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TVTrascrizione
00:24tutta l'isola è strana e bizzarra
00:27s'alza, s'abbassa ad un tratto, si stira, si spiana da un lato, dall'altro s'accorcia,
00:34s'allunga di qua, di là finisce in dolce pendio, rompe in scogliere altissime,
00:41serge maestosa sul monte solaro. Capri appare subito come circonfusa dal mistero,
00:49come qualcosa di impenetrabile e di oscuro, come un sogno o come un destino.
00:55Enzo Petraccone
01:30Dottor Fabrizio De Maddi, direttore generale del porto di Capri, possiamo dire che il porto
01:35dà il benvenuto a tutti i turisti che arrivano a Capri, chi sono le persone, chi sono i viaggiatori,
01:42i turisti che arrivano a Capri?
01:43Allora, a Capri possiamo dividere i turisti in due grossi gruppi, quelli che arrivano con
01:53i mezzi pubblici, quindi con aliscafi e traghetti e quelli che arrivano invece con gli yacht,
01:59con le loro imbarcazioni cabinate di varia grandezza. I primi sono veramente numerosissimi
02:09durante l'estate, i secondi sono anche loro numerosi ma sono molti meno e sono i clienti
02:17altospendenti, sono quelli che poi a Capri amano andare nei migliori ristoranti, più famosi,
02:23amano andare in piazzetta, amano frequentare l'ambiente esclusivo che si trova appunto nel
02:31centro dell'isola e ci sono quelli che invece magari non sono altospendenti ma sono medio
02:37splendenti e apprezzano la bellezza dell'isola nei suoi sentieri, nelle passeggiate incredibili
02:46che ci sono nell'isola di Capri, in alta, altissima stagione ma anche in media e bassa.
02:51Noi siamo stati capaci finalmente di rendere il porto una specie di oasi nel chiasso che
02:58c'è a Marina Grande perché lì arrivano decine di migliaia di clienti e per forza c'è
03:04un po' di confusione. Anche noi abbiamo un servizio di navette all'interno del porto
03:08che sono assolutamente elettriche e quindi diciamo silenziose e ci teniamo a preservare
03:15la quiete dei nostri clienti.
03:18E allora direttore se me lo consenti io prima di intraprendere il mio viaggio alla scoperta
03:22di Capri mi godo cinque minuti su questa barchetta un po' di relax.
03:26Va bene, va bene, va bene.
03:52Gemma, davvero un panorama mozzafiato. Noi siamo a pochi passi da Marina Grande, da qui vediamo
03:58tutto praticamente.
03:59Sì, vediamo tutto e abbiamo il piacere di far pranzare i nostri ospiti proprio con il
04:06Vesuvio, il vulcano Vesuvio che è veramente un'emozione incredibile. Abbiamo Punta Campanella
04:12che è la località, si vede Punta Campanella che è la località più vicina a Capri, Sorrento,
04:17l'isola di Procida. Ischia invece è proprio dietro la montagna e poi possiamo godere comunque
04:25di un mare aperto che è sempre fudito grazie a un gioco di correnti notevoli che fa sì
04:31che l'acqua sia sempre cristallina, sia sempre bella.
04:34Nuotare qui, mangiare qui è una vera e propria esperienza. Però vogliamo ricordare Gemma
04:38non nasce qui?
04:40No, per la verità Gemma nasce in piazzetta, proprio vicino alla piazza Umberto I, che è
04:44la piazza principale di Capri. In realtà il ristorante viene fondato da nonna Gemma, Gemma
04:49Limbo.
04:49Quindi tu ti chiami Gemma come tua nonna?
04:51Io porto il nome della nonna, esatto. La mamma di mia mamma. Gemma Limbo è stata un
04:56personaggio qui a Capri, per la verità, un personaggio molto importante in cucina, nella
05:01storia della ristorazione Caprise. In cucina c'era lei con il marito, col grande Raffaele,
05:08mio nonno, esatto, lo chef, che mi aveva chiamato dopo lo chef per Antonomasia, e c'era
05:14una Gemma che, devo dire, era brava in cucina, ma era soprattutto molto portata nelle pubbliche
05:19relazioni. Il che significa che l'accoglienza, il saper fare accoglienza e far sentire gli
05:24ospiti a casa, è proprio una questione di DNA. Insomma, per me è una grande guida.
05:31Quindi nel 2016, quando mi trasferisco, decido di fare un regalo a nonna, perché la
05:38tradizione deve continuare. Io poi mi chiamo Gemma come una nonna e quindi mi sento anche
05:42in dover di fare questa cosa. Ho fatto dei grandissimi lavori di ristrutturazione e ho
05:47chiamato l'aria del ristorante, Ristorante da Gemma, che chiaramente...
05:53In onore a tua nonna.
05:53Esatto, non è una tua celebrazione, ovviamente, ma è proprio un rendere omaggio a nonna
05:58Gemma. Tutti gli ospiti di qualsiasi nazionalità che possono venire dall'America o dal Giappone
06:05o dall'America Latina. Mi dicono la stessa cosa, che si sentono a casa, si sentono accolti
06:09con calure. Un'accoglienza non artificiale, vera, autentica.
06:14Quindi l'autenticità di Capri.
06:16La vera Capri, quella veramente di un tempo.
06:19E noi qui cosa possiamo mangiare? Anche in questo tu hai unito tradizione e innovazione.
06:24Assolutamente sì. Ci sono dei piatti che io li chiamo piatti star, piatti veramente
06:29classici, iconici, che non si possono assolutamente togliere.
06:32E quali sono questi piatti? Allora, assolutamente raviolo Capri, se non posso toglierlo dal
06:38menù, perché il classico dei classici sarebbe il bottone fatto in casa con la caciotta, il
06:43pomodorino fresco e il basilico. Molto importante anche la maggiorana al suo interno. Poi abbiamo
06:48lo spaghetto manerano e poi abbiamo anche piatti un po' più, insomma, spinti come il
06:54pacchero col granchio reale. E poi abbiamo il mitico fritto misto Gemma.
06:58Interessante.
06:59Sì, molto interessante. Il fritto misto Gemma, che viene fatto praticamente con gamberi,
07:05calamari, tutto fresco pienamente, gamberi rosa locali, calamari, alisci, paranza, cioè
07:10i pesci un po' più piccolini e verdure, pastellate, tutto fritto.
07:23Il fritto misto di pesce è preparato con gallinella, con scorfano, abbiamo dei naselli,
07:32tresa, abbiamo dei gamberi e dei calamari freschi. Iniziamo con il nasello, lo passiamo
07:42prima un po' nell'acqua, poi nella farina, cerchiamo di eliminare più farina possibile
07:49e poi in friggitrice.
07:55Prendiamo una triglia e lo stesso procedimento.
07:59Acqua,
08:03parina,
08:05olio. L'olio deve essere sui 180 a 200 gradi, bello bollente perché la frittura deve venire
08:13asciutta e croccante. Questo pesce, sì, è caprese praticamente, è stato pescato questa
08:18mattina qui ed è, diciamo, il pesce classico povero del fritto misto caprese, fritto misto
08:26campano. I calamari sono tutti locali. La parola d'ordine qui al ristorante da gemma
08:32è il pesce fresco. Noi usiamo prettamente pesce fresco locale. Cerchiamo di rifornirci
08:40dai pescherecci locali che ce lo portano direttamente qui. Usiamo anche delle verdurine, in questo caso
08:49io uso carote e zucchine. Lo scoliamo, facciamo asciugare con della cartapaglia, saliamo.
09:00Scorfano, la treglia, il masello,
09:09i calamari, le verdure, un paio di pezzi di limone.
09:24Il fritto misto gemma, eccolo, ma io lo vorrei assaggiare subito, posso?
09:28Sì, devi, assolutamente. Andiamo con le mani oggi.
09:31Ma se siamo tra di noi, sì. Tutto freschissimo, eh? Grazie, tutto fresco, anzi la freschezza,
09:37voglio ribadire, è proprio il concetto chiave della nostra cucina. Tutto fresco, calamari
09:43freschi, gamberi rosa locali, la paranza è caprese, proprio capresissima, quindi veramente
09:49sono i pesciolini che vedi, alici freschissime, verdure fresche, quindi freschezza in assoluto.
09:57Se un prodotto non c'è fresco, noi preferiamo non averlo, magari dire anche all'ospite non
10:04c'è domani, domani è un altro giorno, quindi questo è importantissimo.
10:09Devo dire che la freschezza si sente.
10:10Io ho visto una ciugetta, se non ti dispiace me la rubo.
10:13Assolutamente sì, è buonissimo e poi Gemma, mangiarlo qui è davvero proprio un'esperienza,
10:20un'immersione nell'autenticità di capri.
10:23Sì, assolutamente sì, grazie. Poi voglio ribadire un altro concetto fondamentale.
10:28Sono gli elementi che poi fanno i grandi piatti, i piccoli elementi, che sembrano piccoli,
10:33sembrano sciocchezze, ma in realtà poi fanno la qualità del ristorante.
10:38Io posso confermarlo.
11:08Grazie a tutti.
11:15Bagni di Tiberio, io sono con la terza generazione e quarta generazione.
11:20Esattamente.
11:21Vittino e Carmine.
11:23Esattamente.
11:23Mi raccontate perché Bagni di Tiberio?
11:26Bagni di Tiberio perché noi siamo immersi in una villa romana, come si vede dal contesto delle rovine
11:31che sono qui presenti, diciamo dall'esedra, dall'anfiteatro romano che teniamo,
11:36l'esedra, la torre, le grotte, tutte le rovine romane,
11:39e tanti anni fa quando si vedeva qualcosa dell'imperatore, del regno dell'impero romano
11:44era tutto riferito a Tiberio, però questa è una villa augustea,
11:47però i bagni sono rimasti bagni di Tiberio, come la villa di Tiberio a Capri era tutto di Tiberio,
11:52però fondamentalmente questa è una villa augustea del mare Nostrum
11:55che comincia a fare le ville su tutto il litorale della Campania per difendere un pochino il mare.
12:00Questo posto è nato fondamentalmente i primi del Novecento, noi abbiamo dato una data 1926,
12:06però comunque la presenza dei bisnonni, quindi dei nonni di papà era un pochino prima anche qui,
12:12e hanno cominciato con una piccola cucina, una cucinetta del totano fresco che si prendeva
12:17per qualcuno che scendeva magari in piena estate, che venivano qua, mangiavano il totano in padella,
12:23o qualche pesce che si pescava, poi mano a mano con la lungimiranza delle persone dell'epoca
12:28e comunque hanno visto già a lungo, hanno cominciato piano piano a fare una cucina
12:33e negli anni venti hanno cominciato a far nascere un piccolo ritrovo per poche persone,
12:39perché Capri non era turistica come adesso, e hanno fatto nascere questo bagni di Tiberio.
12:44Peppino, ma è vero che tutto quello che vedo, tutta la struttura proprio è opera tua?
12:49In parte sì, diciamo all'ottanta per cento sì, perché sono stato abituato da piccolo
12:58sempre a maneggiare il legno, a lavorare, a fare tutti i lavori manuali.
13:05Hai detto che in cucina c'è tua mamma, che si chiama?
13:07Costanza.
13:08Costanza. Peppino, da quanti anni sei sposato con Costanza?
13:1250 anni.
13:12Da 50 anni, e avete condiviso la vostra vita qui?
13:16Allora possiamo definire la regina della cucina dei bagni di Tiberio?
13:20Appunto sì.
13:21Me la fate conoscere?
13:23Certamente.
13:23Andiamo in cucina?
13:25Come vuole.
13:26Andiamo, andiamo.
13:42Permesso si può? Io sto cercando la regina della cucina, Costanza, sei tu?
13:48Ah, bella, sì.
13:50Guarda, ti presenti subito con queste prelibatezze.
13:52I dolcetti che ho fatto, questi appena sfornati, crostatine con frutti di bosco.
13:59Io ho conosciuto il signor Peppino e mi ha detto, qui la regina della cucina è Costanza.
14:04Grazie, grazie.
14:06Questo è il tuo regno?
14:07Sì, è il mio regno.
14:08Mi racconti?
14:09Eternamente è qui.
14:10Puoi sapere tutto di questo posto?
14:11Questo posto è un posto, sono nata qui, si può dire. La mia vita l'ho dedicata ai bagni di
14:19Tiberio, con la cucina, con le emozioni, con le cose belle che ho dato a tutti.
14:24Qual è il segreto?
14:25Il segreto è l'amore per il prossimo, per le cose che si fanno. Bisogna dare sempre amore, agire sempre
14:35col cuore.
14:35Tu hai sempre cucinato?
14:37Sempre, sempre da piccolina. Ho fatto pasticceria, cucina, tutto.
14:42Ma mi racconti qui cosa si mangia?
14:44Di buono il piatto forte nostro è il tubettone a cozze. Cozze locali, belle, saltate, ottimo. Spaghetto a zucchine.
14:55Ci sono tanti vari piatti. Fritto alla Tiberio, pesce fresco, fritturine fresche, tutto quello che volete.
15:02Qui coccolate tutti gli ospiti.
15:04Tutti, tutti, dai bambini agli adulti.
15:07Ho letto prima sulla felpa di tuo marito 100 e ce l'hai anche tu.
15:11Sì, oggi è l'anniversario, oggi è l'anniversario del bagno di Tiberio, compie 100 anni.
15:17Allora, un ingrediente, un ingrediente fondamentale per avere...
15:22I piatti buoni e tutti.
15:23La qualità?
15:24Amore.
15:25Amore.
15:25Qualità, amore e coscienza.
15:29Questo è importante anche in cucina.
15:31Qualità, amore e coscienza.
15:33Bisogna dare tutto.
15:35E allora, Costanza, devo assaggiare i tubettini alle cozze.
15:38E assaggiare anche la mia crostatina.
15:41Guarda, io mi molo con grandissimo piacere.
15:44Io le assaggerai tutte.
15:45Vabbè, inizio da questa.
15:47Con piacere.
15:51E che posso dire?
15:53Grazie.
16:03Questo piatto è un piatto che va moltissimo.
16:07Fatto col cuore.
16:09È veramente squisito.
16:12Bisogna soffriggere l'aglio con l'olio.
16:15Poi, bisogna aggiungere le cozze, farle stare un pochino, aprirle.
16:22Dopodiché, bisogna aggiungere un po' di filetto di pomodoro o pomodorini, un po' di prezzemolo e basta.
16:32Due minuti e si spegne tutto.
16:34Non bisogna farli cuocere molto perché altrimenti la cozza perde il suo sapore.
16:40Poi, bisogna aggiungere la pasta, saltare bene in padella e servire.
16:50Questo è un piatto facilissimo e gustosissimo.
16:55Ottimo.
16:56I tubettoni a cozze dei bagni di berio.
17:00Adesso viene saltato tutto, asciugato, piano piano perché deve uscire il suo amido.
17:08E mettiamo a fuoco lento, piano piano.
17:11Sta uscendo il suo amido che amalgama il tubettono alle cozze e fra due minuti è pronto.
17:18Andiamo a impiattare.
17:34Mettiamo giù solo due cozze per decorazione.
17:37Decorate.
17:44E un po' di prezzemolo.
17:46La spolveratina di prezzemolo.
17:49Ed ecco il nostro piatto.
17:51Ecco a voi il nostro tubettono alle cozze dei bagni di berio.
17:55Buon appetito.
17:59Costanza, eccoli.
18:01I tubettoni?
18:02I tubettoni a cozze rosè con peperoncino.
18:06Ma che spettacolo.
18:07Tipico piatto nostro.
18:09Il piatto dei bagni di berio è anche il piatto bellissimo.
18:12Sì, grazie.
18:13Mi hai detto insieme cozze e tubettono.
18:15Cozza e tubettono.
18:25Qua c'è tutto il tuo amore.
18:28Tutto.
18:29È davvero buonissimo.
18:31Grazie, grazie.
18:32Costanza, ma io non riesco più a parlare.
18:36Ottimo.
18:37Buonissimi.
18:38Grazie.
18:39Veramente buonissimi.
19:07Luigi Faraglioni, uno dei beach club più esistenti.
19:09esclusivi di Capri, Chiara.
19:11Sì.
19:12Un posto unico.
19:14Però io sono curiosa di sapere come nasce.
19:18Allora, questo posto nasce nel 1932 con il mio bisnonno Luigi.
19:25Lui era un pescatore.
19:26Era solito venire qui, avere la sua barchetta, andare in mare a pesca.
19:32E poi, se in caso favorevole di pesca, lui si preoccupava di cucinare il pesce per chi transitava da queste
19:41parti.
19:41Sarà stata la fortuna, ma un giorno arrivò il principe Umberto e nel nuotare nel nostro mare, alcuni oculi dei
19:54ricci di mare si conficcarono sotto il suo piede.
19:57E il mio bisnonno ebbe la prontezza di toglierli.
20:01Come ringraziamento il principe gli disse, cucina per tutte le persone che sono con me, come forma di ringraziamento.
20:10E lui furbamente gli disse, mi dispiace, non posso farlo perché non ho la licenza.
20:15E dopo un annetto circa, arrivò la licenza e così nacque Luigi Faraglioni nel 1932.
20:23Anche perché raccontiamo proprio una Capri diversa, si evolve questo luogo come anche Capri.
20:32Sì, diciamo che in effetti poi la generazione successiva, intorno agli anni 50-60, vede un po' l'isola evolversi,
20:40così come si evolve anche questo posto.
20:42Comincia ad essere frequentata, ma come in realtà lo è sempre stata, da molti intellettuali, scrittori, artisti.
20:50E questo posto poi comincia a diventare un posto da frequentare tutto il giorno, da frequentare anche fuori stagione.
20:57Capri era frequentata da persone che rimanevano qui a lungo, vivevano le case, acquistavano case e sceglievano Capri per soggiornare
21:06due, tre mesi, cinque, sei mesi.
21:09Insomma, per stare più a lungo si stabilivano delle relazioni, delle amicizie con persone, diciamo, anche importanti.
21:17E oggi?
21:19Oggi è un po' cambiato tutto, diciamo che il senso del tempo è cambiato, le vacanze sono diventate più brevi,
21:26le persone non hanno tanto tempo.
21:29In quel breve periodo bisogna offrirgli il massimo e offrirglielo velocemente, proprio per consentirli di fare quello che prima si
21:36faceva in un periodo più lungo, di farlo anche in una giornata, in un'unica giornata.
21:41L'ospitalità passa, immagino, anche attraverso la tavola.
21:43Sicuramente, abbiamo dei prodotti e è un modo di fare talmente autentico che non vogliamo perderlo.
21:52Mi racconti un vostro piatto tipico?
21:55Allora, uno dei nostri piatti che più ci rappresenta è la linguina lama la femmina.
21:59La linguina lama la femmina è una linguina con un sugo meglio conosciuto oggi come il sugo alla pottanesca, che
22:07ha avuto proprio origine qui, nelle cucine di Luigi Faraglioni, con mia nonna Assunta.
22:13E in una giornata in cui il pescato era poco, per soddisfare tutti i clienti di quella giornata, arriva qui
22:22Totò e si reca in cucina, tanto era di casa, si reca in cucina da mia nonna e dice
22:29Assuntina, oggi che ci sta di buono oggi da mangiare, non c'era pesce quella giornata e quindi lui disse,
22:36vabbè facciamo una cosa, organizziamoci con quello che c'è in cucina.
22:39C'erano pomodorine, olive, capperi e così nasce il sugo alla mala femmina, così chiamata per via della canzone che
22:48Totò aveva scritto.
22:49Quindi battezzato da Totò?
22:50Sì.
22:52Sì.
22:53E ancora oggi voi lo preparate?
22:55Sì.
22:57Sì.
23:03Ed ecco la nostra linguina la mala femmina.
23:07Ma devo dire è davvero invitante, io l'assaggio, sì.
23:10Questo è il vostro cavallo di battaglia, possiamo dire così?
23:13Sì, ingredienti semplici, freschi e storici.
23:19Quanto è importante la scelta degli ingredienti, delle materie prime?
23:23È importantissimo, soprattutto quando tu scegli di proporre una cucina diciamo semplice, più è semplice e più l'ingrediente deve
23:33essere di ottima qualità.
23:35Questo piatto nasce grazie a quel giorno che non c'era tanto pesce e Totò aveva fame, ma quando c
23:41'è il pesce invece cosa preparate?
23:42Allora diciamo che noi ci affidiamo, siamo sul mare, quindi abbiamo la fortuna di poter avere accesso anche in questo
23:50caso ad un'ottima materia prima, abbiamo rapporti con pescatori del luogo che ci portano quasi ogni giorno, dipende poi
23:58anche dalle condizioni meteo, no?
23:59Le condizioni del mare, ci portano prodotti locali, quindi abbiamo la fortuna di poter lavorare con prodotti del nostro mare,
24:08ma non solo.
24:10Qualche piatto che preparate?
24:11Allora, ad esempio una cosa che piace molto sia agli italiani che agli stranieri, anche perché abbiamo come una clientela
24:20molto varia, il tonno non può mancare nel nostro menù, proponiamo un tonno tataki con un ratatouille di verdure, verdure
24:31di campagna.
24:40Allora, andiamo a posizionare il tonno su un tagliere, questa è una fase molto delicata e che il taglio ha
24:46anche il suo valore.
24:47Ci aiutiamo con un coppia pasta per creare una forma uniforme e andiamo ad adagiare le verdure all'interno.
24:55In questa fase diamo al tonno un taglionetto, che si può notare la cottura, deve essere breve, non lunga.
25:04Se no andiamo a creare un danno al pesce, stiamo parlando sempre di un prodotto fresco, andiamo a posizionare.
25:17Andiamo a mettere un filo d'olio evo,
25:24Una fogliolina di menta
25:26Una twill salata che abbiamo preparato in precedenza.
25:29Il piatto è pronto.
25:35Anche in questo caso, diciamo, c'è il legame un po' con la tradizione, perché Capri non è soltanto mare,
25:42ma è anche campagna.
25:43E quindi con delle verdure, diciamo, a chilometro zero quasi, riusciamo ad esaltare, diciamo, questi prodotti, questi sapori che sono
25:55un po' autentici,
25:57ma insieme con un ingrediente, quello del tonno, che non ha un legame particolare con questa, con quest'isola, non
26:04è un pesce propriamente dai nostri mari,
26:07però riusciamo a farlo diventare nostro con queste verdure di campagna.
26:24La cucina di mare a Capri è molto più di una tradizione gastronomica.
26:28Ogni piatto racconta una rotta, ogni sapore custodisce una storia.
26:34In questo viaggio tra le tavole di Capri abbiamo incontrato il mare non solo negli ingredienti, ma nelle mani di
26:40chi lo conosce e lo rispetta da generazioni.
26:43Perché qui la cucina è memoria, tradizione e creatività.
26:48Nella prossima puntata parleremo sempre di mare, ma attraverso la voce dei pescatori.
26:53Grazie.
26:54Grazie.
26:55Grazie.
26:57Grazie.
26:57Grazie.
26:59Grazie.
27:01Grazie.
27:02Grazie.
27:02Grazie.
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