- 6 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:11Ci sono posti che ti entrano dentro.
00:16Vulcano è un'isola unica.
00:22A volte ti fermi a guardare il panorama e ti sembra di stare in un film.
00:27E io qui, a Terasia, tra ricordi e tramonti, vi racconterò la mia idea di cucina.
00:33E voi? Avete mai cucinato con un panorama così?
00:46Quando mi chiedono cosa faccio nella vita dico semplicemente io cucino, sono un cuoco.
00:56Perché in fondo, anche se a 28 anni ho preso la mia prima stella, quello che conta è l'essenza.
01:01Senza fronzoli, senza etichette.
01:09Mi chiamo Davide Guidara.
01:11Sono nato in Campania e, dopo aver il giro vagato un po' in Europa, sono arrivato al Terasia,
01:15prendendo la guida del ristorante I Tenerumi.
01:25Qui alle Olie ho trovato la mia dimensione.
01:27Vulcano è un'isola che ti entra dentro.
01:29Il cratere domina questo pezzettino di terra circondato dal mare e ti fa sentire piccolo piccolo.
01:44Mi piace fermarmi a guardare alla natura di questi luoghi.
01:47Lo faccio spesso, appena un attimo di respiro.
01:54Perché il bello di stare qui è che puoi studiarti tutte le volte che vuoi.
02:08Quando sono arrivato qui ho subito cercato un legame forte con il territorio.
02:11Infatti il menù del Tenerumi è legato fortemente al vegetale.
02:25Quando si parla di menù con base vegetale la prima cosa da attenzionare sono le materie prime.
02:30Infatti insieme al direttore Trani già dal mio primo anno abbiamo creato un orto adiacente al ristorante
02:36che ci permette di avere una vastità di vegetali immensa.
02:47Quando hai la fortuna di poter andare in orto e scegliere con le tue mani vegetali e crescerli
02:53e anche decidere insieme a Natalino quale sia il grado di maturazione ideale per la tua ricetta
02:59questo è impagabile.
03:07Io credo nella combinazione tra tecnica e semplicità
03:11e penso che si possa trovare tranquillamente in un ristorante stellatore.
03:19Abbiamo sempre l'idea che i vegetali siano qualcosa di poco gustoso, poco goloso.
03:24In realtà vi posso assicurare che se spinti tanto tecnicamente possono essere super golosi.
03:31Oggi ve lo faccio vedere con una melanzana.
03:38La mia cucina è basata totalmente sul mondo vegetale.
03:43In queste puntate vi farò scoprire come il vegetale può essere super saporito e super goloso.
03:48Oggi andremo a lavorare con la melanzana e faremo due ricette.
03:52Una più tecnica, molto più simile a quella che io ho al ristorante.
03:55L'altra invece è più golosa, più da casa.
03:58Cominciamo.
03:59Prima fase della nostra ricetta.
04:01Prendiamo la melanzana, andiamo ad eliminare la parte superiore e anche la parte inferiore.
04:07Spesso mi dicono che la cucina che facciamo noi qui al Tenerumi con il vegetale è molto complessa.
04:13In realtà in parte lo è, però ci serve.
04:17Perché?
04:17Perché il vegetale ha bisogno di tanta tecnica per potersi esprimere al meglio.
04:22E adesso lo vedremo.
04:23Il nostro cubotto andiamo a salarlo.
04:28Così.
04:29Generosi eh?
04:30Ok.
04:33Lo mettiamo così, leggermente pressato, non c'è bisogno di tanto peso, per una notte.
04:39Questo lavoro qui.
04:41Ovviamente non vi faccio aspettare qui con me una notte e ho il prodotto già.
04:45Eccolo qui.
04:46Pronto.
04:48Come vedete caccia un sacco di acqua.
04:51Questo perché lo facciamo?
04:53Perché in questa maniera la melanzana acquista una consistenza molto carnosa, molto più buona sotto i denti, no?
04:59Rispetto alla classica che magari può essere un po' molliccia.
05:03Ok.
05:04Allora la strizziamo per bene.
05:07Eccoci qua.
05:08Ok.
05:09Dopo questa fase qui.
05:11Sciugo un attimo le mani.
05:15La prendiamo e andiamo a condirla con il condimento diciamo classico di una pasta alla norma, no?
05:21Quindi abbiamo basilico, tranne il pomodoro.
05:25Basilico.
05:26Così rompiamolo.
05:29Uno spicchio d'aglio.
05:32Tagliato a metà.
05:35Ok.
05:37E un po' di olio.
05:47Questa qui la lasciamo, nel frattempo che facciamo le altre fasi della ricetta, la lasciamo qui a marinare.
05:53Così prende sapore, ok?
05:55Adesso, come avevo detto, la seconda fase della ricetta.
05:59Qui abbiamo preso una melanzana, l'abbiamo infornata intera, semplice, 180 gradi per mezz'ora.
06:04Ora, da questa melanzana andiamo a ricavare due preparazioni.
06:09La prima è la polpa, quindi questa parte qui, ok?
06:14Che è saporita perché non ha toccato acqua, quindi ha cotto intera, quindi tutto il sapore è lì.
06:20Cosa facciamo?
06:21Andiamo a scavarla, ok?
06:23Per ricavarne appunto la polpa.
06:27Ok.
06:29La seconda.
06:32Et voilà.
06:34Ok.
06:37Queste cose facciamo, le strizziamo, perché appunto, come ho detto, noi ricaviamo due preparazioni.
06:42La prima è la polpa, che creeremo una sorta di crema, ok?
06:46Da mettere sopra la nostra melanzana, mentre con l'acqua andiamo a creare una glassa.
06:50Quindi, strizziamo.
06:53Non ci preoccupiamo di sporcarci le mani perché è bello in cucina.
06:58Ok.
07:00Perfetto.
07:04Molti miei amici scherzano sempre sul fatto e dicono, ma Davide, ma fai sempre queste cose super complicate.
07:10Ma anche a casa fai così?
07:11No.
07:12Infatti poi nella seconda ricetta vi faccio vedere come una melanzana può essere super gustosa anche a casa.
07:18Prendiamo pentolino.
07:23A questo aggiungiamo salsa di soia, aceto balsamico e una punta di glucosio.
07:40Questo qua ci serve appunto per dargli quella consistenza di glassa.
07:45Eccoci qua.
07:46Perfetto.
07:49Questo qua andiamo sul fuoco, ok?
07:54E facciamo ridurre piano piano fino a quando non prende la consistenza diciamo del miele, ok?
08:00Bello, glassato, zuccherino, super gustoso.
08:04Sono un attimo sistemato, adesso lavoriamo la polpa.
08:07Allora, eccola qua.
08:10Bellissimo.
08:11Bella profumata.
08:12Allora, alla polpa aggiungiamo un po' di menta.
08:23Così, rotta.
08:25Ok.
08:26Olio d'oliva.
08:28Et voilà.
08:29E andiamo ad emulsionarla.
08:46Ok.
08:50Assaggiamo un attimino.
08:56Un po' di sale.
08:59Ok.
09:00Un bel po' di sale.
09:03Un po' di aceto.
09:05Ok.
09:08Ricominciamo.
09:12Abbassiamo qui.
09:13Se no ci frega la glassa.
09:15No!
09:16Si sono sporcate.
09:19Ok.
09:21Allora, assaggiamo pure questa parte.
09:25Ok.
09:25No, ora ci siamo.
09:29Allora, torniamo alla nostra glassa.
09:32Ok.
09:33Ok.
09:33Nel frattempo che la nostra glassa è quasi pronta, iniziamo a pulire la melanzana dalla marinatura.
09:39Ok.
09:40Allora, puliamo questa parte qua.
09:46Ah, le marinature sono fondamentali per i vegetali.
09:50Le macerazioni, che è un concetto che adesso piano piano scopriremo,
09:54servono proprio a dare gusto e sapore ai vegetali.
09:57Quindi, ritorniamo a noi.
09:59Puliamo la melanzana dall'eccesso di olio.
10:04Ok.
10:06Mettiamola su una teglietta con carta forno.
10:10Ok.
10:10Vediamo un attimo la glassa, che adesso dovrebbe essere esatto.
10:15Ci siamo.
10:16Ci siamo.
10:17Ci siamo.
10:17Basta così.
10:18Basta così.
10:19Ok.
10:20Allora.
10:24Ecco qua.
10:24Guarda.
10:25Guarda qua.
10:26Vicina.
10:26Ti guarda che bella.
10:29E ha un sapore di melanzana fortissimo, perché è l'acqua che siamo andati a ridurre.
10:34No?
10:34Poi abbiamo dato un po' di spinta con l'aceto balsamico e con la soia.
10:38Cosa facciamo?
10:40Prendiamo la nostra glassa e andiamo, appunto, sembra un gioco di parole, a glassare la nostra melanzana.
10:46Eccola qua.
10:51Ok.
10:55Ok.
10:56E' quasi sensuale la melanzana così.
11:00Ok.
11:01Dopo questa fase andiamo a cuocerla a 180 gradi per circa 10 minuti.
11:07Dopodiché esce dal fuoco e andiamo nuovamente a glassarla.
11:11Altri 180 gradi per altri 10 minuti.
11:15Il risultato che abbiamo, come al solito non vi faccio aspettare, il risultato che abbiamo è questo qui.
11:22Quindi qui abbiamo la melanzana prima di andare nel forno, questa è la melanzana che abbiamo subito dopo.
11:30Ok.
11:30La nostra melanzana adesso è pronta, ce la teniamo da parte e facciamo l'ultimo elemento del nostro piatto.
11:37Devo pulire, ragazzi, ordine e discipline sono la prima cosa all'interno di una cucina, no?
11:42Quindi ogni tanto devo chiedere, sembra alla troupe di fermarsi perché devo pulire, devo pulire se no non riesco a
11:48lavorare.
11:49Allora, andiamo con l'ultima parte.
11:53Crema di fiku.
11:55Allora, il fiku è un formaggio di capra girgentana, è un prodotto slow food siciliano ed è il mio formaggio
12:00preferito.
12:01Allora, prendiamone, eccolo qua, mi stava cadendo fuori, ok.
12:09Aggiungiamo un po' di latte, ok.
12:15Pulire, pulire, pulire, pulire, costantemente pulire.
12:18Ok, ci siete?
12:32Stavolta sono pure riuscito a non sporcarmi, pensa un po' te.
12:35Ok.
12:36Andiamo adesso, finalmente, dopo tutti questi passaggi e andiamo a ricattare la nostra melanzana.
12:41Il nostro cubetto di melanzana, che adesso è diventato un rettangolo.
12:49Dopodiché andiamo sopra con la polpa di melanzana, quella che abbiamo condita prima con aceto, un po' di mentuccia, ok.
12:59E andiamo tutto a coprire con la crema di fiku.
13:09Un altro poco qui.
13:13Ok.
13:15Come vedete è quasi bianco su bianco, no?
13:18Ovviamente è simile a quella del ristorante, non è proprio identica, ok.
13:24Melanzana, glassata con acqua di melanzana, polpa di melanzana, è figo.
13:35Seconda ricetta con la melanzana.
13:38Quella di prima non l'ho assaggiata perché la mangio tutti i giorni al ristorante.
13:42Questa qua invece dopo me la mangio anche tutta.
13:45Allora, melanzana.
13:49Melanzana per me è l'ortaggio principe della Sicilia.
13:53Siamo abituati qui a mangiarla fritta, arrostita, in voltino, norma, abbiamo sott'olio, tantissime preparazioni.
14:01Oggi invece andiamo a farla bollita, ma sarà super saporita.
14:05Cominciamo.
14:07Come la ricetta di prima andiamo ad eliminare parte superiore e parte inferiore.
14:13Via.
14:14Dopodiché tagliamo in quattro.
14:23Eccoci qua.
14:24Semplice, semplice.
14:26Prendiamo, me l'ho dimenticato, il limone.
14:30Ok.
14:32All'acqua, mi sono portato un po' avanti, l'ho messa già sopra sul fuoco.
14:37Un po' di succo di limone, così, e glielo buttiamo dentro.
14:44Melanzana.
14:45La mettiamo a bollire così con la buccia, perché ci servirà in questo caso la buccia per fare in modo
14:51che la polpa resti intera, ok?
14:53La mettiamo a bollire così per dieci minuti.
14:57Ora ci occupiamo, nel frattempo che lei cuoce, ci occupiamo dei condimenti, ok?
15:04Prima parte, aglio.
15:06Faremo una crema di aglio, però tranquilli per chi non ama l'aglio, questa è leggerissima, è quasi dolce.
15:13Stessa cosa più o meno della melanzana.
15:15Acqua già pronta sul fuoco e andiamo con l'aglio già sbucciato e pulito dell'anima all'interno.
15:25Questo qua deve stare fino a quando non diventa veramente molto, molto tenero, ok?
15:31Lavorazione della ricotta.
15:34Un altro ingrediente tipicamente siciliano.
15:38Qui lo lavoriamo in maniera semplicissima.
15:40Prendiamo la nostra ricotta.
15:43Che bello, che bello.
15:45Un po' di pepe.
15:51Buccia di limone.
15:56Così, semplice, senza perdere tempo, gustosa, saporita.
16:01Andiamo.
16:02E un po' di erba cipollina.
16:04Così.
16:07Non badiamo molto al taglio perfetto, alla consistenza perfetta.
16:13Non ci interessa, perché tanto quando la roba è buona sono cose a cui non dobbiamo pensare.
16:20L'unica cosa che conta, dico sempre, è il gusto.
16:22Tutto il resto, la forma, per me non contano.
16:26Per me l'unica cosa che conta è questo.
16:28Come dico anche ai miei ragazzi in cucina, tutto il nostro lavoro finisce nel momento esatto
16:33in cui il cliente taglia, mette in bocca e ti dice è buono o non è buono.
16:36Stop.
16:38Menta e pinolo.
16:39Facciamo un olio che andremo ad dressare sopra il piatto.
16:42Molto, molto, molto forte.
16:44Ok?
16:45Quindi, tantissima menta.
16:49Un po' di pinoli.
16:51Ok.
16:53Andiamo a tagliarla così.
16:54Semplice.
16:55Perché dico molto, molto forte?
16:57Perché in questa fase, come vedete, è una specie di pesto, ma non andiamo ad emulsionarlo.
17:04Perché voglio mettere pochissimo olio, per me ne è tale che tutto il gusto esplosivo della menta
17:09e il tossato del pinolo resti lì, ok?
17:11Senza essere, diciamo, alleggerito dall'olio, da un filo di acqua per andare a creare emulsioni.
17:18Invece no, questo qua deve essere bello, prepotente.
17:30A posto così.
17:32Prendiamolo.
17:34in un contenitore così.
17:37Semplice.
17:39Un po' di olio.
17:42Ok?
17:43Poco, poco, poco.
17:44Perché come ho detto prima, voglio tutto il gusto senza andare ad emulsionarlo.
17:49Vedi?
17:50Ok.
17:51Così.
17:51Leggero.
17:54Allora, controlliamo il nostro aglio.
17:58Sì.
17:59Perfetto.
17:59Tenero, tenero.
18:00Ok.
18:00Togliamolo dal fuoco.
18:06Eccolo qua.
18:25Eccolo qua.
18:30L'aglio.
18:31L'aglio.
18:32Eccoci qua.
18:32Quello là che, come abbiamo detto prima, deve essere tenero, tenero, tenero.
18:36un po' di olio.
18:43Latte.
18:47Ok.
18:49E andiamo a frullare.
18:50Pronto?
18:53Pronto?
18:58Adesso controlliamo le nostre manzane e credo debbano essere pronte.
19:02Andiamo a vedere.
19:05Sì.
19:05Sì, sì, sì, sì.
19:06Sono pronte, pronte, pronte.
19:08Stacchiamo.
19:11Eccole qua.
19:15Ok.
19:19Allora, piccolo trucchetto per avere una melanzana bollita buona, buona, buona.
19:25Appena le usciamo dal fuoco, ok, le mettiamo, ecco qua, su una griglietta, in maniera tale
19:29che scolano, a casa potete farlo tranquillamente con lo scolapasta, e gli mettete un peso leggero,
19:35mi raccomando, sopra, così.
19:37E le lasciate raffreddare, ok?
19:40Nel frattempo le nostre melanzane raffreddano, ci facciamo qualche crostino, ok?
19:45Quindi, padella sul fuoco, filo d'olio, più di un filo, ok?
19:57Pane, ci facciamo questi bei crostini, togliamo la crosta se vogliamo, semplici, semplici,
20:07senza perdere troppo tempo, pure grandi così non è un problema.
20:14Ok, basta, via.
20:18Ok, aspettiamo che si scalda un po' l'olio.
20:24Questo qua, dovete sapere che questo piatto ha un'origine, diciamo, all'interno della mia famiglia.
20:34Mia zia, che è Sicula, mi prepara sempre questo qua durante le fasi estive,
20:40quindi prende queste melanzane, le facevo a bollire, dopodiché le condiva semplicemente con un po' di aglio, un po' di
20:45menta
20:46e a volte mettevo anche il crostino di pane, quindi fondamentalmente è quello che mangio io a casa.
20:52Questa parte qua, ed è un piatto a cui ci sono fortemente legato perché io ho padre Siculo, madre Campana,
20:59quindi le mie state erano tra Napoli e Messina, che mio padre è di lì.
21:04Ok, l'olio mi sa che è pronto, perfetto.
21:09Sì, come ho detto, è un filo d'olio, a me mi piace, quindi ne metto un pochino di più.
21:22Ok, facciamo in modo che un po' assorba, non pensiamo alla dieta in questi casi, manciamo saporito, lasciamo aperto.
21:33Ok, basta così, perfetto.
21:39Lasciamoli qua in padella, che continuano ad assorbire.
21:43Vediamo le nostre melanzane a che punto stanno.
21:46Ok, si possono lavorare.
21:48Eccola qua.
21:50Allora, prendiamo un altro cuoco di acqua.
21:53Ecco qua.
21:54Perché abbiamo lasciato la pelle?
21:56Abbiamo lasciato la pelle in maniera tale che riusciamo a ricavare la polpa in questa maniera qua.
22:02Eccoci qua.
22:03Come vedete, rimane abbastanza bianca, ma rimane comunque questo bellissimo colore violaceo, no?
22:12All'esterno.
22:13Un filo d'olio.
22:15Così.
22:16Poco, eh.
22:18E un po' un gattata di limone.
22:22Che ovviamente andiamo a richiamare quelle, cioè la loro cottura, no?
22:27Abbiamo messo il limone nell'acqua.
22:29Andiamo a usare in questo caso la buccia, ok?
22:36Allora, prendiamo il nostro piatto.
22:38Come vedete qua, è completamente differente, no?
22:42Il piatto.
22:43Questo è colorato, c'è la pianta del cappero, ok?
22:47Tipico eliano.
22:48Questi piatti qua li troviamo spesso sulle isole.
22:51Comunque, non perdiamoci in chiacchiere.
22:53Andiamo al sodo.
22:55Allora, la nostra melanzana, così.
22:59Ok, ne mettiamo tre, dai.
23:02Tre.
23:03Dopodiché.
23:05La nostra crema d'aglio.
23:09Non abbiate paura con questa crema, vi assicuro che è leggerissima.
23:14Ok, così.
23:15Bella.
23:16Ok.
23:17Dopodiché.
23:19Un po' di ricotta.
23:20Così, senza perderci in utili fronzoli, ok?
23:26Perfetto.
23:30Il nostro pesto.
23:32Ok, non lavorato troppo, lasciato così.
23:35Esatto.
23:39Ok.
23:42Poi, prendiamo i nostri crostini.
23:47Ok, che sono la parte un po' crunchy, no?
23:49Del piatto.
23:51Melanzana, aglio e menta.
23:53Come avevo detto, questo qua me lo vado a mangiare.
23:55Però no, qua in cucina.
23:56Lo vado a mangiare in un posto più bello.
24:11Il bello di fare lo chef in posti come questo qua, no?
24:15Mangi così, è bellissimo.
24:18Ah, veniamo a noi, veniamo alla parte bella.
24:22Eccoci qua.
24:30Bella, carnosa.
24:32C'è un po' di ricotta.
24:35Aglio.
24:36Acidità.
24:37Che a me piace.
24:39Mamma mia.
24:40È così.
24:41Questo è proprio ricordo da bambino, fatto però adesso da grande da uno chef.
24:48Ciao.
24:50A tio.
24:51Come?
24:51Why do you run away?
24:53Why do you run away?
24:55Why do you run away from love?
24:59Why do you run away?
25:01Why do you run away?
25:03Why do you run away from love?
25:07I tried to close my eyes to see you, but the dream would not return.
25:14arrivederci da
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