- 9 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:05Musica
00:30Due ricette circolari con il coniglio, il primo è un carré che faremo alla griglia con una crema di avocado
00:38e i broccoletti, poi avremo un'altra cottura a bassa temperatura però sempre i ferri poi alla fine, quindi prima
00:45nel ronere poi i ferri con del fernet e dell'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, cucina circolari, i casali
00:55del pino.
01:06Musica
01:10Eccoci qua, guardate un sole meraviglioso, siamo ai casali del pino, siamo sulla Cassie, venite perché qui è un posto
01:18veramente strepitoso, siamo in compagnia di Sara che lei ci racconta un po' l'azienda, che cosa produce, che cosa
01:25fa.
01:25Allora siamo appunto ai casali del pino, azienda agricola biologica alle porte di Roma perché siamo a 20 minuti dal
01:35Colosseo e nel cuore del parco di Veglio.
01:38La nostra azienda è un'azienda principalmente di ovini che noi alleviamo allo stato semibrado tutto l'anno e ciò
01:47è importante per il benessere animale perché ovviamente migliora anche la qualità del latte.
01:53Il latte che tra l'altro estraiamo qui in azienda presso la nostra sala mungitura.
01:58Che io userò sicuramente.
02:01E poi appunto viene portato presso il nostro laboratorio di trasformazione dove c'è il nostro mastro casaro donato che
02:10si diletta nella preparazione dei formaggi.
02:13Diciamo che la particolarità di questa azienda è che la proprietà quando l'ha acquistata ha cercato di mantenere la
02:24ricchezza di questo posto perché oltre al fatto di essere un posto ricco di storia perché essendo all'interno del
02:31parco di Veglio
02:32insomma abbiamo tantissimi reperti etruschi ma anche insomma romani.
02:39Che la gente può vedere?
02:42Assolutamente sì. Venendo presso la nostra azienda e anche presso il nostro agriturismo gli ospiti possono fare delle passeggiate nella
02:50nostra azienda.
02:51Quindi come ti dicevo è stato un restauro conservativo perché nonostante appunto gli edifici fossero diroccati quindi per esempio anche
03:00senza tetto
03:02la proprietà ha cercato di ricostruire tutto come era un tempo.
03:08Originariamente questa azienda era una azienda di tabacco.
03:12Tra l'altro io ho portato come sono documentato che è stata la prima azienda a coltivare il tabacco mi
03:20sono portato dei sigari toscani originali italiani che poi userò per affumicare qualcosa alla griglia adesso vediamo.
03:28Anche per allacciarmi appunto a quello che l'azienda ha prodotto fino a poco tempo fa insomma.
03:34Sì la prima azienda di tabacco in Italia perché Caterina De Medici soffriva di mal di testa e quindi venne
03:40importata questa erba buona.
03:43Le persone che vivevano in azienda quindi i braccianti vivevano qua dentro e alloggiavano presso il nostro agriturismo.
03:53Infatti come noterai ogni ogni camera ha un camino perché loro vivevano all'interno di queste di queste stanze e
04:02nascevano qui vivevano qui e non potevano uscire dal cancello in quanto non potevano divulgare il segreto appunto della lavorazione
04:10del tabacco.
04:11Cioè rimaneva proprio qua dentro quindi ci sono le scuole qui chiese.
04:14Sì esatto esatto infatti c'era una scuola c'era una chiesa e pensa proprio l'altro giorno è passata
04:21una signora a trovarci e mi raccontava che lei era nata qui era andata via che aveva ormai due anni
04:30però voleva vedere il posto dove era nata.
04:33Ho visto in giro ci sono queste pecore ma quante sono?
04:39Guarda allora inizialmente appunto l'azienda poi quando è stata acquistata c'erano già delle pecore però la proprietà ha
04:48voluto riconvertirla al biologico e quindi le pecore sono aumentate sono all'incirca mille.
04:54Quindi 2000 litri grosso modo di latte insomma.
04:58Sai quante famiglie di api ci sono?
05:01Io lo so perché a me sono 40 famiglie di api.
05:06Allora sei più esperto di me.
05:07Sono 40 arnie che produce un miele interessante almeno.
05:11Produciamo dell'ottimo miele e quest'anno per esempio oltre al miele di millefiori abbiamo prodotto anche il miele di
05:18bosco che è un miele particolare come saprai perché ovviamente le api anziché andare a impollinare i fiori vanno a
05:25impollinare le cortecce degli alberi però nonostante abbia comunque un colore molto scuro è comunque un miele molto dolce.
05:34Certo, io sono innamorato della campagna per poterla sfruttare nel miglior modo possibile insomma ecco perché ha dei sapori notevoli
05:45e poi ho visto anche della cicoria anche questo è interessante.
05:48Sì, diciamo che la particolarità appunto, un'altra particolarità dei casali del Pino è che abbiamo tantissime erbe spontanee, abbiamo
05:59tantissima cicoria che cresce anch'essa in maniera spontanea, abbiamo campi di broccoletti.
06:07In più avete l'orto.
06:09In più abbiamo il nostro piccolo orto, ovviamente anche quello rigolorosamente biologico.
06:13Quindi se venite in questo posto meraviglioso a mangiare e a dare spasso con la famiglia portate un coltellino, una
06:27sportina e poi qualche radicchio, qualche cavoletto, qualche erba spontanea, un po' di forage che adesso va tanto di moda.
06:37Saluto Sara e vado a, mi tocco, vado a cucinare, ce lo devo fare, un cuoco cosa fare nella mia
06:45cucina?
06:51Ok, allora gli ingredienti per questa ricetta sono i broccoletti, coniglio cella, rosmarino, zenzero, avocado, pomodori, lime, peperoncino, sale vanigliato,
07:09pane raffermo, aglio.
07:12Quindi iniziamo subito nel sbollentare i broccoletti, quindi l'acqua in ebollizione salata, da questa parte acqua fredda e ghiacciata,
07:27poi andiamo a sbollentarli.
07:35Lasciamo dentro 2-3 minuti, poi nel frattempo prendiamo il coniglio, averlo aperto libero a questo modo.
07:55Utilizzeremo come ingrediente nel ripieno e come contorno.
08:08Ecco, sempre acqua salata, così fissiamo bene il colore e poi il passaggio anche all'acqua fredda, così rimangono belli
08:18verdi e mantengono bello il colore, subito.
08:23Poi quest'acqua qui la utilizzeremo per bagnare il pane che andrà poi nel ripieno.
08:31E' un po' di olio e poi il sale vanigliato.
08:57Il peperoncino, un altro po' d'olio e poi lo lasciamo riposare per una mezz'oretta.
09:10Ecco, andiamo a prendere questi pezzi, copriamo, ci sono dei buchi, sistemiamo bene in questo modo.
09:18Un po' di peperoncino, sale vanigliato, del rosmarino, uno spicchietto d'aglio.
09:32Poi andiamo a tritare tutto.
09:34Poi andiamo a tritare tutto.
10:05Andiamo a raggiungere della rete, anche qui potete utilizzare anche dei pezzi di rete, intanto poi lo andiamo a legare.
10:12In conseguenza non c'è bisogno proprio di prendere della rete di maiali intera, intera.
10:32E voilà , il nostro coniglio è pronto.
10:46Ecco qua, chiudiamo.
10:50E mettiamo la griglia in questa posizione, abbastanza vicino al fuoco, abbastanza, non tanto.
11:03Ecco, la cottura del coniglio sarà intorno ai 30-35 minuti.
11:12Quindi aspettiamo un attimo e poi andiamo avanti con la ricetta.
11:23Ok, adesso andiamo con...
11:29Non oso chiamarlo guacamole perché ci sono degli ingredienti che vanno al guacamole, l'avocado e il lime.
11:40Però non metto peperoncino, non metto coriandolo.
11:47Per questo piatto ci vuole una cosa un po' più, diciamo, leggera.
11:54Lo prepariamo un po' di pomodori.
12:20Bello maturo.
12:27Adesso andiamo a schiacciare.
12:33Mettiamo subito il lime.
12:51Poi gli mettiamo il ciano evanigliato, l'olio.
13:14Ok.
13:16Dopo la fine gli grattugiamo sopra un po' di zenzero.
13:20Ok, lui è pronto.
13:22Dopo lo mettiamo in una ciotolina e sopra ci mettiamo il pomodoro.
13:27Quindi aspettiamo ancora per la cottura del coniglio.
13:29Adesso lo andiamo a girare.
13:31Prima lo andiamo a girare.
13:37Perfetto.
13:39Benissimo.
13:40Ancora un 15 minuti e anche di più.
13:43E poi andiamo avanti con la ricetta.
13:55Ok, andiamo avanti.
13:56Adesso capirete anche perché c'è questo legno di traverso che è bruciato meno,
14:03perché mi servirà per fare la crosta finale che appoggio sopra le griglie, in questo modo.
14:09Ecco, nel frattempo intanto prepariamo
14:19ecco qua
14:21l'avocado
14:25di proprio grossolano.
14:30Poi andiamo a mettere un po' di sale di vaniglia e lime sul pomodoro.
14:43Andiamo a scolare i broccoletti e li andiamo a saltare leggermente in padella.
14:56Proprio li portiamo leggermente a temperature tiepide, eh.
15:00Non, non...
15:08Per filo d'olio
15:12andiamo a prendere il coniglio
15:26e che dire, viene una bella voglia di mangiare, eh, quando vediamo questi bei colori.
15:34Bello croccante.
15:37Questo rumore qui è eccezionale, eh.
15:40Succulento, nello stesso tempo.
15:43Croccante.
15:51Una meraviglia, eh.
15:53Guardate.
15:55Bello bagnato dentro.
16:00Mettiamo tre.
16:11Questo ce lo mangiamo io e il regista.
16:17Questo qui è un piatto innovativo, eh, tradizionale, circolare, perché l'ha fatto il corretto.
16:36Ok, allora, gli ingredienti per questa ricetta sono coniglio, coscie, cavolfiore, fernet, aceto balsamico tradizionale di reggio miglia, salvia, aglio.
16:50La seconda ricetta di reggio miglia.
16:52La seconda ricetta è con il corretto.
16:54La seconda ricetta con il corretto circolare viene cucinato nel circolatore termostatato e poi finito alla braccia e lo abbineremo
17:03con il cavolfiore cotto nella cenere.
17:05Verrà spruzzato con il fernet in cottura, quindi prenderà questa nota amarognola e andremo a fare la salsa con l
17:13'aceto balsamico tradizionale di reggio miglia.
17:15Ok, intanto iniziamo a preparare il sacchetto sottovuoto per andare in cottura.
17:29Mettiamo la coscia, poi la salvia, poi un filo d'olio.
17:45Ecco, quando fate la cottura sottovuoto, quindi a bassa temperatura, col circolatore termostatato, molti di voi lo conoscono come runner,
17:54non va mai salato perché se lo salate poi diventa duro in cottura.
18:00Quindi andiamo a creare il vuoto e poi lo andiamo a cuocere sui 70 gradi, starà in cottura un'oretta.
18:16È andato in modo perfetto, vedete, bello sottovuoto, lo mettiamo qui dentro e lo andiamo a cucinare.
18:25A questo punto ci prepariamo per la cottura del cavolfiore.
18:30Ecco, sempre il carta forno, lo mettiamo qua dentro, in questo modo.
18:35Mettiamo il cavolfiore.
18:41Un po' di sale grosso.
18:44Un filo d'olio.
18:47Uno spicchietto d'aglio.
18:55Poi andiamo a fare il pacchetto.
19:02Andiamo a mettere il pacchetto su.
19:11Poi andiamo a fare la salsa.
19:14Mettiamo su dell'aceto balsamico tradizionale di reggio Emilia.
19:21Poi andiamo a mettere del fondo.
19:24Questo è il fondo fatto con tutte le ossa del coniglio tostate, con sedano, carotte e cipolla.
19:32E poi gli abbiamo messo un po' di aceto balsamico e del vino rosso.
19:38E poi gli abbiamo messo dell'acqua e l'abbiamo fatta tirare.
19:41Quindi diventate questo fondo bruno.
19:45Lo facciamo andare piano piano, mettiamo un po' di sale e poi lo mettiamo a uomo.
19:55Ecco, quando la nostra coscia sarà arrivata alla temperatura voluta,
20:01la tiriamo fuori e poi la andiamo a preparare alla griglia.
20:15Ok, andiamo a prendere la coscia del coniglio.
20:22Quindi questa cotta a tre quarti d'ora a 70 gradi.
20:30Ecco, i liquidi di cottura li mettiamo qua dentro alla salsa.
20:39Questa è bella morbida.
20:42Adesso cosa facciamo?
20:43Andiamo a violentare alla griglia.
20:47Ecco, adesso andiamo a togliere il salio.
20:50Poi cosa andiamo a fare?
20:51Andiamo a salare.
20:53Coniglio.
20:57Poi ferne.
21:10E adesso lo andiamo a violentare col fuoco molto alto.
21:18Quindi ricreeremo una crosticina senza aggiunta di grassi normali.
21:26Ma il ferne si concentrerà e gli darà questo bellissimo sapore un po' amarognolo.
21:36Quindi adesso aspettiamo ancora 5 minuti e poi andiamo avanti con la ricetta.
22:09Ok, ci siamo.
22:12Adesso aggiungiamo un filo d'olio qua dentro.
22:18Facciamo qua.
22:35La salsa è pronta, sta andando.
22:39Adesso ci resta che non ci resta che tirare giù questa.
22:57Guardate che meraviglia.
22:59Cioè, questo è un piccolo capolavoro.
23:03Cioè, cosa ci vuoi fare?
23:10Profumato, bagnato dentro ancora.
23:15Non sta a me dire cotto perfetto, ma cotto perfetto.
23:21Con questo sentore di fernet eccezionale.
23:32Un altro filo d'olio.
23:38Tiriamo ancora un po' la salsa, proprio un secondo, e poi gli mettiamo un po' di sale.
23:45Questo ce lo mangiamo sempre io e il regista.
23:48Poi alla fine, prima della salsa, sopra.
23:59Poi andiamo a bagnare leggermente, senza nappare troppo.
24:10Ecco, la coscia del coniglio è pronta.
24:16Questa cottura nel circolatore termostatato che è rimasta bella morbida.
24:21L'abbiamo violentata sul fuoco con il fernet e il cavolfiore con l'aceto balsamico tradizionale di legge miglia.
24:32Un altro bel piatto circolare.
24:48Due modi per cucinare il coniglio.
24:51La scella è stata avvolta con la rete di maiale e cotta direttamente alla braccia
24:58con questi broccoletti meravigliosi trovati qui nell'orto dei Casali del Pino.
25:03Poi abbiamo fatto anche un altro coniglio, cotto a bassa temperatura, quindi nel circolatore termostatato, con il fernet.
25:11E poi abbiamo cotto questi cavolfiori al barbecue, sotto la cenere.
25:17Cucina circolare, con questa salsa di avocado.
25:22Arrivederci a tutti.
25:23Grazie a tutti.
25:34Grazie a tutti.
25:45Grazie a tutti.
Commenti