- 9 ore fa
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00:00Musica
00:44Sono Lorenzo Prestia, titolare e pizzaiolo di Grano Vivo, un progetto che attualmente ha due sedi,
00:52una su Ponte d'Era, provincia di Pisa e l'altra su Lido di Camaiore in provincia di Lucca.
01:00Andiamo a fare un impasto indiretto, un impasto con un prefermento, un prefermento solido, biga,
01:07che è formato da farina, acqua e lievito di birra.
01:12400 g di farina, 192 g d'acqua, 4 g di lievito di birra fresca.
01:17L'acqua è il 45% della farina e il lievito l'1%.
01:22Andiamo a prendere la nostra farina e la inseriamo in un contenitore.
01:32Andiamo a inserire all'interno della farina il lievito, sbriciolandolo.
01:39A questo punto andiamo a inserire tutta l'acqua, 192 g di acqua fredda.
01:48Ed andiamo a mescolare l'acqua, la farina e il lievito, fino ad ottenere un impasto grezzo,
01:55non incordato.
01:57Questa biga, oltre ad arricchire il profilo aromatico dell'impasto, dona digeribilità ,
02:04dona struttura all'impasto e contribuisce come un attivatore nella levitazione.
02:09È un po' come mettere in moto un motore già caldo, quindi riesce a migliorare le prestazioni dell'impasto.
02:18Come vedete la biga è pronta, basta appena un minuto.
02:22L'impasto deve essere così, non deve essere incordato, deve essere grezzo.
02:27A questo punto la biga è pronta.
02:30Prendiamo la pellicola ed andiamo a chiudere ermeticamente.
02:38Una volta chiusa, anche da casa, con una penna o con qualsiasi cosa, io sto usando il misuratore di temperatura,
02:48andiamo a bucherellare la pellicola per fare in modo che lei possa scaricare l'acidità .
02:59Questo va a riposo a una temperatura di 18-20 gradi per 16-18 ore.
03:07Oggi è 30 anni, ma 15 anni fa, all'età di 15 anni, inizio a lavorare, ad affrontare questo percorso
03:16con la pizza.
03:18Una passione, un mondo che mi ha sempre appassionato e riempito.
03:22Ci è capito per caso perché un vecchio amico d'infanzia delle scuole, lo chiamano lì per lavorare,
03:30ma essendo allergico al glutine ci dovevamo trovare in casa per giocare alla Playstation.
03:35Lui faceva questo colloquio, ma mi disse
03:37non ci posso andare perché ho paura delle polveri inalate nella pizzeria.
03:42Io prendo lo scooter, vado lì direttamente e mi prendo nel lavoro.
03:45E affronto questa prima esperienza.
03:49Iniziamo a fare il nostro gel di segale.
03:53Un processo particolare della gilanitizzazione.
03:56Andiamo a prendere l'acqua, 350 grammi, e l'andiamo ad inserire in una pentola.
04:09Accendiamo il fornello, andiamo ad aumentare la temperatura e prendiamo un misuratore di calore,
04:16lo troviamo anche nei supermercati volendo, e andiamo ad aspettare che l'acqua raggiunga gli 80 gradi.
04:24Andiamo a fare in modo di accelerare il processo fermentativo.
04:28Questa genitazione degli amidi mi aiuta nel processo di digeribilità degli impastos e accento ai profumi.
04:40A 80 gradi esatti, levo il termometro, sposto subito dal fornello e vado a rovesciare la farina di segale all
04:49'interno dell'acqua.
04:50Con una frusta, o da casa con un cucchiaio, andiamo subito a mescolare la farina all'acqua,
05:01che come vedete cambierà consistenza.
05:07Continua a mescolare, ha dei profumi magnifici.
05:12Continua a girare.
05:17Come vedete, la farina di segale ha cambiato consistenza insieme all'acqua,
05:23e è nato questo gel.
05:28Una volta finito il rimescolare,
05:33per circa un minuto, prendo un lecca pentole,
05:37e vado a staccare il gel dalla pentola,
05:43e lo vado a riporre in un contenitore.
05:57Mettiamo sul fondo, andiamo a ripulirlo bene.
06:05E questo qua va in frigorifero finché non raffredda,
06:08per circa una notte.
06:11Dopo una notte, questo è il risultato.
06:16Dopodiché, andiamo ad impastare.
06:19Tiziano, un titolare che, nel suo essere molto severo,
06:24mi ha dato l'opportunità di poter imparare tutte quelle regole,
06:28per cui lo ringrazierò sempre, la pulizia, la direzione al lavoro, la puntualità .
06:32Chiaramente, questo era solamente un piccolo inizio,
06:37perché da qua a riempire quel mio senso di voler fare,
06:42di volermi realizzare, di volermi anche differenziare
06:44da quelle che sono ancora ad oggi le mie aspettative,
06:47dovevo fare un prodotto mio.
06:52Prendiamo 442 grammi di acqua fredda,
06:55le mettiamo in un contenitore,
06:57ed aggiungiamo la nostra epiga,
06:58che sono 600 grammi.
07:00Andiamo ad ossigenarla, ovvero andiamo a riempassarla nell'acqua.
07:07La lavoriamo bene, perché lei deve sciogliersi,
07:11per potersi permettere di amalgamarsi insieme agli altri ingredienti in maniera uniforme.
07:19Un consiglio, dovrete anche un po' romperla all'interno dell'acqua.
07:24Una volta che la biga è sciolta,
07:26vado ad inserire al suo interno la farina,
07:29di tipo 1, 458 grammi,
07:34e 112 grammi di farina integrale,
07:37che andrà ad avere delle note più profumate all'interno dell'impasto.
07:44Inizio ad impastare.
07:45Mi rivolgo a una piccola scuola per pizzaioli di zona.
07:51Il direttore, Walter, una persona che mi ha dato una mano,
07:55mi manda a studiare da una persona a me molto cara,
08:00Stefano Gatti, un panificatore, ma anche un docente fantastico,
08:05che in questo corso mi dà le conoscenze,
08:09le vere conoscenze,
08:10per andare a ragionare con la mia testa
08:13di quello che doveva essere la mia pizza.
08:17Vado ad impastare bene con le mani,
08:22facendo in modo che la farina assorba l'acqua completamente.
08:28Una volta che la farina avrà assorbito gran parte dell'acqua,
08:33andrò in due fasi a inserire il nostro gel all'interno dell'impasto.
08:39Prima la metà e continuo ad impastare.
08:46Il gel in totale sono 100 grammi,
08:49quindi 50 grammi prima.
08:52Una volta assorbito,
08:54andiamo a prendere l'altra metà ,
08:57gli altri 50 grammi.
09:06e andiamo a continuare ad impastare.
09:12Una volta assorbita tutta l'acqua,
09:15ci facciamo un po' di spazio,
09:17andiamo a rovesciare l'impasto sul banco da lavoro.
09:21Io avevo bisogno di tirare fuori un prodotto che sapesse di grano,
09:25quindi grano vivo nasce da questo,
09:27dalle farine macinate a pietra,
09:29dal grano vero, dal grano vivo,
09:32e abbiamo creato il nostro primo impasto,
09:35che poi si è susseguito da tante altre tecniche per grano vivo.
09:41Andiamo a lavorare il nostro impasto.
09:47A questo punto lo apro un po'
09:49e vado ad inserire 20 grammi di sale.
09:57Cerco di racchiudere il sale all'interno dell'impasto
10:01e continuo a lavorare.
10:07A questo punto posso andare a aggiungere,
10:10pian pianino, un filo per volta,
10:1220 grammi d'olio,
10:13extra virgine d'oliva.
10:15Lo vado proprio a massaggiare
10:18e continuo
10:20a lavorare.
10:25A questo punto noi abbiamo messo all'interno dell'impasto
10:28tutti gli ingredienti.
10:30Il passaggio fondamentale
10:32è quello di
10:33metterlo in un contenitore
10:35a far riposare
10:37per circa 15 minuti.
10:40Ero effettivamente pronto
10:41per aprire la pizzeria.
10:43La famiglia è contraria,
10:44non volevano che aprirsi,
10:45ma Lorenzo ma dove vai,
10:46ma cosa fai,
10:46ma sei giovane,
10:47all'età di 23 anni.
10:48Per una madre non sei mai pronto
10:49per metterti per conto tuo.
10:51Ma io
10:53prendo la macchina,
10:54vado a Pisa,
10:55vado alla ConfCommercio,
10:56chiedo se c'erano fondi di garanzia
10:58per me per lavorare
10:59e vado in ufficio
11:01dalla mia mamma
11:02e gli faccio
11:02senti mamma,
11:03io apro,
11:04te fa so di fare,
11:04io il fondo l'ho trovata,
11:06a me non mi fermate.
11:08Dopo un quarto d'ora
11:09andiamo a prendere
11:10il nostro impasto,
11:11lo rovesciamo
11:12un'altra volta
11:13sul banco da lavoro
11:16e andremo a
11:18reimpastarlo.
11:21Create una palla
11:23in questa maniera,
11:24serve un contenitore
11:26che sia
11:26per lo meno
11:27il doppio della capienza
11:28dell'impasto.
11:30Andiamo a mettere
11:31sul fondo
11:33e lateralmente
11:34un filo d'olio
11:35e andiamo a riporle
11:38la nostra palla
11:39all'interno
11:40del contenitore.
11:42A questo punto
11:43passaggio fondamentale
11:44con la pellicola
11:46a chiudere
11:48elmeticamente
11:50l'impasto.
11:55Una volta chiuso
11:57lo andiamo a
11:58mettere in frigorifero,
12:00lui resterà a riposo
12:01per 24 ore.
12:03Il giorno dopo,
12:04quindi domani,
12:05andremo a
12:07tagliare l'impasto,
12:08a tagliarlo
12:09in panetti.
12:10Una volta fatti
12:10i panetti,
12:11i panetti andranno
12:12richiusi all'interno
12:13di un contenitore
12:13che riposerÃ
12:14altre 24 ore
12:15in frigorifero.
12:17L'ansia
12:18prima di aprire,
12:19ma quando uno
12:20è così giovane
12:21ed è solo,
12:22dice ma avrò fatto bene,
12:23ma avrò fatto male.
12:24Però nel frattempo
12:25andavo avanti
12:26fino ad arrivare
12:27al giorno
12:28dell'inaugurazione,
12:29dove effettivamente
12:31mi trovai
12:32una fila chilometrica
12:33davanti la porta.
12:34Ponte d'Era
12:35venne a trovarmi
12:35e venne a farmi complimenti.
12:37Lì nacque
12:38effettivamente
12:38che non ero vivo.
12:39La gente iniziava
12:40a rirmi a trovare
12:41dalle città limitrufi,
12:43parlavano di me,
12:44quindi inizia
12:46questo primo
12:47sketch di percorso.
12:50Innanzitutto
12:50andiamo a stendere
12:51il nostro panetto
12:52in uso della semola
12:55per la stesura
12:56ed andiamo a spingere
12:59l'aria
13:00verso l'esterno
13:02lasciando marcato
13:03il cornicione.
13:08A questo punto
13:10prendiamo la pomarola
13:12casereccia.
13:13È una pomarola
13:14fatta alla vecchia maniera.
13:16Abbiamo fatto
13:17un battuto di odori,
13:18cipolla, sedona, carota
13:20e l'abbiamo fatta cuocere
13:22per tante ore
13:24a fiamma bassa.
13:30A questo punto
13:32vado ad aggiungere
13:33dei capperoni
13:34di pantelleria.
13:36Andiamo a distribuirli bene.
13:40Dopodiché
13:40prendiamo
13:41i nostri pomodini
13:42rossi e gialli.
13:43Sono pomodini arrosto
13:45puliti a mano
13:46e andiamo a distribuirli
13:47anche loro
13:48sulla superficie
13:49della pizza
13:50andando a
13:53cercare di
13:54uniformare i colori
13:56no?
13:56Quindi uno rosso
13:57e uno giallo
13:57uno rosso
13:58e uno giallo.
14:00Possiamo impalare.
14:11La pizza
14:12è impalata
14:14e siamo pronti
14:15per andare in forno.
14:18Capisco
14:19che questo format
14:20poteva essere
14:21anche
14:21evoluto
14:23in altre cittÃ
14:24e quindi
14:25apro
14:25la
14:26GV Lab
14:27Grano Vivo Laboratorio
14:28dove
14:29nasce
14:30questa mia idea
14:31di voler
14:32centralizzare
14:33tutte le produzioni
14:34di semi lavorati
14:35quindi dagli impasti
14:36ai dolci
14:36ai topping
14:37all'interno
14:38del laboratorio.
14:38faccio
14:40un grande investimento
14:41per aprire
14:42questo laboratorio.
14:44Nel frattempo
14:44arriva il covid
14:45una bella
14:46mazzata.
14:49Pizza pronta
14:50bella croccante
14:51ora andiamo
14:52a mettere
14:52sopra
14:53le acciughe
14:54pulite a mano
14:55del
14:56mar cantabrico
14:57tutta la pizza
15:02a questo punto
15:03andiamo a prendere
15:05i nostri crostini
15:08e andiamo
15:09a insuppare
15:09nell'acqua
15:10di pomodoro
15:10leggermente
15:20grano
15:21a 24 mesi
15:22a scaglie
15:23a questo punto
15:32prendo
15:33la polvere
15:33di pomodoro
15:35e metto
15:36in un setaccio
15:36tipo quello
15:37dello zucchero
15:38a velo
15:38ed andiamo
15:40a metterlo
15:41sopra la pizza
15:44abbastanza
15:44andiamo a mettere
15:46un filo
15:47d'origano
15:50un bel giro
15:52d'olio
15:52buono
15:52partendo
15:54dal cornicione
15:58e per finire
15:59prendiamo
16:00del basilico
16:01eccola qua
16:05alla mia pizza
16:07due spicchi
16:08io abbino
16:08un'acqua
16:10san pellegrino
16:11perché
16:12la sua
16:14ruviditÃ
16:15le sue bolle
16:15riescono a
16:16ripulire la bocca
16:18da una pizza
16:19con dei sapori
16:20abbastanza
16:21importanti
16:23come l'acciuga
16:24e dopo
16:24ogni spicchio
16:26riesco
16:27con l'acqua
16:27san pellegrino
16:28a valorizzare
16:29ancora di più
16:30questo prodotto
16:32preso il panetto
16:34andiamo a una stesura
16:35una stesura diversa
16:35rispetto a quella di prima
16:36qua non andiamo a creare
16:38il cornicione
16:39ma andiamo a creare
16:40una pizza omogenea
16:48una volta stesa
16:49la appoggiamo
16:50sulla nostra griglia
16:55una volta
16:55sulla griglia
16:56la andiamo
16:57a appoggiare
16:58leggermente
16:59sull'olio
16:59questa qua
17:00è una cottura
17:01a vapore
17:01perché
17:02non andiamo
17:03a fare in modo
17:03che la pizza
17:04subito assorba
17:05l'olio
17:05ma si creerÃ
17:06uno strato
17:07si creerÃ
17:09una struttura
17:11inizialmente
17:15rientrati dalla pandemia
17:16ci rimettiamo
17:17al lavoro
17:17ci riprendiamo
17:18un po' in mano
17:19quello che è
17:19la normalitÃ
17:20e iniziamo
17:22a pensare
17:23a come poter fare
17:24questa nuova apertura
17:25che dovesse
17:26a questo punto
17:27dare
17:29un'efficacia
17:31al laboratorio svolto
17:32mi faccio dare una mano
17:33trovo un socio
17:35che mi aiuta
17:35insomma
17:36in questa nuova apertura
17:38di Lido di Camaiore
17:39e scegliamo
17:41questo punto vendita
17:42situato proprio
17:43sulla strada principale
17:44dove
17:45proviamo
17:46a portare
17:47questo brand
17:48in una città nuova
17:49lavoreremo
17:50non lavoreremo
17:52ci conosceranno
17:54ma
17:56come vedete
17:57l'impasto sta
17:59incalanando aria
18:01e si sta gonfiando
18:02piano piano
18:19vado a togliere
18:20la base
18:20dalla griglia
18:32con la paletta
18:34andremo a
18:35spingere
18:36l'olio
18:36sopra
18:37la
18:39la base pizza
18:41la temperatura
18:42ottimale
18:43per la frittura
18:44dell'olio
18:44è
18:45180 gradi
18:48facciamo
18:49tutta l'intera pizzeria
18:50con una banda
18:51tutta nera
18:52con scritto
18:53granovivo
18:54punto interrogativo
18:55essendo una strada
18:57principale
18:58tutti si chiedevano
19:00ma
19:00granovivo
19:00ma che cos'è granovivo
19:01nacque proprio
19:02una sorta
19:03di curiositÃ
19:04finalmente
19:05il primo di giugno
19:06apriamo
19:06e anche qua
19:07vi posso dire
19:08che c'era
19:09tanta di quella gente
19:11che
19:12si riempì
19:13proprio la pizzeria
19:14all'esterno
19:14si bloccò la strada
19:15facevamo le pizze
19:16a vista
19:18ma c'era anche
19:19le ballerine
19:19il dj
19:21insomma
19:22la musica
19:22si creò
19:23proprio un vero e proprio
19:23spettacolo
19:24facevamo addirittura
19:25i fuochi d'artificio
19:29dopo qualche minuto
19:31andiamo a prendere
19:32la base
19:32e andiamo a girarla
19:34al contrario
19:35con questo moto
19:39dopo circa un minuto
19:40minuto e mezzo
19:41prendiamo la nostra base
19:43la togliamo
19:44e la andiamo
19:46ad appoggiare
19:46su una carta
19:47che possa assorbire
19:48l'olio in eccesso
19:53come vedete
19:55la pizza
19:56è pronta
19:57ora la facciamo freddare
19:59per circa
20:00una mezz'oretta
20:03qualche mese fa
20:04ho ristrutturato
20:05completamente
20:06il ponte d'era
20:06quindi
20:07questi mega lampadari
20:09di grano
20:10mi sono fatto fare
20:11dei telai d'acciaio
20:12pieni di spighe
20:14di grano
20:14questo mega quadro
20:16di 7 metri
20:17sulla parte sopra
20:18del bar
20:18con scritto
20:19grano vivo led
20:20e poi
20:21questi mega quadri
20:22retroilluminati
20:23fra cui c'è anche
20:24un'opera artistica
20:25dove ci sono io
20:26che lancio
20:27un disco di pizza
20:28è stato fatto
20:28un'opera d'arte
20:30in bianco e nero
20:30che subito si vede
20:32all'interno della pizzeria
20:33e altri quadri
20:34che si vede
20:34alle mie mani
20:34insomma
20:35abbiamo rifatto
20:36anche tutta la parte
20:37del deor
20:37con il giardino
20:41prendiamo il sale
20:42lo mettiamo nei pelati
20:48ed andiamo a spaccare
20:50i pelati a mano
20:58finito di rompere
20:59il pomodoro
20:59prendo il cucchiaio
21:04prendo un po' di pomodoro
21:05San Marzano dopo
21:13per non sciupare la pizza
21:14mi do una mano
21:16a stenderlo
21:17con del basilico
21:21così mi assicuro
21:22di non sciupare
21:23le bolle
21:24sopra la pizza
21:30i pomodrini gialli
21:32uniti a mano
21:43in questo biperon
21:44ho messo dell'olio
21:47extravergine d'oliva
21:48e dell'aglione
21:49della valdichiana
21:49e vado a
21:52metterlo sulla pizza
21:53in questo modo
21:56adesso
21:57possiamo andare in forno
22:02i due spicchi gambero rosso
22:03sono arrivati
22:04un po' all'improvviso
22:05io non me l'aspettavo
22:06e mi è arrivato
22:08un premio
22:09per me importante
22:10sono stato nominato
22:11nel 2024
22:14miglior pizzolo emergente
22:15d'Italia
22:15un premio che
22:17oltre ad essere
22:18una soddisfazione
22:19ma ha anche
22:19suscitato in me
22:20delle responsabilitÃ
22:23prendiamo la nostra
22:23sac à poche
22:24con dentro
22:25il pesto
22:25di aglio orsino
22:26a questo punto
22:33andiamo ad ammettere
22:34la nostra
22:35mousse
22:36di lardo e aglione
22:48la nostra crema
22:51di aglio
22:52di vovera d'olp
22:57andiamo a mettere
22:58a questo punto
23:00un po' di origano
23:01di pantelleria
23:05mettiamo anche qua
23:05delle foglie di basilico
23:16un filo d'olio
23:22la emozione di marinara
23:24è pronta
23:28alle emozioni di marinara
23:30io vado a abbinare
23:31chiaramente
23:32un'acqua panna
23:33perché è una pizza
23:34fatta
23:34proprio da creme
23:36quindi serve
23:37proprio un'acqua
23:37che scorra
23:38con la solita percezione
23:39che ha la pizza
23:40emozioni di marinara
23:43il sushi di pizza
23:45abbiamo steso
23:46una pallina col mattarello
23:48molto fine
23:49abbiamo precotto
23:50sopra la teglia
23:51il nostro impasto
23:52circa
23:53due o tre minuti
23:55l'abbiamo fatto freddare
23:56abbiamo
23:57usato
23:58una gomma naturale
23:59una colla naturale
24:00una crema spalmabile
24:02va bene
24:03una fila delfia
24:03un caprino
24:04quindi un formaggio
24:05apposta morbida
24:06l'abbiamo arrotolato
24:07e l'abbiamo
24:08rifatto freddare
24:09una volta freddato
24:11l'abbiamo
24:11cotto nuovamente
24:12nel forno
24:13fino ad ottenere
24:14questo colore
24:15quindi
24:15e la sua croccantezza
24:17a questo punto
24:18possiamo andare
24:19a farcirlo
24:20io vado a togliere
24:24le due punte
24:29faccio un taglio
24:32al centro
24:45a questo punto
24:47prendo nuovamente
24:49un formaggio spalmabile
24:51vado sulla mia barchetta
24:52e vado a
24:54usarlo
24:57come
24:59ferma sushi
25:00in modo che
25:01non rischiamo che
25:04vadano
25:05in terra
25:08voglio
25:10ribilanciare
25:11i canoni
25:13della pizza
25:14quindi prendo
25:15le pizze
25:16per eccellenza
25:17quelle che tutti
25:18conosciamo
25:18e mi riavvolgo
25:20negli anni
25:2070
25:2180
25:21e vado a
25:23ricrearle
25:24e ribilanciarle
25:25però con
25:26le competenze
25:28e i macchinari
25:28che oggi abbiamo
25:29a disposizione
25:30il nuovo menù
25:31parla proprio di questo
25:33tartare di carne
25:36e con un cucchiaio
25:38vado a
25:39posizionare la carne
25:43sopra il sushi
25:52prendo il tuorlo d'uovo
25:54e con una sac à poche
25:56vado a
25:57metterlo sopra
25:58il nostro sushi
26:03prendo i nostri
26:04capperoni
26:05di pantelleria
26:16la nostra
26:17maionese
26:18mischiata
26:18alla salsa
26:18bbq
26:19la nostra cipolla croccante
26:34e ci siamo
26:39in questo momento
26:40mi sto dedicando
26:42a concretizzare
26:44le mie attivitÃ
26:44mi sto divertendo
26:46nel gestirla
26:47e mi sto dedicando
26:49molto anche a quelli
26:50che sono
26:50gli street food
26:51vado
26:52nelle cittÃ
26:54d'italia
26:55con la mia attrezzatura
26:57e andiamo a far assaggiare
26:58la nostra pizza
26:59a persone
27:00che ancora non ci conoscono
27:02e anche qua
27:02vi posso dire
27:03che le persone
27:04stanno apprezzando molto
27:07procediamo con l'altro sushi
27:09andiamo a mettere
27:10un altro pochino
27:10di crema spalmabile
27:15e andiamo avanti
27:16con la nostra tartare
27:18di tonna
27:24andiamo ad ammettere
27:25sopra
27:26della gawakame
27:36della crema di edamame
27:43della salsa chili
27:53e per finire
27:54andiamo a mettere
27:56della pasta kataifi
28:06messo la pasta kataifi
28:08il sushi di pizza
28:10eccolo qua
28:12è pronto
28:18il sushi c'è
28:19in diversi gusti
28:21e a questo prodotto
28:22abbino
28:23sia acquapanna
28:24che acqua san pellegrino
28:25perché
28:26i gusti sono molti
28:28e ogni ingrediente
28:29avendo
28:30la sua consistenza
28:31ha bisogno
28:32della sua beabilitÃ
28:32quindi perché no
28:33mettiamo in tavola
28:34sia una panna
28:35che una san pellegrino
28:36e non ci sbagliamo
28:37e non ci sbagliare
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