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00:02silenzio io sono giorgio barichiesi ma potete chiamarmi giorgione oggi inizieremo il nuovo
00:09corso dell'alfabeto di giorgione in questo nuovo corso vi racconterò e cucineremo insieme tutta
00:21una serie di piatti italiani e non ma mi raccomando grande attenzione perché alla
00:28fine di ogni ricetta faremo un test
00:53gli spazzo per chi non lo sapesse io sono praticamente tirolese come seconda patria ci sono cresciuto io con
01:02gli spazzo gli spazzo sono gli gnocchetti tirolesi in realtà hanno origini sveve sostituito sono
01:06diffusi dall'ansazia da tutta la germania era un piatto che si faceva spessissimo era un piatto
01:12che era molto nutriente molto ricco perché comunque la base erano gli spinaci e spagnaci che venivano
01:20poi lavorati insieme alla farina all'uovo al formaggio molto ricchi e tutta questa zona dell'europa centrale
01:29quella che stava qui sopra insomma girava un po intorno austria ungheria germania beh gli spazzo
01:38il saluto sempre lì li trovavi dappertutto ed erano un piatto ricercato un piatto buono e soprattutto
01:46nutriente non è poi così facile farli perché è l'impasto quello che è importante perché voi immaginate che da
01:54una
01:54base di spinaci si deve creare una sorta di crema una sorta di di grande impasto che deve essere non
02:01troppo consistente né troppo liquido che poi dopo viene cotto e una delle altre cose importanti è che
02:09c'era il burro la differenza tra burro e burro è molto importante perché il burro di marga quello
02:15delle vacche che pascono su per le montagne ha un sapore ha un colore ha un odore che non voi
02:20non
02:21avete un'idea quindi nonostante fosse poi preparati in una certa maniera poi venivano ripassati nel burro
02:29nello spec coi funghi con la crema di latte cioè erano un piatto ricco buono profumato facilmente
02:39aggredibile da parati anche meno inclini alla scelta perché tutti gli assaggiavi dicevi caspita
02:46quanto sono buoni questi spazzoli adesso lo andiamo a fare gli spazzoli tirolesi
02:55uno dei ricordi più fulgidi che io ho nella mia memoria nelle curve della memoria c'è questa
03:01preparazione di spazzoli della mia tata prima cosa prepariamo il fondo così tanto che prepariamo
03:06l'impasto quello si cuoce prendiamo una dose generosa di burro perché deve condire anche oltre
03:14che creare la base no io un altro dei ricordi di cui parlavamo prima è che mi svegliavo con lei
03:23che aveva avuto le sue vacche aveva scremato il latte con questa parte grassa con la zancola sbatteva
03:35e faceva il burro che era una cosa meravigliosa prendiamoci un bel po di spec ora se a me un
03:43tirolese mi vede fare la cosa con lo spec tagliato così fino mi uccide lo spec si mangia a sigaretta
03:49a
03:49pezzettini ma l'abbiamo si dice così e così lo facciamo sentite vedere questa cosa dentro il piatto vuota
04:05ma voi l'avete mai sentito il grasso non comprate mai lo spec magro perché se lo spec originale
04:11idrolese i maiali sono grassi buoni perché sanno quel grasso di copertura perché sanno freddo
04:16sennò dopo sentono freddo no quindi ci sono anche dei dei maiali lanosi lassù buone la cipolla è tritata
04:40gli facciamo insaporire l'uno con l'altro mettiamo in pieno squaglio di bozzilla
04:45mezzambo accendiamo qui
05:11diamo un imburratino alla teglia intanto che si scalda solo rischiamo che ci si attacca ecco
05:22ali e ci mettiamo il tutto
05:30ma tutto è tutto tutto tutto tutto la ho detto tutto
05:45dopo di che ci prepariamo l'impasto
05:54un chilo di farina 800 grammi di spinaci precedentemente lessati qual è il più lungo di questi due è questo
06:05la
06:15otto dico otto uova
06:25facciamo una cosa
06:28simmetrica
06:39due
06:42questo c'ha due tuorli?
06:44sì
06:55belle uova cicciottelle
07:02e grandicelle
07:06via
07:07via
07:09noce moscata
07:24a piacere
07:28ci sta bene eh
07:31quindi io ce ne metto un po'
07:36e parmigiano
07:38possibilmente dai 30 mesi in su
07:42ciò tende a filare non va bene
07:46ecco
07:50inizialmente facciamo questo lavoro qui
07:52di amalgama
07:58di amalgama no?
08:00di impolveramento della salopetta
08:03allora io vado avanti così per un po'
08:06quando siamo in fase eh
08:07vi richiamo
08:09vi faccio un colpetto di telefono eh
08:11datemi 5-6 minuti
08:13perché tanto il gioco è sempre questo
08:14bisogna essere lenti e inisolabili
08:20è molto importante che per fare degli spazzle buoni
08:24si faccia questo movimento
08:26questo è ricordo della mia tata
08:28che faceva questo movimento
08:32io in quanto lo sto a fare così
08:34sono stupo
08:34questi sono perfetti
08:38siamo pronti alla bisogna
08:40allora
08:40questo ha soffritto
08:43ci mettiamo la crema di latte
08:52giriamo un po'
08:54allora
08:55messa la crema di latte
08:56alziamo un attimino
08:57quando che prendi il bollore
09:01mettiamo un po'
09:06è vagamente un po' sciapetta
09:08e mettiamo anche un po' di pepe
09:13poi il pepe lo possiamo aggiustare anche alla fine
09:15però
09:17ora
09:20acqua bolle
09:22perfetto
09:25strumento di tortura
09:27questo è proprio l'adrezzo
09:28per fare gli spazzle
09:33prendiamo l'impasto
09:34lo appoggiamo qui
09:37prendiamo il mestolo
09:40buttiamo l'impasto dentro al buco
09:49e lo facciamo pieno
09:51e lo facciamo pieno
09:55ecco qua
10:01molto molto bene
10:02io mi sono messo questa parannanza
10:04perché se no mi
10:05parannanza
10:05sul centro
10:06perché se no mi azuccavo tutto
10:12ecco
10:14e adesso
10:17molto semplicemente
10:19scorriamo avanti e indietro
10:23in modo tale
10:24che tutta questa pasta scenda
10:28bella tranciata
10:30e faccia tutti questi
10:31belli gnocchetti
10:33ci dobbiamo spicciare
10:36tra una botta e l'altra
10:37perché so
10:38quelli prima si cuociono troppo
10:40e quell'altro si cuociono poco
10:41quindi andiamo da corsa
10:42anche se ne facciamo cadere un po' fuori
10:43non ci importa nulla
10:45in italiano
10:51è meglio sporcare
10:53che stracuocere
11:00eccoci qui
11:02allora
11:04riportiamola al centro
11:13bene
11:15per quello che dobbiamo fare noi
11:16vanno bene così
11:17vedete che poi si ammalloppano
11:22e non ci piace
11:24bastano
11:25e avanzano
11:27via
11:34questa sta andando benissimo
11:39abbassiamo questo
11:42questo
11:43che sta riprendendo il bollone per bene
11:46ci mettiamo il coperco
11:48così se spiccia
11:51prendiamo questo piatto
11:52lo mettiamo qua
11:55perché prima
11:56di metterli qui
12:00dai bolli su
12:01tre minutini
12:03che si bollano
12:04non è che interrompiamo
12:04perché andiamo in diretta
12:05però ecco
12:06ha ripreso il bollone bene
12:10praticamente che facciamo
12:12man mano che litiamo su
12:13i primi
12:16sono cotti bene
12:17io ti fanno schifo
12:18e poi siccome quelli che abbiamo fatto
12:20sono tanti
12:22avremo modo di fare
12:23molto di più
12:25se poi non li scoliamo
12:29non li possiamo riutilizzare
12:30invece una volta cotti così
12:31questi possono stare anche due giorni
12:33in frigorifero
12:34non gli succede niente
12:35ce li avete sempre pronti
12:36per fare qualsiasi cosa
12:37quindi una volta fatto l'impasto
12:39fate l'abbondante
12:40e ve lo fate andare per due giorni
12:42con naturalmente fondi
12:44di cottura diversi
12:45con i formaggi di Malga
12:48no?
12:49con la fontina
12:49se volete sgavallare
12:50il Trentino
12:52andarvene in Val d'Aosta
12:53che adesso io
12:56però ecco
12:57l'importante
12:58è che quando sono
12:59a questo punto
13:00vengano cotti
13:01e allargati
13:05in un altro piatto
13:06e non si ammalloppano
13:08vedete che carini
13:09che sono questi
13:11spazzoltirolesi
13:15e rendono molto
13:16perché per un chilo
13:17guardate
13:18io ne ho fatte
13:18se no la metà
13:19ne vengono un mare
13:25allora
13:26questa la mettiamo
13:28lasciamo lì
13:29ne prendiamo
13:31quanto ce ne serve
13:32rialziamo di qua
13:35questo lo spegniamo
13:37e questo invece
13:38lo alziamo
13:52io perché non vedo
13:53sto qui
13:56ecco
13:57questa è la giusta quantità
14:03a questo punto
14:05questi non vanno toccati
14:06ma non solo saltati
14:07vedete così
14:08come vedete
14:09che la panna
14:10ha tirato
14:14macinatina di pepe
14:20polveratina di parmigiano
14:25saltatina
14:27piatto
14:37ecco qui
14:39ecco qui
14:39là
14:40poi ci mettiamo
14:42un'altra spolverata
14:43di parmigiano
14:50e adesso
14:51faremo un test
14:53vado facendo
15:06vado facendo
15:07allora sono perfetti
15:08come consistenza
15:10come cottura
15:10come sapore
15:11sono quello che avrei voluto
15:13che fossero
15:14quindi sono felice
15:15anch'io
15:17torno indietro degli anni
15:18da 68
15:19ma torno a 10
15:29viva gli spazzol
15:31viva chi li fa
15:32che ci vuole un po' di pazienza
15:34soprattutto
15:35ma viva chi li mangia
15:36come ben vedessimo
15:37buoni spazzol a tutti
15:46oggi si interroga
15:48caruso
15:49dell'uomo
15:51chianella
15:53chianella
15:53vieni alla lavagna
15:55vieni
15:56buongiorno
15:57buongiorno
15:58allora
16:00qual è
16:01la grande differenza
16:03tra il soté di cozze
16:05e l'impepata di cozze
16:11che vuol dire
16:12occhio di bue
16:14ingattato da noi
16:16che cos'è il bisso
16:18non lo so
16:19oggi
16:20proprio perché voglio
16:21essere gentile
16:22te do 4
16:232 perché sei venuto qua
16:25e 2 perché adesso
16:26te ne vai a posto
16:27cammina
16:274
16:274
16:29avanti
16:31ma
16:32io comunque
16:34non sono d'accordo
16:35grazie a tutti
16:37grazie a tutti
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