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00:04Ecco, ci troviamo a Comacchio, anche qui un posto magico, a parte che è una piccola Venezia,
00:08un posto strepitoso con dei musei incredibili, però qui è un luogo a me caro perché quando
00:14ero al Trigabolo venivo qui a Comacchio a intervistare un po' i pescatori del Marsai
00:18perché volevo capire di quale tradizione gastronomica che stavamo parlando e c'era
00:23molto legato all'anguilla, alla caccia, al ceffolo, quindi veramente un posto magico Comacchio.
00:42Grazie a tutti.
01:25Grazie a tutti.
01:30Cefali ci sono, ma non saranno questi sicuramente.
01:34Andremo a pescare in un posto molto più magico e farò per voi due ricette innovative al massimo.
01:52Ciao Giulio!
01:54Ciao Igles!
01:57Come stai?
01:58Sto bene, sto bene.
01:59Un romagnolo che ha 40 anni che è qua a Comacchio.
02:02Sono 40 anni che sono qua da queste parti perché ho a casa il piedio di Spina, è un posto
02:06splendido
02:07e quindi viviamo questo territorio.
02:10Io da Comacchio è un po' che manca, però è sempre suggestivo, questi tre punti qui sono
02:17la fine del mondo.
02:17Tre punti sono un monumento unico al mondo.
02:20I canali, un'altra cosa.
02:22Ma la cattedrale anche?
02:24La cattedrale con la sua torre, la cattedrale di San Cassiano, caratteristica anche lei.
02:30Comacchio, la piccola Venezia, nata su 13 isolotti barenali che sono poi stati congiunti diversi
02:39decine di anni fa con ostellato tramite una strada, quindi è diventata una penisola.
02:44Prima erano delle isole.
02:45Ma il capanno?
02:47Dopo ti porto a vedere un capanno splendido in mezzo alla valle Fattibello.
02:51Quindi sarà un posto magico, sono incuriosito, andiamo a vederlo.
02:53Un posto magico dove testiamo, dove passiamo delle giornate con gli amici, dove prendiamo
02:58il sole.
02:58Andiamo a vederlo.
03:16Ma che bel posto lì qua.
03:18Eh sì, c'è sempre quest'aria, è fantastico.
03:20Cioè questo, questo, questo, come si chiama?
03:24Eh si chiama Fattibello 129.
03:26No, no, ma che cos'è? Un bilancione, no?
03:27È un bilancione.
03:28Quindi Fattibello 129.
03:31L'abbiamo chiamato Fattibello 129 perché ha il numero 129, che sono numeri dati ad ogni
03:36bilancione, il nostro è l'ultimo e ha questo numero.
03:38Abbiamo tre soci, lo abbiamo dal 1995, era stato costruito da Marino Marini, che era un
03:46industriale di Alfonsine.
03:48Poi...
03:49Macchine stradali?
03:49Macchine stradali, è venuto meno.
03:51Marino Marino, le figlie l'hanno lasciato non utilizzato per anni, poi abbiamo avuto occasione di sapere che era in
04:00vendita e l'abbiamo acquistato.
04:01Tra l'altro mi dicevi, anzi non mi dicevi te, cioè mi hai detto che alleggia anche i
04:06gardini da queste parti.
04:07Sì, nel senso che i gardini, Raul e Franchino, il fratello, sono originari di questa zona e
04:13quindi siccome erano amici di famiglia, Raul quando ancora non c'era l'ente delta e
04:18quindi la valle si poteva usare anche per la caccia, veniva dal suo amico la sera precedente,
04:24dormivano qui e la mattina dopo andavano in valle a caccia.
04:27Perché fatti bello?
04:28Cioè fatti bello.
04:29Fatti bello.
04:31Io come ho detto la fatti bello...
04:32È il nome della valle ed è il nome del canale, perché?
04:35Perché quando ai tempi in cui si pescava nei casoni di valle, si pescava nelle anguille,
04:44i pescatori che erano degli abitanti di Comacchio rimanevano 40 giorni in valle, quindi capisci
04:50anche tu, senza rasarsi, con i capelli lunghi erano quasi dei mostri, per cui tornando c'era
04:55un barbiere ai margini della valle, che era il barbiere di Comacchio, il quale li rendeva
05:00presentabili.
05:01È bello, è bello.
05:02Ci è sembrato un bel nome anche così.
05:04È bello, è bello, è una storia bella.
05:05E poi a livello invece di pesche?
05:08A livello di pesche qui è un incrocio di acqua, perché vedi che abbiamo diversi canali,
05:13per cui normalmente quello da mangiare si prende, quindi veniamo con gli amici, passiamo
05:19delle serate, peschiamo cefali, peschiamo acquadelle, peschiamo passere ogni tanto.
05:25Allora, il posto è molto bello, poi tutti questi racconti mi fanno veramente...
05:30Io quasi quasi penso di cucinare questo posto qui.
05:36Devo dire che cucinare il territorio mi farebbe molto piacere.
05:40Se me lo puoi permettere, ti faccio strada io?
05:44Va bene.
05:46Qui c'è una vista splendida.
05:50Questo è il canale delle saline.
05:53Vedi questi pali?
05:54Qui segnano un canale, il canale delle saline, che veniva dalle saline di Comacchio e partivano
06:00le barche che portavano il sale in tutta l'Alta Italia, perché chiaramente il sale è un prodotto
06:04importantissimo, perché era quello che serviva per conservare.
06:07Andiamo a pescare un pochino, eh?
06:09Va bene.
06:12Adesso ti faccio vedere come facciamo a pescare.
06:17Ma guarda qua che cosa!
06:17Ho già messo giù la rete principale e la retina che raccoglie il pesce, che sta qua al centro.
06:23E qui è tutto automatico.
06:25Ah sì?
06:26Tutto automatico.
06:27Ah ma io pensavo di pedalare, di fare...
06:29No, non è come una volta, una volta avevano un argano che tiravano come dei matti, che
06:34era più la fatica del divertimento.
06:37Poi dopo successivamente c'erano i motori a scoppio, avevano una lambretta che davano
06:41una pedalata e quindi la rete veniva...
06:43Ma io mi ricordo mio nono che andava con...
06:46Ma vabbè insomma, tempi cambi.
06:48Ah, certo sì.
06:49Opla, opla, opla, opla, opla.
06:51Eh, un altro lì, un altro lì.
06:55Eh, siamo stati fortunati.
07:01Sì, dobbiamo avvicinare tutto il pesce che spasso nella rete grande, che è 15 metri
07:08per 15, quindi è una bella rete.
07:10Si riporta nel retino principale, poi dopo spingiamo un altro bottone.
07:18Guarda, ma ce ne sono due o tre, guarda che roba.
07:21Guarda, sì, sì, ce ne abbiamo fatto una bella pescata.
07:25Mannaggia.
07:26Bello.
07:30Cioè, possiamo aprire un ristorante, scusa.
07:33Ma sì, io ti fornisco e...
07:49Che meraviglia.
07:50Prendi ora il contenitore che io ti li butto dentro.
07:55Ah, questo?
07:56Guarda, guarda.
07:57Uno.
07:58Mamma mia che meraviglia.
07:59Guarda, guarda, guarda.
08:00Qui, vedi, vedi?
08:01Ma che meraviglia.
08:02Non è mica tanto contento di essere pescato.
08:04No, non è tanto contento.
08:04Questo qui è una misura giusta perché è un pesciolino che ha una carne tenerissima
08:08perché è cresciuto in fretta e quindi...
08:11Adesso dove arrivano?
08:12Dal mare?
08:13Adesso arrivano dal mare.
08:14Abbiamo avuto un mese di mareggiata e quindi il pesce è entrato per evitare, diciamo,
08:18il mare mosso che c'è fuori.
08:20Nello stesso tempo, siccome adesso qui da noi ci sono anche i pesci serra, quindi che
08:23sono dei pesci che mangiano gli altri pesci, quando c'è un pesce serra loro scappano
08:28e cercano di andarsi a riparare.
08:31Quindi dai, datta a ferra che le vogliamo pescare un po'.
08:34Ce ne sono ancora due, tre.
08:41Poi peschiamo anche, andiamo a setacciare tutto, poi dopo quelli più piccoli chiaramente
08:48li buttiamo a mollo perché così li segniamo per quest'altra volta.
08:52Guardiamo anche se ci sono delle moleiche, cioè dei granchi che abbiano perso la loro
08:56corazzi in quest'ultimo periodo perché sono pregettissime.
09:01Quei fritti sono?
09:02Le moleiche vengono messe a mollo nell'uovo sbattuto, nel rosso d'uovo.
09:05Eh sì.
09:05Loro sono ghiotti, mangiano, dopodiché si freggono e quindi c'è l'uovo dentro, quindi
09:09sono eccezionali.
09:10Poi prendiamo qualche sardoncino.
09:12Ah.
09:13Questi qui sono eccezionali.
09:14Poi, questi, quali sono questi?
09:16Questi sono sardoncini appena nati, che potrebbero essere confusi con gli uomini nudi,
09:22che da friggere con zucchine a fiammifero e tarotte, sono la fine del mondo.
09:28Bene.
09:29Vedi, questi sono dei vegan beretti, quelli che i fenicotteri ti hanno lasciato perché
09:33la maggior parte ce lo mangiano loro.
09:34Di sera, con la luce, possiamo usare una luce fino a 60 candele sulla rete e con questa
09:41loro vengono stirati.
09:42E tra l'altro poi l'idea adesso mi è venuta è come cucinarlo, quindi ci vediamo tra un
09:49pochino.
09:50Acciolotti.
09:50Ciao.
09:57Cefalo appena pescato, incontra il tartufo e il salume di Varzi.
10:02È una ricetta goduriosa.
10:06Il cefalo è uno dei pesci un po' sottovalutati.
10:10Pescati in un momento particolare, è molto, molto interessante.
10:14È sfilettato.
10:16Io ve l'ho già sfilettato davanti e poi con tutto il resto della carcassa poi vedrete
10:21che cosa andremo a fare.
10:23Quindi, padella, accensione e ci siamo.
10:29E l'ho.
10:30Filo d'olio extravergine d'oliva.
10:36Spicchietto d'aglio schiacciato, zucchine.
10:46ci sono dei tocchietti di zucchine, togliamo questa parte dei semi.
10:54Questa va a finire anche lei nell'escicatore, polverizzata va benissimo per arrotolarla anche
11:04con un pesce, poi il filetto, anche qui riusciamo a pararlo bene, poi intanto tutti gli scarti
11:17li useremo per la prossima ricetta e quindi lo pariamo bene, in questo modo, diamo una bella
11:24forma.
11:25Uno.
11:34E due.
11:38Ecco, impariamo a cucinare anche il pesce sempre assieme alle verdure, così le verdure prendono
11:47poi il profumo del pesce, quindi la ricetta verrà sicuramente meglio.
11:52Poi lo andiamo a salare con un sale al tartufo.
11:59Ecco qui entra in campo un altro carissimo amico che sono produttori di tartufo, tentazione,
12:07questo è un tartufo estivo, lo mettiamo via.
12:11E poi la maglietta, ragazzi, la maglietta, vabbè.
12:14Cosa c'è scritto qua?
12:16Il lavoro dei contadini.
12:17Questi sono dei miei carissimi amici, ci sono molto legato perché è il gruppo di Tonino
12:25Guerra, capitanati da Italo che purtroppo non c'è più, sono 8-10 piccoli produttori che
12:32fanno delle cose incredibili.
12:35Aggiungiamo un po' di pepe.
12:38Ecco, mentre si cucina il pesce, si cucina anche la zucchina, prende questo buonissimo
12:49sapore, poi prepariamo anche il pomodoro.
13:08un bel cuore, in questo modo.
13:18Questo lo utilizziamo per fare una buona insalata, lo mettiamo qua.
13:23Un po' più cuore, quello dei semi.
13:34Ok.
13:39Tiriamo, guardate che meraviglie.
13:47Vediamo un po' di basilico.
13:58Dopo aver messo le zucchine e il pesce, aggiungiamo un po' di pomodoro.
14:20Poi questo salume di Varzi, buonissimo, non deve rosolare ma deve andare qua dentro,
14:26deve dare sapore ulteriormente.
14:32Siamo andando piano piano.
14:39Adesso 3-4 minuti di cottura e poi andremo a confezionare il piatto.
14:45Piano piano.
14:50Ok, qui ci siamo.
15:03Andiamo a preparare i tartufi.
15:08Qui faremo fatica anche a tenerlo.
15:10Facciamo così.
15:12Vai.
15:13Inventiva.
15:15Piatto.
15:20Non c'è bisogno di scialare nulla.
15:29Piatto.
15:30Piatto sotto un po' di...
15:32Questa bellissima roba qui.
15:43Beh, è udurioso, eh?
15:46Guardate che roba.
15:59Come mi diverto a cucinare questa roba freschissima.
16:14Un altro po' di sciale al tartufo.
16:16Vai, c'è?
16:24Ecco qua.
16:31Un cefalo eccezionale con il salume di Varzi e il tartufo estivo tentazione.
16:54Cefalo con il tartufo, cefalo pieno pescato, sfilettato, in padella con due zucchinetti, tostato bene sale al tartufo.
17:05Abbiamo aggiunto il pomodoro, abbiamo aggiunto il salume di Varzi, un altro po' di tartufo nero, il tartufo estivo, salato
17:16peppato, messo sul piatto il cefalo.
17:24Un ringraziamento ad Alan Betti, questo bellissimo tagliere e a Massaro col coltello, ci tenevo a dirlo questo qui.
17:32Oggi ringraziamo Porto Santo Spirito, cooperativa di piccoli pescatori.
17:38La cosa importante è per quale motivo gli faccio promozione, perché mi hanno garantito che mentre vanno a pescare, tutte
17:45le schifezze che trovano in mare, plastiche, compie belle, loro le tirano su, io due volte all'anno le vado
17:52fatte a mangiare gratuitamente.
17:53Quindi un aiuto per tenere pulito il mare.
17:58Tutti gli avanzi del cefalo, andiamo a fare questa zuppa con funghi e lumachi, queste sono lumachi di Bologna, biologiche,
18:06interessanti.
18:08Iniziamo subito con la cipolla, tutta questa cipolla va a finire nel sciccatore, logicamente.
18:15Poi viene polverizzata e lo utilizziamo per mettere in mezzo la farina col pane e compagnia bella.
18:24Quindi, cipolla in abbondanza, questa bella padella, in questo bel tegame, aggiungiamo un filo d'olio extravergine d'oliva.
18:33Poi andiamo a girare in questo modo.
18:37Andiamo su di temperature, andiamo a tostarla bene, piano piano.
18:43Poi, cosa facciamo? Prepariamo i funghi.
18:46I funghi, ragazzi, questi qui a chilometro zero, io non avevo molti chilometro zero, però li abbiamo trovati qui nel
18:52capanno fatti bello, proprio questa mattina.
18:58Quindi, freschissimi, profumati.
19:03Olio extravergine d'oliva, come piovesse.
19:08Cipolle, andiamo, la facciamo andare piano piano.
19:11Poi, tutti gli scarti del ceffalo, qua dentro.
19:16Facciamo un bel brodo, non qua, dentro devi andare.
19:20Tostiamo bene.
19:24Aggiungiamo anche un po' di peperoncino, poco.
19:30E va a finire dentro la pentola.
19:33Tiriamo, giriamo.
19:34Padella calda, funghi.
19:40Aumettiamo anche qui.
19:45Le lumache sono già state precotte.
19:49Le aggiungiamo al fungo, in questo modo.
19:54E poi andiamo a insaporire il tutto.
20:01Uno dice, perché le lumache?
20:03Perché le lumache stanno bene con il cefalo?
20:05Cefalo, funghi, lumache, è un connubio eccezionale.
20:09Ecco, quando è ben tostato, aggiungiamo dell'acqua fredda.
20:15Così per osmosi tiriamo fuori tutto il sapore.
20:24Adesso lasciamo cuocere una mezz'oretta per fare il brodo.
20:29Intanto io finisco di cuocere i funghi.
20:31Ci vediamo tra un po'.
20:37I funghi e i lumache vanno avanti.
20:39Adesso prendiamo le rifiliture del cefalo.
20:42Che avevamo prima.
20:52Andiamo ad aggiungere qua dentro.
21:09Iniziamo ad andare un pochino.
21:12Prende bello il sapore.
21:23Ecco, prima che si rosoli il pesce,
21:27si è già rosolato il fungo,
21:30aggiungiamo poi il brodo.
21:35Così si insaporisce tutto.
21:52Poi andiamo ad aggiungere un po' di sale.
21:59Un po' di olio extra-resine d'oliva.
22:05Un po' di pepe.
22:15Un po' di basilico.
22:23Poi andiamo a finire la cottura.
22:26Questo lo spostiamo, che non ci serve più.
22:30Anche.
22:31Vediamo il piatto.
22:35Siamo pronti.
22:37Andiamo all'impiatto.
22:39Allora,
22:40Zuppa,
22:42Lumache,
22:46Poi una cosa importante,
22:47anche per impiattare bene,
22:48ci vuole il vento.
22:49Anche col vento non è male.
22:51Le lumache,
22:54tutti gli avanzi
22:58del cefalo,
23:00i funghi che abbiamo trovato vicino a casa.
23:06Guardate che meraviglia.
23:09Io sono contro il chilometro zero,
23:11ma questo è il chilometro veramente,
23:13non zero,
23:14di più,
23:15zero-zero.
23:18Poi un po' di basilico,
23:20sperando che non voli via.
23:25Un po' di sale grosso.
23:33Dedicato agli amici di Porto Santo Spirito,
23:35il cefalo circolare con funghi e lumache di Bologna,
23:40biologiche,
23:41comacchio,
23:43fatti bello.
23:44Wow!
23:54Zuppa di cefalo con le lumache e i funghi,
23:58abbiamo fatto un brodo con tutti gli avanzi del cefalo,
24:02poi abbiamo cotto in padella i funghi,
24:05abbiamo aggiunto dei pezzettini di cefalo,
24:08le lumache saltate in padella velocemente,
24:11bagnate con il brodo,
24:14messo un po' di erbe aromatiche
24:15e poi le abbiamo servite nel piatto.
24:18Basta,
24:19semplice,
24:19no perché mi sono stancato,
24:21dopo così tanto tempo.
24:22cucina circolare,
24:25il parco del delta del Po,
24:28Absalot.
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