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00:25Eccomi arrivato, sono a Torcigliano,
00:28una frazione di Camaiore stupenda, bellissima, ho dei ricordi incredibili.
00:33Torcigliano è proprio sotto l'ultima montagna delle Alpe Puane,
00:39insomma è proprio un paesino arrampicato sulla montagna,
00:43400 metri all'incirca sul livello del mare, ma soprattutto qui c'è un mondo.
00:49Io ho dei ricordi meravigliosi, sia ricordi con mio papà che si veniva a mangiare qua,
00:56delle camminate incredibili, bellissimo.
01:00E poi ho degli aneddoti meravigliosi.
01:02Mio nonno veniva, come diceva lui, a far l'amore a Torcigliano,
01:07da Migliano a piedi in mezzo alle montagne, insomma,
01:10gli piacevano le donne prima della nonna, prima della nonna,
01:13poi dopo quando c'era la nonna, basta, basta, basta far l'amore a Torcigliano.
01:17E mio papà fece una scena mitica qua, meravigliosa, che ancora mi ricordo.
01:22E mi ricordo un pranzo col grande Franco Signorini,
01:26il grafico amico incredibile che fece anche il logo del mio ristorante.
01:32E poi, e poi oggi sono qua per venire a trovare una grandissima amica
01:38che appunto aveva ristorante qua a Torcigliano,
01:41l'angela, l'angela è un mito, uno scrigno di sapienti sapori.
01:48Sì, perché qui c'è una...
01:52ci sono delle tradizioni molto particolari,
01:55delle cose che si fanno solo a Torcigliano
01:56e dopo glielo chiedo, perché lei sicuramente mi racconterà
02:00delle cose che anch'io non conosco.
02:02Quindi vado dall'angela, subito, senza perdere tempo.
02:16Sì, perché lei si fanno solo a Torcigliano,
03:05oltre a tornare a un'angela,
03:06e dopo glielo chiedevo,
03:07Sì, che esce è più che è colpire,
03:07Ci sono, eh?
03:08Ciao!
03:10È stata dura, mamma,
03:11ce l'ho fatta cristiano che piacere rivederti piacere tutto mio come stai bene qui a torcigliano
03:19si fa ginnastica si fa ginnastica ma dici una cosa sto posto qui è bellissimo lavatoio infatti
03:27vedi oggi stavo qui proprio perché ho tanti ricordi io abito qui davanti con tre figli si
03:35qui davanti si contro i figli qui si faceva turno per venire al lavatoio perché eravamo un tante
03:42tante signore allora che era sostenibile e lì c'era l'acqua corrente si lavato io sempre bello pulito
03:51poi si lì con la fontana si sciacquava ci si aiutava uno con l'altro con i collenzuoli uno girava
03:59a destra
03:59una sinistra e si sentiva proprio il profumo del bucato ma mi dici una cosa angela te sei un po'
04:07diciamo la quella che ha mantenuto i segreti della tradizione di torcigliano ma ci sono dei piatti
04:14particolari che si fanno a torcigliano eh si beh qui io ho parlato dalla mia mamma dalla mia nonna si
04:22faceva il pan cotto con delle cose che si trovava qui in paese con la nebitella un pomodorino cose
04:30che ci avevamo nell'orto che si trovava per i muri un filo d'olio buono perché l'olio qui
04:35non mancava
04:36ecco fatto e pane a fermo ma come si fa il pan cotto il procedimento il procedimento si prendeva
04:42il pane a fermo non si buttava nulla e si metteva nell'acqua con un po' d'olio qualche spicchio
04:48d'aglio nebitella e olio extravergine ecco fatto il pan cotto un po' di parmi il parmigiano
04:54ce l'avevano il pecorino pecorino non mancava mai il pecorino ce l'avevano è buonissimo infatti si
05:00faceva anche le torte di pepe col pane noi si fanno cioè non si fanno sempre col pane per non
05:07buttare via niente quindi il procedimento procedimento si faceva si tagliava questo pane che è avanzato si
05:15mettevano un bel recipiente con vieta e prezzemolo ci si tirava sopra che tuttora le faccio si si
05:23tira sopra un po d'acqua bollente salata e poi pecorino buono e uova questo è un po di peporino
05:33perché il peporino qui da noi peporino tradotto è il timo è il timo però da noi è il peporino
05:39per noi il timo è diverso nasce sulle grotte
05:42e quelle fogline lunghe il peporino invece è quello coltivato allora sai che c'è io ora mi sa che
05:49vado a fare una passeggiata nel bosco
05:50e vedo di cucinare magari ti porto qualcosa anche a te vediamo magari venga anch'io
05:57vieni anche a te vai ok
06:06qui c'è la sparagina quindi vuol dire che la sparago c'è
06:12allora eccoli la mia vista attenzione per ora qui devo fare una manovra guarda tanto prendiamo questi
06:21qui che li tieni finocchietto che gli fa bene la pianta ora devo devo fa un po l'avventuriero speriamo
06:32un po abile ma anche sono invecchiato eh guarda la casparagi che meraviglia guarda meravigliosi meravigliosi
06:46guarda mamma mia qui ce ne sono altri qui una guarda questo spettacolo allora siamo venuti nel posto giusto
06:58questi mi sembrano più o meno sufficienti vediamo se ce ne sono altri qua tra l'altro c'è anche
07:04un'altra erba
07:04che è questa che è la ruta che è buonissima la ruta da noi non è tanto comune però è
07:12molto buona
07:12mangela ti raggiungo vediamo se ci riesco perché ce l'ho fatta all'andata speriamo di farcela anche al ritorno
07:19ora che asparagi bellissimi ho voglia di cucinare per te accendiamo il fuoco
07:32Angela guarda lì meravigliosa la più bella cucina del mondo legna d'olivo legna vera legna nostra
07:40e lo sai che ho fatto sono un po di spesso sai nel supermercato qui del del demanio ho preso
07:47un po di pimpinella la sanguisorba poi ho preso il tarassaco che ora un po amesso quindi è un po
07:55puntuto
07:55poco poco poi ho preso un po di germogli di finocchietto selvatico non è aneto poi ho preso
08:03dell'aglietti noi si chiamano l'aglietti a me piacciono tantissimo fiori anche li metto
08:07anche nell'acqua l'aceto il sale e lo zucchero a fermentare sai si mi piace tanto e poi vabbè
08:15l'asparago questi sono io penso sia una delle cose più buone del mondo e poi sono passato
08:22te lo portate anche a te dopo te li do ho preso un po di uova del mio pollaio queste
08:29sono galline
08:29livornesi e ora si fa da mangiare quel che c'è senza stare a pensare troppo però siccome te sei
08:36la
08:36regina di torcigliano io ho pensato di fare un omaggio a torcigliano in un certo senso ho letto
08:42dei libri di storia dove mi dicevano nel 1300 qua si coltivava l'orzo che siamo alti no l'orzo
08:50viene alto
08:51allora ho detto ma perché si fa un tipo una minestrina un con l'orzo con quel che c'è
08:58con quel
08:59che si trova allora io parto l'acqua sta quasi per bollire e io ci metterei visto che è qui
09:05delle
09:06foglie d'olivo che gli danno quella marognolo poi un filo d'olio e questo è l'olio sempre del
09:15tuo è del
09:15mio bravo come si dice qui l'olio del tuo sempre nel tuo faccio scaldà un po d'olio ci
09:21vuole qui un
09:23po d'olio ci vuole faccio come faceva la minonna mi metto l'aglietto in mano e taglio così come
09:29bene
09:30vedi i fiori li uso dopo e metto l'aglietto in padella che lo uso come insaporitore perché questo
09:38è anche un po durino sotto i denti ma ci sta guarda lì guarda lì l'olio già caldo perfettamente
09:48e poi ci inizio a tagliare la sparaci che profumo si sente già il profumo questi sono spettacoli queste
10:03io immagino anche crudio che sono talmente buoni che guarda così niente sale non ci serve per ora una
10:12presina d'orzo faccio testa ma poco poco poco e poi una volta che è tostato leggermente prendo da
10:29maiolino così alla buona e via quanto ci abbiamo messo a scaldare la padella un attimo c'è la gente
10:40che si fa tanti problemi basta un po di poco per godere tantissimo allora intanto ci inizia a mettere
10:46la pimpinella che è un'erba che mi garba da morire perché sa di noce sa di cetriolo e rinfresca
10:54e ce la
10:54mette anche in cottura così già l'ansaporisce e gli dà una nota più frizzante e poi il tarassaco
11:06spezzato con le mani anche con anche se c'è un po di di spine va benissimo tanto sono piccolissime
11:14non ci
11:15fanno male sicuramente e ora i fiori dell'aglio che sono spettacolari e anche alla fine quando l'orzo è
11:27cotto
11:30allora qui ci faccio invece un'insalata che si appoggia sopra sempre con i germoglietti del finocchio
11:36selvatico poi ci metto la pimpinella sanguisorba e poi ci metto le asparagi che sono rimasti
11:50metto la punta più delicata così a crudo a ecco qua poi
12:02bene ok allora qua ci siamo vediamo se mi scordo qualcosa un po d'acetosa
12:20ecco qui
12:28e poi sale e pepe sale e pepe e mani perché è importante usare le mani queste cose qui qui
12:42un serve l'aceto e limone perché c'è l'acetosella si lascia un pochino così in infusione e questo
12:50ci
12:50ci ricorda quello che c'è dentro
12:59ci siamo guarda lì ci siamo bello allora vedi tutti vedi questo colore così intenso no questo
13:06qui sono alcune erbe che lasciano proprio una traccia di colore e questa che ci metto
13:13ora è bella conosci bene la nebitella la la nebitella o come diceva il mio nonno la nebitella
13:19la nebitella sì che per questa strada qui questo viottolo che è quello che è il sentiero che porta
13:24a gombitelli gombitelli poi un paese strano un'isola linguistica ma pensate che posto questo tira e intanto
13:32io faccio una cosina così facciamo una cosina così al volo a prendo un uovo e me lo metto qua
13:44e chiare prendo solo il rosso ma chiara poi ci si farà qualcos'altro si tira nella padella dopo
13:52prendo rosso me l'appoggio qua e lo tengo qua pronto all'uso lì guaia sarà rosso il rosso non
14:02si sarà
14:03mai deve rimanere bello dolce com'è questo è davvero ora sbatto un pochino poi si passano in
14:11padella si mette un goccino di sale e via sale pepe e si mette sopra anche una finta frittatina
14:25vieni te l'ho messo un pochino bravo perfetto ci vorrebbe la forchetta ci vorrebbe la forchetta
14:30ma noi che ci fa noi ci arrangiamo ci arrangiamo guarda che sta tirando per bene ok guarda come è
14:38bello
14:38sgranato appetitoso bellissimo allora io prendo questo senza bruciarmi io ora un piatto ce lo condividiamo
14:51anche se non ho fatto niente ma come ne ho fatto niente hai fatto compagnia ora facciamo così che
14:58si fa prima e per un buttà via niente si fa un buchino qui nel mezzo questo si mette qua
15:07sopra
15:07bello caldo dammi un po' la frittatina mettiamoli vai e vai e tanto mentre si finisce il nostro piatto
15:17le chiare cuociono poi semmai si utilizzano allora a questo punto si mette questo buchetto
15:24nel mezzo l'insalata che abbiamo preparato prima il rosso l'appoggiamo qui che dici va bene bellissimo
15:31guarda che piatto che abbiamo fatto qui qui proprio alla bona no guarda lì in ginocchio in ginocchio
15:39il ginocchio da te diceva la canzone ora diamo un po' la frittatina che questa per
15:44non buttar via nulla si usa anche questa si pulisce la padella no certo si mette un po' così vai
15:55ok
16:01ho già la colina in bocca che dici va bene dico che è spettacolare mangiamo mangiamo io guardo faccio
16:12così a guarda un po' la bellino guarda guarda lì guarda lì anche l'insalata ha preso calore ora è
16:19perfetta vai te lascio l'assaggio a te perché sei te l'esperta io sono un biscotto che è venuto
16:28quassù a fare ste robe
16:32buono
16:36buono davvero
16:39buono senti bravo
16:41che bellezza vedi
16:45quando si dice la natura e la gente si lamenta vuole le robe pulite venite a far
16:51una passeggiata a torcigliano ecco qua vicino al camaiore è tutto pronto grazie angela c'è
16:57stata un aiuto preziosissimo grazie a te è sempre un piacere a presto ciao ciao
17:10Andrea ciao Cristiano come stai bene tutto bene ok mi metto a sede con te vai mi metto qui a
17:17sede con te in questa strada la via di mezzo la via di mezzo che già il nome parla chiaro
17:25la via di
17:27mezzo cioè un po il ritrovo del paese è il ritrovo del paese e prende il nome di in realtà
17:33si chiamerebbe via vittorio emanuele però prende il nome di via di mezzo perché per la
17:38struttura della città come terra nuova che c'ha la via centrale le due parallele poi le
17:42varie troncatoie che delimitano i sesti senti senti andrà già ma affascini perché senza che io
17:50ti ho chiesto nulla ti ho detto solo via di mezzo è venuto fuori già la storia di questo io
17:56l'ho
17:57chiamato paese però camaiore una città sia anche se lo dobbiamo a un cane
18:02cioè i cavaioresi volevano diventare città perché la la locazione è geografica confine
18:11con pedrasata sempre sotto i fiorentini imponeva un certo prestigio e allora continuavano a mandare
18:17suppliche a carlo lodovico di borbone perché cavolo diventasse città ma carlo lodovico non ci sentiva
18:25però è successo che si trovava carlo lodovico a stiava in villeggiatura e i cavaioresi tornarono a
18:32chiede e carlo lodovico un po stufo diceva bene se il cane mangia questo pezzo di pane vi faccio
18:38dire da città spiro giù un pezzo di pane per fortuna il cavaiore il cane lo mangiò e così dal
18:441832
18:45mi sembra siamo diventati città bellissimo una cosa bellina sulla processione nel 1800 è sempre
18:53stata fatta anche il periodo di guerra sta fatta nel pomeriggio anziché la sera ma nel 1865 e tirava
19:00vento pioveva e sicché non si sapeva se se doveva uscire la processione o meno allora il comitato
19:07degli organizzatori si riunì chiacchiera chiacchiera tutti erano giù sotto diciamo allora che si fa si
19:14esce o non si esce a un certo punto venne il capo commissione nel silenzio totale cristo fuori richiesa
19:24voleva dire appunto di portare fuori il palco e lì ci fu la processione da quel tempo lì la processione
19:32è sempre stata fatta almeno nel periodo di che si svolge la processione non ha mai piovuto
19:39andrei ti ringrazio perché sei un pozzo di sapienza e hai aperto una porta su queste tradizioni
19:46bellissime è incredibile camaiore è proprio uno scrigno di cose anche molto particolari grazie mille
19:53dammi bene ci si vede ciao
20:02oggi torniamo da torcigliano e siamo su questa meravigliosa terrazza panoramica con camaiore
20:09sotto di noi e tornato da torcigliano mi sono portato un po di asparagi quelli selvatici e lo
20:18ho passati all'estrattore invece ho fatto questo estratto meraviglioso verde profumatissimo che sa di
20:25oliveto che sa anche un po di montagna perché l'asparago selvatico ha veramente profumi unici e
20:32farò un semplicissimo risotto quindi prendo il riso lo tosto leggermente non sono un amante delle
20:40grandi tostature poca roba faccio andare lo faccio riscaldare naturalmente qua c'è un brodo un brodo
20:50molto particolare non particolare un brodo direi me lo dico da solo intelligente fatto con le crosse
20:56di parmigiano quindi recupero una cosa meravigliosa un brodo un brodo umami è perché la crossa del
21:04parmigiano è veramente super umami lo metto nel riso io sono abituato a mettere abbastanza
21:11liquido nel riso e lo faccio andare in cottura mentre va in cottura il segreto vero di questo
21:19riso è un po la parte finale la mantecatura sì perché ho ragionato tanto no l'asparagi cosa con
21:28cosa stanno bene qual è la morte vera dell'asparago è l'uovo quindi ho fatto un ragionamento molto
21:34semplice e mantecherò questo riso con burro fatto con i tuorli d'uovo cioè non è che faccio il burro
21:44con i tuorli ma faccio un burro montato al tuorlo d'uovo io quindi qui ho sono sciolto un po
21:51di burro
21:52ora lo metto sul ghiaccio faccio raffreddare leggermente ecco qua in acqua e ghiaccio girandolo
22:02sempre così la temperatura si distribuisce ecco già si sta raffreddando e ci metto il tuorlo d'uovo
22:13che ho separato prima ecco qua
22:18perfetto qua da parte e monto il tuorlo
22:25girate sempre perché sennò poi se c'è sempre un po di carore il tuorlo si cuoce tenendolo sul ghiaccio
22:33senza fare entrare l'acqua e quindi che faremo questo poi si mette nella parte più fredda del
22:41frigorifero si fa tirare per bene si fa freddare per bene e quando il riso arriva a cottura ci
22:51manteco il riso e quindi che succede succede che io alla fine ci metto questo estratto dopo averlo
22:59mantecato quando è ancora all'onda e l'effetto è micidiale cioè il tuorlo si cuoce durante la
23:10mantecatura il parmigiano c'è già perché il brodo è fatto con la crosta di parmigiano e l'asparago
23:16è ancora vivo quindi c'è un sapore molto molto direi come potrei dire naturale sì quella lì ecco
23:25guardate un po cose semplici non serve sempre l'abbattitore serve un po di tecnica allora ecco qua
23:37a questo punto aggiungo un po di di brodo
23:47faccio andare il riso ora cinque minuti sei minuti e il riso è pronto per essere mantecato
23:59il riso è arrivato ci siamo quasi a cottura la cosa bella quando li farete se avete voglia di
24:07rifare questo piatto mi raccomando l'asparago è semplicissimo non usate un pullatore basta un
24:12estrattore quello da casa per fare le centrifughe a da crudo li lavate un pochino tanto l'asparago
24:18serbatico lo trovate ora allora la cosa incredibile che questo burro all'inizio entra come burro poi
24:26chiude come uovo quindi mi raccomando uova buonissime ci vogliono allora riso è pronto burro
24:38buon dare burro questo qui in questo piatto è ancora più importante che in altri risi
24:46perché diventa protagonista il sale il sale attenzione assaggiate perché questo brodo di
24:55cross di parmigiano naturalmente il sale ci va messo senza esagerare ok
25:03mamma mia che profumo spettacolo se volete nel burro anche un goccio d'aceto ci sta bene
25:14un goccetto d'aceto non è male
25:21allora e ora si fa questo gioco qui
25:25da parte questo prendete un piatto bellissimo come quello che c'ho io e un po di riso lo mettete
25:36qua nel piatto così e poi si prende l'estratto magari con un cucchiaio e un po di riso lo
25:49fate
25:49diventare subito verde
26:00questa cosa questo gioco qui e poi un altro po di estratto sopra
26:10eccolo qua
26:27divertentissimo tutto tutto viene una cosa dietro l'altra buonissimo e che dire a questo
26:34punto un saluto a camaiore uno a torcigliano e uno anche a voi e alla prossima
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