- 9 ore fa
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00:00Del pane non butto via niente, 60 ricette ispirate al mio nuovo libro.
00:06Parleremo di antipasto, di aperitivo, di primi, secondi, dolce, chi più ne tiene più ne mette.
00:13Si apre un mondo, che dire, ce ne sono tante, una bruschetta con pomodorini in conserve, un po' di baccalà
00:21e fai un piatto estremamente godurioso con giusti due passaggi.
00:25Gli gnocchi di pane, sostituiamo la patata con la mollica di pane, gli gnocchi di pane alla peppe guida
00:31sono estremamente buonissimi, una cosa esagerata.
00:37E così via, ci sono le salse, salse di pane, salse pesto di pane e tartufo.
00:42Poi arriviamo in ultimo, ci sono dei dessert, ci sta il cannolo di pane, ci sta la caprese, ci sta
00:50di tutto e di più.
01:03Grazie a tutti.
01:33Caro Giovanni, chi è fatto?
01:35Peppe, ci siamo.
01:38Bellissimo.
01:40Hai fatto solo la provoca, ma chi si vuole?
01:44Metti qua, metti, metti la provoca.
01:46Guarda, è fantastico.
01:48Questo impasto, che ha di particolare?
01:51Perché il pane di Matera e il pane di Altamura, perché sono così importanti, perché sono così buoni?
01:58La prima cosa da dire è che parliamo di due pani cugini.
02:01Grano di pani, tutti e due.
02:03Esatto, e grandi grani.
02:04E grandi grani.
02:05Il segreto è proprio quello, la materia prima.
02:08Il grano duro che viene prodotto fra Basilicata e Puglia è uno dei migliori grani duri al mondo.
02:15Chiaramente da questo grano duro noi otteniamo una semola rimacinata.
02:19Vedi questa che abbiamo usato qui e che è anche lì nel sacchetto e che noi utilizziamo proprio per, senti
02:28che bella granulometria, sembra sabbia.
02:31Il colore giallo, il profumo, quello è il profumo anche del lievito madre.
02:35Perché questo è un pane che ovviamente viene realizzato utilizzando lievito madre.
02:41Quindi semola rimacinata di grano duro.
02:42Solo niente madre, lievito madre, lievito di birra niente.
02:45Lievito di birra in alcuni casi nelle serate più fredde possiamo usare una piccolissima percentuale di lievito di birra come
02:52miccia, noi lo chiamiamo starter in gergo tecnico.
02:56Quindi per avviare la fase di lievitazione e ovviamente fare in modo che insomma la produzione sia leggermente più veloce.
03:04Un ciclo di produzione del pane dura circa 4 ore e mezza.
03:10da quando inizia l'impasto a quando viene sfornata questa bellissima forma.
03:15Il tempo di cottura di un pezzo, questa è una forma da chino, no?
03:17Quando ci metto questo?
03:18Allora, in un forno a legna diciamo intorno alle 2 ore.
03:22Per cogerne questo?
03:23Esatto, per una forma di queste.
03:25Vabbè, che dire Giovanni, ora me ne vado dentro, vedo cosa fare, sicuramente qualcosa di sfiziesce.
03:31Sicuramente.
03:32Grazie a essere venuti, saluti a tutta Matera e pure Altamuro, Giovanni.
03:37Sempre.
03:37Allora, arrivano gli Altamurani, i nostri amici Altamurani.
03:41Un caro saluto e mi vedo in cucina che esce.
03:43Grazie.
03:48Pane di Matera, uno dei grandi panni italiani.
03:55Diamo un attimo un'occhiatina a cosa tiriamo fuori.
04:00Allora, bruschetta di pane di Matera con pomodorini in conserva e baccalà.
04:05Poi, vabbè, i famosi gnocchi, invece di farli di patata, li facciamo di pane.
04:11E chissà, tanta roba, pure questo.
04:13Crab sandwich a modo mio, con la coscia di pollo, un poco di pancetta, vabbè, questo pure è...
04:20Poi, uno dei grandi classici, l'uovo in camicia, fatto con una cotoletta di pane duro.
04:25E poi, un fantastico dolce, dei cannoli di pane con il ripieno del cannolo siciliano.
04:31Bene.
04:33Mi piace, mi piace, mi piace, mi piace.
04:36Allora, intanto accendiamo...
04:42la nostra piastra.
04:44Pane di Matera, fantastico pane, lievito madre.
04:52E tempo.
04:53Questi sono gli ingredienti di questo fantastico pane.
04:56Allora, fetta di pane, la mettiamo ad arrostire.
05:00Facciamo, la ungiamo pure un poco, così la facciamo ancora più saporita.
05:05E la mettiamo ad arrostire.
05:06Allora, giù su un pezzettino d'aglio.
05:11Un pezzettino d'aglio.
05:15Un pizzico di peperoncino.
05:22Olio.
05:24Baccala.
05:28Allora, tagliamo delle fettine spesse, più o meno un centimetro, un centimetro e mezzo.
05:35Lasciando la pelle giù, stacchiamo la pelle.
05:45Allora, l'aglio e olio è pronto.
05:56La fogliorina di basilico.
06:00Ce l'andiamo a tritare.
06:03Mettiamo giù.
06:05Una volta che il pane è quasi cotto, quasi tostato, andiamo, la particolarità è questa,
06:13ad arrostire il nostro baccalà.
06:20Vediamo.
06:24Un altro pizzico di sale.
06:27Il pomodolino già l'ho spento.
06:29Deve giusto sentire il calore.
06:31Lo lasciamo quasi crudo.
06:33Il pane è bello pronto.
06:38Baccalà.
06:41Eh?
06:43Ha bisogno giusto di un minutino di cottura, niente di più.
06:50Ok.
06:51Allora facciamo così.
06:52Mi avvicino la fetta, la rimetto sulla piastra e ci vado a posizionare il baccalà.
07:07Ehi, quanto è bello.
07:11Eccolo qua.
07:21Eccolo, che faccio i cateni.
07:23Perfetto.
07:25Appoggiamolo qua un secondo.
07:29La posizioniamo al centro del piatto e andiamo a spolverare il baccalà con una leggera punta di origano.
07:40Finiamo con i pomodolini, vedete?
07:42Devono rimanere quasi crudi, il colore vivo del pomodoro.
07:48Un filino d'olio.
07:52E qualche fogliolino di prezzemolo.
07:54Niente male, no?
08:08Gnocchi, invece delle patate, il pane, la mollica di pane.
08:17L'abbiamo messa ad ammollare, poi l'abbiamo strizzata.
08:21Iniziamo a profumare l'olio.
08:22Pane, a me piace lasciarci pure la scorza, ha più sapore.
08:29Poi, insaporiamolo con un paio di cucchiai di parmigiano.
08:34Allora, ci mettiamo qualche cucchiaio di farina per dare, giusto due cucchiai, per dare consistenza.
08:44Mettetele bene a fuoco questa ricetta perché è tanta roba.
08:48Veramente li realizzate in un attimo.
08:50Allora, impassiamo grossolanamente i primi tre ingredienti.
08:55Ecco qua, l'aglio è iniziato a profumare l'olio.
09:01Ora cerchiamo di compattare quanto più possibile l'impasto.
09:06Ci sono tante difficoltà nel farlo e nel fare questi gnocchi perché uno deve avere la padronanza della materia,
09:14ma sono difficoltà semplicissime da sormontare.
09:20Basta solo che voi avete la lucidità di capire l'impasto così.
09:25Questo poi è un impasto tipo da gnocchi che fate con le patate.
09:28Per questo io ho le uova pronte, ma non le metto perché altrimenti diventerebbe troppo molliccio.
09:35Per questo dipende, questo dipende da mille cose.
09:38Dipende dalla mollica del pane che avete usato, da come le avete strizzate.
09:42Allora, io ho deciso di non mettere le uova perché va buona così.
09:50Però, mentre stavo pensando a questa cosa,
10:00ecco qua.
10:02Ne ho pensato pure un'altra e ora vi faccio vedere che cos'è.
10:05Allora, intanto metto giusto giusto un pentolino con un po' d'acqua e lo portiamo a bollore.
10:17Allora, prendiamo i nostri gnocchi, invece di prendere il riga gnocchi facciamo tipo una polpetta farcita
10:28e lo chiudiamo.
10:31Ovviamente questi qua li potete pure rigare come un classico gnocco con il riga gnocchi.
10:41Allora, li farciamo io, dato che li voglio fare alla sorrentina,
10:49sarebbe con pomodoro, basilico, parmigiano e fior di latte,
10:53e sto facendo qualcuno così farcito di fior di latte.
11:03Poi, spolveriamo un poco, invece qua ve ne faccio qualcuno classico.
11:12Ecco qua, proprio gnocchi classico.
11:17Et voilà.
11:19Un poco di farina, mettete sempre la farina abbondante quando fate questo servizio,
11:23altrimenti vi si attacca dappertutto.
11:26l'acqua bolle quasi.
11:29Gnocchi, riga gnocchi, eccoli qua.
11:32Vedete?
11:33Proprio un gnocchi classico.
11:35Lo andate a cavare lasciando
11:41il buco al centro, così la cottura avviene perfettamente pure al cuore.
11:49Mettiamo giù
11:50e li lessiamo.
11:52Mettiamo anche questi.
11:59Mettiamo giù.
12:01Quel poco di farina che abbiamo messo dentro,
12:04lo gnocchi inizia
12:06quasi a galleggiare, eccoli qua.
12:09E sono pronti, per questo pure la cottura è rapidissima.
12:14Eccoli qua.
12:16Li alziamo e li mettiamo direttamente
12:21nel nostro sughetto.
12:24Evi quanto è bello.
12:27Avete il sapore.
12:33Il pomodoro, meno lo cucini, è più buonè.
12:37Prendiamo un poco di fior di latte.
12:40Perché lo gnocchi alla sorrentina
12:43ha bisogno del fior di latte.
12:52andrebbe mischiato per bene.
13:00Poi
13:01spolperato il parmigiano.
13:03Poi messo al forno
13:05e fatto caramellare tutto.
13:08Invece
13:13faccio vedere due versioni.
13:15Questo qua che abbiamo fatto
13:17più grande
13:19e farcito
13:20l'abbiamo tirato nel sughetto un minuto.
13:24Ci mettiamo un poco di salsetta sopra
13:27e va bene così.
13:28L'altro
13:29come andrebbe
13:30e come vuole la tradizione.
13:35Vabbè ce n'è poco dentro
13:36ma è solo per farvi
13:40dare un'idea della cosa.
13:43La spolverata di parmigiano.
13:51un po' di basilico
13:55non fargli le uoie
13:58ecco qua
13:59due semplicissimi
14:00piatti
14:01fatti con
14:02un po' di mollica di pane duro
14:04per avere
14:05un risultato eccezionale.
14:19crepe sandwich
14:21col pane di Matera
14:25una sinfonia.
14:27Tagliamo il pane
14:28in due fettine
14:30non troppo doppie
14:41e due.
14:47E le andiamo
14:49a bruschettare.
14:54ok
14:55una bella coscia di pollo
14:57me la scaloppo
14:59a piccole fettine
15:03per quello che mi serve.
15:11ecco qua.
15:16puliamo il nostro coltello
15:20sistemiamo il nostro tagliere
15:22con le carni avvicole
15:24bisogna avere sempre un occhio
15:25di attenzione
15:26vabbè
15:26nel frattempo
15:29parto con il pollo
15:30e poi me lo sistema
15:31commogliamo la
15:34la piazza con un po' d'olio
15:40e iniziamo a fare
15:41il saluto di servizio
15:45eccolo qua
15:52ecco qua
15:56bene bene
15:57mentre vanno
15:58in cottura
16:00prendiamo
16:00un paio di foglioline
16:02di scarola
16:14i quattro fettini
16:15di pomodoro
16:16tagliate belle sottili
16:23ok
16:28il pane
16:29è già pronto
16:38continuiamo
16:39ad arrostire il nostro pollo
16:42allora
16:42qualche fettino
16:44di pancetta
16:45o bacon
16:46quello che avete a disposizione
16:51la andiamo
16:52ad arrostire
16:56un uovo
16:59un po' di sal
17:01un po' di pepe
17:06eccolo qua
17:08olio caldo
17:10padella calda
17:10mettiamo giù
17:15e spegniamo
17:17deve rimanere
17:19quasi cruda
17:20ma deve cuocersi
17:22non deve avere
17:22quella sensazione
17:26dell'uovo crudo
17:29vedete qua
17:30il nostro bacon
17:32la nostra pancetta
17:34in questo caso
17:34l'abbiamo
17:35arrostita
17:42tutti gli elementi
17:43sono pronti
17:48eccola qua
17:49mettiamo
17:51sulla
17:51la nostra tavolozza
17:54e ora
17:54ci andiamo
17:55a comporre
17:56il nostro
17:57fantastico
17:57quadro
17:58allora
17:59pollo
18:00e pancetta
18:02arrostita
18:02è già
18:03questa
18:04vale il viaggio
18:06no?
18:11ok
18:12poi
18:17maiolese
18:23allora
18:25qua
18:25facciamo
18:26condiamo un attimo
18:27le nostre verdure
18:37allora
18:42anzi
18:43facciamo così
18:43mettiamo
18:44l'alternata
18:45così
18:46facciamo in modo
18:47che si vede
18:53ecco qua
19:05poi mettiamo
19:07la frittatina
19:10anche un qualche
19:12poco
19:12di maiolese
19:16eccolo qua
19:26questo
19:27questo va
19:27a chiudere
19:27ci vorrebbe
19:28un'altra fetta
19:29però
19:31secondo me
19:32si esagera
19:32con troppo pane
19:33questo è già così
19:34è un
19:35usclep
19:36sento
19:36icchi
19:36che
19:37fa
19:38veramente
19:39il bug
19:40in terra
19:41eccolo qua
19:55pane
19:56e niente
19:57pane
19:58pane grattugiato
19:59un po' di parmigiano
20:00è nuovo
20:02allora
20:02acqua
20:04voi
20:05dite
20:07ecco
20:08ci fallo
20:08con l'acqua
20:09e mi serve
20:10l'acqua
20:11allora
20:12acqua
20:13lo facciamo
20:13prendere
20:14il bollore
20:15nel frattempo
20:21due uova
20:26pepe
20:28sale
20:30bel cucchiaio
20:32di parmigiano
20:35ma
20:36forchè
20:38e battiamo
20:40il tutto
20:43nel frattempo
20:45un filo
20:46d'olio
20:46padella
20:47calda
20:47allora
20:48pane
20:48ce l'andiamo
20:51a
20:52intingere
20:53ma in modo
20:55generosissimo
20:56nelle uova
20:58battute
21:00scorse
21:01tutto
21:01ma
21:01c'è
21:02da sta
21:02si deve
21:04impregnare
21:04per bene
21:05quando
21:05è bella
21:06che gronda
21:07di uova
21:07è bella
21:09eccola qua
21:09vedete
21:12la posizioniamo
21:13sul nostro pane
21:14grattugiato
21:21e ce l'andiamo
21:23e ce l'andiamo
21:24appanare
21:26bella
21:27bella
21:28eh
21:28ecco
21:29la bistecca
21:32nel frattempo
21:34prendiamo
21:37l'aceto
21:39abbassiamo
21:39un po'
21:40con la fiamma
21:40e lo mettiamo
21:42una spruzzatina
21:43la mettiamo
21:44nella nostra
21:44acqua
21:46bollente
21:48poi
21:49pigliamo
21:49un uovo
21:50lo apriamo
21:53ok
21:56bene
21:57allora
21:57iniziamo
21:59a ruotare
22:00la nostra
22:00acqua
22:01creando
22:03un vortice
22:05e al centro
22:06del vortice
22:06ci mettiamo
22:09giù
22:09il nostro uovo
22:14eccola qua
22:18la nostra
22:19cotoletta
22:23la tamponiamo
22:24un po'
22:33ecco qua
22:35ma vi dico
22:36cos'è però
22:36perché non vi ho detto
22:42l'uovo in camicia
22:43lo teniamo
22:44vedete che bella
22:44camicia stretta
22:46questo è
22:47grazie al vortice
22:48che abbiamo creato
22:49piatto
22:53eccola qua
22:55mettiamo
22:56al centro
22:56del piatto
22:59il nostro uovo
23:00in camicia
23:01lo mettiamo
23:01in un lato
23:04lo andiamo
23:05a accompagnare
23:06con
23:07un buon salume
23:08come vi dicevo
23:09in questo caso
23:10è un capocollo
23:10ma un prosciutto
23:11un'oculatella
23:12una cosa
23:12questo
23:13diventa un fantastico
23:15secondo
23:17ma anzi
23:18no
23:18diciamo
23:19pure un grande
23:19piatto unico
23:20perché
23:21c'è la sostanza
23:22della fetta di pane
23:23che non è
23:24che
23:25scherza
23:28volendo
23:29potete aggiungere
23:30pure un poco
23:30di verdurine
23:31nel lato
23:42tagliamo un poco
23:43per far uscire
23:44il tuorlo
23:55e voilà
23:57questa è tanta roba
24:02ricotta
24:03in questo caso
24:04è vaccina
24:05vaccino
24:07altrimenti potete usare
24:08anche di pecora
24:11setacciata
24:17un po' di zucchero a velo
24:20velocissimo
24:21allora
24:21sono dei cannoli
24:23di pane
24:25li abbiamo tagliati
24:26sottilissimi
24:27per fare questo servizio
24:29ci è servito
24:30un po' di tecnologie
24:32per questo abbiamo
24:32congelato il pane
24:33una volta congelato
24:35l'abbiamo affettato
24:35sotto la fettatrice
24:36e tirato fuori
24:38queste fettine
24:39sottilissime
24:40poi si prendono
24:42i tubi
24:43le cannole
24:43per fare
24:44i cannoli siciliani
24:45si avvolge attorno
24:46si mette
24:47si bagna giusto
24:48vicino ai due limbi
24:49si mette
24:50dalla parte
24:50di dove
24:51si congiungono
24:52sulla teglia
24:54rivestita
24:55carta da forno
24:55e si infurna
24:57dipende dal forno
24:58170-180 gradi
25:00appena prende un poco
25:00di colore
25:01tirate fuori
25:02fate raffreddare
25:03eccolo qua
25:03un fantastico
25:04cannolo di pane
25:05se provi
25:07uno dolce
25:07velocissimo
25:08goccia di cioccolata
25:10a go go
25:11se volete
25:12ce lo mettete
25:13altrimenti
25:15desistete
25:16qualche goccia
25:17di succo d'arancia
25:18e poi
25:25si usa una grattugiatina
25:27di scorso d'arancia
25:34possiamo caramellare
25:35possiamo caramellare
25:36l'arancia
25:36possiamo mettere
25:37dei canditi
25:38possiamo fare
25:40mille modi
25:41io
25:42lo preferisco così
25:43nella
25:45massima semplicità
25:48e poi lo accompagno
25:49con una cosa
25:50fantastica
25:51che poi vi faccio vedere
25:52ecco qua
25:53per questo il ripieno
25:5420 secondi
25:55per fare
25:56tanto bisogna
25:56solo setacciare
25:57la ricotta
25:58ok
25:58e andiamo a riempire
25:59i nostri cannoli
26:10ecco qua
26:12l'unica difficoltà
26:14che vi porta
26:14è che
26:14si inumidisce
26:16subito
26:16la scorso
26:17per questo
26:18lo riempite
26:21e lo consumate
26:22a me
26:23mi fa morire
26:27con un po'
26:27di parmellata
26:28d'arancia
26:28sopra
26:31e che
26:31si vede
26:32una cosa
26:35buonissima
26:35cannoli
26:36di pane
26:37e ricotta
26:37agli agroni
26:51eccoli qua
26:52un altro
26:53fantastico
26:54capolavoro
26:55del pane
26:55pane
26:56bruschettato
26:57è una bomba
26:59gnocchi di patate
27:00alla sorrentina
27:01questi sono
27:02i classici
27:03questi qua
27:04fatti un poco più
27:05a bomboloni
27:06il mio
27:07club
27:07Sendevici
27:08chi so che è una bomba
27:09la cotoletta
27:10di pane
27:10è buona
27:12comunque
27:13sia caldo
27:14che freddo
27:14e in ultimo
27:16un zontuoso
27:18cannolo
27:18di pane
27:19l'apoteoso
27:20è che sei
27:21che so che è una bomba
27:22che so che...
27:25qui so che è una bomba
27:26che so che è una bomba
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