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00:00Musica
00:44Sono Cinzia Battarra, chef patron del ristorante Indaco Riccione a Riccione
00:49Allora, per ficchie su acquerone questi sono gli ingredienti
00:53Abbiamo del burro, dello zucchero a velo, della farina doppio zero e dell'albume pastorizzato
00:58Per prima cosa, sciogliamo il burro in un pentolino
01:05Si può fare anche nel microonde
01:10È decisamente più veloce
01:14Poi andremo ad assemblare tutti quanti gli ingredienti
01:17La facciamo come prima preparazione perché ha bisogno di riposo in frigo
01:21Quindi si può usare anche subito, però è più complicata da stendere, essendo morbida
01:25Con il riposo in frigo il burro riprenderà consistenza e quindi sarà più semplice da utilizzare successivamente
01:32Mentre lui scioglie, ci prepariamo già un bicchiere con un mixer a immersione
01:40Perché è una preparazione molto semplice, è sufficiente frullare tutto insieme una volta che il burro sarà sciolto
01:48Non è necessario farlo bollire, è sufficiente scioglierlo, renderlo morbido
01:58La mia memoria rispetto al mondo della cucina è più una memoria rispetto al cibo in realtà
02:04Perché ho avuto la fortuna di crescere circondata da cibo di qualità
02:10A partire dalle nonne, una romagnola e una calabrese poi trasferita a Genova
02:16Quindi più culture gastronomiche legate insieme
02:19A una mamma che ha sempre cucinato per me piatti diversi ogni giorno
02:24Di una cucina tradizionale ma alleggerita
02:26E di un padre agronomo che quindi si occupava di tutta quella che è la parte vegetale dell'alimentazione
02:32E mi portava con sé nei campi a mangiare frutta dagli alberi, verdura dagli orti
02:37E mi rendo conto che è stata una ricchezza incredibile
02:42Perché la mia consapevolezza con il cibo è avvenuta già da quando ero veramente piccolina
02:48E non è così comune, adesso meno che mai
02:51Crescendo la mia curiosità è diventata sempre di più
02:56Quindi era un amore verso il cibo, amore e curiosità verso il cibo
03:02Quindi andavo a cercare tutto quello che mi incuriosiva
03:05Che fossero i forni, pasticcerie, bistrò
03:08E non avevo preso in considerazione l'aspetto della cucina vera e propria
03:14Quindi non era mia intenzione fare lo chef
03:16Io ho studiato per diventare tecnico grafico
03:19Ho fatto un liceo scientifico, sono diventata tecnico grafico
03:23Ho dovuto lasciare il lavoro per un problema al polso destro
03:27Ho fatto l'università pubblica relazioni per restare nel contesto di quello che avevo studiato
03:31Però mi sono accorta che non era la giusta strada per me
03:35I miei genitori che mi conoscevano meglio di quanto mi conoscessi io
03:38Mi hanno suggerito di fare un corso professionale
03:41Perché era l'unico modo per riuscire a entrare un po' nel mondo della cucina
03:46Altrimenti difficilmente si riesce a fare stagio, a essere presi in considerazione
03:51Prendiamo lo zucchero a velo
03:55Lo inseriamo
03:59Per 125 grammi di burro mettiamo lo stesso peso di zucchero a velo
04:03Quindi 125 grammi di zucchero a velo
04:10La stessa cosa con la farina
04:12Sempre 125 grammi
04:25La stessa cosa per l'albume
04:26Lo stesso peso di tutti e quattro gli ingredienti
04:29Questa è una cialda semplicissima, la più base
04:31Che si presta a tantissime preparazioni
04:34Poi frulliamo tutto insieme
04:41Io ringrazierò sempre i miei genitori
04:43Per aver capito prima di me quello che poteva essere veramente il mio interesse
04:47Io nonostante studiassi
04:50Passavo le notti a fare impassi per vedere poi quello che succedeva
04:55E cercavo di andare perfezionandoli
04:58Ho trovato un corso della comunità europea
05:02Durava 12 mesi
05:04All'interno del quale c'erano due stage formativi
05:06In modo tale che potessi capire se effettivamente poi
05:11Il lavoro in sé mi sarebbe piaciuto
05:13L'ho capito effettivamente così
05:18La scuola era bella
05:19Però era un po' più sterile
05:21Quindi non si capiva bene come fosse il mondo del lavoro
05:24Nel momento in cui ho fatto il primo stage a Cattolica alla Locanda Liuzzi
05:29Mi sono accorta che a livello professionale
05:31Quel lavoro mi piaceva veramente tantissimo
05:34Ringrazio Raffaele Liuzzi perché è in assoluto la prima persona che mi ha dato la possibilità di provare
05:41Ho fatto lì il primo mese di stage
05:44Poi sono rimasta nella pausa estiva della scuola assunta
05:48E ho lavorato lì in pasticceria
05:51Quindi la mia prima esperienza è stata nella partita di pasticceria
05:57Ok, l'impasto è liscio
05:59Ed è sufficiente così, non serve andare avanti oltre
06:05Si potrebbe già utilizzare
06:07Però è più difficile la stesura del composto
06:11Se lo facciamo riposare sarà più semplice poi per noi successivamente
06:15Quindi gli diamo riposo in frigo di mezz'oretta, un'oretta
06:20Se sta tutta la notte è anche meglio
06:22Ma non è necessario
06:33Questo è l'impasto finito, terminato
06:36Prima del riposo
06:37Questo è l'impasto dopo il riposo in frigorifero
06:41Il secondo stage invece l'ho fatto a Cesenatico al Magnolia
06:46Dove ho incontrato delle ragazze incredibili
06:50Una in particolare giapponese
06:51Perché questo mestiere permette di conoscere persone veramente incredibili da tutto il mondo
06:57Non ho mai visto poi usare il coltello bene come lei in nessun altro posto
07:02Poi ho terminato la mia scuola
07:05Mi hanno segnato ad una gara della federazione cuochi
07:10Io ero molto impacciata, non avevo bene idea di quello che stavo facendo
07:14Però hanno voluto segnarmi perché i miei insegnanti avevano visto in me la capacità di fare una gara
07:20Ricordo che c'erano degli esaminatori mentre preparavamo i piatti
07:25E poi una giuria nascosta invece che faceva l'assaggio del piatto al buio
07:30Io nella preparazione ho fatto decisamente confusione
07:34Sono comunque arrivata seconda
07:36Ma il presidente di giuria mi venne a fare i complimenti
07:40Dicendomi che il piatto migliore a livello di gusto e presentazione era il mio
07:45Che ero stata molto penalizzata dalla fase del lavoro iniziale
07:50In ogni caso io sono tornata a casa da vincitrice
07:53Perché già solamente il fatto che questa persona competente fosse venuta a dirmi una cosa del genere
07:59Per me io non avevo bisogno di nient'altro, di nessun primo posto
08:02Però nel tempo mi sono sempre più resa conto che effettivamente mi piaceva tantissimo
08:08Qui è dove andremo a stendere la nostra cialda
08:11O tappetino di silicone o carta forno
08:14Questo è lo stampo
08:16Ho ritagliato io una tovaglietta rigida
08:18Perché volevo poi dare una forma di cerchio
08:21E quindi mi sono adattata a farlo da sola
08:24Non avendo trovato quello che ritenevo opportuno
08:27L'impasto è semplice da stendere
08:39Lo stendiamo dello spessore della tovaglietta
08:52E da qui otterremo tre cerchi
08:57Poi si può ripetere l'operazione tante volte
08:59O mettere direttamente
09:02Sei strisce di questo impasto sullo stesso silpat
09:06Ok
09:11Questo impasto è molto semplice da utilizzare
09:14Quindi anche dove andiamo a sporcare si può togliere
09:18E riprendere
09:21Questo andrà in forno a 180 gradi per 6-7 minuti
09:25Cambierà proprio colore
09:26Si diventerà dorato
09:28E andremo a dargli una forma di cerchio
09:30Perché quando è ancora calda si può lavorare
09:32Dopo la mia prima esperienza lavorativa alla Locanda Agliuzzi
09:37Ho proseguito andando da Iglescorelli
09:41Alla Locanda della Tamerice
09:43Sono prima andata a mangiare in questo ristorante
09:45Mi è piaciuto tantissimo
09:46Mi ha conquistato anche l'estetica del posto
09:50I piatti che venivano usati
09:52C'era arte ovunque
09:54E ho chiesto di fare uno stage da lui
09:56Sono stata presa
09:59E sono entrata come stegista
10:01Però in brevissimo tempo poi
10:03Sono stata in realtà assunta
10:05E sono entrata come aiuto dei primi
10:10Però dopo una settimana se ne andò la pasticcera
10:13E quindi io divenni capopartita di pasticceria
10:16Molto velocemente
10:17Tutto questo faceva paura
10:20Ma mi dava molta sicurezza
10:23Perché avevo una grande responsabilità
10:26E mi sentivo di dover tenere fede al posto in cui ero
10:29Sono rimasta chef di pasticceria
10:32Mi hanno dato anche degli aiuti
10:34E qualche mese dopo sono passata
10:37A essere direttamente secondo chef di Iglescorelli
10:40Perché il secondo che aveva allora se n'era andato
10:43E lui ha sempre visto in me
10:46Molta voglia di imparare
10:48E di assolutamente avere più nozioni possibili
10:52Quindi l'ho affiancato
10:54Fino a che si è sentito abbastanza tranquillo
10:58Da lasciarmi spesso solo al ristorante
11:00E io di questo non lo ringrazierò mai abbastanza
11:03Il suo ristorante era un parco giochi
11:05Per un cuoco pieno di attrezzature professionali fantastiche
11:10Mi dava carta bianca per quella che era la carta dei dolci
11:16Diciamo che sono fortune non così comuni
11:19Lì come esperienza non è stata fra le più facili
11:22Perché la brigata era più grande
11:24Quindi c'erano più persone
11:26E di conseguenza più caratteri
11:30Ed è sempre difficile riuscire ad inserirsi
11:33In un contesto già formato
11:35Però è molto formativo
11:37Ho tenuto duro
11:39E sono riuscita nel mio intento assolutamente
11:43Sono stata con Igles per tre anni
11:45E poi ho scelto di spostarmi
11:49Per vedere altre realtà
11:51Per quanto io potessi stare bene
11:53Ero curiosa
11:54E mi sono spostata sul lago di Garda
11:57Dove di nuovo sono tornata a essere solo chef di pasticceria
12:02Anche questa situazione è stata bellissima
12:05Perché mi hanno dato dei laboratori immensi
12:08In cui ho potuto specializzarmi
12:11Sull'utilizzo del cioccolato
12:12Quindi facevo uova di Pasqua
12:14E avevo assolutamente la libertà di scegliere qualsiasi cosa
12:18Però mi sono accorta che non mi bastava
12:20La pasticceria mi piace tantissimo
12:22Ma non era sufficiente
12:24Era come se mi mancasse qualcosa
12:26E quindi da lì mi sono rispostata
12:29Ho fatto la Sardegna
12:32Un anno nella Gallura
12:33Quindi nella parte interna
12:35E un anno in Costa Smeralda
12:37E sono state due esperienze formative
12:40Mi sono trovata benissimo nella regione
12:43Sono stata accolta assolutamente a braccia aperta
12:47Un popolo fantastico, quello dei sardi
12:49E ho visto materie prime incredibili
12:53In Costa Smeralda per la prima volta
12:55Sono stata assunta come chef di cucina
12:59Quindi io potevo ufficialmente dire
13:02Di essere un responsabile di cucina
13:04Come da contratto
13:05E di questo ringrazierò per sempre
13:07Quello che era il mio titolare
13:09Giagoni del ristorante Giagoni
13:11Perché anche lui si fidò di me
13:13Adesso prepariamo la mousse
13:15Squacquerone versione salata
13:18Quindi per prima cosa montiamo la panna
13:23Fredda di frigo
13:25Monta meglio
13:25Panna fresca
13:45Ok è sufficiente
13:47Va solo semi montata
13:48Perché serve per alleggerire
13:50La mousse di squacquerone
13:54Anche questa una volta montata
13:56Si può mettere a riposare un attimo in frigo
14:00Poi montiamo lo squacquerone
14:02In realtà montiamo
14:03Non è il termine corretto
14:04Va semplicemente ammorbidito
14:08Con tutti gli altri ingredienti
14:09Della ricetta
14:11Quindi un pizzico di sale
14:14Un pizzico di pepe
14:17Un filo di olio extravergine
14:26E della gelatina in polvere
14:29Questa è una gelatina vegetale
14:30Che agisce a freddo
14:31Quindi non c'è bisogno
14:32Di riscaldamento
14:34Come la colla di pesce
14:35Si può fare anche con la colla di pesce
14:37Sciogliendola in un po' di succo di limone
14:39Per aiutarsi
14:40E poi qui la scorza del limone
14:42È un limone non trattato
14:44Visto che qui useremo solamente la buccia
14:48Questo è per accentuare un po'
14:50L'acidità dello squacquerone
14:53Questo profumo aggrumato
14:54Sta molto bene
15:00Ok
15:03Ci aiutiamo di nuovo con la frusta
15:18Così è già sufficiente
15:20È solo per ammorbidirlo
15:23E aggiungiamo la panna
15:35E anche questo ha bisogno
15:37Di riposo in frigo
15:38In modo che la gelatina
15:39Riesca a fare effetto
15:40Ci mette mezz'oretta
15:41E poi sarà già utilizzabile
15:47Dalla Sardegna
15:48Poi mi sono spostata
15:50E mi sono avvicinata un po' a casa
15:52In provincia di Castrocaro
15:54In una tenuta
15:55Che si chiama Corte Saruffillo
15:57Ristrutturata, nuova
15:58Bellissima
15:59Ho fatto proprio l'apertura
16:00Di questo posto
16:01Era un'azienda agrituristica
16:05Ed è stata un'ennesima difficoltà
16:08Da superare
16:08Perché
16:10Venendo dalla Sardegna
16:12In cui le materie prima erano infinite
16:14Potevo attingere a qualunque cosa
16:16Essendo un'azienda agrituristica
16:18Io dovevo attenermi
16:19Al 70% di autoproduzione
16:22Quindi dovevo usare
16:24Quello che effettivamente
16:25C'era nei campi
16:27E mi sono accorta
16:29Di quanto può essere complicato
16:30Perché dipende dal tempo
16:32Dalle stagioni
16:33Da tantissimi fattori
16:35Lì sono stata quasi 4 anni
16:37E dopodiché
16:39Mi sono avvicinata
16:40Ancora di più a casa
16:41Sono tornata a Riccione
16:43A Riccione
16:43Ho lavorato in un locale sul mare
16:46Un locale da numero
16:48Che nella mia esperienza mancava
16:50Quindi un locale sulla spiaggia
16:51Il flamingo
16:52Ed è stata un'esperienza
16:54Incredibile
16:55Veramente
16:56Io pensavo di
16:57Avere fatto molta fatica
16:58In stagione in Sardegna
17:00Non era niente
17:01Me ne sono accorta
17:02Facendo la stagione al flamingo
17:05Però è stata un'esperienza bellissima
17:07Lì ho conosciuto
17:09Quelli che sono attualmente
17:10I miei due soci
17:11Quindi prima
17:12Erano i miei due titolari
17:14Ci sono le ultime due preparazioni
17:15Della ricetta
17:16Partiamo da
17:17Tostare le mandorle
17:21Le tostiamo in una padella
17:24In modo che stiano
17:26Abbastanza larghe
17:28Ci aiutiamo con un po'
17:30Di acqua naturale
17:31In modo che
17:32La polvere di rosmarino
17:34Possa aderire alle mandorle
17:36Altrimenti rimarrebbe
17:37Tutta staccata
17:38Per fare la polvere di rosmarino
17:40Abbiamo essiccato
17:40Del rosmarino
17:41Dell'orto
17:42Quindi naturale
17:43Non quello già comprato secco
17:45Lo abbiamo essiccato
17:46A bassa temperatura
17:47Poi lo abbiamo polverizzato
17:49In un macino a caffè
17:53Con l'aiuto dell'acqua
17:54La mandorla
17:56Rimarrà coperta
17:57Di questa polvere
17:58E si tosterà
18:00Con il calore
18:05Per avere un aroma
18:06Che stia bene
18:07Sia con lo sfoccherone
18:07Che con i fichi
18:12A me personalmente
18:13Piacciono molto
18:14Le erbe aromatiche
18:15Negli ingredienti
18:16Dei dolci
18:17E dei salati
18:18Le muoviamo spesso
18:19Altrimenti si attaccano
18:20E si bruciano
18:21Solo da un lato
18:23Essere donna in cucina
18:25Non è stato facile
18:27Spesso
18:28Si viene sottovalutata
18:30Per questo aspetto
18:30Sia per la forza fisica
18:32Che richiede il lavoro
18:33Ma sia
18:33Per la cosa in sé
18:35Di essere una femmina
18:38Io nel tempo
18:38Mi sono accorta
18:39Che essere sottovalutata
18:41Può anche essere
18:42Un vantaggio
18:43Per esempio
18:44Ho fatto una gara
18:45Quando ero a Corte Saruffillo
18:47La mia titolare
18:48Mi segnò
18:49A una gara
18:49Sul tartufo bianco
18:52A estrazione
18:53Scelsero
18:54Dei dolci
18:55Con una base
18:56Di tartufo bianco
18:57Io arrivai
18:58E sicuramente ero
19:00O almeno
19:01Sembravo
19:02Quella
19:03Meno competente
19:05Perché sono piccolina
19:07Non mi stava la tocca
19:08Era troppo grossa
19:09Quindi hanno dovuto
19:10Pinzarmela
19:10Con una pinzatrice
19:12Dietro
19:13Con me c'erano
19:14Degli sceffoni
19:15Già importanti
19:16E sicuramente
19:17Quando sono arrivata
19:18Avrò fatto sorridere
19:19Tipo buffetto
19:20Sulla guancia
19:21In realtà
19:22Io ho portato a casa
19:23La vittoria
19:24Proprio perché
19:25Tutti mi hanno sottovalutata
19:27In quel contesto
19:28E sono molto contenta
19:29Non per questo
19:30Voglio farmi grossa
19:32Dico solamente
19:32Che
19:33Un settore
19:34Molto maschile
19:36Non sempre
19:38Ma in molte situazioni
19:39È più difficile
19:40Essere accettati
19:41È anche dura
19:43Avere sotto di sé
19:45Degli uomini
19:45Più grandi
19:46Che devono stare
19:47Ai tuoi comandi
19:48Quindi
19:50Bisogna avere persone
19:51Un po' aperte di mente
19:52Per riuscire
19:53In questo intento
19:55Io avevo
19:56In Sardegna
19:57Un sottocuoco
19:59Che mi faceva dispetti
20:01Per mettermi in cattiva luce
20:03Quindi nascondeva pesce
20:04Dietro le griglie
20:05Per poi andare dal titolare
20:07A dire che io facevo
20:08Marcire la materia prima
20:09Solo che io
20:10Ero l'ultima ad andarmene
20:11Ero quella che chiudeva
20:12Quindi giravo tutti i frigo
20:13Ripulivo tutti i frigo
20:15E sistemavo
20:15E a fine stagione
20:16Il titolare me lo disse
20:17Mi disse
20:18Per tutta l'intera stagione
20:19Lui ti ha fatto la guerra
20:20Perché era un uomo
20:21Di 15 anni più grande di me
20:23Che quindi
20:25Non riusciva
20:26Assolutamente
20:27Ad accettare l'idea
20:28Che fossi io
20:28A dare dei comandi
20:29In quel momento
20:31Consigliare questo lavoro
20:32A una femmina
20:33A una ragazza
20:34Lo farei solo
20:35Se veramente
20:36È una passione
20:39Che supera
20:40Limiti
20:41Difficoltà
20:41Sacrifici
20:42Perché bisogna sacrificare
20:44Tantissimo
20:44Questo vale sia per uomini
20:46Che per donne
20:48Le nostre mandorle
20:49Sono pronte
20:49Il rosmarino
20:50Le ha abbracciate
20:52Non c'è bisogno
20:53Che sia tantissimo
20:54Perché lui è molto profumato
20:55Diventerebbe eccessivo
20:56Loro sono fatte
20:58E fermiamo
21:03Adesso
21:03Prendiamo i fichi
21:04Questi sono dei fichi neri
21:05Della nostra campagna
21:07Li mangiamo con la buccia
21:08Perché non hanno
21:09Nessun tipo di trattamento
21:11Quindi si possono consumare
21:12Così come si vedono
21:13Togliamo solamente
21:14Il picciolo
21:16Sono dei fichi neri
21:18Il loro momento
21:19È questo
21:21Quindi
21:22Li usiamo
21:22A crudo
21:23Anziché come
21:24Nella ricetta originale
21:25Caramellati
21:26Li caramelliamo
21:27Ma da freschi
21:32Sono già naturalmente
21:34Abbastanza dolci
21:35E saporiti
21:48Ne prendiamo
21:49Una parte
21:50Quella che ci serve
21:51E
21:52Ci avvitiamo
21:54Con dello zucchero
21:54Di canna
21:58Ok
22:03Vediamo
22:04Una sfiammata
22:04Giusto da colorire
22:06Lo zucchero
22:10Se viene un po' più dorato
22:12È comunque gradevole
22:13Dà un sapore
22:14Leggermente bruciacchiato
22:16Di quel caramello scuro
22:18Il nostro fico fresco
22:20È caramellato
22:21Indaco
22:22È nato
22:23Per una necessità
22:25Di rimanere
22:27Nei paraggi
22:28Quindi
22:29Dopo il flamingo
22:30I miei due titolari
22:31Mi chiesero
22:33Di rimanere
22:34A lavorare
22:35Con loro
22:35Perché
22:36Essendo chef
22:38Poi avevo
22:39Opzioni lontane
22:40Quindi mi sarei spostata
22:41Anche su Roma
22:42Mi avevano chiamato
22:44Però
22:45Avrei interrotto
22:46Un rapporto lavorativo
22:48Di quattro anni
22:49In cui ci eravamo trovati
22:50Molto bene
22:51Sulla stessa
22:52Lunghezza d'onda
22:53Quindi
22:55Per quanto non fosse
22:56Il mio desiderio
22:58Avere un'attività propria
22:59O meglio
23:00Non ci avevo mai pensato
23:01Non era il mio interesse ultimo
23:03Per rimanere con loro
23:05Uno dei quali è
23:06Il mio attuale compagno
23:07Quindi anche per salvare la storia
23:09Sono rimasta su Riccione
23:11Abbiamo trovato
23:12Questo posto
23:14Meraviglioso
23:14Che sono
23:15Le ex lavanderie
23:16Del grande hotel di Riccione
23:17Ed effettivamente
23:19Ci ha conquistato
23:20Il luogo
23:21Perché entrandola dentro
23:22Abbiamo respirato
23:24La magia di altri tempi
23:25E questo è stato
23:27Veramente quello
23:28Che ci ha convinto
23:29A farlo
23:30Perché
23:30Un'attività del genere
23:32Non è mai semplice
23:33Mettersi in società
23:34Non è mai semplice
23:35Anche se ci conoscevamo
23:36Da quattro anni
23:37Però
23:38Non siamo di famiglia
23:40Però
23:41L'abbiamo rischiata
23:42Perché tutti e tre
23:43Abbiamo sentito
23:45La stessa vibrazione
23:46Nel momento in cui
23:47Abbiamo varcato
23:47Quella soglia
23:48Il ristorante
23:49Il locale
23:51Si divide in
23:51Due sale principali
23:53Una è la sala ristorante
23:55E una è la sala cocktail bar
23:57Sono simili
23:58Ma
23:58Leggermente più
24:00Alla mano
24:02Quella del cocktail bar
24:03Con sedute
24:04I divanetti
24:05Un po' più comode
24:06E un po' più formale
24:07Quella del ristorante
24:08E noi abbiamo mantenuto
24:10I muri
24:11Delle ex lavanderie
24:12Uguali
24:13A come erano
24:14Non li abbiamo toccati
24:15Perché sono intresi
24:16Di storie
24:17Abbiamo cercato
24:18Di costruirgli qualcosa
24:19Intorno
24:20Senza andare
24:21A derubare niente
24:22O a stravolgere niente
24:25Quindi abbiamo aggiunto
24:26Del cemento
24:28E del verde
24:30Il più possibile piante
24:31Anche perché
24:32Abbiamo un giardino
24:33Meraviglioso
24:35Che circonda
24:36Il locale
24:37Ed è
24:38Grandissima
24:39Molto più grande
24:40La parte esterna
24:41Della parte interna
24:42E piano piano
24:43Lo abbiamo costruito
24:44Quindi aggiungendo
24:46E dando il tempo
24:47Poi alla vegetazione
24:47Effettivamente
24:48Di sovrastare
24:50Qualsiasi altra cosa
24:51Nel menù
24:52Facciamo tutto
24:53Abbiamo carne
24:54Pesce
24:55Vegetariano
24:56Alla carta
24:57E si possono fare
24:58Anche le degustazioni
25:00E facciamo
25:01Molta attenzione
25:02A quelle che sono
25:03Le allergie
25:04Che sono diventate
25:05Sempre più comuni
25:06Abbiamo molti clienti
25:08Ciliaci
25:08E molti clienti
25:10Vegani
25:10Pur non essendo
25:11Un ristorante
25:12Prettamente vegano
25:13Perché
25:13L'aspetto vegetale
25:16È per noi
25:17Incredibilmente interessante
25:19E da scoprire
25:20Descrivere la mia cucina
25:22Non è semplicissimo
25:24Perché non riesco
25:25A dargli una classificazione
25:26Diciamo che è quello
25:28Che mi viene in mente
25:29Senza esagerare
25:31Perché a me piace
25:32Che nei piatti
25:33Si riconosca
25:34Quello che viene descritto
25:35Quindi i sapori
25:37Che trovate scritti
25:39Poi li dovete ritrovare
25:40Effettivamente
25:41In bocca
25:42E non solo
25:44Alla vista
25:46Non è una cucina
25:47Tradizionale
25:48Ma non è nemmeno
25:49Una cucina
25:51Esasperata
25:51Sono abbinamenti
25:53Particolari
25:54O rivisi
25:54No
25:55Interpretazioni
25:56Sono delle mie
25:57Interpretazioni
25:57Di alcuni piatti
25:59O piatti
26:00Ex novo
26:00Che mi vengono in mente
26:01Io disegno
26:02E poi cerco di renderli
26:03Effettivamente
26:04Tridimensionali
26:05I commestibili
26:07Siamo pronti
26:08Per impiattare
26:09Abbiamo tutti
26:09Gli ingredienti davanti
26:11Adesso facciamo
26:12Una knell
26:13Con la mousse
26:13Di squacquerone
26:14Questa è la mousse
26:14Dopo aver riposato
26:15Avrà questa struttura
26:16Ci aiutiamo
26:18Alla base
26:18Con le mandorle
26:19A rosmarino
26:24Ci aiutiamo
26:25Con dell'acqua calda
26:26Per poter fare
26:28Una knell
26:38La andiamo
26:39A appoggiare
26:39Sulle nostre mandorle
26:45Continuiamo
26:46Con gli altri ingredienti
26:47Mettiamo
26:48I fichi caramellati
26:49Alla base
26:50Del piatto
27:01Lo abbiamo fatto
27:02Un po' prima
27:03Perché sono
27:04Elementi che devono
27:05Raffreddare
27:05Sia i fichi caramellati
27:06Che le mandorle
27:07Altrimenti
27:08Andrebbero a sciogliere
27:09Poi la mousse
27:09Di squacquerone
27:11Prendiamo
27:12Le nostre cialde
27:14Delicatamente
27:16Le posizioniamo
27:17Sui fichi caramellati
27:21E poi
27:23Andiamo a appoggiare
27:24La nostra knell
27:25Di squacquerone
27:28Mettiamo
27:29Qualche altra
27:29Mandorla sopra
27:32Perché è interessante
27:33La loro consistenza
27:34All'interno del dolce
27:35E il piatto
27:36È terminato
27:38Il piatto
27:39Che porta oggi
27:39È squacquerone
27:40Fichi
27:41Che è una mia
27:42Interpretazione
27:43Di un piatto
27:44Romagnolo
27:45Io l'ho reso
27:46Solo più fresco
27:47Perché i fichi
27:48Adesso sono in questo momento
27:50Quindi li ho caramellati
27:51Al momento
27:51Ho fatto una mousse
27:52Di squacquerone salata
27:54E ho aggiunto
27:54Del croccante sapido
27:56Con mandorle
27:57A rosmarino
27:58Perché mi piacciono
27:58Tantissimo le erbe
27:59Alomatiche
28:00E una cialdina dolce
28:02Per aumentare
28:03L'effetto del croccante
28:04Che diventando salata
28:06Potrebbe assolutamente
28:07Essere un antipasto
28:08Mentre in questo caso
28:09È un non dolce
28:10Che è un fine pasto
28:12Squacquerone fichi
28:13Io abbino
28:14L'acqua San Pellegrino
28:15Perché abbiamo
28:16Degli elementi grassi
28:18Sia lo squacquerone
28:19Sia il fico
28:20È un frutto assolutamente grasso
28:22E quindi la bollicina
28:23In questo caso
28:23Aiuta tantissimo
28:24A ripulire la bocca
28:26Io non ho
28:28Un singolo maestro
28:30A cui fare riferimento
28:32Quando parlo
28:32Di quello che è
28:33Tutto il mio background
28:34Di cucina
28:35Ma è stato
28:36Un insieme
28:37Di tutte le esperienze
28:38Che ho vissuto
28:39Perché in ogni posto
28:40Ho imparato qualcosa
28:42E ho capito qualcosa
28:43Di sicuro
28:44Quello che c'è di comune
28:46È la perseveranza
28:48E la voglia di fare
28:50Che fa la differenza
28:52In questo mestiere
28:53È assolutamente necessaria
28:54Insieme alla curiosità
28:56Di scoprire cose nuove
28:57Io
28:58Non venendo
28:59Dalla classica formazione
29:01Alberghiera
29:02Non ho preconcetti
29:04O non ho
29:05Già degli insegnamenti
29:07Di piramidi
29:08O strutturali
29:09Ho solo capito strada facendo
29:12Come dovevo pormi
29:15Sicuramente
29:15La cosa principale
29:17È l'educazione
29:18E il rispetto
29:18Dopodiché
29:19Si può crescere insieme
29:21Non c'è nessun problema
29:23Però
29:23In tutte le esperienze
29:25Che ho fatto
29:25Io ho capito anche
29:26Quale tipo di chef
29:28Non volevo diventare
29:29Quindi mi è servito
29:30Nel bene e nel male
29:31In tutte quante
29:39Sì
29:41Sì
29:42Sì
29:42Sì
29:42Sì
29:47Sì
29:52Sì
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