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TVTrascrizione
00:25Musica
00:28Peter? Peter?
00:31Oh Cristiano!
00:32Sei? O pensavi ad Heidi?
00:34Ma è che Heidi? Ma guarda che qui è troppo bello, io mi perdo nei pensieri stare qui tutta la
00:41vita.
00:41Guarda che meraviglia, il sole che trovo.
00:43Capito, sei ormai in un'altra dimensione, ti senti?
00:47Un'altra dimensione?
00:48Io ero qui a lavorare, eh?
00:49Ah, vedi che bella mandria, eh?
00:51Che bella, ma manco l'avevi vista, ho capito?
00:53Ero proprio perso.
00:54Eh sì, ma lo vedo che ti sei perso.
00:57Comunque ascolta, bando alle ciance, iniziamo una nuova avventura.
01:01Ah sì?
01:02Sì sì, è emozionante.
01:04Ma non mi perdo l'ora.
01:29Ero proprio consapeglie...
01:44Grazie a tutti.
02:09Loro le tirano su fino a un certo punto, le limusone, e poi le vendono per farle ingrassare, è un
02:19spettacolo.
02:21Infatti un progetto è quello di ingrassarle in azienda e poi farle lavorarle noi.
02:37Considera che non c'hanno la stalla, quando c'è maltempo si diffugiano nel bosco.
02:44Bradi, bradi proprio, totalmente.
02:47E li spostano e gli fanno un pascolo o un altro.
02:52Senti, ma attraverso questi sentieri si può andare un po' dappertutto in tutta l'estensione?
02:57O ci sono delle parti più boschive?
03:16Assolutamente.
03:16Che bosco, sai?
03:18Questa è proprio la macchia nostra, mediterranea.
03:22Incredibile, eh?
03:23Guarda che spazi.
03:26Senti, questa è anche una riserva di caccia?
03:28Sì, sì, assolutamente sì.
03:31Una riserva di caccia dove naturalmente ci sono dei guardi a caccia che lavorano solo per la tenuta.
03:39Quindi che controllano la fauna della tenuta e qui c'è una varietà assurda di selvaggina.
03:48Sì, sì, sì, sì, sì.
04:17Nuovo mondo del terriccio, Giuseppe.
04:20Guarda dove siamo arrivati, posto magico.
04:24Che meraviglia.
04:24Guarda la lisura d'Elba, sullo sfondo, la capraia.
04:30Ecco qua.
04:31Facciamo due passi qua.
04:32Ma certo che facciamo due passi, anche perché ora ti spiego dove siamo.
04:38Posto bellissimo.
04:47Qua siamo alla Marrana.
04:50Questo è un posto dove si può dormire e si può rimanere, si può affittare tutto, si può affittare la
04:57stanza.
04:58Bellissimo.
05:00Insomma, ti devo dire qualcos'altro sul panorama.
05:04E sul sole?
05:05E sul sole?
05:06Non è male.
05:06E sul riflesso sul mare?
05:08Non è male.
05:09E qui ritorna quello che ti dicevo, no?
05:11Quindi questo riflesso, questo specchio solare aiuta tutte le coltivazioni che ci sono, soprattutto la vite, perché insomma gli dà
05:21un calore incredibile.
05:23Ma sono arrivato qua, prima di rilassarci qui, che qui e poi dopo ci si tratta.
05:29E io lo vedo, eh.
05:30Nella bottiglia di vino.
05:32Ci rilassiamo.
05:33Prima di rilassarci però mi è venuta in mente una cosa.
05:35Guarda questo prato, eh.
05:37A me viene voglia di...
05:38Di rotolarsi, no?
05:41I ruzzoloni, si dice, dalle mie parti.
05:43Si faceva le gare a chi ruzzolava di più.
05:45Beh, vai qua.
05:47Ma mi è venuta in mente una cosa, Giuseppe.
05:50Una cosa che...
05:51Ci vuoi cucinare qua?
05:52No, fammi capire.
05:53Sì, voglio cucinare qua, ma soprattutto voglio omaggiare uno dei simboli della mia terra.
05:59Il guardiano della Toscana.
06:02Lui.
06:03Lui.
06:03Il cipresso.
06:04Dici, ma cucina il cipresso?
06:06Ah, già il cipresso.
06:07Non si mangerà il cipresso, ma mangeremo una parte del cipresso che è straordinariamente interessante.
06:17Che io nel tempo ho usato in vari modi, che è la pigna del cipresso, quella un pochino più giovane.
06:24Vedi?
06:25Vedi, questa.
06:26Vedi qua?
06:28Sta come anch'io.
06:30Senti, fai così, eh.
06:31Prova.
06:32Senti che profumo incredibile.
06:34E ti faccio delle patate cotte sotto la cenere con una pigna di cipresso bollito e...
06:44Non lo dire a nessuno, ma sono andato nel bosco prima e ho trovato i galletti, funghi.
06:51Ma dai!
06:52Ma buonissimi, belli, belli profumati.
06:56E quindi?
06:56Patate cotte sotto la cenere, pigna di cipresso bollita e funghi galletti.
07:01Andiamo, che ci accende il fuoco.
07:03Vai, accendiamo il fuoco, via.
07:05Andiamo, andiamo, veloce.
07:21Seppe, te ne ricordi?
07:23Eh, come no, come no.
07:24Te ne ricordi bene?
07:25Me ne ricordo benissimo.
07:26Guarda cosa sono diventate dopo 40 minuti di bollitura.
07:30Ah, quindi le fate?
07:31Guardate, si disfano e hanno un sapore molto interessante, potentissimo.
07:38Ne basta pochissima questa.
07:40E se chiudi gli occhi, c'hai le olive di gaeta prima e poi la resina, la pineta, il cipresso,
07:48il bosco.
07:49Tutte queste cose qui non colpo solo.
07:50Questo è un insaporitore folle, come dico io.
07:54Questo sì che è dado.
07:56Questo è un vero dado.
07:58Ok, il tuo dado.
07:59E con questo dado, ora, cosa facciamo?
08:02Intanto, guarda cosa abbiamo trovato nel bosco.
08:05In dieci minuti ci siamo buttati nel bosco, abbiamo trovato questi galletti.
08:11Galletti.
08:12Il galletto è un fungo, secondo me, straordinario.
08:15Ci sono tante tipologie di fungo e purtroppo generalmente se ne usa pochi.
08:22Si usa generalmente i porcini, poi gli ovoli e poco altro.
08:29Poco altro.
08:30Poi dopo i pioppini, invece questi sono straordinariamente buoni.
08:34I funghi eviterei sempre di passarli nell'acqua, meglio un po' di terra che un po'...
08:40Ah, cioè tu dici pulirle così, togliere il grosso, ma non nell'acqua.
08:44Esattamente.
08:45Poi, allora io i funghi le faccio un pochino, così in modo grossolano.
08:51L'erba dei funghi ormai, la sai, no?
08:54Lo conosciamo molto bene.
08:55Capitella.
08:56Ma poi vedo lì le...
08:57E poi qua c'è una sorpresa.
09:00Qua ci sono le patate, perché questa è molto amara, molto potente.
09:05La patata cotta sotto la cenere, io non capisco, ci sono delle persone, che io sono una persona
09:11molto tollerante, quindi accetto tutto, però non capisco il perché uno debba sempre sprecare
09:18le cose che mettono le patate a cuocere o le cipolle a cuocere sotto la cenere nella
09:24stagnola.
09:25Cioè, è una roba che non riesco proprio a comprendere.
09:28È contro il mio modo di vivere.
09:30Invece è così?
09:31È così, no?
09:32Perché la buccia fa tutto, guarda.
09:34Guarda che bellezza.
09:36Guarda che bellezza.
09:38Ecco qua.
09:39Guarda che bella.
09:41Guarda lì.
09:43Allora, ora, olio.
09:45Olio.
09:46Niente aglio, niente nulla.
09:48Guarda lì, guarda.
09:50Olio è qui, attenzione.
09:51Poi.
09:52Grande temperatura, è importantissimo.
09:53Vai.
09:55Funghi.
09:59Un po' di sale.
10:00Sale.
10:01Vai.
10:02Via, via, via.
10:03Velocissimamente veloce.
10:05Sì.
10:06Allora, guarda.
10:07Intanto che i funghi vanno, prendo le patate.
10:12Ci tolgo la parte più bruciata, ma non è così dannosa.
10:20Guarda questa.
10:20C'è ben altro di dannoso nella vita.
10:24E lo taglio in questa maniera.
10:26Quindi un po' di buccia la lascia anche.
10:29Senti che sapore.
10:30Senti che profumo.
10:31Sì, sì.
10:32Guarda lì.
10:33Che spettacolo.
10:35Guarda, è fantastico.
10:37Allora, poi...
10:41Un pochino di...
10:42Ah, la metti proprio così sulla patata.
10:44Come insaporitore, sulla patata.
10:48La patata è bella calda.
10:54E poi...
10:55Un po' d'olio?
10:56Olio.
10:58Olio crudo.
11:01E un po' di sale.
11:04Via.
11:05E poi...
11:07One, two, three, four.
11:10Questi sono cotti per...
11:11Sono cotti?
11:11Ma perfettamente.
11:13Guarda.
11:16Una meraviglia.
11:19Piatto.
11:20Piatto.
11:21Da re.
11:21Senti che profumo.
11:24Piatto da re.
11:26Mamma mia.
11:27La natura.
11:28Il trionfo del bosco e dell'orto.
11:31Bisogna assaggiarlo ora, però.
11:33Giusto?
11:33Non vedo l'ora.
11:34Via.
11:34Triunfiamoci.
11:47Via, si assaggia.
11:48Io guarda che faccio così.
11:49Prendo dove c'è un po' di fungo.
11:52Un po' di...
12:03Se prendi un po' di tutto, è incredibile.
12:10Il fungo.
12:11Il fungo più fresco di così.
12:14Ma la bellezza di questa pigna.
12:17Eh?
12:17Come si sprigiona in bocca.
12:19Non so che col vino questo è divertente.
12:22Col vino è divertente.
12:23Può darci delle grandi soddisfazioni.
12:26So che mi darai delle grandi soddisfazioni.
12:27Soprattutto perché alcuni vini a livello aromatico riportano questa sensazione mentolata,
12:32resinosa, di corteccia.
12:34Molto molto interessante.
12:36Via.
12:36E sai che faccio?
12:37Ci faccio dei tortelli verdi con la pigna bollita di cipresso e i funghi galletti.
12:45E io ci cambio uno super vino.
12:47Vai.
12:48Vai.
12:48Allora andiamo.
12:49Andiamo.
13:17Giuseppe.
13:18Ti voglio portare a scoprire un altro tesoro di Castello del Terriccio.
13:24Guarda Cristiano, mi fido di te, sono molto curioso, ma avrei una richiesta.
13:30Sì? Quale?
13:31Torniamo da Vittorio.
13:33Ah, di garma!
13:36Eh sì, sì, sì.
13:37Di garma!
13:38Tutti vestiti.
13:40Meraviglia.
13:40Meraviglia.
13:41Esperienza.
13:42Se si può fare.
13:43Totalmente immersiva nella storia.
13:46Assolutamente.
13:46Bene, andiamo da Vittorio.
13:48Andiamo.
14:07Poi, Giuseppe, mi sa che te dormi...
14:11Io?
14:12Sì.
14:12Ah.
14:13Insieme a qualcun altro, dormi nella stala dei cavalli.
14:17Sì, per la marrana.
14:18Sì, per tornare proprio...
14:19Giusto, Vittorio?
14:19La marrana, la marrana era la stalla ed era uno dei casali della proprietà.
14:27È ancora un casale della proprietà.
14:29È stato ristrutturato ed è, diciamo, uno dei primi tasselli, assieme a Terraforte, del progetto di, non trasformazione, ma di
14:40evoluzione.
14:41Perché non è qualcosa che sostituisce, ma che aggiunge a quello che c'è qua al terriccio.
14:47Ed è un tassello di questo progetto di far rivivere tutti i fabbricati del terriccio, non più abitati dai mezzadri,
14:56ma per un turismo consapevole e amante del bello.
15:01Il terriccio era coltivato dalle famiglie di mezzadri che vivevano qua al terriccio e nel tempo vivevano fino a 60
15:12famiglie e siccome le famiglie erano molto numerose e quindi vivevano 500 persone qua al terriccio.
15:20Era un borgo diffuso, vivevano nel borgo e nei casali qua intorno al terriccio, ognuno aveva il suo podere che
15:29coltivava, quindi avevano un po' di terra per il grano, di animali, di olivi e facevano anche il vino naturalmente.
15:39Un vero e proprio microcosmo autonomo, c'era tutto.
15:43Era esattamente autonomo, infatti qua oltre alla chiesa c'era anche la scuola, c'era la palignameria, c'era il
15:52mulino a vento e ad acqua per fare la farina, c'erano i forni per fare il pane, c'era
15:59la fornace per fare i mattoni, quindi gli edifici sono costruiti in pietra e mattoni fatti qua al terriccio e
16:07c'era anche la palignameria e c'era anche il circolo ricreativo.
16:11Poi negli anni 70 invece finisce la mezzaderia e quindi i mezzaderi lasciano le campagne.
16:20A quel punto mio zio che conduceva il terriccio si è trovato a dover riunire tutti i terreni perché i
16:29terreni erano affidati, i vari appezzamenti, alle famiglie mezzaderali.
16:34Quindi viene riunito tutto il territorio e è rimpostata tutta l'agricoltura che era stata, quindi viene fatta la meccanizzazione,
16:45i terreni diventano più estensivi e pensa di impiantare dei nuovi vigneti.
16:52E quindi arriviamo adesso ai tempi moderni, quindi vigneti di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Sirac, che sono tutti tagli
17:04bordolesi che mio zio amava particolarmente.
17:07E qui ti interrompo un attimo perché voglio sapere qualche parola in più sul tuo zio perché diciamo ebbe una
17:12visione incredibile, perché al tempo d'oggi è facile che vengano fatte certe cose, però allora era diverso.
17:19E' stato un po' un precursore, è stato un precursore e ha voluto sperimentare come si esprimevano dei vitigni che
17:29nascevano su un altro mare perché era sull'oceano, come si esprimevano sul mar Mediterraneo.
17:37E io penso che abbia fatto un buon lavoro.
17:41E me li assaggiati?
17:44Vittorio li ho mai assaggiati? Mi chiede Giuseppe.
17:47Qualche volta, qualche volta, il minimo sindacale.
17:52Sì, sì, sì, sono molto interessanti.
17:55Li ritengo dei vini molto veri, schietti, con quella grande caratteristica unica di tutti i grandi vini, quella semplicità complessa
18:07che dà una grande beva e grande piacevolezza di conseguenza.
18:11Rispecchiano molto il territorio, si sente molto il territorio circostante.
18:15Ma, aggiungo io, si sente anche proprio l'anima del Castello del Terriccio.
18:21Quello mi fa ancora più persino.
18:22Qualcosa anche un po' di extra territoriale, qualcosa ancora più...
18:25Beh, in fondo il Castello del Terriccio era una contea, quindi era qualcosa di separato.
18:30E continua a raccontarmi, quindi tuo zio ebbe questa visione, piantò queste varietà e poi, arrivando ai giorni nostri...
18:39Poi piantò, cominciò con pochi ettari, poi sempre di più, arrivando ai giorni nostri, abbiamo costruito anche una cantina più
18:48moderna, abbiamo la nostra baricaia e la storia va avanti e continuerà.
18:56Il futuro del Castello del Terriccio, invece, sarà quello di accogliere anche le persone che amano il vino, che amano
19:06la natura.
19:07Quindi le case che prima erano abitate dai mezzadri torneranno a vivere abitate non più dai mezzadri, ma da amanti
19:17del vino, della natura.
19:19E in questo modo si preserverà anche la storicità di quello che erano questi casali.
19:24E quindi ci sarà un filo conduttore del tempo e si potranno leggere nelle mura, in quello che erano questi
19:35casali, quello che sono stati e quello che sono attualmente.
19:40Cambia in qualche modo la destinazione d'uso, ma si ridà vita al bordo.
19:44Sì, però Vittorio si è dimenticato una cosa.
19:46Io ve la voglio suggerire, amanti del vino, della natura, del bien vivo e quindi anche di conseguenza del ben
19:56mangiare, di cucinare.
19:59Perché il Terriccio, il Castello del Terriccio, è un posto magico per la cucina.
20:03Dove Terraforte, che è nata appunto nell'ex falegnameria, custodisce i suoi tesori che vengono dal bosco, dalla vigna, dai
20:13prati e anche dal mare che c'è di fronte al mare.
20:17Hai tutto a portata di mano.
20:19Eh sì, è soffortunato.
20:21A chilometro zero, no?
20:22A chilometro zero.
20:23Meno zero.
20:23Meno zero.
20:38Grazie Vittorio, mi hai fatto rivivere un altro bel pezzo di storia del Castello del Terriccio.
20:43È stato un piacere per me.
20:45Davvero, piacere mio.
20:47Ma Cristiano dov'è?
20:49Ma non lo so, era qui.
20:51Cristiano!
20:51Oh, oh, eccomi, eccomi, scusate, ma è qui, i tesori sono dietro l'angolo, galletti.
20:59Galletti?
21:00Eh sì, e quindi, amici miei, la cucina mi chiama.
21:06E allora che dici Vittorio? Mentre lui va in cucina, noi ci riviviamo un bel racconto del vino?
21:11Ma molto volentieri, adesso ti porto io in un posticino, ho già in mente dove.
21:16Ottimo, non vedo l'ora.
21:17Andiamo.
21:50Vittorio è sempre emozionante.
21:51Stare all'interno di una bottaglia.
21:54Qui riposano i vostri vini.
21:56Esattamente, qui riposano i nostri vini.
21:59Sono per Lupicaia e Castello del Terriccio, sono tutte botti tonnodi, rovere francese, di primo e secondo passaggio.
22:08Mentre per Tassinaia abbiamo secondo e terzo passaggio.
22:14Tonnerie di varie aziende, giusto?
22:17Varie aziende perché vogliamo dare la possibilità a Carlo Ferrini, il nostro enologo storico, ormai da 30 anni, di provare
22:27varie tostature e quindi avere la possibilità di giocare sulle caratteristiche delle tonnerie differenti che danno sentori diversi ai nostri
22:39vini.
22:39Prima mi hai detto una frase che ricordo molto bene.
22:43La botte è un mezzo, non è un fine.
22:46E questo nei vostri vini si sente perché è sempre al servizio di quello che è l'uva, di quelle
22:51che sono le vigne, di quelle che sono proprio la potenza di questo territorio.
22:55È proprio così. Noi vogliamo che si senta il vino, l'espressione del vino, quindi la materia prima.
23:04La botte è un mezzo importantissimo, però rimane un mezzo, non deve intervenire in modo troppo evidente.
23:14Io dico sempre che per fare un vino buono è come un mosaico.
23:19Sono tante piccole tessere, se le metti tutte al posto giusto si ha un risultato, se le tessere sono messe
23:26un po' a casaccio così il risultato può essere molto diverso e chiaramente nel primo caso è quello che noi
23:36cerchiamo di raggiungere.
23:38Questa è una definizione molto bella.
23:39Hai parlato di vino buono e qui vedo due bicchieri e una bottiglia.
23:42E quindi oggi volevo farti assaggiare il nostro castello 2017.
23:51Grazie, perfetto.
23:53La bottiglia è già stappata, quindi ha già respirato un po'.
23:56Già stappata per dargli la possibilità di ossigenarsi al meglio.
24:012017 è stata, si parla molto in questi ultimi periodi, di annate calde.
24:05Ecco, lo 2017 è stata un'annata particolarmente calda, ma io dico sempre qui si vede la vigna, qui si
24:12vede la vigna che è nel posto giusto, che riesce a difendersi anche da questo tempo un po' bizzarro.
24:18È proprio così, è stata un'annata calda, quindi nel vino si sente l'annata calda, però Ferrini è riuscito
24:30a bilanciare in modo ottimale, pur mantenendo le caratteristiche dell'annata.
24:36Quindi nei nostri vini non vogliamo che siano tutte uguali, un'annata uguale all'altra.
24:43Si deve sentire la particolarità dell'annata, però deve esserci un equilibrio poi di fondo e Ferrini questo è riuscito
24:52a farlo al meglio.
24:54Bene.
24:54D'altra parte 30 vendemmie in azienda, vogliono dire qualcosa.
24:59Esatto.
25:00Castello del Terriccio è il vino che porta proprio il nome di questa azienda, ma non è il primo nato.
25:05Se non ricordo male, è la prima vendemmia del Castello del Terriccio una ventina d'anni fa, giusto?
25:09Allora, la prima vendemmia del Castello del Terriccio è nel 2000.
25:122000, 2000.
25:14In effetti non è il primo vino nato, nasce prima il di Lupicaia che nasce nel 93.
25:24Io, Vittorio, mentre parlavi ne ho approfittato e l'ho già assaggiato perché è più forte di me.
25:29Devo per forza metterci naso e bocca.
25:32È quello che dicevi, si sente un bel calore dell'annata, ma la cosa interessante è che non si devia
25:38mai in quel bruciore alcolico.
25:40Io ho la retroetichetta e ho sbirciato, vedo una grazia alcolica non di certo bassa, ma mi piace sempre ripetere
25:47che non è tanto quel numerino,
25:48perché se l'alcol è in equilibrio poi dà bellissime sensazioni, appunto avvolge la bocca, coccola la bocca.
25:54Il calore dell'alcol, quello deve dare.
25:57E poi la freschezza, la bevibilità, l'eleganza che contraddistingue ogni vostro vino.
26:02È proprio così.
26:03È quello che andiamo a cercare.
26:05Allora, qui abbiamo una base Syrah all'80%, 80-85% e a completare un Petit Verdot per un 10
26:16-15%.
26:17Quindi il Syrah gli dà questa morbidezza particolare.
26:21Io considero il Castello del Terriccio come un foulard di seta, che deve passarti sul palato e darti questa sensazione
26:32di leggerezza, di setosità.
26:36Sì, in effetti questo mi piace molto, questo che hai detto, foulard di seta si adice molto al Castello del
26:42Terriccio.
26:42Io aggiungo delle cose perché io qui ritrovo anche un po' della mia regione, perché la macchia mediterranea che sente
26:48in questo vino è il Syrah,
26:49in effetti è un grande interprete nel comunicare la macchia, si sente tutto.
26:54E quindi veramente un naso sfaccettato e una bocca molto molto profonda, anche con questa bella sapidità.
27:00Ci riporta un po' alla vicinanza al mare.
27:02Sì, qua si sente tutto il nostro territorio.
27:05Noi siamo tra il mare, la collina, il bosco e quindi tutto questo diventa un concerto nei nostri vini.
27:17E quindi tutti questi sentori si risentono nei nostri vini.
27:23Benissimo.
27:24Vittorio, ultima cosa, è più una idea del futuro.
27:29Buonissimo ora, ma ancora giovanissimo.
27:32Al son sicuro ha tanta strada da fare, no?
27:35I nostri vini hanno una longevità eccezionale, quindi sì, è tanta strada da fare, una grossa evoluzione,
27:44quindi è sempre una scoperta andare a aprire una bottiglia, una bottiglia più vecchia e assaggiare l'evoluzione.
27:54Ma vedrai che anche nel bicchiere avrà un'evoluzione man mano che resta nel bicchiere.
28:01Quindi è sempre un po' una scoperta nuova.
28:03Una scoperta, benissimo.
28:05Grazie perché, vedi, grazie al bicchiere ho scoperto un pezzettino in più di Castello del Terriccio.
28:12Bene.
28:12Salute.
28:33Eccomi qua, sono tornato dalla Marrana dove con Giuseppe abbiamo fatto queste patate sotto la cenere,
28:41con i funghi e la pigna di cipresso bollita.
28:46Ora, sono qua a Terraforte, il ristorante di Castello del Terriccio, dove preparerò un piatto un pochino più, diciamo,
28:55no, curato, più pensato, via, ma molto buono.
29:00Allora, cosa dire? Possiamo dire qualcosa alla natura?
29:06Possiamo noi uomini essere così presuntuosi di poter dire che, di battere madre natura?
29:16Guardate la meraviglia di questo galletto qui.
29:18Cioè, una roba incredibile, è un'opera d'arte.
29:21Allora, quindi, ho raccolto i galletti, ho preso le pigne, la nevitella e quindi faremo una pasta ripiena.
29:33Qua c'è la pasta all'uovo.
29:34Io, quando faccio la pasta all'uovo, sono molto nordico, piemontese, soprattutto, tantissimi rossi d'uovo.
29:42Mi piace impastarla a mano, tirarla prima col mattarello, poi con la sfogliatrice, insomma, sono un po' molto tradizionalista.
29:50Allora, i galletti li ho leggermente puliti, ora li taglio, li taglio perché diventeranno il ripieno della nostra pasta fresca,
30:07di questo raviolo, eh?
30:09Questo raviolo che io riempirò con il fungo galletto che è uno dei funghi, secondo me, più buoni che esiste.
30:20Cioè, è veramente spettacoloso, spettacoloso, spettacoloso perché è un fungo che rimanendo molto a contatto con il terreno, rimane piuttosto
30:34basso,
30:35assorbe estremamente il sapore del terreno in cui nasce, generalmente anche vicino alle conifere nasce il galletto e quindi è
30:50molto profumato.
30:51Io ho preso l'aglio, ci ho tolto l'animetta, ora lo taglio abbastanza finemente, voglio che l'aglio si
30:58senta, lo voglio che si senta.
31:01Allora, cosa faccio? Faccio questa operazione, prendo l'olio, extravergine, padella, facendo fiamma vivace, fiamma calore vivace in questo caso,
31:18calore molto vivace e che faccio?
31:21Prendo questa erba, la nepritella, e la lascio per ora solo intera, deve rilasciare il suo profumo.
31:30E prima metto i funghi, quando si è scaldato bene l'olio, ci siamo quasi, deve essere molto alta la
31:42temperatura, perché altrimenti l'olio, i funghi mi prendono,
31:45io voglio che il fungo perda la sua acquetta meravigliosa, un po' di sale, a nepritella ce ne aggiungo un
31:59altro rametto e qui già ha il profumo.
32:03E a questo punto, quando il fungo ha iniziato a perdere la sua acquetta e già la sta perdendo, mamma
32:12mia profumo, ci metto l'aglio.
32:15Che se lo mettevo prima, visto che l'ho tagliato così finemente, si sarebbe bruciato e sarebbe molto molto cattivo.
32:24Invece così si scioglie, si emulsiona con l'acqua di governo dei funghi e, ma, senti il profumo, spettacolo, spettacolo,
32:38spettacoloso.
32:41Adesso, aggiungo un altro funghetto.
32:51Ecco qua.
32:55E poi ci aggiungo anche l'ultimo, crepi l'avarizia.
33:01Ecco qua.
33:06Perfetto.
33:12Ok.
33:16Perfettissimamente perfetto.
33:24Allora si sente proprio quell'odore dei funghi, come si diceva, il fungo trifolato, proprio l'odore intenso di bosco
33:35e questa impertente presenza dell'aglio che esalta il profumo del bosco.
33:42A questo punto do una bella pulita qua.
33:48Ci metto un po' di semola rimacinata.
33:54Ecco qua.
33:56Tac.
33:57E prendo la sfoglia.
33:59L'ho già tirata, tanto voi siete più bravi di me a tirare la sfoglia.
34:03Sicuramente.
34:05Ne sono più che convinto.
34:08Taglio una parte.
34:11Qui ci siamo.
34:13Molto morbido.
34:17Ne pitella, tanto ci serve dopo.
34:22E prendo questa bowl.
34:28Ecco la bowl.
34:30Qui è veramente wild il profumo.
34:35Allora, il ripieno dovrebbe freddare, però siccome io non ho voluto prepararlo prima, ve lo faccio al momento, quindi rischio,
34:46ma me la cavicchio, ci dovrei riuscire.
34:49Questa è la pigna di cipresso bollita e passata al setaccio.
34:56Profumo di resina, ma profumo è una cosa strana, perché ricorda anche un po' le olive, quelle di gaeta, sai,
35:03quelle amarognole, verdi, croccanti, buone.
35:06Quello sì che è un aperitivo straordinario.
35:09Lo metto dentro, come insaporitore.
35:12Ecco qua.
35:16Ecco qua.
35:18E inizio a lavorarlo con il cucchiaio.
35:21Come avrete notato, in tutte queste ricette non ho mai usato un frullatore o un frullatore a immersione.
35:32Non sono un grande amico di questi strumenti.
35:35A me piace più lavorare con le manine e con gli strumenti più semplici.
35:42Ecco qua.
35:43Vediamo un po'.
35:43Ecco una forchetta, ancora meglio.
35:50Perfetto.
35:51Perfetto, ci siamo.
35:53Allora, ora va assaggiato però.
35:55Perfetto, ci siamo, ma si assaggia.
36:00Una roba meravigliosa.
36:02Un boccio di pepe.
36:06La pigna e il fungo sono nate per stare insieme.
36:12Veramente.
36:12Io uso le mani.
36:14Spero non si offenda nessuno per l'uso delle mie mani.
36:19Così, semplice.
36:21Senza materia grassa.
36:25Lasciamo che il fungo, che è già importante, rilasci il suo sapore.
36:31Con questa pigna straordinariamente buona.
36:34Ecco qua.
36:36Che buono.
36:38Che buono.
36:39E vi dirò che mi ricorda tanto, tanto gli autunni passati a casa dei nonni, che purtroppo non ci sono
36:47più,
36:47quando si confezionava la pasta fresca.
36:51Allora, ci siamo.
36:54Un goccio di rosso d'uovo, così ci aiuta a non far aprire i ravioli.
37:02La pasta, a me, io mi piace che ci sia l'uovo, ma che ci sia anche uno strato che
37:10non sia troppo spesso.
37:17Semplicemente si chiude.
37:22Fate uscire per bene l'aria.
37:25Se no, dopo o poi vi si apre.
37:28Così.
37:29Così.
37:31Così.
37:32Così.
37:34Così.
37:37Così.
37:37Così.
37:39Il segnale che la pasta è stata tirata bene è che si intravede il ripieno dentro.
37:45Quello è importantissimo.
37:48Ok.
37:48Pulitina.
37:49Le mani.
37:53Intanto metto il sale nell'acqua.
38:00Ok.
38:02Perfetto.
38:03Perfetto, perfetto, perfetto.
38:06Usiamo.
38:14Il violo classicissimo, anche la forma è importante, perché la forma è molto evocativa.
38:22Quando noi mangiamo, pensiamo, il nostro inconscio pensa da sola.
38:30Quindi, questo ci ricorda qualcosa che conosciamo perfettamente.
38:37Allora, consiglio, siccome l'acqua è già salata, è bollore.
38:41In questo caso, con i ritagli non si buttano mai, eh.
38:45Ci si fa altre cose buonissime.
38:49Abbassate leggermente l'acqua, fate sobollire, perché questi ravioli sono delicatissimi.
38:56Quindi, non buttateli, tirateli con delicatezza.
39:04Non vedo l'acqua, non vedo l'ora ad assaggiarli.
39:07Che bollino.
39:08Ok.
39:09A questo punto, siccome sono freschissimi, cuoceranno in pochissimo tempo.
39:17Pulitina.
39:20Pulitina, pulitina.
39:25Allora, abbiamo contati gli ingredienti di questo piatto.
39:28Pasta all'uovo, quindi farina, uova, uova abbondanti, buone, funghi e pinini di cipresso.
39:36Alessia vergine e nepitella.
39:40Però, insomma, con pochissimi ingredienti abbiamo raggiunto, secondo me, un ottimo risultato.
39:46Allora, qui, un goccetto in questa padella dove abbiamo saltato i funghi, un goccetto di olio.
39:55Prendiamo un cucchiaio d'acqua salata e lo facciamo andare.
40:03Ecco qua.
40:05Ci mettiamo
40:10la nepitella, che si insaporisce e basta.
40:14Così.
40:19Ok, perfetto.
40:22I ravioli, secondo me, sono quasi pronti.
40:30Che profumo!
40:32Poi, ci siamo, io li scolo.
40:44Un altro momento, sono pronti.
40:49Nonostante il ripieno fosse ancora caldo, e ve lo sconsiglio, il ravioli ha tirato benissimo, ma soprattutto si intravede dentro
40:57anche la consistenza.
40:59Non si può fare solo cremine.
41:01Cioè, abbiamo i denti, abbiamo...
41:03Le consistenze sono importanti, sono stimolanti per il nostro palato.
41:12Ok.
41:13Perfetto.
41:17Perfetto.
41:20Perfetto.
41:20Perfetto.
41:42Perfetto.
41:45Ok.
41:48Il condimento c'è già dentro, quindi non serve.
41:51A parte questo olietto insaporito con l'umore del fungo e della nepitella.
42:01Quindi non si butta niente.
42:06Perfetto.
42:09Poi, come anche l'occhio vuole la sua parte, visto che ci sono fiorellini di nepitella.
42:14Ce li mettiamo, questi sì che sono fiori edibili, perché sono fiori selvatici, che ha orecchie per intendere, intenda che
42:27è questo, questo, e questo.
42:32Poi, tocco finale, pigna di cipresso verde.
42:42E si grattugia la parte più esterna, che è acida e amara al tempo stesso.
42:51Che vi devo dire?
42:53Io sono già innamorato.
42:54Questi sono ravioli di funghi, in questo caso galletti, e vi consiglio usare galletti o finferli, con una pigna di
43:04cipresso bollita,
43:05olio alla nepitella e pigna di cipresso grattugiale.
43:09Buoni!
43:25Con i tortelli ripieni con pigne bollite e funghi galletti, ho voluto abbinare il Gianannibale 2018.
43:32Sono un po' emozionato a parlarvi di questo vino, ma ne sono contento perché l'abbinamento, sono sicuro, è centratissimo.
43:40Perché emozionato?
43:41Beh, è l'ultimo nato in casa Castello del Terriccio ed è dedicato a Gianannibale, il fondatore di questa meravigliosa
43:49azienda.
43:50Arriva da un vigneto molto bello, molto particolare e qui si è puntato soprattutto sul Petit Verdot e in questa
43:58azienda da sempre scommesso su questa varietà.
44:01Non c'è solo Petit Verdot, però c'è anche il Cabernet Sauvignon, che un po' domina la produzione di
44:06Castello del Terriccio.
44:07E' un vino di grande complessità, ma anche di grande concentrazione, una concentrazione che però non è mai troppa, non
44:27è mai pesante, anzi è molto sfaccettato.
44:31Si delinea più in verticalità che in orizzontalità ed è il motivo per cui mi sembrava perfetto abbinarlo col piatto.
44:40Tutte queste note aromatiche che il vino ci regala, che sono erbacee, floreali, fruttate, le andiamo a ritrovare nel piatto.
44:50Pensate che qui c'è anche una sensazione di corteccia, di resina molto molto importante e quindi mi ritorna nel
44:57piatto con la pigna bollita.
44:59Ma anche in bocca è incredibile. C'è tanta freschezza unita al calore del corpo, della struttura.
45:06Sono 15 gradi, lo leggo qui in retro etichetta, ma non si sentono.
45:10O meglio, l'alcol riesce a dare calore, riesce a dare struttura senza mai, come vi ho detto, appesantire la
45:16bocca.
45:17Riuscirà ad abbinarsi bene a tutti i profumi e i sapori del piatto.
45:21Non ne coprirà nessuno degli ingredienti, anzi, li esalterà.
45:26Il piatto è molto interessante, è molto curioso, è buonissimo, particolare.
45:31E il Gianannibale non poteva che essere il vino giusto per questo grande piatto. Salute!
45:47Giuseppe, ti ricordi? Oggi alla Marrana le pigne di cipresso, io da piccolo me le tiravo.
45:54Anche io. Con gli amici. E invece io te le ho fatte mangiare, guarda un po'.
45:57Prima volta in assoluto, eh. Che avventura, mi avevi preparato però, eh.
46:01Eh, le avventure. Peccato non farne delle altre. Eh, chi la sa.
46:05Ah, sì? Qui al Castello del Terriccio le avventure non finiscono mai.
46:09Fantastico.
46:39Grazie a tutti.
46:58Grazie a tutti.
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