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00:10Siamo a Comacchio, qui c'è la manifattura dei marinati, ma oltre a questo c'è anche un pezzo
00:16di storia, cioè ci sono le barche di mio nonno Fiocirino che negli anni 40-45 gli hanno
00:23sequestrato due barche, sono qui dentro.
00:54Siamo a Comacchio
01:17Oggi vi parleremo dell'anguilla, un'anguilla circolare, la faremo cotta, cruda, marinata,
01:23vedrete delle belle.
01:27Maria Pia, buongiorno.
01:29Ehi là, piacere.
01:31C'è diventata presidente?
01:32No, direttore.
01:34Direttore?
01:34Ah, direttore.
01:36Direttore, fantastico.
01:37Qui dove siamo?
01:37Qui siamo nella manifattura dei marinati, che è un luogo importantissimo per il comune
01:42di Comacchio, aperta già negli anni, nel Novecento e poi ha continuato la sua attività fino agli
01:50anni 20 e agli anni 40 in mano privata, poi successivamente in mano pubblica con l'azienda
01:55Sivalco in collaborazione con Regione Emilia-Romagna e poi successivamente comunque protratta l'attività
02:03nelle mani del parco.
02:04Attualmente il parco invece l'ha data in concessione a terzi.
02:08è un importante museo, abbiamo ristrutturato la sala fuochi dove avveniva la cottura dell'anguilla.
02:16E ancora però avviene.
02:17Ancora avviene la cottura, avveniva e adesso avviene però in periodi un po' più ristretti
02:23perché giustamente l'anguilla adesso comunque si è ridotta come entità.
02:29Per cui qual è anche la nostra scopo, la nostra mission?
02:33è quella di conservare un prodotto, una specie che è a rischio di estinzione.
02:39Ci sono problemi sia per quanto riguarda mutamenti climatici ma anche il cambiamento degli habitat
02:45dove l'anguilla si riproduce, cioè si riproduce nel Mar dei Sargassi.
02:50Però dobbiamo creare le condizioni affinché si sviluppi e arrivi comunque alla maturazione
02:55tale poi per essere in grado di arrivare al Mar dei Sargassi e quindi riprodursi.
03:04La cosa interessante è la cottura dell'anguilla.
03:10Sì, è una sorta di arte, di arte culinaria, di tradizione.
03:16Anguille vengono pescate direttamente a foce, quindi direttamente nelle valli,
03:22vengono portate qui, sezionate, lavate, sezionate e montate in questi spiedoni
03:29a piccoli pezzi che vengono chiamati tipicamente morelli, dove avviene appunto la cottura su legna
03:37e quindi sul fuoco vivo, sul fuoco acceso.
03:40Poi invece, dopo questa fase, c'è la fase della marinatura, cioè vengono depositate
03:48in una salamoia di acqua, aceto, acqua e sale, dove venivano lasciate questi pezzi di anguilla
03:58cotti, una volta cotti, venivano lasciati in marinatura.
04:02Questo è il packaging dell'anguilla, che è stato volutamente mantenuto così come previsto
04:10negli anni 70, proprio perché per mantenere la tradizione anche dal punto di vista visivo.
04:16Quindi me ne cedi una scatola, così intanto te la rubo, ti ringrazio, adesso però le vado
04:24a vedere dove vengono pescate dal vivo, questa è una meraviglia sanguilla.
04:41Ciao Carlo, come andiamo?
04:45Bene, bene, tutto ok.
04:47Oggi mi fai vedere la natura incontaminata di sto posto meraviglioso.
04:52Ti faccio vedere le valli di Comacchio, che sono bellissime.
04:55Sono già una decina d'anni che non vengono a queste parti.
04:57Bene, vedrai, ci sono delle novità, siamo pieni di fenicotteri.
05:02Ah, addirittura, fantastico, quindi io mi siedo qui.
05:06Stai tranquillo.
05:07Così vedo tutto.
05:09Poi ti racconto, perché qui c'è una storia particolare, mia nonno qua.
05:13Cosa faceva tu?
05:14Mio nonno veniva.
05:17Non c'era mica stato un fiucinino.
05:18Eh sì.
05:19Porca miseria.
05:32Tutte le volte che io vengo in sto territorio qui, per me è un'emozione, perché mio nonno
05:37proprio è quello che mi ha...
05:39Un po' come ritorno da casa.
05:40Sì, no, è quello che mi ha insegnato, cucinare l'anguilla, la caccia, mia nonna,
05:45insomma, perché ti devo confessare, lui era un fiucinino come tu, prima mi hai, che allora...
05:53Ma una volta erano tutti braconieri, dovevano campare.
05:56Eh certo, avevano 5-6 figli.
05:57O chi faceva la guardia come me, o faceva il braconiere.
06:00Tra l'altro la coppia era Mingog, che era mio nonno, e Buaren, che era il suo, lui è il
06:07fiucinino e l'altro il barcaiolo.
06:09Mingog perché allora il divertimento non c'era mica nulla, non quello di vera losteria,
06:14quindi alla sera in osteria beveva tanti piccoli sorset, per quello che l'ha chiamato
06:19Mingog, quindi gli piaceva anche.
06:21Ma dopo alla sera poi ci raccontavano quando scappavano dalle guardie o quanto pesce pescavano.
06:27E allora faceva i 100 metri, adesso lui mi ricordo che si parlava, era al di sotto degli
06:3211 secondi, quindi vabbè, e andava forte, capito?
06:59Quindi qui era la zona di pesca, eh?
07:02Questo qui si chiama casone Serilga, qui ci abitavano in 40 persone.
07:07Cioè 40 persone?
07:08Sì, 40 persone, fra guardie e vallanti, che il vallante era il pescatore, erano in 40 qua.
07:13Chissà quante anguille che hanno cotto qui dentro.
07:15Delle tonnellate ne hanno cotte qua dentro.
07:19Era proprio un tipo, una caserma, perché qua proprio c'era il fattore, c'era il caporione,
07:26c'era il guardiano e il vallante.
07:28Era proprio un sistema creato proprio ad o per le valli.
07:31Questo era il cuore allora.
07:33Cuore, cuore della cucina.
07:36Ah che meraviglia, il cammino, che è bellissimo.
07:39Cioè, scusa, ma qui chissà quante anguille ha mangiato?
07:42Cioè, chissà, c'è quante anguille, come diciamo noi.
07:48Cioè, no, ma è uno spettacolo.
07:51No, ma è uno spettacolo, guarda che roba.
07:52Ci mettevano qua.
07:53E poi non buttavano via niente, perché quello che ci avanzava, soprattutto l'anguilla,
07:58la mettevano sotto aceto e la mangiavano marinata dopo due o tre giorni.
08:03Bene, qui è tutto circolare.
08:05Cioè, questo è il capanno della cucina circolare, questo mi piace molto.
08:10Fantastico.
08:10Ascolta, ma per vedere la pesca dell'anguilla, dove mi porti?
08:14Adesso andiamo a Valle Foce, abbiamo parlato dell'anguilla.
08:18Adesso ti facciamo vedere come si pesca l'anguilla.
08:20Dai, fammi vedere queste meraviglie.
08:21Andiamo, andiamo a vedere l'anguilla.
08:42Quindi tutto questo gioco qui, questo qui è?
08:45Questa qui è la trappola per pescare l'anguilla, si chiama lavoriero, che fino agli anni 50 era fatta in
08:50canna palustre.
08:53Agli anni 50 in poi è stata fatta in cemento e griglie d'alluminio.
08:56È cambiato solo il materiale.
08:58Però il sistema è sempre quello.
09:00Noi sfruttiamo tutti gli anni il periodo dell'emigrazione, quando l'anguilla è adulta, vuole andare al Mar del Sargassi
09:08a riprodursi.
09:09Quindi noi sfruttiamo bui di luna.
09:11Se vicino al bui di luna ci sono 20 da Bora, io vengo a tirare su le chiuse e faccio
09:16entrare l'acqua.
09:17L'anguilla adulta che c'è dai 9 ai 13 anni, sentendo l'acqua del mare, volendo andare al Mar
09:22del Sargassi a riprodurre,
09:24dalla valle viene giù controcorrente e viene a finire in questi labirinti qua.
09:32E come le tirate su voi le anguille?
09:34Cominciamo dall'infondo, questa qui si chiama utela, cominciamo dall'infondo con il rettino strassico,
09:39arriviamo qua e con la voghetta le tiriamo su e le mettiamo dentro la bacinella.
09:43Quindi chi fa questo lavoro?
09:45Stefano, Angelo.
09:53Stefano, Angelo.
10:27Questa è la bella pescata, eh?
10:30Peschiamo dei quintali quando siamo in pesca.
10:32No, vabbè, c'ho mai.
10:34Tanta roba, eh?
10:35Sì, sì.
10:36Quindi andiamo a capire bene qual è proprio l'anguilla, vabbè, questa è l'anguilla di Comaxi, però quella matura
10:41proprio.
10:42Allora, quella adulta è questa qui, si riconosce perché c'è la schiena argentata e la pancia bianca, vedi?
10:52Questa qui ha 12-13 anni, questa qui è quella adulta e questa qui naturalmente devi fare soltanto sott'aceto
11:00o aperta la griglia da sgrassarla, capito?
11:03Certo.
11:03Questa qui è quella che va al Mar dei Sargassi, questa qui che non è adulta invece, vedi? È verde
11:09o gialla?
11:09Sì, è verde o gialla.
11:11La differenza c'è, certo.
11:12Questa qui è molto buona, brodetto, becco d'asino.
11:15Ecco, se questa poi me la prepari, così penso a due ricette.
11:19Ok, ti saluto, io vado al capanno fatti bello a cucinare queste anguille.
11:23No, qui porto sfortuna anche, è lo stesso, non ti preoccupare.
11:27Tra amici si fa così, ciao.
11:28Bocca al lupo.
11:29I pochi veri non hanno paura di farcarsi.
11:40Puntata l'anguille, anguille a becco d'asino, siamo in questo posto meraviglioso, maglietta bellissima.
11:50Questa qui è la cooperativa Siano, sono teleconfiscate alla mafia, quindi ci tengo a dire che sono tutti piccoli piccoli
11:57produttori, questa è una cooperativa fantastica.
11:59e fanno questo qui, il pizzino vesuviano, è un pomodoro eccezionale.
12:05Ecco, noi oggi faremo una ricetta della tradizione, ma con un chilometro di taglia, quindi andiamo a utilizzare l'aceto
12:12di circa, poi la cipolla, il pomodoro e l'anguilla all'incirca di 500 grammi.
12:25Una ricetta semplicissima, utilizziamo una bella cipolla, poi la andiamo a pulire, tutta questa parte qui di scarto, ormai vi
12:40conoscete talmente bene che sapete come funziona,
12:43e la andiamo a mettere nel essiccatore qua dentro, ci servirà poi per fare una polvere, per fare dei grissini,
12:51per fare un tè, quindi un tè nel senso di brodo aromatico.
12:54Poi andiamo a tagliare la cipolla, cottile, è un piatto non semplice di più, l'importante è avere la materia
13:07prima, è importante, quindi in questo caso l'anguilla e il pomodoro.
13:14Un bel coltello che taglia, anzi grazie Massaro che fai questi coltelli eccezionali.
13:22Vedete io reclamizzo questi piccoli produttori che sono veramente piccoli, piccoli, sono degli artigiani che se non vengono valorizzati poi
13:31nel giro di due o tre anni possono sparire.
13:36Ok, padella leggermente calda, aggiungiamo un filo d'olio extravergine d'oliva, poi andiamo a sistemare la cipolla al centro
13:54del piatto.
13:55Ragazzi è fantastico, i motoscaffi che passano, gli agroni, non mi è mai capitato di cucinare in queste condizioni così
14:03estreme ma è eccezionale.
14:06Ok, ecco il primo passaggio ha bisogno di un quarto d'ora e venti minuti perché la cipolla deve sudare
14:16piano piano, quindi adesso la cipolla la facciamo andare piano piano, poi fra un quarto d'ora e venti minuti
14:22vi faccio vedere il risultato e poi la ricetta va avanti, sempre con cucina circolare.
14:32Ecco la cipolla si è ammorbidita, passati a 15 minuti, poi dal momento in cui è ammorbidita aggiungiamo l'anguilla,
14:45ecco questa è un'anguilla di 500 grammi, 600 grammi grossomodo, adesso utilizzano sempre delle anguille giovani.
14:56Poi andiamo a girarla assieme alla cipolla, quindi si insaporisce un attimino, ecco una cosa importante, la cipolla, ecco poi
15:09non la spostiamo più, la cipolla deve andare piano piano, sapete che la molecola dai 95 gradi su si spegne,
15:16si brucia e di conseguenza bisogna farla andare piano piano.
15:21Ecco un altro fattore di conoscenza legato al becco d'agino, per quale motivo? Perché è una cottura veloce, quindi
15:28le donne arrivavano a casa e in un'oretta facevano da mangiare per i pescatori, quindi una roba molto molto
15:35veloce.
15:36Ecco, fatta questa operazione, quindi per riuscire a fare una cucina a chilometri tagli, loro utilizzavano il concentrato di pomodoro,
15:46noi invece abbiamo questo pizzino eccezionale, quindi andiamo a dare ancora più sapore.
15:56Quindi aggiungiamo il pomodoro, in questo modo, lo lasciamo fermo lì, andiamo prima a sfumare con l'aceto, alziamo la
16:10temperatura, aspettiamo un attimo che l'aceto evapori e poi vado a miscelare il tutto.
16:17Poi la cosa importante è dopo utilizzare un po' di acqua e farlo andare piano piano. Il sciale lo andremo
16:22a mettere a tre quarti di cottura.
16:25Ecco, adesso lo facciamo andare piano piano, iniziamo a schiacciare il pomodoro, poi sempre piano piano andiamo ad aggiungere un
16:36po' di acqua.
16:44E adesso 40-45 minuti di cottura e poi il piatto è pronto. Il sale mi raccomando a tre quarti
16:51di cottura.
16:51Qui non ci vanno erbe aromatiche, presemolo, non ci vuole assolutamente niente. In valle il presemolo, allora, non c'è.
17:04Ecco qui, adesso vi spiego questa ricetta a chilometro Italia. Abbiamo una cipolla, cipolla di Avezzano, olio extravergine d'oliva
17:14che viene dalla Puglia,
17:16l'anguilla selvaggia, qui siamo nel parco di Vita del Po, Comacchio. Poi il pizzino, terre confiscate, il pizzino vesuviano.
17:29Azienda agricola Giancarlo Siani. Ci tengo perché sono piccole aziende che vanno valorizzate. L'aceto, l'aceto di circa.
17:37Alla fine aggiungiamo il sale e il pepe. Sale, ahimè, che dico? Di servia, logicamente.
17:50Poi il pepe, macinato due o tre minuti fa e inserito in questo meraviglioso brodetto a bag d'asan.
18:00Quindi è una ricetta veloce, però è una ricetta veramente notevole.
18:09Nel periodo una buona polenta vicino, abbrustolita a legna e poi, visto che ieri mi hanno raccontato che i pescatori
18:22amavano molto bere,
18:24quindi un lambrusco eccezionale e anche meraviglia, che me lo bevo io, bello fresco, e poi adesso vado a confezionare
18:30il piatto.
18:35Quindi mettiamo la cipolla sotto, guardate come bella tirata.
18:48Anguille selvagge, comacchio, diffidate sempre delle imitazioni, perché c'è molta anguille in giro che non viene da queste parti
19:00e sicuramente è molto, molto meno buona di queste.
19:05Poi un filo d'olio sopra, un po' di pepe sopra e due chicchi di sale di cervia.
19:20E il piatto Kilometri Italia, con l'esperienza dei vallanti, quindi siamo nel Parco del Etta del Po,
19:27ha un'altra cosa importante, la testa e la coda, l'ho tenuta da parte per fare un altro piatto,
19:34perché l'anguilla è circolare.
19:46La ricetta anguilla becco d'asina, e allora la cosa importante sono gli ingredienti.
19:51L'anguilla del Parco del Etta del Po, anguilla selvaggia, cipolla avezzano, olio puglia e pizzino vesuviano,
20:03e l'aceto di osco. Quindi abbiamo fatto andare piano piano la cipolla, abbiamo aggiunto l'anguilla, il pomodoro, l
20:12'aceto,
20:13abbiamo lasciato sfumare acqua. Fatto andare piano piano, sale, tre quarti di cottura, pepe e poi viene servito.
20:25Con l'anguilla circolare, con la testa, la coda, tutti i vari scarti abbiamo fatto bollire con sedano,
20:33carota e cipolla tirata su, spolpata, quindi abbiamo il brodo con l'anguilla e tutti i rimanenti pezzettini dell'anguilla.
20:42Quindi risotto d'anguilla, risotto, acquerello a sette anni, con un pecorino, ragazzi, San Patrignano,
20:51bisogna ben valorizzarlo, sapete quanti ragazzi tirano via dalle strade?
20:55Quindi pecorino, che viene da San Patrignano, sale di cervia, un po' di pepe, la cipolla,
21:01e questa meravigliosa birra, è una birra artigianale, anche qui sono di piccoli produttori, ragazzi, veramente interessanti.
21:09Comunque, partiamo subito con la cipolla, quindi la cipolla porro andiamo a tagliarla sottile,
21:24tutto il resto va a finire nell'essicatore, poi la andiamo a tritare in questo modo,
21:34quindi la cipolla la andiamo a mettere nella padella, poi aggiungiamo un po' di olio extravergine d'oliva,
21:44la facciamo andare piano piano.
21:50Io di solito faccio sempre la cipolla a parte e poi tosto il riso a parte, la cipolla a parte,
21:57invece in questo caso deve essere un tutt'uno, perché ha bisogno proprio di prendere più sapore.
22:08Quindi andiamo ad aggiungere il riso.
22:14Alziamo un po' la temperatura.
22:19Il riso non ha bisogno di tostarci, perché essendo un sette anni,
22:23quindi non ha bisogno di tostatura, perché tutti gli amidi sono perfetti.
22:29Facciamo andare piano piano, in questo modo.
22:33Poi aggiungiamo tutti gli scarti, tutti i pezzettini di anguilla che abbiamo pulito,
22:41la testa, la coda.
22:43Andiamo ad aggiungere la padella, in questo modo.
22:46Adesso si insaporisce il tutto.
22:57Ah, un'altra cosa, dimenticavo di dirvi, alla fine la noce moscata è molto importante,
23:01perché gli dà proprio questo sapore di valle, il sapore di comacchio.
23:16Poi andiamo a bagnare con...
23:23Provo.
23:30Ecco, questo è un momento molto particolare,
23:33che il riso si sta assorbendo proprio il sapore dell'anguilla,
23:39proprio il grasso dell'anguilla.
23:41Ecco, dopo aver fatto questa prima operazione,
23:45adesso gli diamo, come si è asciutto un attimino,
23:48gli diamo un po' di sentore a questa birra.
23:51Questa birra ha un sapore leggermente amarognolo,
23:54che va ad equilibrare bene il risotto.
23:59Quindi, asciugato bene, in questo modo,
24:05aggiungiamo un po' di birra,
24:07e poi adesso facciamo sfumare.
24:19Quando sarà consumata la birra,
24:21io vado avanti a cucinare il risotto mettendo il brodo d'anguilla,
24:26e poi vi faccio vedere alla fine il risultato, come verrà.
24:33Eccoci qua, siamo arrivati a cottura,
24:40fuori dal fuoco,
24:44pecorino,
24:45qui entra in campo San Patrignano,
24:47sembra una partita di caglio,
24:49con il suo pecorino vecchio.
24:56un attimo che spostiamo questa,
24:59così vedete meglio.
25:08Poi sale di cervia,
25:14pepe,
25:16e tanta noce moscata.
25:33Miscelliamo bene il tutto,
25:34qui non ci va burro,
25:36un filo d'olio e stravergine d'oliva.
25:44Poi la punta
25:49della birra,
25:50proprio una punta,
25:51che gli dà ancora un po' di amaro.
25:58Abbiamo anche
25:59la montonave con i turisti,
26:01però loro il riso ne ho dopo,
26:03perché ragazzi,
26:04altrimenti
26:05non ci manca nulla.
26:07Quindi andiamo a sistemare
26:10il riso al centro del piatto.
26:11Ecco, questo riso
26:12non deve essere all'ond,
26:13ma deve essere proprio così cremoso,
26:16pieno di anguilla,
26:20pieno di nonce moscata,
26:22pieno di pecorino.
26:31Poi andiamo a ridare un po' di...
26:36il vento mi aiuta anche,
26:37è ancora più bello in questo modo.
26:40Noce moscata,
26:44e il pecorino che...
26:46sembra di vivere
26:48la storia di Carem,
26:49che mangiava l'aglio
26:50e poi alitava sui piatti,
26:52in questo caso
26:53il pecorino
26:54entra con il vento.
26:56Fantastico.
26:57Cucina circolare,
26:58Parco del Detto del Po,
27:00l'anguilla,
27:01risotto,
27:01comacchio.
27:02Wow!
27:12Risotto con anguilla selvaggia.
27:15Cosa ho fatto?
27:16Ho fatto andare piano piano la cipolla,
27:18ho aggiunto il riso,
27:20un acquarello di sette anni.
27:21Prima ho fatto sette la cipolla acqua
27:24e tutti gli scarti dell'anguilla,
27:26quando sono cotti
27:27ho spolpato l'anguilla,
27:28ho filtrato il brodo.
27:30Poi questo spolpo dell'anguilla
27:31va a finire dentro il risotto,
27:33va subito sfumato con una birra,
27:36poi aggiunto piano piano il brodo,
27:40fino a fine cottura.
27:41Fuori dal fuoco,
27:42ho aggiunto questo pecorino
27:44di San Patrignano,
27:45spettacolare!
27:46il sale,
27:47molta noce moscata,
27:49ho girato il tutto,
27:50non tenetelo all'onda,
27:52l'ho messo sul piatto
27:53e spero
27:55che i miei amici
27:56di Comacchio
27:58siano felici
27:59per questo risotto
28:00circolare
28:01a chilometro Italia.
28:03Wow!
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