- 3 mesi fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Musica
00:44Sono Leonardo Ferenzani, lo chef del ristorante La Sosta del Cavaliere
00:48che si trova a Torri, a Sovicille, in provincia di Siena.
00:55Oggi porto questo tagliolino alla vaniglia e al tè nero, in due parole si va a fare
01:03un tagliolino con la farina d'orzo, poi andiamo a mantecare un burro salato con la vaniglia,
01:12la parte della bacca poi viene fermentata, andiamo a essiccare, a fare una polvere, aiutandosi
01:19con l'erba sale per dare la nota di sapidità e andiamo a fare una tisana dei sapori del
01:25garda che sono sentori legnosi erbaci e andiamo a fare due tipi di estrazione, un'estrazione
01:32a freddo di 12 ore in frigo, quindi nella parte della notte, che va a essere inserita all'interno
01:39del piatto, mentre un'estrazione a caldo al momento che fa la sala e che viene servita
01:45nel momento in cui il cliente assaggia il piatto, perché comunque sia quella parte calda
01:51aiuta a sgrassare dalla parte precedente del tagliolino e questi aromi comunque la portano
01:57al piatto successivo.
01:59Tutti i miei piatti sono creati per una degustazione, quindi per un viaggio.
02:06Per prima cosa prendiamo la farina per fare il nostro tagliolino, 200 grammi, la mettiamo
02:12sulla spianatoia, facciamo un piccolo nido all'interno, facciamo un piccolo vulcano, poi prendiamo
02:24sempre 200 grammi di tuorlo, cominciamo a lavorare.
02:44Ho scelto di fare questo piatto proprio perché volevo dare un senso sapido al nostro modo
02:53di pensare della vaniglia in una questione sempre dolce, quindi ho voluto creare questo
03:01tagliolino proprio per valorizzare la vaniglia anche in un piatto salato.
03:09A questo punto prendiamo 30 grammi di farina di orzo che mi aiuta la mia parte tostata della
03:20ricetta e a questo punto cominciamo a lavorare a mano.
03:48Andiamo a lavorare bene, quindi un impasto bello forte con il palmo.
03:54Andiamo a lavorare la nostra pasta in modo da creare un panetto bello omogeneo e bello
04:03liscio. A questo punto facciamo un panetto, lo facciamo riposare almeno una notte in frigo.
04:14Ho cominciato a fare questo lavoro grazie a mia nonna, i miei genitori sono separati che
04:21io ero molto piccolo e sono andato a abitare con mia nonna paterna.
04:25La mia nonna Loreana era una vecchia massaia, una delle signore di una volta che cominciava
04:34a cucinare fin dalla mattina, odori, sentori meravigliosi.
04:39Quindi sono sempre stato avvicinato da questo amore, mi ha insegnato a cucinare, piatti tipici
04:45della nostra tradizione. A pranzo poteva venire una persona, da una persona poteva presentarsi
04:52anche dieci. Quindi questa grossa passione che mia nonna mi ha portato per la cucina
04:57poi mi ha fatto amare così tanto questo lavoro e questo mondo.
05:03Ovviamente vado a scuola, come tutti, nelle scuole normali e poi dopo faccio atletica.
05:11Ho cominciato atletica all'età di nove anni, per poi farla fino ai 22 anni.
05:20Per me quella era una passione incredibile. La cucina è sempre stata dentro di me, però
05:25in quel momento, in quegli anni, per me l'atletica in specifico, il lancio del giavellotto era
05:32importante. Io sognavo di andare alle Olimpiadi come comunque ogni ragazzo sportivo sogna.
05:37Poi purtroppo per un infortunio ho dovuto smettere questo percorso meraviglioso e ho dovuto
05:45guardarmi intorno, ma molto semplicemente perché un'altra grande passione, che poi era
05:51quella che mi sono tenuto da piccolo, era la cucina. Però prima di entrare in cucina ho
05:58lavorato per un'azienda che mi ha portato a lavorare per tre anni nella società sportiva
06:05Siena Calcio, allora era in Serie A. Dopo trascorsi questi anni io avevo ancora qualcosa
06:13dentro, sentivo qualcosa nello stomaco, non era il momento e non era quello che io dovevo
06:18fare nella vita. Lascio tutto, mi licenzio e cerco una location. E da lì ho trovato ormai
06:2614 anni fa la sosta del Cavaliere in un piccolo borgo medievale a Sovicille, dove c'è anche
06:35uno dei cinque chiostri più belli del mondo e da lì è nata e è stata costruita nel tempo
06:41la sosta del Cavaliere.
06:45Dopo 12 ore la pasta, l'impasto viene in questo modo. Questo riposo fa sì che la pasta sia
06:52più elastica e un morso molto duraturo e molto importante del tagliolino. Ora andiamo
07:01a stendere con il nostro mattarello, cercando di fare una sfoglia molto fine e che è importante,
07:14come dicevano le vecchie nonne, che si veda la mano dall'altra parte. È l'altezza giusta,
07:24che normalmente siamo intorno ai 5 mm per questo tagliolino.
07:47stendiamo bene. L'importante è tenere anche con la mano fissa la parte dell'impasto e tirare in modo
07:56che lui possa allungarsi sempre di più in maniera abbastanza omogenea. Come vedete non sto usando
08:11farine per stenderla perché comunque il riposo ha fatto sì che la pasta rimane non umida, con una
08:23buona elasticità e mi permette di stenderla anche senza farina. A questo punto ci siamo, la pasta è
08:30pronta. Come vedete si vede la mano dall'altra parte, quindi andiamo a fare un riquadro. Ovviamente
08:44il resto non è che viene buttato via perché non buttiamo via niente, andiamo a farci anche mal tagliati.
08:54Ora noi vogliamo fare una tagliatella bella perfetta e quindi andiamo a rotolare questa parte, sempre
09:06a rotolare la parte più lunga in modo che comunque sia una bella tagliatella lunga. Vediamo le due
09:16estremità e andiamo a fare i nostri tagliatella.
09:42Andiamo a aprirle.
09:54Ovviamente senza farina questa procedura risulterà un po' più lenta, però non aumentando la farina
10:01nell'impasto quando andiamo a lavorarla troviamo un morso migliore e una morbidezza dell'impasto
10:08migliore. Questo pigmento che vedete qua è dato dalla farina di orzo, che come ho detto è una farina
10:20che dà la parte tostata. Molto interessante in questo tipo di ricetta con il burro che vi farò vedere
10:30mantecato alla vaniglia.
10:40Ora una volta fatto facciamo i nostri nidi. Normalmente noi facciamo porzioni da 50 grammi e facciamoli riposare.
10:58Il mio percorso è stato veramente di studi come se fosse l'università praticamente, perché io studiavo dalla mattina alla
11:06sera,
11:06cucinavo notti insonne in cucina per raggiungere quello che volevo e più che io imparavo e più che io assorbivo
11:15informazioni fondamentali e più che la mia testa ragionava in una cucina moderna. Quindi nel 2013 io apro la sosta
11:23del
11:23Cavaliere. A fine del 2013 ho conosciuto la mia compagna Michela Biggio, che in questo momento è la maître sommelier
11:30professionista, guida enogastronomica e bartender del locale. Poi in questi anni, portando avanti l'attività, noi bisognava, io e la
11:40mia compagna
11:41Michela, bisognava sistemare il locale, perché il nostro intento era fare una cucina diversa da quella toscana, andare un po'
11:49sulla cucina moderna,
11:50spostarsi un po', che poi quello che noi avevamo dentro, però non si poteva fare tutto subito, noi bisognava fare
11:56un passo alla volta.
11:57E quindi lavoravamo nel ristorante, che era ancora una trattoria, portando avanti anno per anno e facendo sempre qualcosa di
12:07più.
12:07Nel 2019, all'inizio era dicembre, era il momento dei lavori, quindi il momento in cui noi si doveva passare
12:15da una osteria
12:16al fine dining. Abbiamo fatto i lavori, abbiamo ristrutturato tutto il locale, la parte fuori, la parte interna. A fine
12:24lavori
12:24il Covid. E noi siamo stati chiusi un anno e mezzo. Questo a noi ci ha inciso pesantemente.
12:32Però non ci siamo fermati, perché abbiamo pensato, fra noi, è il momento di ritornare a fare quello di una
12:38volta,
12:38o continuare questo progetto che volevamo. Se si tornava indietro e tornavamo a fare la trattoria,
12:45se si voleva andare avanti, c'era bisogno di altri cambiamenti, che in quel momento noi non eravamo pronti
12:52economiamente a fare. Quindi abbiamo deciso di proseguire nel nostro sogno. Quindi,
12:58questa proposta fine dining è appena ripreso il mercato, diciamo, abbiamo proseguito questa nostra fase
13:07nuova ristorativa, arrivando fino ad oggi.
13:12Prendiamo la vaniglia, una bacca, e andiamo a prendere la polpa. Quindi faremo un taglio della
13:22bacca centrale, aprendola e andando a prendere la polpa di vaniglia.
13:43Andiamo a prendere la polpa. Con questa polpa andremo a fare il burro mantecato alla vaniglia.
13:53Con la bacca, quindi con la bacca restante, andiamo a inserirla all'interno di una miscela fatta di acqua
14:02e il 3% di sale, andando a fermentarla per 8 giorni. Finiti gli 8 giorni, andiamo a tamponarla bene.
14:10La essicchiamo a 50 gradi per 12 ore. Dopo questo procedimento andiamo a creare una polvere di bacca di vaniglia
14:22fermentata. Quindi abbiamo noi questa spezia meravigliosa fermentata che andremo a usare per l'impiattamento del nostro tagliolino.
14:33Non essendo mai stato dietro a nessuno chef, a nessuna brigata, la mia cucina è molto personale.
14:39Non ha, diciamo, situazioni in cui mi possono aver spostato da un'idea rispetto alla mia principale, perché non ho
14:48avuto
14:49appunto esperienze in questo senso. Io descrivo la mia cucina basata sulla materia prima del territorio dove
14:56io mi trovo però lavorata nel mio modo di pensare, in una chiave di piatti d'autore che mi portano
15:04a utilizzare
15:06qualunque tecnica in quel momento io credo necessaria per quella materia prima.
15:12Io lavoro solo con piccole filiere, lavoro solo con piccoli fornitori locali perché secondo me è troppo importante
15:19a livello della sostenibilità, dell'impatto ambientale e soprattutto dell'economia locale.
15:25E poi ovviamente si dà un prodotto di alta qualità a un chilometro zero e quindi il cliente poi ne
15:32usufruisce
15:33e ne sente la differenza nella degustazione. I miei piatti nascano partendo da una scrivania.
15:40Io mi metto a sedere e intanto studio cosa voglio portare in quel momento della stagione
15:47perché i miei menù cambiano stagionalmente. Vado a parlare con le piccole filiere
15:53cosa abbiamo in questa stagione, cosa possiamo reperire e io da lì parto la materia prima.
15:58A quel punto io studio il mio piatto rispetto alla materia prima che io ho in quel momento.
16:04Cerco e guardo in che posizione e come lo voglio mettere nei miei menù degustazioni e da lì gli do
16:09una posizione.
16:11Voglio cercare un piatto che sia più sapido, un piatto che sia più fresco e da lì vado a creare
16:17i miei piatti.
16:18E poi ovviamente nel corso della costruzione, prima al tavolo è una costruzione mentale,
16:23una costruzione di disegno, anche di impiattamento, poi passiamo in cucina e molto ovviamente ci vuole anche settimane
16:30o qualche volta anche un po' di più per renderlo come te lo vuoi o come te l'hai pensato,
16:36però parte tutto da lì.
16:38Quando vado a studiare un menù degustazione io lo studio per vivere un momento, cosa io voglio far sentire al
16:45cliente,
16:46cosa gli voglio far provare, perché lo spingo nella mia cucina per avere un'emozione
16:52e quindi la mia cucina è basata su queste sensazioni.
16:59Con la polpa, invece che abbiamo tirato fuori dalla nostra bacca, andiamo a fare il burro mantecato alla vaniglia.
17:09Prendiamo una forchetta, andiamo a prendere intorno a 100 grammi di burro, mettiamolo 0,3 grammi di polpa di vaniglia.
17:34E andiamo a mantecare.
17:36Il burro vi consiglio sempre di tenerlo bene all'aria, a temperatura in modo che risulti morbido e la mantecatura
17:45molto più facile.
17:52Andiamo a mantecare bene.
17:58Adesso andiamo a mettere un pizzico di sale, perché comunque la vaniglia è una spezia,
18:04poi noi siamo abituati ad averla in dei piatti dolci, nella parte più dolce, ma lavorata con una parte sapida
18:13è comunque sia una spezia,
18:14quindi non andiamo a lavorarla in questo caso con una parte sapida.
18:21A questo punto il burro mantecato è fatto.
18:25Adesso andiamo a cuocere i nostri tagliolini.
18:27Noi più di 15 persone non facciamo, a prescindere dai tavoli, perché noi vogliamo dare un servizio di qualità.
18:34E un servizio di qualità con il numero dei ragazzi che adesso siamo noi è giusto in quella tipologia di
18:43persone.
18:43Questa è la nostra struttura che nel tempo abbiamo creato e risistemato.
18:50All'interno abbiamo detto io sono il chef, poi c'è la mia compagna Michela Biggio che è la sommiglia
18:57in metra,
18:57e poi abbiamo tutti i ragazzi collaboratori che sono fondamentali e importanti perché insieme facciamo qualcosa da soli,
19:05non riusciamo a fare niente.
19:07Quindi insieme è un gruppo che ci ha portato a raggiungere obiettivi molto importanti.
19:13Due forchette gambero senza essere mai stati in guida, essere in identità golose,
19:19fare parte degli ambasciatori del Gusto e del Gere Italia,
19:25essere stati nominati dal giornale a fine anno come 30 chef rivelazioni del 2025,
19:31da Forbes Italia i 100 meglio ristoranti innovativi.
19:38Insomma delle cose veramente molto importanti che ci danno veramente tanta voglia di continuare a lavorare,
19:48a studiare perché il nostro lavoro si studia tutti i giorni.
19:54Prima di andare in cottura andiamo a fare un'estrazione,
20:00della nostra tisana.
20:02Quindi andiamo a mettere dell'acqua panna calda tra 85 e 90 gradi,
20:09mettiamo in immersione la nostra tisana,
20:13chiudiamo per 3-4 minuti.
20:15Nel frattempo in cui la nostra tisana si prepara,
20:19vi racconto invece un'estrazione che va fatta al giorno prima,
20:23che è della stessa tisana, quindi i sapori del Garda,
20:26gli aromi del Garda con un'estrazione a freddo
20:29che va inserita nell'impiattamento del tagliolino.
20:33Quindi acqua fredda, bustina, proporzione 100-10 grammi
20:40e andiamo a stare 12 ore in frigo per avere l'estrazione a freddo
20:47che risulta poi aggiunta con un po' di panna
20:51e andiamo a inserirla nell'interno del nostro piccolo colino.
21:01Adesso andiamo a prendere la nostra padella,
21:07prendo il burro mantecato, una noce di burro,
21:16andiamo sul fuoco a una temperatura bassa
21:22e nel frattempo che andiamo a cuocere il tagliolino
21:25il nostro burro si scioglie.
21:29Proseguiamo, andiamo a cuocere i nostri tagliolini.
21:41La cottura è intorno a un minuto e mezzo.
21:49perché comunque quello che io voglio raggiungere
21:53è comunque una pasta con un bel morso importante,
21:59una pasta che riesca bene a prendere l'aroma del burro.
22:17finita la cottura,
22:25andiamo a mettere i nostri tagliolini nel burro,
22:32del punto.
22:37Cominciamo a alzare leggermente il fuoco
22:41e cominciamo a amalgamare bene il nostro burro.
22:49Ci mettiamo leggermente un po' d'acqua di cottura.
23:08Si sente un aroma di vaniglia che è incredibile.
23:17creiamo una cremina
23:20e andiamo a spengere leggermente un altro po' di acqua di cottura.
23:30Andiamo a rifinire.
23:33Ok.
23:34E ora andiamo a impiattare.
23:37Insegno, sono anche docente alla Cesco Sena
23:40dove ora a breve partirà un'accademia
23:44e i ragazzi giovani è il futuro di questo lavoro.
23:49Quindi noi bisogna riuscire in tutti i modi
23:52a insegnarli, a dargli la passione,
23:55a fargli vedere che questo lavoro ha tanti lati positivi.
23:59Però io cerco sempre di dire che ogni lavoro che uno fa
24:02non è mai perfetto, quindi come non è perfetto uno
24:05non è perfetto nemmeno l'altro.
24:07Però bisogna prendere la bellezza che questo lavoro ti dà.
24:10Quindi la possibilità di far star bene la gente,
24:13di poter creare cose che nessuno ha mai creato.
24:17Anche cose personali.
24:18E anche che comunque è un lavoro che richiede tanta passione,
24:22tanta dedizione, richiede sacrifici.
24:24Io lavoro tutto il giorno, 16-17 ore al giorno.
24:30Ci vuole tanta serietà e tanto lavoro per arrivare a questi obiettivi.
24:38Perché qualunque momento è buono per imparare.
24:41Quindi che uno lavori da 10 anni, che uno lavori da 20, da 30,
24:45che abbia raggiunto anche il massimo delle sue aspettative
24:47non deve smettere mai di imparare, di lavorare e di lavorare in gruppo
24:52perché è così che si raggiungano obiettivi importanti.
25:11La porzione sarà intorno ai 50 grammi.
25:16Andiamo a fare il nostro nodo, il nostro nidino.
25:25Andiamo a prendere la nostra estrazione della tisana a freddo
25:31e andiamo a versarla sopra.
25:35Questa la aiuterà a avere una nota erbascia molto importante.
25:45e poi con la nostra erba sale, che è del nostro orto, dell'Orto della Sosta del Cavaliere,
25:52importante perché per me le piante è un reparto fondamentale
25:58e mi vanno ad aiutare a concludere i piatti.
26:00Se ho bisogno di sapidità, se ho bisogno di freschezza,
26:03in questo piatto qua che ho bisogno di sapidità vado a aiutarmi con l'erba sale.
26:08Quindi andiamo ad inserire la nostra erba sale.
26:24Andiamo, dopo i nostri quattro minuti, andiamo a togliere il nostro filtro
26:33e a versare la nostra tisana con estrazione a caldo
26:45da abbinare al nostro piatto.
26:51Infine andiamo a mettere la nostra polvere di vaniglia fermentata
27:01e chiudiamo il nostro piatto.
27:06Come mai questo abbinamento? Perché il tè caldo?
27:10Abbiamo un piatto con una nota importante di parte grassa
27:16e in questo momento anche di sapidità
27:18e quindi la nota calda mi va comunque a pulire dalla parte grassa
27:24la temperatura della tisana
27:25e le note erbace e le note legnose di questa tisana
27:30fanno sì di equilibrare il palato dal tagliolino
27:36che risulterà un tagliolino molto intenso
27:39per poi proseguire la nostra degustazione.
27:42Il mio tagliolino a vaniglia e tè nero è pronto.
27:50Al mio tagliolino abbino l'acqua panna perché è l'acqua ideale e perfetta
27:56per fare l'estrazione a caldo della mia tisana.
28:00Grazie a tutti.
28:05Grazie a tutti.
Commenti