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TVTrascrizione
00:05sono a roma nella mia scrivania ma sto per fare un bellissimo viaggio virtuale grazie al vino
00:12sto per andare in valtellina quindi nelle alpi lombarde e questo perché perché assaggio una
00:19delle cantine storiche della valtellina nino negri veramente storica praticamente stiamo
00:24parlando di fine ottocento che ormai appartiene da tempo al gruppo italiano vini al giv sono andato
00:31sul sito nino negri punto i tra l'altro fatto molto bene perché perché si vedono in home page queste
00:37bellissime immagini della vendemmia ma anche dei terrazzamenti per cui stiamo parlando di una
00:43viticoltura di montagna e una delle cose più belle della valtellina e vedere i veramente i chilometri
00:50chilometri di muretti a secco che circondano le vigne terrazzate e queste vigne praticamente cosa
00:56conservano soprattutto il vitigno nebbiolo che qui è la varietà che domina nella valtellina che
01:04localmente chiamato chiave nasca una produzione se noi andiamo avanti nel sito veramente importante
01:11qui addirittura ce l'ha data 1897 la data di fondazione della cantina e quindi andando avanti
01:18qui bellissimo gli anfiteatri della valtellina e poi la gamma dei vini la nostra cantina quella
01:24che loro chiamano la nostra cantina e all'interno di questa cantina oggi sto per assaggiare il 5
01:31stelle sfursat annata 2021 già il nome molto antisonante fa capire che questo veramente il vino
01:38porta bandiera dell'azienda prima di tutto sfursat cosa significa chiamato anche sforzato di valtellina
01:46in che senso sforzato perché questo è un vino prodotto da uve che hanno subito appassimento e
01:52quindi li abbiamo praticamente portate all'estremo del loro carico zuccherino per poi far sì che tutti
02:00gli zuccheri si trasformino in alcol il vino è assolutamente secco quindi abbinabile a piatti
02:08salati non c'è più il residuo zuccherino ma che cosa c'è in più c'è corpo struttura c
02:13'è
02:13alcolicità e questo è il grande emblema della valtellina ma loro producono ovviamente tutta
02:20la gamma a partire da quelli più freschi più giovani più dinamici che sono i valtellina chiamati
02:26dannata quindi quelli da bere praticamente tutti i giorni come al solito non lo assaggerò da solo
02:33perché a me piace sempre il vino abbinarlo è un consiglio che do anche a voi perché se c'è
02:39l'abbinamento giusto migliora il vino ma migliora anche il piatto e ho chiamato una cara amica tra
02:44l'altro una persona che è qui al gambero social nel protagonista di diverse trasmissioni lei è
02:51gini cucina soprattutto con le spezie fa un utilizzo delle spezie incredibile perché una grande
02:59appassionata di spezie e poi la sua cucina passa dai vegetali dal pesce dalla carne gli ho dato solo
03:06qualche indicazione sulle caratteristiche di questo vino non gli ho detto più di tanto perché il bello
03:11dell'abbinamento anche giocare un po' vedere un po' anche i risultati finali ora ci godiamo la sua
03:17ricetta una ricetta che tra l'altro si può fare anche a casa poi la raggiungo proprio quando sta
03:22per finire così le faccio assaggiare il vino ovviamente anche lei curiosa e poi lo proviamo
03:27insieme in abbinamento quindi adesso seguiamo la ricetta questa volta preparo del fegato profumato
03:35all'arancia e alla cannella servito con un purè di patate e sedano rapa quindi per prima cosa
03:41inizio a insaporire il pangrattato che è un po' a grana un po' grossa ecco questo è sufficiente
03:51quindi scorza d'arancia
04:05un pizzico di cannella
04:11ecco e giriamo per bene per fare insaporire il pangrattato ecco questo lo trasferiamo qui
04:22poi metto a scaldare del burro chiarificato
04:30mettiamo della salvia per profumare delle stecche di cannella e lasciamo profumare il
04:39burro chiarificato nel frattempo il fegato è già stato asciugato bene bene quindi
04:50prendiamo la quantità che ci serve
05:00togliamo eventuali nervetti
05:09poi lo impaniamo nel pangrattato quindi non c'è l'uovo è soltanto nel pangrattato e premiamo
05:17molto bene per far attaccare il pangrattato intorno al fegato e lo mettiamo a friggere nel burro
05:28aspettiamo che il fegato diventi dorato e croccante ed è sufficiente non va cotto
05:35troppo altrimenti diventa duro
05:42allora nel frattempo
05:49cominciamo a preparare la base per il fegato
05:52io ho preparato un purè di patate e sedam rata
06:06ecco qua
06:13il fegato è pronto lo teniamo al caldo
06:18da una parte togliamo tutte le foglioline di salvia che le voglio croccanti
06:30le stecche della cannella queste si possono buttare
06:36e nella stessa padella vado a spremere metà arancia per creare una salsa
06:50ecco qua riaccendiamo più basso
06:58ecco la padella è ancora calda quindi possiamo già aggiungere il succo dell'arancia
07:13lo facciamo giusto ritirare un attimo e insaporire con il profumo della salvia e della cannella
07:19a posto basta così
07:21e prepariamo il piatto
07:26allora le foglie di salvia ce le mettiamo qui da una parte
07:31tagliamo il fegato per avere già il boccone pronto
07:52sto filtrando questa salsa all'arancia profumata di cannella e salvia
08:07ecco sistemiamo le fette di fegato su questo purè di patate e sedano rapa
08:23ecco
08:24queste foglie croccanti
08:26eccomi qua geni
08:27ciao giusto
08:28ti ho disturbato?
08:29no no no assolutamente
08:31tutto pronto
08:32quindi c'è del fegato di vitella profumato all'arancia e alla cannella
08:39e servito con un purè di patate e sedano rapa
08:43che io trovo che ci sia molto bene
08:45Prima di tutto ci assaggiamo il vino, così mi dici anche un po' tu come lo trovi, perché questo è
08:50un vino molto molto molto particolare, andiamo in Valtellina, quindi un vino come dire di montagna ed è una, si
09:00chiama Sfursat, in questo caso proprio l'etichetta, il nome di fantasia è 5 stelle dell'azienda Nino Negri, questa
09:07è nata 2021.
09:07La varietà in Valtellinesi viene chiamata Chiavennasca, ma non è altro che una variante del Nebbiolo che conosciamo nel vicino
09:16Piemonte, soprattutto, se tu noti il colore, perché magari uno molto spesso quando è di fronte a dei vini con
09:27grande struttura, con gran corpo, vede un colore anche molto più concentrato, invece questo è proprio il colore della Chiavennasca,
09:33proprio della varietà, vedi che comunque è molto chiaro.
09:36Assolutamente, e ci fa pensare anche alle altitudini importanti, perché appunto siamo in Valtellina, quindi un vero vino di montagna.
09:43Bene.
09:43Assaggiamo.
09:44Sì.
09:52Guarda, ancora si deve aprire a livello olfattivo, ma vedrai che dopo qualche minuto alcune sensazioni olfattive, sai cosa ti
10:03ricorderanno?
10:04Un ingrediente che vedo qua.
10:07Ah, bene.
10:08Ci sono alcuni rossi che non si direbbe, ma danno queste sensazioni di buccia d'arancia.
10:13Di buccia d'arancia.
10:14Bene, bene.
10:15E assaggio.
10:17Guarda, forchette e coltello.
10:18Sì.
10:20Prendo questo che taglio a metà, poi magari ci torno.
10:24Sì, sì.
10:25Ma che dici?
10:25La foglia di salvia...
10:27Assolutamente, se no non la mettevo.
10:29Guarda.
10:30Così.
10:31Bravo, proprio...
10:37Che bontà!
10:38E come ci sta bene il sedano rapa.
10:41Vero?
10:42Benissimo.
10:42Beh, questo è un suggerimento, però ci sta molto bene.
10:45Benissimo.
10:46Assaggio anch'io.
10:47Ah, certo.
10:48Ti passo sempre l'arancia.
10:50Scusami.
10:50E ti rubo anche il coltello.
10:52Mi rubi il coltello.
10:52Certo.
10:54Ma sai perché?
10:54Perché questa caratteristica proprio dell'amarognolo che ha il fegato, viene smorzato perfettamente
11:01dalla dolcezza del sedano rapa.
11:04Brava, eh?
11:05Molto brava.
11:06E poi, questo tocco del crunchy, come dicono quelli bravi.
11:11Vero?
11:13E adesso, prova dell'abbinamento.
11:15La prova del nove.
11:23Ti dico qui la chiave dell'abbinamento che secondo me è centrato qual è?
11:28Il tannino del vino, che è la parte, sai, più astringente, che è quella che un po'
11:35va a togliere la saliva, che però, quando noi abbiamo un qualcosa di succulento, di cremoso,
11:41eccetera, è perfetta.
11:43Non è troppo invadente.
11:44Molto spesso un tannino troppo invadente è quello che contrae il sorso, dà delle note
11:48amare, eccetera.
11:50E poi, ti dico anche un'altra cosa.
11:53L'amarognolo del fegato, che tu avevi già ben contrastato con la dolcezza del sedano rapa,
11:57però il vino, anche se non ha zuccheri, ha una sua dolcezza di fondo, ha una sua dolcezza
12:01di frutto, e quindi riesce anche lì a contrastare.
12:04Bene.
12:05E secondo me, visto che qualche minuto, come ti ho detto, è passato, ora dal vino sta
12:09uscendo fuori proprio quel pizzico di arancia che c'è anche nel piatto.
12:13Bene.
12:13Allora...
12:14Questo...
12:14Sì?
12:15Non era un abbinamento facile, perché il vino è un rosso, sì, ma è molto particolare.
12:19Sì.
12:19Tu hai giocato su un piatto comunque molto delicato, ma ci sei riuscita.
12:25Grazie.
12:25E hai anche una bellissima casacca color vino.
12:29Color fegato, rosso fegato, io dico, e tu rosso vino.
12:32Io...
12:33Sono le nostre parti, io mi occupo di dire di col rosso vino.
12:37Salute, alla prossima.
12:38Salute, alla prossima.
12:39Ciao.
12:40Ciao.
12:40Ciao.
12:41Ciao.
12:44Ciao.
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