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TVTrascrizione
00:08Sono Stefania Porcelli, romana, trasteverina e ristoratrice di terza generazione.
00:17Il ristorante è un ristorante storico, siamo qui da 90 anni e che col carettiere,
00:22iniziato da mio nonno nel 1935 insieme a mia nonna.
00:32E' rimasto un locale tipico negli arredi e nella proposta della cucina,
00:38un locale che mantiene la sua storicità e tipicità.
00:41Non è una cucina soltanto fatta o per il turista o per il romano in genere,
00:46è una cucina fatta con amore.
00:48Io mentre cucino ho una sensazione proprio di mantenere vivo un ricordo
00:51e questa è una cosa che per me è fondamentale.
01:01La domenica non arrivano i fornitori, perciò non devo stare qui presto.
01:05Posso pure arrivare alle 10.
01:06Una passeggiata che mi piace proprio fare è Piazza del Spagna.
01:10Non posso farne a meno, perché Piazza del Spagna è veramente uno dei luoghi miei del cuore.
01:17Passo prima per Piazza del Spagna, parto da Trinità dei Monti, arrivo al Pincio, sulla terrazza del Pincio
01:24e ti vedo Piazza del Popolo.
01:26Piazza del Popolo come si apre il mondo con queste chiese, con questa grandezza, con l'obelisco.
01:33e poi scendo piano piano, mi metto a stare da uno di quei bar a farciarli sulla piazza e faccio
01:38un caffè.
01:43E poi da lì mi faccio Via del Corso, Pantheon e te ne vai Piazza Argentina, Piazza Argentina, Via dei
01:51Pettinari e arrivo a Trastevere.
01:53Cioè, quelle passeggiatine io mi faccio sempre qui 6-7 km al giorno, perché sono una che cammina molto.
01:59Mi hanno detto che fa bene, che mente è giovane, chissà, chi ha a molla più sta cosa.
02:08Mio padre andava a fare già il carettiere con mio nonno all'età di 10 anni, perché una volta il
02:14figlio che sapeva legge e scrive
02:15aveva fatto la quinta elementare, era più che competente, poteva essere pronto per lavorare.
02:20Per cui nel 61, quando mio nonno è venuto meno, mio padre prese in mano l'attività.
02:25Mio padre, sempre in virtù del fatto che anche nella sua semplicità era una persona intelligente
02:31e capiva quali erano le esigenze del momento, ha avuto sempre uno sguardo in avanti.
02:35Dall'osteria trasformò il suo locale in trattoria, mettendoci anche, oltre la cucina romana, anche il pesce.
02:43Mio padre andava a Fiumicina, aspettando che arrivavano le barche,
02:46oppure andava a Civitavecchia, aspettando che rientravano i pescherecci.
02:49Per andare a comprare il pesce più fresco che poteva.
02:53E negli anni 70 mio padre è cominciato ad essere famoso anche, non solo per la pezza, la padella,
02:59per la coda vaccinale e la matriciana, ma anche per il pesce al forno con patate.
03:03Lo facciamo nel modo più banale, perché poi alla fine nemmeno ci metti
03:06quando il pesce è così fresco, non ci vuole proprio niente.
03:09Un goccio d'olio e due patate, come le dico sempre io.
03:11E che ce l'ho? Ce l'ho a che te va?
03:13La materia prima era indispensabile, per lui non poteva esistere un pesce congelato,
03:19un pesce di seconda categoria, un pesce che non aveva più quella bellezza e quella freschezza che doveva avere il
03:24pesce.
03:25E viscerare il rumbo è una cosa semplicissima.
03:28Togliete prima le branchie, che stanno sempre con due titina qua dentro.
03:33Guardate, da lì glielevo quasi tutto.
03:37Però quello che non vi è via, lo continuiamo a togliere.
03:46Ovviamente dobbiamo sciocquarlo il pesce.
03:49Oppure questo ha arricchito il locale dal punto di vista dell'offerta,
03:53ma anche la tranquillità e la fiducia di tutta una clientela romana
03:58che veniva da tutta Roma per venire a mangiare da checco.
04:00Passiamo a tagliare le patate.
04:02Io le faccio fine fine.
04:04Se avete la mandolina, quella per fare le patate a sfoglia,
04:08usate quella che va benissimo pure quella.
04:11Io ce la faccio a tagliare così, perciò le faccio così.
04:14Vedete come devono venire? Eccole qua.
04:18A questo punto sono sufficienti queste patate che già mi sono preparate.
04:22Prendo una teglia, ci adagio un po' di patate
04:27e le metto anche sotto al pesce così non si attacca.
04:33Ci metto un po' di sale.
04:36Un goccio di olio, sempre quello famoso.
04:40Cicolita.
04:41L'olio ci va se non si attacca al pesce.
04:45Poi, a questo punto prendo il pesce e ci metto poco sale.
04:49Non prometto mai che pesce ci avrò domani perché dovete è quello che pesca.
04:53Io dico sempre quello che mi porta al mare.
04:56Se il mare è morto non esce il peschereccio,
04:58io il pesce non ce l'ho, mi dispiace.
04:59Se lo puoi mangiare il pesce oggi non ce lo vado da altre parti.
05:03E queste, se volete, le mettiamo a fianco a riempire la teglia.
05:08Questo è un pesce per due persone.
05:09Le patate sono sufficienti.
05:11Un altro pochettino di sale.
05:14E poi, un altro poccettino d'olio perché il pesce ha bisogno almeno di olio.
05:24Ecco qua.
05:25E questo è pronto.
05:26Adesso lo vado a infornare a 180 perché il pesce non ce deve avere una cottura troppo aggressiva.
05:31Diciamo un quarto d'ora.
05:32Qui è cotto tutto perché i patati sono proprio una sfoglia.
05:35Le ho fatte sottili sottili.
05:36Usate una mandolina.
05:38Usate la mandolina che vi si cuociono sicuramente.
05:42Più il pesce è fresco e più non ce ne mette niente.
05:46Perché ti dicono?
05:47La spigola al sale è meravigliosa.
05:49Il pesce è tatà.
05:51Tutte le cotture, non troppo elaborate su un prodotto fresco,
05:55esaltano la freschezza di quello che è la materia prima.
05:59Perciò a me il pesce meno si lavora è meglio.
06:01Eccolo qua.
06:02Romba al forno con patate.
06:04Ma il pesce deve essere fresco se volete il suo risultato.
06:10Mia figlia Michela è una quarta generazione che ci accompagna in questa storia.
06:15Mi ha fatto pure un bel regalo.
06:16Ho due nipoti.
06:17Uno dei 10 e uno dei 11.
06:19Che sono un po' i coccoloni di nonna.
06:22I miei figli fanno un po' quello che ho fatto io.
06:25Nel senso che vivono in ristorante a 360 gradi tutto il giorno dalla colazione alla cena.
06:30E sono legati a questa attività.
06:34Anche se ti dicono che magari non vogliono fare questo nella vita.
06:38perché lo vedono come un lavoro di grosso sacrificio.
06:43Io voglio fare prima il calciatore.
06:46Poi se non mi riesce a fare il calciatore voglio prendere spunto da altri cantanti per cantare.
06:55Perciò loro insomma non hanno tanto intenzione adesso di sacrificarsi.
07:00Però staremo a vedere.
07:03Quando sono grande se non arriverò in Serie A vorrei lavorare qua.
07:07Perché mi piace lavorare al ristorante.
07:10E ci sarà anche mio fratello.
07:12Se vuole.
07:12Però posso dire che già li guardo e vedo la quinta generazione.
07:17Oddio.
07:18Liberi di fare la vita loro.
07:21Non ho nessuna aspettativa.
07:23Ma quando mi vedo a tavola qua.
07:25Dal 35 arriviamo ai giorni nostri.
07:27C'è ancora chi mangia.
07:29Fatto, cucinato da me.
07:31Il mio quanto preferito sono le fettuccine.
07:33E le ho imparate perché con mamma e nonna
07:36facciamo sempre le fettuccine a casa.
07:39Una qualità così come la trovano qui con la nonna.
07:42Come le cose gliele fa la nonna non gliele fa nessuno.
07:44Però non sono neanche questi gran mangioni ecco.
07:48Amano molto i suppli, le polpette.
07:50Il mio piatto preferito sono i gnocchi.
07:52Infatti aspetto sempre tutta la settimana per il giovedì.
07:56A casa dell'oste manca sempre il vino.
07:57Sono pure difficile da accontentarli eh.
07:59Non sono ragazzini facili perché quello che mi piace.
08:01Quello non vanno ma ancora sono piccoli.
08:03Io li aspetto al barco verso i 14-15 anni.
08:06Quando aveva fame quella nera.
08:07Li faccio mangiare pure i serci.
08:09Adesso ancora i coccolo.
08:11Un altro annetto o due.
08:16Sì, è buona la cucina con lo strutto.
08:19Anzi, lo strutto il barbiere mi ha detto che è un condimento che fa bene al petto come fare pepe
08:24che rifresca tutto.
08:24Si adatta agli corstini col preciutto, al pollame, all'arrosto dell'ombetta, allo stufato, all'umido, al guazzetto.
08:32Ma ad operarlo in nel fritto.
08:34E' un uso brutto.
08:36Vuoi frigger il pesce con lo strutto?
08:38E' zitto.
08:39E' il pesce fritto e nell'olio va cotto.
08:41L'olio è la morte sua per pesce fritto.
08:43Che magnata stroppiati.
08:46Io ne son matto.
08:47E guarda il papa che davvero è ghiotto.
08:50Ce se lecca li baffi come un gatto.
08:57E tornando poi al discorso che ho fatto e dove mio padre mi ha abituato a scegliere il pesce in
09:02un certo modo,
09:02io oggi mi ritrovo ad avere un fornitore a civita vecchia che aspetta che arrivano le paranze,
09:07e ha anche le sue paranze, che portano il pesce all'asta per poi alle otto di sera venire qui
09:14col pesce che io ho chiesto.
09:15Quello è il pesce che poi andrà il giorno dopo ai mercati.
09:18Per cui io prendo un pesce con mezza giornata di anticipo rispetto a quello che si trova sui banchi del
09:25mercato.
09:25Poi a volte capita che il pesce, il mare è mosso, non c'è sta.
09:29E se ci ho vado lì a volte perché il mare è mosso.
09:32Sul pesce è tutto là, è la freschezza.
09:40Stiamo alla Tarzina Romana al porto di Civitavecchia dove arrivano tutti i pescherecci, vedete?
09:44Qui c'è proprio l'arrivo del peschereccio, tutto quello che poi andrà all'asta.
09:52Io sono venuta qui per assistere all'arrivo del peschereccio Impero Romano
09:55che è del mio fornitore Mario Benedetti.
09:58Vengo direttamente a scegliermelo qui il pesce sulla barca.
10:01Venite a vedere che meraviglia!
10:15Eccolo qua!
10:16Mario Benedetti!
10:18Come stai?
10:19Tutto bene, tutto bene!
10:20Tutta pesca da te l'hai fatto oggi!
10:21Vedi che roba che bellezza!
10:22Guarda che roba viva però!
10:23Guarda questi porchi!
10:24Guarda ancora vivi!
10:26Senti come si stanno acazzando!
10:28Questi pescati proprio adesso adesso!
10:30Guarda che roba!
10:31Questo non c'è stato!
10:32Non c'è stato!
10:33Non c'è stato!
10:35Guarda!
10:35Che meraviglia!
10:36Ecco vabbè!
10:38Come dire?
10:39Guarda che roba!
10:39Che dite?
10:40Polpetto verace!
10:42Questi esempi sono meravigliose!
10:44Guardi un po'!
10:45Ancora si muovono!
10:46Ancora si muovono!
10:47Ancora si muovono!
10:47Ancora si muovono!
10:48Ancora buttano il nero!
10:49Si si!
10:50Poi abbiamo i trie, i merluzzi, i scampi, i gamberi!
10:54Una curiosità!
10:55Tu lo vedete un sacco!
10:56Ma perché si chiama Impero Romano questa barca?
10:59Perché questo è il nome di mio padre!
11:00Dei tuo padre!
11:01Dei tuo padre!
11:01Si chiama Romano tu padre!
11:03Si chiama Impero Romano!
11:04Hai capito!
11:05Impero Romano e Benedetti!
11:07Benedetti!
11:07Quindi ho messo il nome di mio padre!
11:09Hai fatto bene!
11:09Guarda!
11:10Fa bene lui!
11:11Guarda un po'!
11:11Queste fritte sono uno spettacolo!
11:14Vai!
11:14Tutto pescato!
11:15Adesso adesso!
11:16Guarda!
11:17Qui un po' di roba è arrivata!
11:18Dal mare di Civina Vecchia!
11:19Perché noi abbiamo il mare ricco di pesce!
11:22A me mi portate a vedere i negozi di abbigliamento!
11:25Portatevi in mezzo al pesce!
11:26I pescherecci!
11:28Io sto bene così!
11:29Sto bene!
11:29Guarda un po'!
11:31Guarda qua!
11:31Guarda qua!
11:32Guarda che mazzancolletta!
11:33Corri viva!
11:34Questo è proprio per farvi capire!
11:36Ecco la mazzancolla così!
11:38Si interrompono questi!
11:39Evviva!
11:40Eh certo!
11:41Non è congelata così!
11:53Che è che fa?
11:55Ha un velito ma portato!
11:56Hai capito?
11:56Hai capito?
11:57Hai portato?
11:58Guarda che spettacolo!
11:59Questi sono i vari canali e le varie barche!
12:02Belli!
12:03Poi passano dentro al tunnel!
12:04Sì sì!
12:05Che passa dentro lì!
12:06Non andiamo davanti all'ialazza perché...
12:09Vabbè!
12:09Non ti preoccupare!
12:10Ogni cassetta va assata!
12:12Guarda!
12:13Io devo far vedere la cosa che è una cosa meravigliosa!
12:15Ho visto!
12:16Ho visto!
12:16Ho visto!
12:17Guarda un po'!
12:18Guarda che orata!
12:19Orata di mare!
12:20Questa è pescata ragazzi!
12:21Questa è pescata proprio a Civitania!
12:23Vedete?
12:23Questa è una bellezza eh!
12:25Questi sono i gobbetti!
12:27Quelli che si possono mangiare i crudi eh!
12:29Lo so!
12:29Guarda qua!
12:30E questo è il palombo!
12:32E quello è il palombo!
12:33Il palombo!
12:34Questo fatto fritto dorato!
12:35Anche col pomodoretto è una cosa favolosissima!
12:37Regà!
12:38Ma questi che ti hanno detto?
12:39Guarda un po'!
12:40Guarda i gambi di russi!
12:41E questo è tutto pescato qua!
12:43Qua Civitamecchia eh!
12:44Eh sì!
12:44Dai eh!
12:45Guarda che roba!
12:46Questi mi porti stasera eh!
12:48Eh questo stasera ti porto di so forza!
12:49Me l'hai ordinati!
12:51Arrivai!
12:51E questi qua?
12:52Eccolo!
12:53Scampo!
12:54Ecco si fa!
12:55Ragazzi!
12:55Questi sono quelli che ti porto stasera!
12:57Guardate come lavora sta marina!
12:59Tutti uguali!
13:00Sono tutti uguali!
13:01Tutti giganti!
13:01Guarda!
13:02Guardate che scampo!
13:03Facciamo tre capate noi eh!
13:05Ragazzi dovete essere orgogliosi di come lavorano questi marinai!
13:09Quando mi arrivano i scampi, arrivano i scampi quelli grossi e meravigliosi eh!
13:13Mi arrivano lo scampo un po' più piccolo ma che è poca roba di meno!
13:17Che è un peccato non usarlo anche in un altro modo!
13:21Quello grosso mi dispiace a farci un piatto di pasta perché veramente mi dispiace!
13:25Lo scampo diciamo che loro chiamano le seconda ma perché è una pezzatura più piccola!
13:29E quello è uno scampo eccezionale!
13:31Ha un sapore meraviglioso!
13:33Le faccio questa ricettina che veramente è facile facile!
13:36Semplice e invincibile!
13:38Partiamo sempre!
13:40Olio extravergine d'oliva ovviamente ci vueta!
13:43Un bar goccio!
13:45Et voilà!
13:48Spicchio d'aglio!
13:50Pezzetto di peperoncino perché qui ci sta bene!
13:53Nel frattempo che se fa il soffritto io prendo i miei scampetti li sbuccio!
13:59Questo è uno scampetto leggermente più piccolo di quello che potete fare la griglia!
14:02Questo si chiama... è una misura più bassa!
14:05Ma per fare la pasta è sicuramente più saporito!
14:09Io vado così!
14:13Stacco!
14:16Carapace!
14:17Tolgo le teste che però mica butto le teste che se ne matti!
14:20Questo è meglio!
14:21Ce ne mettiamo un'altra!
14:23Voi a te!
14:24Sono talmente freschi che ne la faccio manco a romperli!
14:28Però nel frattempo metto giù due pomodoretti prima che mi si rovina l'aglio!
14:32E li facciamo in basi conflitti!
14:37Togliamo il peperoncino che se è pericolo che se brucia!
14:42L'aglio pure togliamolo se no si fa troppo scuro e non mi piace!
14:48A questo punto...
14:52Spragno le teste che dà sapore!
15:01A questo punto...
15:02Intanto che si fa questo sughetto!
15:03Butto giù la pasta!
15:04Questa è pasta all'uovo!
15:05Con le uova dei per poco!
15:07Con aglio, olio, pomodoretti freschi!
15:09Un taglionino fatto in casa!
15:125, 6, 7 minuti!
15:14Vi posso garantire non ci vuole di più!
15:16Vi è un piatto sontuoso!
15:22Ecco qua!
15:24Ci metto gli scampi alla fine!
15:28E li faccio saltare!
15:30Un po'...
15:31Anzi, due minuti e sono pronti!
15:33Perché lo scampo, cari signori?
15:34Ha bisogno di una cottura breve!
15:36È la cosa più buona dello scampo!
15:38Al di là della dolcezza del prodotto!
15:40Al di là della freschezza!
15:41È proprio la succulenza!
15:42Perciò lo scampo, come il gambero!
15:45Come...
15:46Deve essere appena appena scottato!
15:49Ci metto ancora un goccio della sua acqua
15:51Per fare questa cremetta!
15:52Guardate!
15:52Giro per l'ultima...
15:53Vi do l'ultima girata e spengo la padella!
15:57Ecco fatto!
15:58Questo è super insaporito!
16:01Il taglionino è bello e pronto!
16:04Questo colore ambrato io lo do proprio!
16:08Il pomodoro che ho, diciamo, fatto quasi rosolare!
16:13Perché gli dà quel sapore in più
16:15Che sembra veramente che ci ho messo il pomodoro secco!
16:18Guardate i scampi come sono belli!
16:19Ho fatti cuocere due minuti, eh!
16:28E poi alla fine ci mettiamo
16:30Un pizzichino di erbetta!
16:34Anzi, prezzemolo per l'esattezza
16:36Perché a Roma tutto si chiama erbetta
16:37Vabbè, a me è più facile erbetta!
16:42Il re Falloppa disse alla regina
16:44Prima di pranzo vattene in cucina a fan pasticcio
16:47Per l'imperatore che arriva dalla Cina
16:49E la regina, bella che vestita, sarsò la coda
16:52Se sfilò gli guanti e s'appuntò la vesta sulla vita
16:54E dopo d'aver fritta la frittella nella reggia padella
16:58La riempì dei canditi e dei croccanti
17:00Fu allora che una perla del diadema
17:02Col calore del fuoco se staccò
17:04E gli cascò nel piatto della crema
17:06Percoco se ne accorse
17:07Ma a buon conto
17:09Speranno forse che finita il pranzo
17:11L'avrebbe ritrovata in qualche avanzo
17:13Si ammascherò da tonto
17:14Da qui nacque l'impiccio
17:16Perché l'imperatore della Cina
17:17Dopo pranzato disse alla regina
17:19Ma ha fatto veramente un buon pasticcio
17:21Ma quel confetto grosso con ghiottito
17:24Ma si era messo qui nel gargarozzo
17:27Che un altro po' mi strozzo
17:28Ma che confetto gli rispose lei
17:30Si è magnata la perla principale del diadema reale
17:34Erano infatti sette e mosso sei
17:36Proprio la perla nera
17:37Proprio quella comprata espressamente nel Peru
17:40Per un milione e più
17:42Ah poveretta me
17:44Se lo sapesse il re
17:45L'imperatore che era un gentiluomo gli disse
17:48In desto caso stia sicura che per domani
17:51Sarà mia premura
17:52De fagliela riaveddar maggior domo
17:54Farò fare ricerca a un diplomatico
17:57Serio, prudente e pratico
17:59Ogni tantino stampa un libro verde
18:01Su quello che si trova e che si perde
18:03E adesso non mi resta che chiede scusa dell'inconveniente
18:06Ma tutto passa
18:07E necessariamente passerà pure questa
18:09La sera dopo infatti
18:11Sul diadema della bella regina
18:12Fu rimessa la perla
18:14Quella stessa
18:15Cascata nella crema
18:22Il desiderio mio di stare qua dentro
18:24Va ancora un po' più indietro
18:27Perché io avevo un nonno
18:29Che era Checco
18:30Che come si usava un tempo
18:32Abitava insieme a noi
18:34Perché le famiglie romane
18:36Nello stesso appartamento
18:38Ci fossero due o tre generazioni
18:40Era una comune
18:42Era una famiglia che
18:43Si appropriava delle varie stanze
18:46Perché erano case molto grandi
18:47Ma che poi si riunivano davanti a un tavolo
18:51Perciò c'era la comunione
18:52Di stare insieme
18:53La condivisione
18:54E mio nonno
18:55Negli ultimi anni della sua vita
18:56Non è stato bene fisicamente
18:58Perciò stava spesso a casa
19:00Perciò io bambina piccolissima
19:02L'unico riferimento maschile
19:05Era mio nonno
19:06Il quale si divertiva con me
19:08Per passare tempo ovviamente
19:09Perché ero l'unico giocarello dentro casa
19:12E perciò io mi sono attaccata
19:13In maniera diciamo
19:15Molto profonda a questo nonno
19:16Che seppure è morto
19:17Quando io avevo cinque anni
19:19Ancora c'è un ricordo fisico
19:21L'abbraccio di mio nonno
19:22L'orgoglio di essere in braccio
19:24A mio nonno
19:24Ancora me lo porto dentro
19:25Checco
19:26Filippo che era mio padre
19:28E io sono entrata proprio dentro
19:30Con un senso di grande appartenenza
19:32Perciò io sto qua
19:34Da quando ho 15 anni
19:35E faccio ancora quello
19:37Che faceva mia nonna praticamente
19:38Perché mia nonna Diomira
19:40Che era la cucina
19:41E la cuoca di famiglia
19:42Ha iniziato l'attività
19:43Nell'osteria di mio nonno
19:44Nel 35
19:45Facendo una volta
19:46La coda vaccinale
19:47Una volta la pagliata
19:48Una volta la matriciana
19:49Perciò chi veniva da Checco
19:51Beveva il vino eccezionale
19:53Che mio nonno riusciva
19:54Ad acquistare nei castelli
19:56E poi mangiava
19:57Piatti fatti
19:58Con sapienza e con amore
20:00Volesse bene
20:01Attraverso il cibo
20:02E' facile
20:02Te metti intorno al tavolo
20:04Te guardi negli occhi
20:05E condividi
20:07E' un po' come la comunione
20:10Uno
20:10Grazie a tutti.
20:40Grazie a tutti.
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