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00:04sta per iniziare un altro mio giorno di lavoro e quindi anche quest'oggi mi toccherà viaggiare
00:10ovviamente un viaggio virtuale che faccio grazie al vino dove sto per andare in veneto in val
00:16policella a trovare l'azienda allegrini una veramente le aziende simbolo non solo di questo
00:22territorio ma dell'italia intera e sto per trovare allegrini perché vado ad assaggiare
00:27un vino di cui vi parlerò tra poco il grola val policella classico superiore però prima qualche
00:33nota sull'azienda io sono andato sul loro sito allegrini.it e subito vedo ovviamente il simbolo
00:39della val policella perché pensate loro producono vino dal sedicesimo secolo ed ora leggete queste
00:47persone francesco giovanni matteo e silvia settima generazione ed io aggiungo settima generazione
00:54all'insegna della qualità ma non solo di una qualità dei vini della bontà dei vini di una
00:59qualità aziendale i vini allegrini si trovano in italia e in europa nel mondo e veramente
01:04rappresentano per noi italiani un grande simbolo del made in italy torniamo a questo vino perché vi
01:13devo dire esattamente questa bottiglia con questa etichetta tra l'altro dove si vede esattamente
01:20il profilo del vigneto ha una storia molto affascinante il vigneto la grola fu piantato
01:27alla fine degli anni 70 precisamente nel 79 1983 esce il primo vino da questo singolo vigneto è ovvio
01:36che adesso sarebbe normale pensare una singola vigna ma pensate in quegli anni lì e questo è veramente
01:42fu la visione della famiglia allegrini quindi 1983 esce il vino la grola ed esce ovviamente sotto la
01:51denominazione valpolicella e vi rimane così fino a metà degli anni 90 poi dal 1996 esce invece come
02:00i gt e quindi tutti conoscevano il vino come la grola e questo avviene fino ai giorni nostri nel 2022
02:08la
02:08decisione di tornare alla denominazione quindi ridare veramente l'impronta territoriale più
02:16marcata al vino della valpolicella riesce quindi perde l'articolo la diventa il vino grola il vino
02:25valpolicella classico superiore quindi possiamo dire che in effetti vigneto storico ma una nuova
02:30etichetta io sono andato proprio nella pagina del loro sito dove parla di questo vino e quindi vi
02:37riassumo un po le caratteristiche partiamo dal blend un blend ovviamente tipico della valpolicella
02:43dove la corvina veronese arriva fino al 70 per cento e poi gli altri due uve autoctone corvinone 25
02:49per cento e rondinella 5 per cento e qui c'è una cosa molto bella molto poetica che è un
02:56po quello
02:56che vi ho raccontato il vigneto della grola rappresenta il sogno di giovanni allegrini di creare
03:01un vino unico inimitabile e aggiungo io con quelle caratteristiche che diciamo sempre cos'è il vino
03:07buono oltre ovviamente quello che deve darci del piacere agli occhi al naso al palato quello che
03:14ha una forte identità territoriale e qui siamo di fronte all'emblema massimo se parliamo di un vino
03:20che arriva da singola vigna non l'assaggio adesso perché ormai lo sapete lo voglio assaggiare in
03:26abbinamento con una ricetta e quindi ho chiamato uno dei due chef del ristorante uma qui di roma
03:35lui si chiama matteo e gli ho detto guarda le caratteristiche generali sono queste non sono
03:40stato a spiegarli più di tanto fammi un piatto perché il bello dell'abbinamento anche un po giocare
03:45e non avere le cose fatte in maniera troppo facile lui adesso sta cucinando per me quindi godetevi la
03:52ricetta perché veramente un qualcosa di interessante poi io lo raggiungo e vediamo come il vino ma
03:58soprattutto come si comporta con l'abbinamento io propongo il galletto allora mettiamoci subito
04:04all'opera intanto questo galletto verrà prima di sossata guanto quindi toglieremo tutta la parte
04:10ossa interna e avremo questo risultato questo galletto non ha appunto ossa all'interno ed è stato
04:16marinato nello shio kochi dorso il kochi come vedere qui appunto è una muffa nobile che si
04:23utilizza in giappone per produrre miso soia e shoyu andiamo avanti togliamo la marinata del pollo al
04:31ristorante il nostro concetto appunto utilizzare un solo ingrediente per ogni piatto in questo caso
04:36è stato scelto il galletto appunto e lo andremo a farcire con lo stesso galletto
04:46abbiamo preparato una faccia a base delle sove raccocce pangrattato uovo parmigiano e cipolla
04:56caramellata importante è ricreare poi la la stessa struttura del galletto
05:09importante come detto è ricostruire la forma del pollo salvaguardando anche la pelle
05:17abbiamo ricostruito il pollo adesso lo prepariamo per andare in forno teglia con carta forno
05:26siamo sempre attenti alla forma e lo andiamo a glassare una prima glassatura questo è un fondo
05:37di pollo che una salsa di amasake ossidato la masa che la masa che appunto è una salsa che otteniamo
05:49dalla scomposizione enzimatica del riso in più viene anche ossidata quindi prende questo gusto
05:57ossidato e lo mescoliamo appunto con il fondo di galletto per alzare anche un po la dolcezza
06:03che sarà una dolcezza però naturale ovviamente non ci sono zuccheri aggiunti dopodiché andiamo
06:08in cottura al forno il nostro galletto è pronto uscito dal forno adesso lo sporzioniamo
06:17adagiamo la porzione sul piatto e andiamo a comporre i primi side appunto abbiamo fatto
06:26un'insalatina con una misticanza continuiamo con il cuca melon dei nostri orti marinati in un
06:34pickle quindi una base acetica mettiamo giusto tre tagliamo a metÃ
06:49successivamente l'aletta di pollo che abbiamo cotto delicatamente in olio l'abbiamo ricavata
06:54ovviamente dal nostro galletto che come vedete non ha l'aletta e poi condiamo con questa citronette
07:01a base di acqua di cochi lato fermentato una parte acidura rinfrescante che ci serviva e il
07:09primo side è pronto quindi andremo solo a mescolare questa è la parte più rinfrescante del piatto
07:23impiattiamo il nostro piattino ok continuiamo con il secondo side la pelle del galletto croccante con
07:31la salsa dei propri fegatini la spezziamo facciamo un punto sul piattino appunto della stessa salsa per
07:43dare una giusta base ecco qui la pelle la salsa di fegatini terminiamo con una fogliolina di
07:53aceto se la nerva comunque citrica per finire stanziamo il galletto abbiamo preparato una salsa di
08:07pollo escaveciata cosa significa abbiamo fatto un fondo di pollo abbiamo fatto un escavece una salsa
08:12tipica spagnola e abbiamo uniti l'abbiamo ridotta insieme e abbiamo ottenuto questa salsa che
08:17leggermente acidura che serve appunto a rinfrescare questo piatto molto goloso la scaldiamo bene ok
08:27andiamo a completare il piatto quindi con l'escavece andiamo a salzare il galletto eccomi qua finalmente come
08:36finalmente hai detto che ci voleva un po di tempo per la tua ricetta giusto assolutamente abbiamo scelto
08:42di galletta appunto abbiamo lavorato tutto il galletto nelle sue parti l'abbiamo riempito
08:46appunto con una fascia a base di galletto l'abbiamo poi caramellato in forno con un fondo di pollo e
08:52una
08:52masake la masake sempre un'altra preparazione a base di kochi dove scomponiamo gli zuccheri naturali
08:59del riso quindi ci aiuta a far caramellare il galletto appunto dopo di che accompagniamo questo
09:05galletto con l'aletta con la quale abbiamo fatto un'insalatina condita con un dressing a base di acqua di
09:11coci lato fermentata e la sua pelle quindi croccante e la salsa di fegatini guarda allora
09:17valpolicella classico superiore questa è una versione una selezione potremmo dire si chiama
09:23grola dell'azienda allegrini e è bella perché incarna proprio l'anima della valpolicella e quindi
09:30troverai un vino che ha il suo corpo la sua struttura ma è anche un vino finissimo delicato che
09:36come vedrai stiamo servendo fresco ok assaggiamo c'è tanto frutto che è proprio la caratteristica
09:44della valpolicella ma c'è anche un tocco speziato io sento anche queste belle sensazioni un po di di
09:51sottobosco che piano piano sono questo è un vino giovane questo è un vino che riesce ovviamente
09:56anche a durare nel tempo ma soprattutto mi piace come alla fine la bocca è pulita da acidità e sapiditÃ
10:04assolutamente ma adesso provate l'abbinamento anche questo a provare il 9 vediamo taglio al 100 e
10:09una fettina in modo che tu riesci a capire che puoi andare tranquillo al taglio wow guarda che bellezza
10:16c'è anche un profumo un po agrumato che sento mettiamo un po nella faccia un po di limone quindi
10:27questa salsa invece un'escavice di pollo anche qui troviamo un po d'acidità aspetta un attimo
10:33perché mentre io mangio che avrò tanto da masticare tu raccontami io ascolto assolutamente
10:38appunto abbiamo valorizzato il galletto in varie preparazioni tecniche e anche a livello di gusto
10:45perché abbiamo giocato anche con acidità parte gustosa parte croccante quindi la salsa anche
10:51che trovi nel piatto è un'escavice di pollo quindi una salsia a base di un fondo di pollo di
10:57galletto
10:57e escavice che è questa qua una preparazione di viga spagnola leggermente acidura che serve
11:02a compensare anche il gusto del galletto mi sono portato avanti come visto ho assaggiato il vino
11:09per provare subito l'abbinamento devo dire che appena assaggiato sentendo un po la preparazione
11:15me l'aspettavo come hai detto tu spinto di sapore ma lo è ancora di più di quello che mi
11:20aspettavo ma allo
11:21stesso tempo grazie un po tutto anche questa bellissima acidità che non lo rende un piatto troppo pesante
11:27per quanto gusto ne abbiamo in abbondanza la cosa bella che senza dubbio confermo qui è proprio un
11:34piatto da rosso che esalta ancora di più soprattutto per questa sua succulenza la grassezza l'untuositÃ
11:42il sapore della salsa esalta ancora di più quelle che sono le parti dure del vino che qui sono in
11:48perfetto
11:48equilibrio quindi acidità e sapidità te le ho già detto ma c'è anche un'altra piccola caratteristica del vino
11:54che in questo caso è solo accennata rispetto ad altri rossi che è la parte tannica la parte tannica del
12:01vino
12:01che in questo caso ripeto è delizioso un tannino morbido matura eccetera però è quella che leggermente astringe
12:06e siccome qui c'è tanta parte come dire succulenta mi serve proprio quello
12:13abbinamento perfetto ma devo dire complimenti una lavorazione di qualche minuto immagino
12:17sì questo è veloce lo facciamo solo
12:19lo posso fare anche io a casa
12:20sì sì assolutamente
12:22il piatto è piuttosto complicato però
12:23però devo dire che poi alla fine ne vale la pena non per te ma per me è un assaggio
12:28va bene
12:29mi fa piacere
12:30finiamo con un brindisi
12:31assolutamente
12:32grazie alla prossima
12:33come voi
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