- 2 giorni fa
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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici vi porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non solo di
00:38quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza per incontrare
00:44un grande amico e collega sebastiano caridi con cui andremo ad approfondire il tema della
00:50pasticceria dolce ma anche tutto il mondo della pasticceria salata sono sebastiano caridi sono
01:00determinato visionario perfezionista porto avanti un'idea chiara la pasticceria è un'arte che deve
01:08emozionare sorprendere e soprattutto ispirare lavoro con metodo per portare un nuovo approccio
01:16che mette al centro la qualità e l'innovazione creo ogni giorno con il cuore per imparare crescere
01:23e continuare a stupire con l'ambizione di essere il punto di riferimento per le nuove generazioni
01:46sebastiano cos'è quella faccia o un argomento spettacolare panettone come filo conduttore
01:55madonna mia allora io mi sono tenuto panettone dolce tradizionale ma proprio massima della tranquillità
02:05ok panettone salato ma vorrei farlo in una determinata maniera però vorrei proporlo con il primo impasto
02:17impasto unico cioè partire da un impasto smizzarlo dividerlo in due il secondo impasto farle un panettone
02:27salato e altro dolce ok bene ce la fai sto giro sai che ti voglio bene però questa volta ti
02:35potrei anche
02:37ok quindi il primo impasto lo lavoriamo insieme già facciamo comunque un classico impasto che possa andare bene
02:44comunque dobbiamo fare qualcosa di particolare allora cosa ne pensi se un primo impasto può essere
02:49comunque versatile e comunque dolce per avere anche la maturazione notturna o quant'altro e poi fare un agrodolce
02:57con un pomodoro secco un limone semicandito ci sta e perché no un po di pimenton
03:06ma io l'ho amico si avete una paprika fumicata dolce non piccante ma se quella dolce è un gusto
03:14fantastico perché da quel gusto di affumicato incredibile che poi sta benissimo col pomodoro
03:19ok un limone non ho mai provato ma ci sta ci sta lì mettere anche l'origano qualcosa a livello
03:25olfattivo senza il finocchietto poco perché so che non impazzissi però comunque un po'
03:31sì no ma forse sta un pochino meglio l'origano ma un finocchietto magari in seconda battuta ci sta
03:39ma se dovessi aggiungere anche della frolla salata un crumble un crumble esatto al pimenton per esaltare
03:48sia il gusto per avere a livello decorativo non ci sta ci sta andiamo sicuro lì è una gran sfida
03:56quindi vai vai vai ok perfetto allora tu pensa al laboratorio io vado a prendere il packaging penso
04:03io al packaging e ci vediamo questa non è facile va bene va bene hai messo simone ciao ciao carissimo
04:17come
04:18stai tutto bene simone allora devo fare un panettone sia salato che dolce ok non potevo venire
04:29che dare viva a prendere i pirottini per fare questi panettoni e anche una bellissima scatola benissimo
04:36cosa mi proponi panettoni da mezzo chilo ok due panettone da mezzo chilo e vorrei un pirottino
04:44anche con la possibilità di avere naturalmente la personalizzazione ovvio allora ho quello che fa per
04:51te allora noi abbiamo lo stampo prestigio lo definiamo prestigio perché da una particolarità
05:00molto interessante molto bella questo lo avete fatto per luca benissimo questo è proprio per luca si questo
05:05stampo lo abbiamo disponibile in tre colorazioni ora vi faccio vedere queste anche se sono anonime sono
05:13tutte il rosso e nero con l'effetto marmorizzato per il marrone invece un marrone classico bello e
05:21possiamo personalizzarlo nella colorazione bianca oro o argento per me e per sebastiano benissimo
05:27perfetto uno stampo ovviamente rinforzato con l'onda interna bellissima così si attacca bene la
05:33pasta bene bene ovviamente parliamo alimentare al cento per cento la personalizzazione simone ma
05:39invece per presentarli che scatole mi consigli abbiamo una soluzione che fa per voi come puoi
05:46vedere quest'anno abbiamo realizzato una bellissima scatola troppo grande per un panettone questa qua si
05:53proprio così perché non è per un panettone ma bensì ma dai per due si per una degustazione
05:59bellissimo quindi nel vostro una degustazione quindi dolce salati insieme bravissimo nel vostro
06:04caso è proprio l'ideale per inserire due stampi panettone da mezzo chilo e andare in questa
06:12maniera meravigliosa veramente meravigliosa grazie mille sono contentissimo vado in laboratorio
06:19ciao simone grazie mille prego stefano
06:32ma da dove arrivi da una boutique eh sì guarda qua che bellissima questa è una scatola dove ci
06:38stanno due panettoncini da mezzo chilo hai visto che c'è bellissima è brandizzata ma sono anche
06:42proprio logate ma quella quindi a sebastian c'è la pelle d'occa bellissima allora se mi aiuti un
06:51attimino a svincolarmi è bellissima andiamo a metterle qua e iniziamo a fare il nostro impasto
07:03benissimo ok allora e quindi questo è un impasto lo facciamo insieme faremo un panettone
07:12dolce e uno salato ma il primo impasto lo facciamo unico così vedrete una tecnica eccezionale
07:19esatto perché dove iniziamo allora io metterei tutto nella tua macchina zucchero farina naturalmente
07:29in questo caso una farina forte per supportare tutta la farina panettone la farina panettone
07:36naturalmente abbiamo il lievito madre e al terzo volume quindi di maturazione che lo
07:43aggiungiamo all'interno con l'acqua tenendo il tuorlo un attimino in stand by quindi facciamo
07:53prima un impasto bianco lo facciamo incordare esatto lo facciamo incordare in media sono 20
07:57massimo 25 minuti al massimo della velocità per poi ultimare con il tuorlo alla fine andiamo
08:05in un pasto sebastiano vogliamo parlare proprio del fatto che hai messo tutti insieme adesso sicuramente
08:14essendo il primo impasto un impasto meno grasso e meno pesante rispetto al secondo è meno ricco e poi
08:23più ricco anche di farina rispetto al secondo ci dà la possibilità di inserire tutti gli ingredienti
08:29tranne il tuorlo e recuperando sia del tempo ma avendo anche una possibilità di standardizzarlo ad
08:36esempio anche in produzione metti tutto dentro sai che ci sono quel tot di minuti e non devi stare a
08:41guardare oppure inserire man mano quindi il primo impasto te lo può permettere ok la temperatura del burro
08:48dell'acqua e anche dei tuorli hai hai delle temperature particolari assolutamente sì anche
08:55perché allora dipende molto anche dalla temperatura ambiente perché se c'è una temperatura ambiente
09:01comunque di 26 28 gradi e sicuramente un burro da frigorifero come anche l'acqua fredda aiuta a
09:09non superare quella che è la temperatura finale di 24 23 24 gradi si quindi temperatura finale di impasto
09:1623 24 gradi è ottimale appunto per ottenere un prodotto che abbia determinate caratteristiche
09:24anche in lievitazioni con le determinate ore che servono tra il primo e il secondo impasto
09:30una cosa che dovremmo secondo me dire l'importanza che avrà questo primo impasto una volta maturato
09:40quindi la lievitazione cioè i volumi per dodisore se vuoi venire a vedere il primo impasto
09:48bianco insomma quello che stiamo facendo allora manca ancora qualche minutino però comunque la struttura
09:55inizia a staccarsi bene dal signora con un attimo esatto vediamo ancora un attimino perché vedo che
10:02ancora non è proprio asciutto asciutto ok mettiamo l'ultimo uovo bellissimo sono passati all'incirca 25
10:12minuti l'impasto è venuto perfettamente bene ecco qua abbiamo preparato anche alla caraffa dove andremo
10:23a metterlo guarda secondo me è perfetto possiamo
10:33bellissimo
10:36vai
10:37vuoi un tarottino adesso andremo a dare appunto le 12 ore ma una temperatura di 26 gradi quindi se
10:49corrispondono sia appunto i volumi a questa temperatura il tempo significa ok abbiamo 2 kg che
11:00adesso si abbasseranno anche un po e dobbiamo arrivare appunto a 6 kg arriva arriva qua sopra avrà triplicato il
11:07suo esatto il suo volume più o meno qua vicino vicino al bordo del tegame mi puoi passare un sacchettino
11:13così evita anche di fare un po di crosta l'impasto e poi andremo a dividere la tua parte che
11:23sarà circa 800
11:23grammi e il mio chile 6 per l'impasto benissimo andiamo in lievitazione
11:32eccoci qua allora lievito triplicato allora esatto allora pesiamo se io parto subito con con il mio
11:41impasto tu hai in ricetta 800 grammi di primo impasto esatto
11:50solo pesiamo naturalmente in questa fase i tuoi ingredienti sono decisamente diversi dai dai miei certo
11:58adesso metteremo sicuramente il primo impasto a lavorare con la farina del secondo impasto
12:10ok mettiamo giù tutta la farina e aspettiamo che si incorda bene ok chiudo perché se no ok chiudo
12:20se no mi schizza tutto una bella incordata dopodiché inseriremo dentro lo zucchero i tuorli il miele e
12:28successivamente il burro poi dopo vedremo come nelle fasi invece sebastiano adesso io ho messo la
12:33parte del primo impasto che naturalmente essendo un impasto salato è ricco di primo impasto perché
12:39gli ingredienti a parte le sospensioni inerti abbiamo una emulsione quindi siamo tra virgolette
12:46scarichi di ingredienti nel secondo e quindi te ne avevi anche in minoranza del primo impasto quindi
12:52adesso anch'io vado ad aggiungere la farina una cosa importantissima e come giustamente sai ste questa
13:00fase è la fase più importante dell'impasto di un panettone oppure di un grande lievitato semplicemente
13:09perché se in questa fase la quella il glutine viene ben formato tutto il restante di ingredienti
13:16viene supportato altrimenti si rischia che questa fase non viene incordato bene tutto ciò che si mette qui
13:21è facile sbagliarlo calcolando male appunto l'incordatura del lievito bene aspettiamo che si incordi bene
13:31ok i due primi impasti naturalmente vanno questo che il mio si stacca bene dalla vasca è tenace come potete
13:45vedere la resistenza ci deve essere ma naturalmente deve accogliere anche gli altri ingredienti quindi
13:51rimane un po più duro aggiungo il sale e lo zucchero insieme naturalmente perché lo zucchero è
13:57pochissimo e lo continuo a fare impastare intanto stefano che prepari la tua emulsione vorrei illustrare
14:07un attimino una lavorazione che c'è per esaltare drasticamente i profumi e il gusto dell'emulsione
14:16qui ho preso il burro ho messo del pimenton della vera che è questa paprika affumicata dolce esatto
14:23o l'emesa piccante dolce dolce dolce ho messo del pomodoro concentrato dell'origone del finocchietto
14:29ho fatto l'emulsione giorno prima quindi ieri per esaltare drasticamente i gusti c'è solo burro
14:38non c'è olio qua c'è solo burro c'è solo burro esatto quindi adesso ho aggiunto appunto il
14:42sale e
14:43continuo a impastare ti do la parola a te perfetto allora adesso noi invece qui abbiamo
14:49il panettone dolce andiamo a mettere gli aromi nella ciotolina dello zucchero quindi limone arancio
15:01e vaniglia aggiungiamo i tuorli e il miele quindi ottimizzi parecchi processi in questo
15:16modo assolutamente allora questo qui se si vuole fare questo questa emulsione qui lo si può fare
15:23anche il giorno prima anzi consiglio perché è una cosa migliore lo zucchero se ne scioglie
15:32veramente una parte praticamente diventa un ingrediente unico meraviglioso per incontrare
15:38appunto l'impasto mescoliamo bene lasciamo fuori il sale e il burro
15:49e andiamo a inserirlo dentro piano piano un po' per volta un po' per volta mettiamo giù
16:00via via che prenderà appunto l'emulsione noi andremo ad aggiungerla fino a completare
16:07l'opera dopodiché inseriremo dentro il burro e infine il sale ok naturalmente te hai tantissimi
16:12ingredienti quindi ecco perché il primo impasto era anche poco io invece ne ho meno e vado
16:19aggiungere subito perché ha già appreso il lo zucchero e il sale vado aggiungere il il tuorlo
16:27d'uovo in questo caso completo con l'emulsione infine e dell'acqua prima di aggiungere gli inerti
16:39le sospensioni l'acqua a fine impasto rilassa la tenacità dell'impasto quindi mi dà la possibilità
16:46il rilassamento aumenta tantissimo l'umidità esatto ok anche
16:52una volta impastati e andremo a pezzare quelle che servono i ci dobbiamo fare dei 500 pirottino alto
17:02esatto più o meno quanto può lievitare un panettone prima della cottura stanno ma dalle 7 8 ore alle
17:10alle addirittura 15 18 anche 20 dipende se la temperatura di lievitazione esempio io li cuocio il giorno dopo vanno
17:21in pirottino intorno alle 10 della mattina
17:2410 e mezza 11 e li cuoci il giorno dopo facendo lievitare a 15 gradi tutta la notte quindi il
17:31giorno dopo verso 8 e mezza 9 posso già infornarli logicamente facendoli tornare ad una temperatura più o meno dei
17:3920 25
17:40gradi quindi da 15 il passiamo a 25 poi li inforniamo
17:47e aspetto ancora qualche secondo prima di aggiungere l'emulsione e infine l'acqua qui invece ci abbiamo dei pomodori
17:54secchi e un po' un agrodolce quindi ci sta sia del limone candito che del pomodoro secco poi naturalmente gli
18:00inerti come le parti aromatiche possono essere personalizzabili come uno meglio e crede
18:05una cosa che ne approfitto e inserisco adesso il nostro panettone avrà sopra dei cubettini di frolla al pimenton della
18:20vera una frolla con il parmigiano che noi abbiamo in precedenza impastato e fatto appunto raffreddare poi romperemo e metteremo
18:30sopra
18:30ok allora io sono in fase di inserimento dell'emulsione quindi questo ad ora darà il gusto al panettone anche
18:46un po' di colori
18:47esatto esatto
18:48abbasso un po' per evitare che salti un po' dappertutto essendo poca la quantità l'emulsione la metto tutto in
18:58una volta
18:59io intanto Sebastiano nel mio impasto incomincio ad aggiungergli il burro a pezzetti non è freddissimo non è da frigorifero
19:09è un burro fresco ma sempre vedete bello plastico
19:17ok e adesso glielo ho messo dentro più o meno una metà aspettiamo e finiamo completamente il burro dopo il
19:27sale
19:28ok Stai io adesso ho il mio impasto che appunto ha assorbito l'emulsione e aggiungo l'acqua fredda per
19:37abbassare l'eventuale temperatura naturalmente che si è alzata ma allo stesso tempo per rilassare la maglia glutinica
19:43benissimo ok io invece vado con il sale nel mio impasto che è praticamente l'ultimo degli ingredienti prima delle
19:51sospensioni
19:52lo facciamo sciogliere bene e poi metteremo dentro le sospensioni quindi l'arancio e l'uvetta
19:58perfetto
20:01perfetto
20:01vado ad aggiungere il limone semicandito il pomodoro secco
20:07perfetto io dal mio canto vado ad aggiungere l'arancia candita e l'uvetta
20:21perfetto
20:23se si vuole si può togliere un pochino di arancia e ci si può mettere anche del cedro per arrivare
20:29a fare un panettone proprio diciamo così tradizionale al 100%
20:35io ma anche tu lo preferisci con l'arancia e l'uvetta solamente
20:41bene l'impasto è finito gli impasti sono finiti e adesso passiamo alla fase successiva
20:50allora hanno riposato i nostri impasti circa una mezz'oretta in massa in modo che il glutine sia andato a
20:58rilassare
20:58adesso andiamo alla pezzatura
21:02ok ti faccio dei pezzi naturalmente da mezzo chilo abbiamo pirottino da mezzo chilo facciamo pezzettino da mezzo chilo
21:13panni è messa di uvetta eh
21:15il pasto è ricco
21:17allora andiamo
21:19pirlare l'impasto
21:21pirlare è il termine tecnico che si utilizza in questo caso
21:33qui in questa posizione rimangono almeno per un'altra mezz'ora dopodiché gli daremo un'altra pirlata e andremo in
21:44pirottino
21:44mi pigli anche i miei?
21:46assolutamente
21:47vai
21:55quindi mezz'ora
21:56mezz'oretta e poi ripigliamo di nuovo e andiamo in pirottino
22:03allora passata mezz'ora adesso andiamo con la seconda pirlatura e andiamo direttamente in pirottino
22:11pirottini personalizzate anche questi bellissimi
22:14a me mi è toccato il nero che ti piaceva più a te però a me me l'hanno fatto
22:18nero
22:20glieli chiedere arriviva lo stesso anche perché mi hanno detto che ne può stampare anche un solo panettone
22:25un solo no un solo cartone un solo cartone sì sì no questi qui sono veramente personalizzabili
22:32anche se veramente in piccole quantità questa è la forza di questa personalizzazione
22:36quindi gliene chiederò uno nero per me capito così
22:39ok allora riprendiamo dopo i 30 minuti circa di riposo
22:45diamo un'altra chiusura un'altra pirlatura per affittire
22:50bella pallina
22:51esatto e mettiamo all'interno
22:53facendo sempre attenzione che la chiusura rimanga fuori altrimenti non viene la giusta cupoletta
22:58assolutamente io lo faccio esattamente anche con quello dolce
23:07ok
23:10allora adesso andiamo in lievitazione come dicevamo a intorno ai 26 gradi per 7-8 ore oppure a 14-16
23:22gradi per più ore di lievitazione
23:26logicamente quelli che staranno più ore quindi una lievitazione più a freddo avranno magari un pochino più di sviluppo poi
23:33una volta cotti
23:35bene ok
23:36va di lievitazione
23:37perfetto
23:39bene allora Sebastiano sono passate le nostre sette ore più o meno di lievitazione adesso andiamo a distribuire la glassa
23:49questa è la glassa
23:50esatto
23:51questa è la glassa alla mandorle
23:52qui stai abbiamo fatto abbiamo già preparato e cotto i nostri panettoni e hanno già fatto le loro dodici ore
24:00a testa in giù le abbiamo infornate e quant'altro
24:03te metterai appunto la glassa io invece ho fatto una miscela di uovo e panna e sale per far attaccare
24:13appunto la frolla
24:14che abbiamo appunto precedentemente fatto vedere è passata in un setaccio per rendere appunto questa
24:23che frolla è quella?
24:24è una frolla salata dove abbiamo fatto dell'uovo, della farina, del parmigiano, del sale e il pimenton della vera
24:33per dare appunto il gusto e il ricordo a ciò che ci sarà dopo all'interno
24:44mandorle grezze sopra
24:46in media la temperatura di cottura di un panettone da mezzo chilo poi correggimi se sbaglio stai è intorno dai
24:54165-170 gradi per 30-35 minuti
24:59esatto la valvola chiusa io faccio
25:03un po' di zucchero in granella poi
25:08facciamo vedere adesso cosa abbiamo pensato appunto come il packaging che hai scelto
25:15questa è bellissima tanto poi oggi penso che stasera ce li mangiamo no?
25:20quindi anche se non ci mettiamo il sacchetto uguale
25:22esatto esatto allora guarda qua
25:24metti uno uno salato e uno dolce
25:36e qui abbiamo appunto quello dolce
25:46prendo anche la tua adesso
25:48certo
25:51la bellezza
25:55voilà
26:02ok
26:05bellissima idea così si può fare appunto sia il dolce che il salato
26:10un'ottima degustazione
26:12stasera ho anche gente a cena quindi
26:15questa me la regalerei a me però
26:17si guarda
26:19poi dico che sono passato da te a comprare i panettoni
26:23va proprio va benissimo
26:25allora buona degustazione
26:26ok va allora tu con la mia io con la tua
26:30arrivederci e grazie eh
26:46beh cosa dire
26:48grazie perché mettermi alla prova con una realizzazione di panettone salato è stato straordinario
26:56naturalmente da un impasto solo
26:58eh sì lo sai benissimo che le sfide fanno parte del mio carattere e anche del nostro mestiere
27:03io ti ringrazio
27:05adesso guarda abbiamo due scatole che sono uguali però scambiamocelo
27:10assolutamente sì
27:11ci ricordiamo di questa bellissima giornata passata assieme
27:15e poi buon dolce salato a tutti
27:18certo
27:19alla prossima
27:19ciao
27:20ciao
27:20ciao
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27:21ciao
27:22ciao
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27:24ciao
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