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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:24Passineia 2019 Vittorio.
00:26Sì, qua abbiamo un taglio di Merlot e Cabernet Sauvignon 50%.
00:31Mentre mi dici qualcosa, apro?
00:33Sì, apri.
00:36Qua abbiamo un sorso più fresco, quindi sono frutti freschi, croccanti.
00:43L'occasione è un'occasione di beva tra amici, un po' informale, quindi questa piacevolezza di beva immediata.
00:54Allora, l'hai descritto perfettamente, però verrebbe da dire un vino d'entrata nella gamma.
01:01Io invece rifiuto nel caso vostro questa terminologia, perché comunque ha il suo carattere, ha la sua personalità, no?
01:08Bravo, è proprio così, è proprio quello che penso io e quello che ho chiesto a Carlo Ferrini, il nostro
01:14enologo ormai da 30 anni.
01:16Non mi piaceva questa cosa del primo vino, secondo vino, vino d'entrata.
01:21Ogni vino per noi deve avere la sua caratteristica, la sua occasione di beva.
01:26E quindi il tassinaia ha questa caratteristica di occasione di beva informale.
01:34E poi sai che ormai ci conosciamo da tempo e il mio...
01:37Occasioni di beva, avevo sentito dire.
01:41Perfetti.
01:42Walter Matthau e Jack Lemmon del mondo del vino.
01:46Ecco, occasione di beva.
01:48Guarda, allora facciamo un sorriso.
01:49E che occasione di beva c'è?
01:50E qua abbiamo il nostro tassinaia, che tu ben conosci.
01:54Io, Vittorio, te lo posso dire, per me è un vino eccezionale, buonissimo, che ha una beva straordinaria e è
02:05divertentissimo.
02:07Sì, beva eccezionale, ma con questa beva eccezionale posso lanciarti una sfida di creare un piatto ad hoc per questo
02:15vino?
02:16È facile dire beva eccezionale, ma noi vogliamo anche mangiarci qualcosa.
02:20Eh, creiamo un piatto che è adatto a questo vino, lo creiamo insieme, perché poi mi devi dare anche una
02:26mano.
02:27Sono un aiutante perfetto.
02:29C'è già una bella idea.
02:29Eh, ma aspetta Cristiano, adesso è facile, creiamo un piatto, eccetera.
02:34Adesso voglio dirti anch'io dove devi crearlo.
02:37Allora, devi andare al vecchio mulino, qua sempre all'interno di Castello del Terriccio.
02:43Vecchio mulino?
02:44Eh sì.
02:44Cioè c'è un vecchio mulino in Terriccio?
02:45C'è un vecchio mulino.
02:47Tu lo conoscevi, sto vecchio mulino?
02:49Scherzi?
02:50Mi ricordo dei tempi meravigliosi, il vecchio mulino.
02:54Sì, sì, sì, lo conoscevo.
02:55È un altro pezzo di questo mondo infinito che si chiama Castello del Terriccio.
03:01Se ti devo aiutare, vengo con te.
03:03Allora voi andate, io vi raggiungo dopo e vi racconto la storia del vecchio mulino.
03:08Sì, sì, sì, sì.
03:57Ma che meraviglia è, mulino a vento.
04:00Prima volta per me, io non l'ho mai visto.
04:02Mai visto?
04:03Ecco perché Vittorio ci ha mandato qui.
04:05Guarda che posto incredibile.
04:07Il mulino diroccato, la natura ha già ripreso in mano tutto.
04:12Guarda qua.
04:12E guarda che ha ripreso in mano una delle mie erbe selvatiche preferite.
04:17Nepitella.
04:18Bravissimo.
04:19Guarda qua.
04:20Guarda lì.
04:21Guarda lì.
04:21Un cespuglio.
04:23Un cespuglio di nepitella.
04:26Incredibile.
04:28Qui, quando arrivava il grano per passare nel mulino, questa veniva raccolta magari fatta
04:35con i funghi, con i carciofi.
04:37Sai, questa è una zona dei carciofi.
04:38Oppure con l'agnello.
04:40Oppure con la pecora.
04:41Hai un po' di idee, eh?
04:43E se ti avessi fatto una sorpresa e ti avessi portato un pezzettino di pecora, eh?
04:48Mi avresti fatto emozionare.
04:49Facciamo?
04:50Anche con l'agnello.
04:51Eh, vediamo.
04:52Vediamo.
04:53Pecora o agnello.
04:54E poi qua siamo in un bosco tipicamente mediterraneo.
04:58Quindi querce, le ghiande, il lentisco, il mirto.
05:03Insomma, un sacco di possibilità per divertirci.
05:05E io ormai sono il tuo aiutante ufficiale.
05:08Bravo.
05:11Giuseppe, guarda che posto meraviglioso e guarda quante belle cose che ci abbiamo.
05:17Naturalmente, pecora.
05:19L'avevo promesso, eh?
05:20Ho trovata.
05:21Mi fai un grande regalo.
05:22Eh, questa è tanta roba.
05:25Naturalmente siamo al mulino.
05:26Se non c'è la farina al mulino, che ci si viene a fare?
05:30Giusto?
05:30Giusto.
05:31E poi l'abbiamo raccolta insieme.
05:33Ormai sei un esperto raccoglitore.
05:36L'anepitella, che è fondamentale.
05:39Questo, delicriso, fondamentale.
05:42Altra roba che io adoro.
05:44Bravo.
05:45Amaro, intenso.
05:46Incredibile.
05:47E questo, invece, è uno degli arbusti più tipici nostri.
05:51Il lentisco.
05:53Eh?
05:54Che è profumatissimo.
05:56E assomiglia un po' alla lenticchia.
05:58Lentisco.
05:59Allora, io questa volta ti voglio far lavorare.
06:03È duro.
06:05Lavorare è duro.
06:06Ah, sì?
06:06Sì.
06:07Vai.
06:07Perché ora io prendo la pecora, la lasciamo, senza pulirla troppo, facciamo una sorta di spiedino.
06:14Ah.
06:15Così.
06:16Ok?
06:17Ti voglio far lavorare perché ora ti spiego che cosa dovrai fare.
06:22Questo vedete, lo metto lì.
06:24Questo legno è legno di quercia.
06:36E lo devi girare sul fuoco.
06:38Ah, benissimo.
06:39Quindi, mi raccomando, sei un girarosto umano.
06:42Ok.
06:43Ok?
06:44Se sbruciacchia non ti preoccupare.
06:46Te inizia con calma.
06:46Tengo un po' a distanza, no?
06:48Ma lo puoi anche mettere sopra e girare ogni tanto, ok?
06:51Ok.
06:52Guarda, ora le erbe, vedrai, faranno.
06:54Senti già?
06:55Senti che già canta?
06:57Sì.
06:57Bene.
06:57Siccome lui canta, questo qui assomiglia un po' a cosa?
07:03A una ricetta che è lontana da noi ma che ormai è diventata vicinissima a noi.
07:09Anche se, potremmo dire che è un po' una ricetta un po' banalizzata, no?
07:15Che è il kebab.
07:17Ah!
07:18Il kebab è, in fin dei conti, uno spiedo che gira vicino a una fonte di calore.
07:23E esperienze meravigliose in Turchia mi insegnano che la pecora e soprattutto il montone sono
07:29le carni più adatte.
07:30Ci vuole una cialda per mangiarla.
07:32Ah, ecco perché la farina è acqua.
07:36Hai capito?
07:36Allora io prendo un po' di farina.
08:02Sì.
08:30Allora io prendo un po' di farina.
09:01Allora io prendo un po' di farina.
09:05e la lasciamo così intera e poi la tagliamo quando ci viene a trovare il nostro amico
09:14Vittorio.
09:14Ragazzi.
09:15Che dici?
09:15Che meraviglia.
09:16Questo lo dedichiamo a tutti gli allevatori e a tutti i mulini d'Italia che continuano a
09:24lavorare per darci quelle farine meravigliose che mangiamo ogni giorno.
09:38Beh, guarda, tagliato è tagliato.
09:41A questo punto manca solo una persona.
09:44Manca solo lui.
09:45Vittorio, dove sarà?
09:47Perché abbiamo preparato anche per lui.
09:50Eccolo.
09:50Ho sentito che mi chiamavate.
09:52Ecco Vittorio.
09:52Ci stavo preoccupando.
09:53No, io sono arrivato.
09:54Eravamo preoccupati.
09:55Uh, ma guarda che spettacolo, Cristiano.
09:57Quindi questo piatto, diciamo, rupestre, eh?
10:02Questo, questo mulino, la farina, la pecora, le erbe della macchia mediterranea.
10:08Prego.
10:09Vittorio.
10:10A me?
10:10Quello che vuoi.
10:11Vai.
10:11Io prendo questa.
10:12Attenzione.
10:13Usatela proprio come se fosse una, una posata.
10:25Vittorio, la cottura, senza parole, la cottura perfetta, l'hai fatta tu?
10:31Sì.
10:32No, davvero?
10:33Vabbè.
10:34Io non ho parole.
10:36Magnifico.
10:37Ma non ho parole quanto sia bello cucinare, ma soprattutto farlo con gli amici, perché Vittorio,
10:45con questo spiedo fatto con un ramo di quercia, Giuseppe ha fatto il girarosto umano, quindi
10:53ha passato e girava continuamente questa pecora meravigliosa, però Vittorio a questo punto
11:00abbiamo mangiato, poi finiremo di mangiare, ma perché ci ha fatto venire in questo luogo
11:04meraviglioso?
11:05Beh, intanto perché è un luogo meraviglioso, ma qua le storie sono due addirittura.
11:10Allora, una storia è il mulino.
11:12Allora qua c'era il mulino perché nei campi sotto c'era il grano, quindi il grano veniva
11:17raccolto e portato qua.
11:19Qua al Terriccio vivevano fino a 500 persone, quindi era un borgo molto abitato e quindi
11:26era necessario avere un mulino.
11:28Poi ne abbiamo anche un altro, ma questa è un'altra storia, la vedremo un'altra volta.
11:32Vittorio, scusami, ma di che anni parliamo?
11:33Ma qua il Terriccio, questa era la contea del Terriccio, è stata dei conti Gaetani, fine
11:421200, primi 1300, quindi è antichissimo.
11:46Però poi la storia continua, perché qua siamo su un'altura e tutta questa vegetazione
11:52naturalmente non c'era prima, è la vegetazione che si è ripresa un po' il territorio, però
11:58era tutto aperto perché doveva arrivare bene il vento per far girare le pade del mulino.
12:03E quindi era un punto strategico e qua, durante la Seconda Guerra Mondiale, i tedeschi avevano
12:10piazzato le loro batterie a difesa della Via Emilia che era qua.
12:18E quindi qua c'erano i tedeschi e sotto c'erano gli americani.
12:23Ecco la doppia storia, è lo stesso punto.
12:27Pensa quante cose ci sono, quante storie, ma quanta storia c'è il Terriccio.
12:33Ma tutta questa storia però voi non sentite, perché non avete un udito come il mio.
12:40Non sentite?
12:41Ma come che rumore?
12:43Senti c'è un richiamo fortissimo, è la cucina che mi chiama.
12:47Mi dispiace ma io li devo lasciare perché la cucina mi chiama tantissimo.
12:52Ci lasci così.
12:53Ti lascio.
12:59Io pensavo di arrivare in una vigna, invece se capisco bene, qui siamo in un posto che
13:05diverrà a vigna, giusto?
13:07Sì, questa sarà la vigna e qua abbiamo fatto gli scassi per la vigna che verrà.
13:14E questa è un po' una cosa nuova perché abbiamo pensato di mettere il Merlot rivolto
13:20a nord, questa collina è rivolta a nord e quindi come vedi prende anche le brezze perché
13:27il Merlot ci siamo accorti che nel tempo aveva un po' di problemi di sovramaturazione,
13:34il cambiamento climatico si sente anche nella vigna e quindi abbiamo pensato mettiamolo
13:39a nord e così ovviamo questo problema per avere un Merlot più elegante.
13:45E abbiamo trovato anche, a parte la nostra caratteristica, che quindi questo suolo è ricco
13:53di minerali, di ferro, abbiamo trovato anche una vena di calcare e quindi sarà interessante
14:00vedere il risultato che avrà questa vigna nel tempo.
14:04Per la mia esperienza calcare significa soprattutto finezza, eleganza, uno sviluppo in verticalità
14:13dei vini.
14:14Sì, grande finezza e in generalità ci aspettiamo molto da questa vigna.
14:21Ti chiedo l'ultima cosa Vittorio, sul Merlot mi sa che eravate molto convinti ma si sa già
14:27quando ovviamente quest'uva verrà prodotta, in che vino formerà, in che vino, in che cuvè andrà?
14:34Ma il Merlot noi lo utilizziamo per il nostro tassinaia, quindi per dargli morbidezza, piacevolezza
14:41e quindi probabilmente andrà lì, poi chi vivrà vedrà e mai dire mai, magari creeremo un altro vino, non lo
14:48so.
14:49Benissimo, mi hai fatto scoprire un pezzettino di Castello del Terriccio che avanza, una piccola espansione di vigna.
14:56Sempre qualcosa di nuovo, sempre sperimentazione, sempre migliorare quello che è già molto buono ma tutto si può migliorare.
15:05Bene, sono tornato dall'avventura al mulino con i miei due amici Vittorio e Giuseppe e sono arrivato qua in
15:12cucina
15:13con un'idea pazzesca che ora voglio condividere con voi.
15:17Allora, iniziamo da questo.
15:19Questo è un infuso fatto con delle foglie secche di olivo, incredibile, ma ha un profumo, sembra tè, ma tè
15:30di quello buonissimo.
15:31Lo metto qua, questa pentola, perché mi servirà dopo per la cottura della peco.
15:40Metto piano piano lì, lo lascio caldo, calmo, calmo, calmo.
15:45Metto un goccetto di sale, una foglia di nefitella che profuma.
15:53Poi, se al mulino ho fatto questa cialda con la farina, qui uso, utilizzo una farina che dalle nostre parti,
16:03quanto scana, fa impazzire tutti, la farina di ceci.
16:07Quindi una farina fatta con un legume.
16:09La farina di ceci per noi è fondamentale perché ci si fa un piatto incredibile,
16:13che dalle mie parti, cioè a Viareggio e anche a Lucca, si chiama cecina.
16:18Invece a Livorno si chiama torta.
16:21In Liguria si chiama farinata, pensa un po'.
16:25Quanto è bella la cucina.
16:27I confini non esistono, ma soprattutto esiste una varietà anche di interpretazione delle ricette.
16:34Farina di ceci, acqua,
16:38olio.
16:41Tanto olio qui ci vuole.
16:43Tanto olio.
16:45Un po' di sale.
16:49E un po' di pepe.
16:51Pepe è quello della nonna, quello che si macinava con la macchinetta.
16:58Allora, la cicina farinata, come la volete chiamare, dovrebbe riposare almeno una notte,
17:05perché poi fa quella schiuma sopra che ci va tolta.
17:09Però questa consistenza mi sembra abbastanza buona.
17:12Poi a noi ci serve per creare un effetto molto evocativo.
17:18La cicina è buona quando è bella croccante, che cuoce nel teglio e stagnato di rame nei forni a legno.
17:25La parte croccantina è più buona, quella è un po' sbucciacchiata.
17:29Ecco, io vorrei, se ci riesco, ricreare quell'effetto lì.
17:34Allora, la pastella è fatta, perché poi in fondo la cicina è una pastella.
17:40Allora, questo è un fondino bello profumato di pecora.
17:47Ci metto dentro l'elicriso e ci metto dentro la nepitella e ci metto dentro questo.
17:56Questa cosina qui è ginepro.
17:59In ginepro è anche una conifera.
18:01Io ho preso la parte degli aghi e l'ho passata a un estrattore.
18:05Naturalmente viene tagliata con un po' d'acqua, altrimenti sarebbe mangiata.
18:09Attenzione, perché questa è amarissima, però gli dà un amaro molto piacevole.
18:14Ci metto un altro po', perché a me l'amaro piace.
18:18E poi qui c'è anche l'elicriso.
18:20L'accendo, ma a bassissima temperatura.
18:24A questo punto, la protagonista del piatto, questa è una pecora,
18:29che è stata disossata, condita con un pochino d'olio
18:34e poi fatti dei salsicciotti.
18:38Questa qui, così com'è, io la metto nell'infuso.
18:41Il fuso non deve bollire, ora lo alzo.
18:45Quindi niente padella, ma faccio riscaldare.
18:49Praticamente come agisco sulle fibre della carne.
18:53Al contrario della reazione di Maillard, la faccio rilassare la carne.
18:58Voglio una cosa che sia tra un bollito e un lesso.
19:02Perché?
19:03Perché c'è sempre una ragione culturale e storica, di territorialità.
19:07Ricordare che il territorio non esiste se non c'è la territorialità.
19:12Qui e nel pomarancino, soprattutto in questa zona qui nel pomarancino,
19:15si faceva la pecora bollita, come si fa in altri posti in Italia,
19:19come per esempio in Abruzzo.
19:21E era il mangiare dei pastori.
19:25A questo punto, qui c'è della ricottina.
19:28Indiovenate di che latte?
19:31Di pecora.
19:32Pecora.
19:35Ricottina.
19:37Qua.
19:38Repi la valizia.
19:42Un po' di cime di elicriso.
19:44Quelle più morbidine, morbidine, come si dice dalle mie parti, tenere.
19:54Ecco qua.
19:55Poi, le fritella.
20:02E ci siamo.
20:04Pepe.
20:05E ci si mette un goccetto di questo estratto preziosissimo.
20:09Goccia di sale.
20:11Goccia di olio.
20:15Generoso.
20:22Si impasta.
20:24Si mischia bene.
20:25E fate sempre riposare.
20:28Qualsiasi cosa, se sta un po' lì, è meglio.
20:31Anche un'insalata, perché tira fuori gli umori giusti.
20:34Un po' di scorza di limone.
20:38Manca a dirlo un limone dei nostri, qua, del terriccio.
20:44A questo punto.
20:45Per dare un pochino d'acidità, anche in cottura.
20:51Un goccio di succo di limone sulla pecora.
20:55Nell'infuso.
20:56Anche qui un goccio di acidità.
20:58Limone.
20:58Fa bene.
21:00A questo punto.
21:02Olio.
21:03Poco.
21:07Allora, la cicina si cuoce nei forni a legna ben caldi.
21:12Quindi, questo è un po', non un compromesso, non è una cicina, è una cialda.
21:21Ok?
21:22La pepera sta andando, la lascio lì.
21:35Solo la consistenza, mette l'acquolina in bocca.
21:44Ora, abbasso un goccetto.
21:55La pepera è pronta.
22:01Che profumo.
22:03Roba da matti.
22:06Cotta perfettamente.
22:08Si deve un po' sfogliare.
22:12Bello.
22:17Si deve proprio stracciare.
22:28Assaggiata.
22:31Ho un po' di sal.
22:41Ecco qua.
22:42Un goccio d'olio.
22:46Pochissimo.
22:50E ora prendo il piatto.
23:02Ok.
23:03Qui c'è tutta la pepera.
23:05Le parti più tenaci, le parti più grasse.
23:08Quello è importantissimo perché degli animali non si butta niente.
23:12Non è inutile riempirsi la bocca con quella parola che ora va tanto di moda.
23:18Si chiama sostenibilità.
23:25La ricotta di pepera con elicriso e nefitella.
23:35Il fondo è pronto.
23:44Generosi.
23:45Le salse sono la cosa più bella della cucina e anche più difficile.
23:50Insieme ai brodi.
23:54Che profumo.
23:56Goccio d'olio sulla cecina.
24:01Intanto si prende l'estratto di ginepro.
24:12E' molto bella.
24:14Ecco qua.
24:16E' molto bella.
24:45come fanno in certi posti meravigliosi in Medio Oriente una bella rizzata di limone un tocco delle
24:57gocce di limone ed eccola qua la pecora con la parte croccante della cecina la pecora bollita
25:04la ricotta e questo fondo di pecora e il ginello ma buono tanto questo qui alla prossima ricetta
25:24eccoci qua Cristiano oh ben trovati Cristiano da quale avventura state ritornando
25:33tu non ci crederai ma oggi ho visto il futuro davvero eh sì eh sì e Vittorio mi ha portato
25:40in uno
25:41scasso una vigna che sarà vigna un terreno appena preparato dove coltiveranno delle uve che daranno
25:48luogo a altre bottiglie di tassinaia bello voi non ci crederete io invece ho visto una pecora
25:55e ci ho fatto un piatto quindi ho fatto pecora cecina e ricotta di pecora lo volete assaggiare
26:04vai sporziona tu bene eccomi qua proprio facciamo un assaggino eh sì sì perché dopo poi vi appesantite
26:12ecco qua picottina mmm che buono quindi vedi qui ci ho messo tutto il territorio mi sono ispirato a quello
26:25che avevamo fatto al mulino e andiamo
26:32andiamo all'assaggetto
26:37vertiamo
26:41mmm Cristiano è proprio buono ma che vino possiamo abbinare qua?
26:46penserei al Gianannibale
26:47ottimo
26:482019 ma se hai anche una bottiglia di 218 è la prima nata che sai che io l'amo particolarmente
26:53bene adesso vado in cantina e vedo quello che c'è e torno con tre calici
26:57perfetto
26:58comunque questo è un piatto permettimi che ci unisce ci unisce le tue radici con le mie quindi la cecina
27:05la toscana e la pecora la sardegna la ricotta è comune e vedi in cucina si viaggia e non solo
27:14geograficamente ma anche nel tempo infatti siete andati anche nel futuro
27:19siamo andati nel futuro
27:21bene
27:42grazie a tutti
28:10arrivederci da
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