- 5 mesi fa
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00:04sono pronto per un altro viaggio che faccio grazie al vino questa volta da roma non andrò
00:10troppo lontano mi sto dirigendo in toscana sto per andare nel cuore del chianti classico a
00:18trovare una delle aziende storiche di questa denominazione pensate più di 300 anni di storia
00:25la cantina come si chiama castello di gabbiano e già ci fa capire molte cose perché qui è un vero
00:32e
00:32proprio castello fortificato bellissimo dove sotto nei piani inferiori c'è ancora la cantina e la
00:40cantina storica ma torniamo al vino vigneto cerbaiola gran selezione san donato in poggio annata 2021
00:50beh a proposito di questo qualche parola ve la devo dire è un vino che arriva da una singola
00:55vigna una vigna storica dedicata esclusivamente al sangiovese che come sappiamo è il vitigno principe
01:03di questo territorio che anche proprio un nome si chiama appunto vigneto cerbaiola dal 2011 la
01:10docg chianti classico si è dotata di come dire un ulteriore livello qualitativo proprio quello della
01:18gran selezione e sono ovviamente i vini più prestigiosi più importante dell'azienda e alcune
01:25volte come in questo caso le cantine dedicano alla gran selezione i vigneti singoli e quindi è proprio
01:32l'espressione massima del terroir e cioè trovare quel vigneto specifico con quelle sue caratteristiche
01:40che ha ovviamente il sangiovese e cercare di metterli in bottiglia e qui poi grazie a una
01:45vinificazione attenta utilizzo per lo più di bottigrandi macerazioni controllati modo da estrarre
01:55il meglio a tutte le uve troviamo un vino che ha caratteristiche incredibili è un rosso di struttura
02:02un rosso che ha buon corpo ma è anche un rosso elegantissimo rosso fine di grande armonia questa
02:09eleganza da cosa è data principalmente uno dall'acidità l'acidità al nostro palato ci regala
02:14freschezza e quindi ci regala una bocca bella pulita nitida e poi anche l'espressione del tannino il
02:22tannino che si trova nei vini rossi ovviamente quando il tannino è morbido e carezzevole noi
02:28diciamo da un bel ritmo al sorso senza astringere troppo vini ancor più buoni ovviamente se abbinati a
02:36delle buone pietanze allora che cosa ho fatto visto che castello di gabbiano ha un suo bellissimo
02:41ristorante ristorante il cavaliere ho chiamato giacomo quindi adesso ci godiamo la sua ricetta
02:47poi io lo raggiungo assaggio il vino con lui e poi vediamo soprattutto se siamo andati bene con
02:53l'abbinamento a tra poco io propongo il piccione al melograno e cominciamo con il disossare il piccione
03:04togliendo le estremità ovvero testa zampe e ali che le andremo ad usare per la nostra terrina di
03:17fegato e si parte incidendo sotto la sotto l'ala e una che abbiamo una soffizione si parte dal petto
03:41andiamo ad estrarre il nostro fegato che ci servirà per la terrina e i polmoni insieme al cuore
03:55tutto l'interiore che non si butta via niente con le carcasse ci andremo a fare il nostro fondo
04:09come funziona tegame con olio abbondante bello caldo andiamo a tostare le ossa nel nostro olio e
04:19ci aggiungiamo sedano la nostra cipolla e odori a un po a piacimento io ho scelto il timo l'aglio
04:26e
04:27l'alloro per per il nostro fondo che alla fine dopo ore e ore di cottura andrà ridotto e questo
04:34sarà il
04:35risultato poi terrina di ficcione ok prendiamo un po d'olio versiamo nella nostra nostra tegamino
04:44quando l'ora è caldo andiamo a mettere le ali lo facciamo rosolare bene le facciamo colorare
04:54facciamo rosolare a tutte le due le parti una volta rosolato bene aggiungiamo la nostra cipolla
05:07per un piccione mezza cipolla è più che sufficiente ok mentre questo appassisce noi intanto prepariamo la
05:21gelatina melograno succo di melograno integrale ok e qua ci aggiungiamo la gara gara una punta
05:39questa adesso aspettiamo che spicchi bollore una volta comincia a bollire un minuto ed è pronta e la
05:48la mettiamo in abbattitore per far addensare ok qua le nostre cipolle stanno appassando una volta
06:03appassite fegato e polmoni e cuore e questo adesso le facciamo cuocere per almeno una ventina di minuti
06:18nel frattempo andiamo a fare la nostra riduzione di vino rosso ovvero il cerbaiola una puntina di
06:27miele giusto per contrastare l'acidità del vino e adesso facciamo ridurre fino a quasi un fondo di
06:40cottura bello denso queste sono patate confittate nello strutto praticamente sono oltre dopo averle
06:51rese un lingotto sottovuoto con strutto sale e un pizzico di pepe e cotte a bassa temperatura 80 gradi
07:00per circa un'oretta prendiamo un pochino dello strutto che con quello abbiamo cotte lo usiamo come come se
07:10fosse olio praticamente bene gli facciamo fare una bella crosticina intorno risolviamo su tutti i lati
07:33nel frattempo adesso le nostre la nostra terrina è pronta si è stemperata la possiamo disossare togliamo
07:42tutto ok andiamo a togliere la carne dalle ali questa terrina appunto un modo primo per gustare
07:56praticamente tutto il piccione di non avere scarti il meno possibile in più da conferisce al piatto una
08:04un settore un po di ferroso un bello bello importante che va anche un po contrastare quello che è il
08:13resto
08:13ovvero il melograno abbiamo la parte acida abbiamo la parte dolce del miele e quindi è un è un contrasto
08:23continuo bene una volta tritato il tutto mettiamo un recipiente e andiamo a montarlo con quello che
08:38rimane della cipolla che è bella sciolta e un po di burro
08:54non deve essere né troppo caldo né troppo freddo una temperatura ambiente ok questo è pronto adesso
09:02andiamo a preparare il piccione ok la padella è calda e cominciamo dalla parte della pelle
09:13mettiamo anche le nostre cosce
09:17piccione vedrà servito medio sangue quindi è importante non esagerare con la cottura mentre
09:24queste fan finiscono di cuocere aggiungiamo un po di fondo di piccione al nostro alla nostra
09:29riduzione di vino rosso
09:51a questo punto qua la riduzione con il fondo è pronta
10:00possiamo cominciare a impiattare prendiamo la nostra terzina con il nostro coppapasto
10:19poi prendiamo il nostro disco di gelatina
10:39poi prendiamo i nostri piccioni facciamo con le cosce
10:55con i fetti andiamo ad aprirlo
11:04uno l'altro lo lasciamo intero e cominciamo
11:18qui c'è la nostra patata
11:23un pizzico di paprika sopra la patata
11:29poi mettiamo il melograno sulla nostra gelatina bene poi prendiamo un po di erbette prendo un po di nipitella
11:44e un po di timo
11:52ecco
12:06ecco
12:07andiamo a glassare leggermente con la nostra riduzione di vino e il suo fondo
12:17eccomi qua eccoci come stai ciao tutto bene sono arrivato nelle fasi finali preciso preciso io sono fortunato
12:25è il momento opportuno ti si insegna niente ti ho portato il vino che tu conosci però io non so
12:32il piatto intuisco un piccione intuisci bene allora dimmi un po dimmi un po nel mentre stappo la bottiglia
12:38questo è un piccione poi abbiamo la sua terrina fatta con le ali e l'interiore a un gel una
12:46gelatina scusa di melograno e una riduzione del nostro cerbaiola
12:53io ti propongo una cosa dimmi se sei d'accordo ci assaggiamo prima il vino che a quest'ora un
13:00po no si sta papille gustative vanno stimolate
13:07beh si sente veramente la grande stoffa del san giovese allora è un po complesso da
13:15prendere cosa faccio consigliami tu a evitivo faccio io ti preparo la forchetta
13:21ideale guarda un pezzettino di petto ok è già il pezzettino di petto ce l'assaggiamo vero
13:28guarda hai fatto due parti uguali quindi prendo la forchetta ce l'assaggiamento
13:31vai perfetto va ok guarda intingi nella riduzione che l'importante questo abbinamento facile con la
13:39riduzione ma vino proviamo ruffiano
13:47la riduzione alla sua parte di dolcezza tira fuori la sua parte di dolcezza vero anche perché
13:54come se concentrasse la parte del del frutto del vino anche perché anche perché ci ho messo una
13:59puntina di miele giusto per annientare un po quella parte acida e gli rimane un po tutti i profumi ma
14:07viene un po meno la parte acida del vino è fatto bene perché invece l'acidità la troviamo nel vino
14:16e
14:17contrasta la perfezione così abbiamo l'acido e il grasso della terrina e il chicco alla fine ti dà quella
14:26freschezza che ti rifulisce un po la bocca dovrebbe a parte posso dire che è buonissima perché in effetti
14:34c'è tutta quella parte più grassa più untuosa che trovi che arriva dal piccione però poi c'è il
14:40chicco
14:41c'è il gel e quindi tutto equilibrato e tutto e tutto armonico vediamo qua come sta
14:52posso dirti abbinamento classico col petto di piccione e andava benissimo ma sai che con la
14:59terrina mi piace ancora di più sembra che si completino meglio freschezza tannino sapita del
15:05vino e con tutta la parte un po untuosa grassa che tu già avevi alleggerito col gel e col melograno
15:12ma secondo me il vino si completa proprio perfetto facciamo un brindisi e io lo dedico
15:19sai a che cosa ai vini così ma non solo perché sono buoni perché sono addirittura come in questo
15:25caso una vera espressione di una singola porzione di terra di una singola vigna ed è lì che c'è
15:31la
15:31grande unicità del vino italiano sono più che d'accordo salute salute