altra,
37:35non vi dico fritta,
37:36ma quasi,
37:37ma mi chiederete voi,
37:40voi mi chiederete,
37:41ma come?
37:42Chef,
37:42non la tagli?
37:43No,
37:44la lascio intera
37:45perché la trippa
37:46in questo caso
37:47sarà come una tela
37:48che va colorata.
37:51Con quali ingredienti
37:52la colorerò?
37:53Intanto nel fondo
37:54di ragù ci metto,
37:55di acqua di ragù,
37:56ci metto un goccetto di olio
37:59stravergine
37:59e un goccettino di sal.
38:02Le salse stanno tirando,
38:03due salse diverse
38:05devono essere.
38:08Profumo incredibile,
38:09burro e l'estratto di virto
38:11sono nati per sta insieme.
38:14Burro, mi raccomando,
38:15freddo
38:15quando lo dovete tirare
38:17come un po' come il riso.
38:19In questa meravigliosa ciotolina
38:21invece
38:24qui c'è
38:25uno dei miei ingredienti
38:26in assoluto preferiti.
38:28È un animale
38:28che vive nel mare
38:30un animale molto particolare
38:32è uno degli animali
38:34preferiti
38:35di Enea
38:37il mio figlio più piccolo
38:38Enea è un po' strano
38:40si sa da chi ha preso
38:42e in Grecia una volta
38:46ha camminato sopra
38:48un riccio di mare
38:49poverino
38:50urla, dolore
38:51però lui ha detto
38:53però gli dici
38:54cosa sono papà?
38:55E ha detto
38:55sono degli animali
38:56e lui si è affezionato
38:58e li disegna continuamente
38:59chissà perché
39:00è un po' strano
39:00ma come papà
39:01allora
39:02io ho preso
39:03i ricci
39:04li ho setacciati
39:06e ho fatto
39:07una sorta di
39:08salsa di ricci di mare
39:10non cuocendoli
39:11completamente a crudo
39:12quindi
39:14salse
39:15ci siamo
39:16vediamo di finire
39:17di tirare questa qui
39:18con il mirto
39:20quella
39:20l'acqua di ragù
39:21è bella
39:22tirata
39:23si può anche spengere
39:25ok
39:26perfetto
39:27padella
39:28temperatura
39:31importante
39:33un filo
39:35d'olio
39:36un filetto
39:38così
39:38un po' di più
39:39giù
39:40ok
39:42olio
39:43scaldiamo
39:45scaldate bene
39:46la
39:50trippa
39:53quando è bello caldo
39:55ecco
39:56come si vede
39:57quando è caldo
39:58l'olio
39:59cambia di densità
40:00non ci vogliono
40:02i termometri
40:03ci vuole un po' d'occhio
40:04in cucina
40:06là
40:06allora
40:07questa è già cotta
40:09quindi ora
40:11questo calore
40:12violento
40:13la insaporisce
40:14gli dà un po' di tostatura
40:15che non guasta
40:17quindi gli elementi
40:18ci sono tutti
40:19io prendo
40:20delle foglioline
40:20quelle più
40:21più giovani
40:23da mettere
40:25sopra
40:26il piatto
40:32poche
40:38tanto quest'olio qui
40:40gli dà sapore
40:42ma
40:42viene anche insaporito
40:44dalla trippa
40:46che
40:46essendo cotta
40:47in questo brodo
40:48molto
40:48molto
40:49saporito
40:52cede
40:52gli umori
40:54e questo olietto
40:54noi ce lo recuperiamo
40:56assolutamente
40:57ok
40:59la trippa è quasi pronta
41:02allora
41:03iniziamo
41:04a pensare
41:06al piatto
41:07io
41:08ho preso questo piatto
41:09semplicissimo
41:10classicissimo
41:11perché ogni tanto
41:12perché ogni tanto
41:13un tocco
41:15di
41:17classicità
41:18non guasta
41:19sale sulla trippa
41:22pepe
41:23che sulla trippa
41:26ci sta
41:28ecco qua
41:32perfetto
41:35appoggio
41:36appoggio sul piatto
41:36così
41:41che bello
41:42beh la trippa
41:43si taglia sempre
41:44invece
41:44molto più bella
41:45così
41:48metto un goccettino
41:49di brodo
41:50poco poco
41:59la
42:01e questo
42:02l'abbiamo fatto
42:13allora
42:14a questo punto
42:15ci siamo
42:25ecco qua
42:26questo
42:27chiamatelo fondo
42:30chiamatelo brodo
42:31la salsa di acqua
42:33di ragù
42:35ok
42:36bellissimo
42:39bella grassa
42:41questo è il burro
42:42di mirto
42:56poi
42:57l'estratto
43:00di mirto
43:01un altro goccio
43:12questo è importantissimo
43:15perché contrasta
43:17la
43:18l'opulenza
43:20non grassa
43:22perché la trippa
43:23non è grassa
43:24è saporita
43:25diverso
43:31qua
43:32le foglioline
43:34che queste sono
43:34da mangiarsi
43:36perché sono
43:36buonissime
43:37molto
43:39balsamiche
43:43balsamiche
43:44ed infine
43:46eh
43:48questo animale
43:49incredibile
43:50questo è
43:52forse
43:52l'unico animale
43:53questo è
43:54marino
43:55sapido
43:57intenso
43:58di sapore
43:58e anche
43:59leggermente acido
44:00penso sia uno
44:01dei pochi animali
44:02acidi
44:02insieme
44:03forse alle suocere
44:04eh no scherzo
44:05ecco qua
44:06i ricci di mare
44:08quindi qui c'è
44:10l'entroterra
44:12la campagna
44:13la tradizione
44:14toscana
44:16che si mischia
44:17con quella
44:17mediterranea
44:18soprattutto anche
44:19sarda
44:21quindi c'è
44:23importanza
44:24opulenza
44:25e
44:26il fresco
44:29del mare
44:30io
44:31penso che
44:31questo sia
44:32veramente
44:33una roba
44:34pazzesca
44:35che buono
44:52con la tripa
44:53con
44:54Mirto
44:55e
44:55ricci di mare
44:56ho voluto abbinare
44:57un
44:57castello
44:58del terriccio
44:59ma
44:59mi sono voluto divertire
45:00un po'
45:01d'altronde il piatto
45:02è molto divertente
45:03unisce
45:04i sapori
45:05del mare
45:05col riccio
45:06alla tripa
45:07quindi al quinto quarto
45:08e il mio divertimento
45:09dove è andato
45:10è andato a cercare
45:11una vecchia annata
45:13di questo
45:14magico vino
45:15aziendale
45:162006
45:16quindi siamo andati
45:18indietro nel tempo
45:19l'assemblaggio
45:20era più o meno
45:21simile a quello che
45:22troviamo
45:22nelle annate recenti
45:23quindi in prevalenza
45:24Syrah
45:25ed è subito questo
45:26che mi ha fatto
45:26pensare
45:27all'abbinamento
45:29beh perché il Syrah
45:29regala delle note
45:31speziate
45:32regala delle note
45:33molto mediterrane
45:34qui ovviamente
45:35c'è anche il territorio
45:36che ci mette del suo
45:37e quindi subito
45:38il richiamo olfattivo
45:40al mirto
45:41ma ci sono altre cose
45:42che vi voglio raccontare
45:43quindi vado
45:44ad assaggiare il vino
45:48beh qui è incredibile
45:50il profumo
45:51perché ovviamente
45:52oltre al profumo primario
45:54che ancora c'è
45:55a testimonianza
45:56che il vino
45:56è ancora giovane
45:57ancora vita davanti a sé
45:59ha anche tutta
46:00la complessità
46:01terziaria
46:02quindi una complessità
46:03che ci riporta
46:03nel bosco
46:04una complessità
46:05che ci riporta
46:05alla macchia mediterranea
46:07alle erbe
46:08quindi torna sicuramente
46:09questa sensazione di mirto
46:10però dovrebbe avere
46:12anche una bellissima
46:13sensazione sapida
46:14pian piano il vino
46:15quando invecchia
46:16perde magari un po'
46:18la freschezza acida
46:19ma gli va in aiuto
46:20proprio la sapidità
46:25è veramente incredibile
46:27proprio così
46:28dopo tanti anni
46:28una sapidità
46:30che dona energia
46:31che dona vitalità
46:32mi va benissimo
46:33per la tripa
46:34perché la tripa
46:35è un elemento
46:36sicuramente
46:37grasso
46:38untuoso
46:39che avvolge la bocca
46:40e quindi la sapidità
46:41serve proprio
46:42ad armonizzare
46:43a pulire
46:43ma mi va ancora meglio
46:44proprio col riccio di mare
46:45perché qui
46:46in concordanza
46:47si sposa
46:48con quella sapidità
46:49puramente marina
46:50del riccio
46:51è un piatto
46:53non facile
46:54ad abbinare
46:54per questi ingredienti
46:56che Cristiano ha voluto
46:57abbinare
46:58e sono molto
46:59molto particolari
47:00ma col castello
47:01del terriccio
47:022006
47:02anche perché
47:04per la sua
47:05ancora energia
47:06e vitalità
47:07abbiamo centrato
47:08l'obiettivo
47:08l'abbinamento
47:09è perfetto
47:10salute
47:21oggi Giuseppe
47:22grande avventura
47:23in pineta
47:24ma chi se la dimentica
47:25con la pianta di mirto
47:26sembrava una sequoia
47:29una sequoia
47:30incredibile
47:31il castello del terriccio
47:33è così
47:33fantastico
47:34e quindi
47:34sei pronto
47:35per una nuova avventura
47:36ce ne sono altre
47:37mi voglio
47:38andiamo
47:39a lei
48:27Grazie a tutti
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