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00:02silenzio io sono giorgio barichiesi ma potete chiamarmi giorgione oggi inizieremo il nuovo
00:09corso dell'alfabeto di giorgione in questo nuovo corso vi racconterò e cucineremo insieme tutta
00:21una serie di piatti italiani e non ma mi raccomando grande attenzione perché alla
00:28fine di ogni ricetta faremo un test
00:54rossbiff rossbiff ovvero sia bue arrostito si presta al concetto di dire arrostito
01:02la carne ora i pezzi di carne per fare i rossbiff dovessi quelli che sono privi di nervature quindi
01:08il filetto il conto filetto il girello il centro della spalla cioè tutti quei pezzi di carne che
01:14potrebbero essere arrostiti crostati fuori crudi dentro e possibilmente affettarli per poter fare
01:22qualche cosa di gradevole che ricordarsi un po il gusto della carne quando ancora si pensava che
01:28adesso l'hanno un po demonizzata questa cosa la carne veniva mangiata spessissimo più si mangiava
01:32più si pensava che facesse bene ora il piatto è tipico inglese parte dall'inghilterra poi gli
01:38inglesi sono arrivati in italia e con la carne e l'inghilterra la carne degli inglesi è una carne
01:45grassa buona di pascolo l'hanno portata vedete l'inghilterra da qui su sono scesi giù gli inglesi
01:52sono venuti in europa e hanno portato questa cottura della carne i toscani sono stati i primi
01:59poi a gradire questo tipo di concetto perché se voi pensate alla fiorentina non è altro che una
02:05bistecca fatta nella stessa identica maniera solo che invece di essere un pezzo di carne per così è
02:09un pezzo di carne per così è crostata fuori ma rimane cruda dentro quindi il concetto del crudo della
02:15carne cruda che faceva bene che era ricca di cose perché effettivamente la carne cruda ha molte proteine
02:22molte vitamine che non sono distrutte da colore all'interno quindi andiamoci a fare questo bel
02:26roast beef con questo bel pezzo di ciccia faremo un bellissimo e buonissimo roast beef all'inglese
02:39il roast beef pezzo di carne di mando di scottola di bovino adulto rosolato per bene fuori quasi anzi
02:48decisamente crudo al centro ma non sanguinolento per fare questa giovane bella commistione la prima
02:55cosa che c'è da fare di prendere una padella accenderci sotto una fonte di calore metterci un po'
03:03d'olio buono perché questo olio deve essere di extravergine di oliva perché va a una giusta
03:09temperatura ma deve rosolare senza rovinarsi quindi c'è bisogno di olio buono come l'olio
03:15arriva in come si dice ebollizione questo pezzo di ciccia io gli ho dato una mondatina vediamo se
03:24c'è qualcosa da togliere in più sì qui c'è un po' di nervetto questo è un pezzo di
03:28girello ora il roast beef
03:29si può fare con tutti i pezzi che vi pare in realtà non c'è un diktat sui pezzi questo
03:37lo scusciamo
03:44l'importante è che fermiate bene la ciccia io questo grassetto io lo lascio
03:52vediamo un po' che dice per primo fermiamo questo dove c'è il taglio va bene questo è un girello
04:06proprio lo sigilliamo
04:12lo possiamo ancora prendere in mano tanto non scotta poi usiamo forcheton meglio quello di legno perché
04:22non buca trattiene ma non buca poi andiamo dalla parte sotto
04:37se voi lo muovete mentre sta rosolando viene meglio perché sta sempre a contatto con roba bollente
04:52poi facciamo il lato addirittura qualche volta fanno solo questo lavoro con olio e burro
05:07senza infornare però rimane molto crudo al centro e anche un po' serginolento
05:12io lo preferisco con una botta di forno magari a 300 gradi quei 10 minuti
05:20se l'olio comincia a fumare basta perché dopo diventa cattivo ecco
05:37taglietta
05:39taglietta
05:39taglietta
05:41spegniamo
05:45e adagiamo
05:47l'arrosto
05:49qui
05:55ci mettiamo sopra una calatina di olio nuovo
06:09e ci mettiamo un po' di sale grosso che ormai tanto se lo tirerà e non fa più il problema
06:15di tirare tipo i succhi ma si lo tirerà dentro perché si è fermato quindi dopo che vada
06:21ecco
06:22lui è pronto per essere infornato un quarto d'ora ci rivediamo e finiamo tutta la situazione
06:34eccolo il roast beef
06:37ora lui si deve un attimino calmare riposare nel frattempo noi ci prepariamo una salsettina
06:48un po' tipo citronette un po' arricchita che vedevo di
06:52la salsetta
06:54prendiamo un limone
06:58poi
06:58gli diamo una ceccatina
07:01e ci prendiamo il succo
07:04lo faccio così perché così i semini non vanno dentro perché se i semini poi vanno a finire nella salsa
07:10gli danno un gusto che non va bene
07:15ecco
07:16mezzo limone premuto che sono belli succosi
07:22lo rovesciamo tutto qui
07:24tutto qui è
07:34ci mettiamo ci mettiamo una bella cucchiaiata di senape
07:47dai qui
07:51un non nulla di olio
07:58ci spiumiamo nel senso più letterale del termine
08:05ecco
08:05spiumato
08:07là
08:08è sempre un gioco di equilibri
08:10non esagerate su una cosa piuttosto che un'altra
08:12perché dopo vi viene il piatto un po' squilibrato
08:16anche l'aglio
08:18mi piace molto
08:19però in una salsa a crudo così
08:22quindi se poi ce l'andate a mettere troppo
08:25non va bene
08:27quindi ce le mettiamo
08:28ecco così
08:31come si potrebbe dire
08:32un non nulla
08:40un là
08:43e uno zeppettino
08:45di timo
08:56anche questo lo spiumiamo per benino
08:58là
08:59e lo zeppetto non ce lo mettiamo
09:03ok
09:17ok
09:32ok
09:36avete visto che ho aggiunto un goccino d'olio
09:38perché l'olio
09:38aiuta l'emulsione
09:43e lo mettiamo qui
09:45questo lo mettiamo qui
09:47prendiamo
09:50il forchetto
09:53ci aiutiamo
09:56ecco
09:59là
10:11ora
10:11ora
10:11se lo volete fare con l'affettatrice
10:12lo fate pure con l'affettatrice
10:14però
10:22vedete com'è bello rosato al centro?
10:26è da quello che noi volevamo che facesse
10:31se lo fate più cotto
10:35perde tutti i suoi aromi
10:38la carne perde la sua
10:44fascia aromatica con il calore
10:45quindi
10:49più andremo verso il centro
10:50e più a mio avviso
10:52sarà buono
10:53però
10:55come si dice
10:56sono scelte private
10:58questo è il vero rosbif
11:00ne facciamo un'altra fetta
11:02per fare il piatto
11:04poi si pensa
11:08ah lì
11:10questo lo prendiamo
11:12e lo rimettiamo qui
11:16prendo il piatto
11:24e allargo bene la fetta
11:27ecco così
11:29una
11:35due
11:39tre
11:42una bella porzioncina
11:44da dividere e condividere
11:45come si dice
11:46no?
11:47ecco
11:49questa qui
11:50e questa qui
11:54mettiamo l'emulsione
11:59sopra l'arrosto
12:08ecco fatto
12:12ecco fatto
12:13allora questo è un arrosto che si mangia tiepido
12:15non bollente
12:17al limite uso vitello tonnato come concetto
12:21però siccome è crudo rimane più morbido
12:23quindi adesso noi ci prendiamo
12:25una forchettina
12:29e vi tagliamo un pezzettino
12:31vorremmo fare la differenza fra
12:33quello più centrale che è meno cotto
12:37e la prima fetta che è più cotta
12:39così vi dico le cose
12:40però io comincio con quello meno cotto
12:45da come ci taglia dovrebbe essere durissimo
12:50mmm
12:54buona
12:55vediamo questa
12:56mmm
13:00a me piace molto
13:04ecco
13:05la prima fetta
13:06già è più duretta
13:08quante rimane
13:11prendiamoci questo più centrale ancora
13:16secondo me
13:18questa
13:19questa salsetta che è
13:21allora se vi piace la senape
13:23se vi piace un po' l'acidurazione del limone
13:26e l'erbetta e questo retro gusto di aglio è perfetta
13:29se no potresti metterci anche un giro d'olio e basta eh
13:32perché è buona
13:33adesso sentiamo questa più cruda di tutte
13:38mmm
13:42allora detto fra noi
13:43più è cruda e più è buona
13:45per quanto mi riguarda
13:47ma ripeto insisto
13:49sono scelte private
13:51ne mangio giusto un altro pezzetto eh
13:55io con una cosa così
13:59naturalmente questa era una bella scottoncina
14:01scottoncina pianina
14:02seria la carne era molto seria
14:05mmm
14:11ragazzi basta insomma la mangio tutta eh
14:15delicious
14:17questo è uno dei test più semplici e gustosi
14:19che si possa fare
14:20con grande dovizia lo prendo e me lo mangio
14:24buona
14:25buona sbiffa a tutti
14:30oggi si interroga
14:32caro uso dell'uomo
14:35chianella
14:36chianella
14:37chianella vieni alla lavagna ma
14:39vieni
14:40buongiorno
14:41buongiorno
14:42maestro
14:43allora
14:44qual è
14:45la grande differenza
14:47tra il soté di cozze
14:49e l'impepata di cozze
14:55che vuol dire occhio di bue?
14:58ingattato da noi
15:00che cos'è il bisso?
15:02non lo so
15:03oggi proprio perché voglio essere gentile
15:06ti do quattro
15:07due perché sei venuto qua
15:09e due perché adesso te ne vai a posto cammina
15:11quattro
15:13avanti
15:15ma
15:16io comunque non sono d'accordo
15:18grazie
15:20grazie
15:21grazie
15:21grazie
15:21grazie
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