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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici vi porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non solo di
00:38quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza per incontrare
00:44un grande amico e collega sebastiano caridi con cui andremo ad approfondire il tema della
00:50pasticceria dolce ma anche tutto il mondo della pasticceria salata sono sebastiano caridi sono
01:00determinato visionario perfezionista porto avanti un'idea chiara la pasticceria è un'arte che deve
01:08emozionare sorprendere e soprattutto ispirare lavoro con metodo per portare un nuovo approccio
01:16che mette al centro la qualità e l'innovazione crea ogni giorno con il cuore per imparare crescere
01:23e continuare a stupire con l'ambizione di essere il punto di riferimento per le nuove generazioni
01:42sebastiano io ho pensato a un filo conduttore tipo cake plum cake quindi una livezzazione con
01:50backing il mio cake diciamo che ho più nel cuore è il mio arancio cioccolato senza burro con olio e
02:03l'avrei pensato addirittura quindi senza latte ma anche senza senza glutine quindi lo farei proprio
02:10in versione un po così salutistica tu invece stai pensando sempre la pasticceria salata cosa
02:17potresti metterci vicino che avesse più o meno lo stesso trend insomma lo stesso filo conduttore
02:24beh te comunque sempre delle belle idee per mettermi in difficoltà però ti dico secondo me farei
02:36naturalmente un muffin piccolino un salato esatto per stare sempre sulla mia etica della pasticceria salata
02:45quindi sempre un mignon dove andremo a fare un muffin sicuramente lì è da stampo in silicone
02:53sì perché così almeno mi riesco anche ad aiutare ad avere la forma tutto uguale e perché no un limone
03:01abbinato alla liquirizia e perché no anche lo zafferano ti fidi sì sì no vabbè sconfidi di te e poi
03:09vorrei
03:10vorrei dare una spinta con una crema casomai una crema montata per non essere troppo invadente di
03:20roqueford oppure di gorgonzola naturalmente essendo capito in italia perché siamo un bel gorgonzola
03:27e un miele di castagno con delle geste di limone bellissimo cosa dici diciamo che come
03:37pasticceria salata qui siamo veramente a degli ottimi livelli veramente adesso è da realizzare
03:42non vedo l'ora di assaggiarlo veramente allora sepastiano tu pensa al laboratorio prepara tutto
03:48io penso al packaging va bene va bene grazie a dopo va bene permesso ciao come stai tutto a posto
04:03piacere vederti allora sono qui da te perché devo fare delle ricettine con sebastiano carini io
04:12dovrei fare un plum cake sebastiano farà un muffin salato che cosa è che mi consigli per dare
04:21veramente risalto a questi prodotti più che che mi piacerebbe darlo una sorta di vetrina è un qualcosa
04:26di rettangolare voglio dire stavo qualcosa che potesse essere visibile il contenuto abbiamo
04:31realizzato adesso una scatola che nasce proprio con l'idea del plum cake perciò ti darei sia lo stampo
04:38ok anche lo stampo hai si questo si chiama stampo pumpli e bello resistenza questo è da
04:46cottura auto portante perciò non c'è bisogno perfetto perfetto puoi colare direttamente la
04:51pasta là dentro e poi questa è una scatola che secondo me ha sicuramente il suo perché
04:57bellissimo ma queste le fai per luca si queste le fa luca montersino ah bene bene no no me la
05:05puoi
05:05personalizzare anche a me ovviamente come tutti i prodotti che noi facciamo rientra sempre nella
05:10logica di piccoli dire bene allora me la personalizzi benissimo si si con piacere poi ci va questa
05:15vetrina qui sopra esattamente esattamente il prodotto all'interno lo puoi decorare poi con
05:21invece per sebastiano cosa mi consigli sebastiano perché è un muffin piccolino praticamente perciò diciamo
05:30dobbiamo andare su una scatola monoporzione sì sì sì sì una cosa del genere sì anche qua potremmo
05:36utilizzare una scatola a petalo con la possibilità di personalizzarla a caldo e poi all'interno
05:41il nostro piuma che è un po' il nostro cavallo di battaglia li sistemiamo lì i piccoli muffin perfetto
05:49i muffin e poi li inseriamo all'interno della scatolina e diventa una scatola funzionale
05:55benissimo trasportabile secondo me è un buon packaging perfetto penso che sebastiano sia
06:01la scatola quella classica sì sì sì è carinissimo le cose piccole hanno di effetto io vado in
06:08lavoratore ti saluto come sempre grazie mille grazie a te ciao ci vediamo
06:12a presto ciao ciao
06:22ecco sei trovato allora trovato guarda questo per il mio plum cake arancia cioccolato e questo
06:31bellissimo packaging a petali per i tuoi muffin ok bene allora inizio io va bene vai vai grembiulino
06:39ho preparato già gli ingredienti faccio appunto come ti dicevo questo muffin limone
06:47liquirizia e zafferano sai che mi piace un po unire mille gusti mille profumazioni
06:52liquirizia c'è qualche gemellaggio con la calama esatto sì è tipica appunto delle nostre zone quindi
06:59ho unito il limone e appunto anche lo zafferano qui abbiamo la farina sale e pepe che abbiamo
07:05precedentemente inserito aggiungo il baking quindi lievito in polvere abbiamo il burro
07:15temperatura ambiente perché come ben sai per riuscire ad avere una straordinaria struttura
07:21e preferisco tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente così si amalgamano bene
07:27questo qui è un burro fresco l'ottantadue è un burro fresco l'ottantadue per cento di
07:33materia gasta scusami ti posso andare tranquillo
07:38andiamo inserire in planetaria
07:43quindi piccoli muffin dopo li vedremo in un pirottino di carta o in uno stampino di silicone
07:51no li andremo a dressare uno stampino di silicone e poi andremo appunto a completarli con una crema
08:00montata salata al gorgonzola con una piccola conchetta dentro e del miele di castagno allora
08:07adesso passo davanti scusami che vado a aggiungere il burro va sempre fatto girare con la foglia la
08:17frusta praticamente lo farebbe montare troppo velocemente e incorporerebbe dell'aria in maniera
08:24un po anomala la foglia ci mette un pochino di più a far montare ma praticamente in camera aria tutta
08:31regolare ecco adesso facciamo ricette molto piccole quindi naturalmente le fasi di stacco e di stacco
08:39dall'attrezzo è necessario quindi attaccare staccare la macchina ogni tanto no le bollicine scusami
08:46stefano che dicevi appunto aiuteranno anche in cottura avere proprio il prodotto più stabile
08:50assolutamente questi muffin salati si possono congelare assolutamente sì il muffin una volta
08:59cotto negli stampi in silicone andiamo in abbattimento e conservazione e poi si completano
09:04si completano alla fine quando devi servirli no sì in questo caso sì perché la crema montata al
09:10gorgonzola non avendo dello zucchero per aiutarci anche in fase conservazione è preferibile comunque
09:16non mettergliela all'ultimo certo certo certo
09:25è fondamentale per evitare la seccatura la retrogradazione di questo prodotto naturalmente
09:31che il l'emulsione delle uova e del burro sia fatta quindi deve essere perfettamente cremosa
09:44quindi aggiungiamo l'emmental a cubetti e il limone candito facciamo girare
09:54giusto il tempo per amalgamare tutto e qui abbiamo messo il baking il sale
10:03il pepe il pepe e la liquidizia in polvere perfetto aggiungiamo
10:16le polveri tutto in un colpo perché essendo sia poca ma nello stesso tempo non deve girare tanto
10:25deve solo assorbire quindi andiamo anche lentamente a farlo girare e per ultimo abbiamo la panna dove
10:36abbiamo disperso appunto la polvere e i pistilli di zafferano appena assorbita tutta la farina e
10:46le polveri si aggiunge a filo la panna con lo zafferano perfetto questo abbinamento liquidizia
10:59limone zafferano si liquidizia limone ci sta ma lo zafferano da dove ti è venuto mi ha illuminato
11:05mangiando appunto un risotto che aveva questi abbinamenti da un collega chef e ho reputato
11:14straordinario l'abbinamento le idee naturalmente sono sempre lì che ci aspettano no esatto quindi da
11:24da degustare un prodotto poi lo memorizziamo mentalmente allora queste sono le classiche
11:32pomponette esatto quindi è un mignon piccolino possiamo chiamarlo anche finger food assolutamente
11:40sì sì ma l'abbiamo messo nel sac a poche è sempre bene non far scarti quindi automaticamente ogni stampo
11:53pesa sui 360 grammi quindi l'importanza di evitare di sprecare della roba importantissima che
12:01sia in produzione anche sia in produzione è assolutamente necessario assolutamente questo
12:08è uno stampo molto versatile dove facciamo tantissimi prodotti sia dolce che salati quindi
12:15anche lo lasci così o lo lasciamo così perché si autolivella si autolivella esatto in forno andiamo
12:24a una temperatura sui 170 gradi per 12 15 minuti adesso vado in cottura ci vediamo subito dopo perfetto
12:39altro passaggio semplice indolore come si suol dire mettiamo la panna il gorgonzola
12:47perfetto qui stiamo realizzando appunto la crema al gorgonzola che andrà poi sopra il nostro muffin andiamo in microonde per
12:59lui hai messo panna gorgonzola e burro insieme esatto adesso gli dai una una bella scottata così almeno si disperde
13:07tutto capito gorgonzola nel liquido il burro poi andiamo a emulsionare tutto insieme aggiungiamo la gelatina che farà da stabilizzante
13:14dopo
13:14pellicola a contatto e lasciamo stabilizzare gelificare per 12 ore naturalmente noi l'abbiamo già preparata certo
13:21e andremo poi ecco qua
13:25ah quindi una bella scaldazione vai grazie mille
13:37è possibile farla anche con altri formaggi?
13:40allora è possibile naturalmente bisogna arrivare a una struttura in base al formaggio che si utilizza perché deve rimanere sempre
13:48cremosa ma non eccessivamente
13:52naturalmente più si sceglie un formaggio delicato naturalmente l'esplosione di gusto sarà diversa
13:59ok
14:02stop
14:03mettiamo la pellicola a contatto
14:05grazie mille
14:11ok
14:12benissimo
14:12allora questa è di 12 ore di frigorifero
14:14esatto
14:15e vado a prendere subito i muffin per vedere la cottura va bene?
14:19arrivo subito
14:22ok pronti
14:23sono belli cotti allora
14:24esatto
14:25allora
14:26allora prendo
14:27un piatto
14:29naturalmente così ne completiamo
14:31se mi vuoi aiutare steve facciamo giusto tre file
14:46abbiamo messo a montare la crema al mascarpone giusto qualche secondo per ammorbidirla e stemperarla
14:52ok
14:58essendo poca vado a uniformarla con una marisa
15:07la bocchetta
15:08la bocchetta rigata
15:09si
15:10è una rigata francese quindi con i dentini un po' più stretti
15:14un po' più stretti
15:14allora io il numero non lo vedo
15:17è un 8
15:18non ho gli occhiali quindi sono ciecato
15:20è una 10 scusate
15:22sì sì una 10
15:23ok allora
15:24qui andiamo a fare proprio
15:26lo spuntone
15:27esatto
15:29per non accontentarci e dare un'ulteriore personalizzazione
15:36fammi vedere così da poco vado avanti io
15:37fammi vedere come intendi andare avanti
15:41abbiamo un piccolo bowl tool con l'acqua calda e facciamo una fossetta al centro
15:47perfetto
15:53ok
15:54e nella conchetta che appunto sta incidendo Stefano
15:59aggiungiamo un miele di castagno
16:08wow
16:09sono delle margheritine
16:13golosissime
16:14sì il concetto è proprio di realizzare come ci appartiene la pasticceria dolce
16:22la versione salata
16:23ultimamente sempre più pasticceri si dedicano al salato no?
16:30ma sarà anche perché sono cresciuti i catering, le strutture che offrono tutta una serie di finger food in aperitivo
16:38qui mettiamo dei filettini di limone per esaltare ulteriormente il gusto del limone
16:52l'idea packaging che hai scelto è straordinaria perché devo dire che questi piccoli muffin ci stanno proprio bene in
17:02quella scatolina
17:03è un'idea da asporto per l'aperitivo
17:10guarda abbiamo il piatto piuma piccolissimo
17:16questo va bene anche da monoporzione oltre che da questi piccolissimi gioielli no?
17:23gioielli di salato
17:25è una scatola a petalo brandizzata col tuo nome
17:29è bellissimo così
17:30riesciamo a fare da un... sì è una monoporzione scomposta diciamo così
17:37quindi vado eh
17:43uno dentro e uno fuori
17:45bellissimo
17:46penso che sia veramente un gioiellino no?
17:50arrivare a casa per fare un micro aperitivo in dolci compagnia questo qui è la cosa migliore direi
17:59un calicino, un bollicino e via
18:01è veramente meraviglioso guarda è una roba pazzesca bellissima
18:05grazie, grazie mille
18:14ebbene sì è arrivato il tuo momento
18:17certo adesso facciamo vedere
18:20come al solito il solito è esagerato
18:22mille ingredienti
18:24sono curiosissimo però te lo dico
18:27allora questo è un cake che andiamo a fare senza glutine
18:34senza latticini
18:36partiamo con la farina di riso
18:39andiamo
18:40mi metto di qua
18:42con l'amido di riso
18:45ah ok quindi senza farina?
18:48senza farina di grano
18:50il baking
18:51quindi praticamente tutte le polveri
18:53gliele vado a mettere all'interno
18:56baking sale, destrosio
18:58l'oxantano
19:00che praticamente ci terrà un po' legato il nostro prodotto
19:06un po' di stabilità giusto
19:09mescoliamo tutte le polveri
19:11il destrosio dove possiamo trovarlo?
19:13su online comunque
19:15si trova tranquillamente
19:17però se non si ha il destrosio si sostituisce con lo zucchero normale
19:22il destrosio si serve a legare un pochino più di acqua
19:24farlo rimanere un filino più morbido
19:26ma alla fine solo con lo zucchero va benissimo
19:28nell'altra ciotola andiamo a mettere tutti i nostri liquidi
19:36quindi le uova
19:39ah questa la tengo io perché guarda questo è lo zucchero invertito
19:43ma se non si ha lo zucchero invertito
19:47cosa si mette?
19:49il miele
19:49il miele
19:50risposta esatta
19:51ho avuto un buon maestro
19:52il miele sostituisce lo zucchero invertito
19:55il miele è uno zucchero invertito naturale
19:57allora l'olio anche in questo caso
20:00quindi non c'è il burro ma c'è l'olio
20:03e questo è il latte di mandorla
20:04sostituibile con anche un altro tipo di latte vegetale
20:09ma colpo di scena con anche degli altri infusi
20:13del caffè
20:14un infuso di orzo
20:16una tisana
20:17addirittura con vino passito e anche birra
20:21quindi veramente è un steak molto molto versatili con gusti completamente diversi
20:28stessa dose non è che ci sono dosi diverse stessa grammatura ma cambiano i liquidi
20:36poi ti dico mi preoccupava molto il processo di esecuzione ma sei stato felicissimo
20:40è veramente non ho usato niente la panettaria stavolta
20:44allora adesso praticamente andiamo con i liquidi
20:48dai una mano
20:48i liquidi nelle polveri
20:52ce l'ho
20:53andiamo a miscelare il tutto
20:59ecco qua
21:00andiamo a miscelare bene fino a che si vanno a rompere i grumi
21:06ecco vedete viene una pasta abbastanza morbida
21:13e poi andiamo a inserirgli dentro le sospensioni
21:16in questo caso è cioccolato in gocce da forno e arancia candita
21:24le sospensioni naturalmente sono sostituibili sempre negli stessi pesi con altre tipologie di sospensioni
21:33esempio se dovessi fare un cake con la birra non ci metterei arancio e cioccolato ma ci andrei a mettere
21:41il carciofo
21:42sì birra e carciofo ci sta benissimo
21:45carciofo non lo so però non l'ho mai provato
21:48ma magari dell'uvetta macerata nella birra
21:53ok
21:54oppure magari del fichi secchi macerati nella birra
21:58forse è un po' meglio del carciofo
22:01però
22:02allora
22:03ok il tarocco c'è lì
22:05questo prodotto adesso lo andiamo a utilizzare in uno stampo plumpi
22:11questi stampi presi da sempre da Reviva
22:14bellissimo
22:14sono stampi che vanno direttamente in forno
22:18sono di carta flessibile ma è molto rigida
22:21quindi adatti proprio per la cottura e adatti per questo scopo
22:25quindi lascerai anche in confezione finito
22:29sì sì sì questo va direttamente al cliente questo stampo
22:33allora andiamo a prendere il nostro impasto
22:36lo andiamo a inserire all'interno del nostro stampo
22:41ogni stampo plumpi andrà a contenere 400 grammi di prodotto
22:47ecco qua
22:49cosa andiamo a fare adesso?
22:51molto ma molto importante
22:52qui io in questo piccolo conetto ho della gelatina a freddo neutra
22:58vado a fargli una riga in mezzo
23:02vedete così
23:04ecco la gelatina contiene dell'acqua, dello zucchero, degli addensanti
23:09ma soprattutto è la sua umidità che a me interessa
23:12quindi l'acqua è densa
23:14il cake una volta in forno si andrà a cuocere
23:18dove non c'è la gelatina
23:19ma dove c'è la gelatina sarà protetto
23:21e quindi più debole
23:23nel momento in cui crescerà
23:25spaccherà esattamente dove c'è la gelatina
23:27quindi questa è un'operazione molto interessante, importante
23:32adatta per anche grandi produzioni
23:36perché non si apre più il forno
23:38vado a fare il mio rito della riga di gelatina
23:45nel mio cake, grazie
23:48e vado naturalmente in forno
23:50sei stato velocissimo
23:51170 gradi per circa 35 minuti
23:55vale sempre la tecnica dello stecchino
23:58mettete lo stecchino al centro
24:00se esce asciutto e a posto potete toglierlo
24:04ok? vado in forno
24:08cotti?
24:09ecco qua, sì
24:10cotti perfettamente
24:12controllati con lo stecchino
24:14ecco adesso
24:15cake caldo bagna calda
24:18questa è una bagna all'arancia
24:20io vado a bagnarlo così
24:24mi continui te?
24:25sì
24:25allora
24:26poi per finirli
24:28vado a dargli una
24:30leggera gelatinata
24:33sopra
24:36solo a pensare comunque
24:38senza farina e senza latte
24:41praticità è straordinaria
24:44allora vado a mettergli un po' di canditi
24:47giusto per la decorazione
24:50così
24:51a me i cake piacciono decorati così
24:54con quello che hanno un po' dentro
24:57sai cosa ti aspetta quando lo mangi
25:00ok
25:01un attimo Sebastiano che gli do
25:03una leggerissima lucidata anche
25:07anche ai canditi di arancia
25:09e vado a decorarli
25:13così con il cioccolato
25:25ok questo è caldo quindi sicuramente il cioccolato soffrirà un pochino ma era giusto per farvi
25:33bellissimo
25:33una presentazione adeguata per questo splendido prodotto
25:39adesso
25:41non facciamo altro che dargli ancora di più importanza
25:46mettendo
25:48questo cake all'interno del suo packaging
25:53vedete il packaging fatto proprio su misura
25:57il cioccolato sta iniziando un po' a sciogliersi dietro ma
26:01siamo ancora veramente in tempo
26:05io ne volevo tagliare uno
26:07adesso lo tagliamo
26:08ecco qua
26:09secondo me è un'ottima presentazione
26:13andiamo a tagliarne uno
26:14sì
26:14volentieri
26:15cioè io sono curiosissimo
26:17posso sformarlo?
26:19sì sì sì
26:22guarda lo facciamo qui
26:23sul tavolo
26:25a te l'onore
26:29eccolo qua
26:30vedete
26:31all'interno
26:32anche gli inerti sono rimasti ben distribuiti
26:35pur non essendo
26:36sì sì sì sì
26:36gli inerti in un cake
26:38vanno in base alla densità
26:41questi stanno su da tutte le parti
26:44perché in forno
26:46avendo l'olio
26:46la sua densità non cambia
26:48ma anche senza farlo riposare
26:50si è andato direttamente
26:51sì sì proprio senza farlo riposare
26:52vallo complimenti
26:54ok
26:54benissimo
26:55missione compiuta
27:11beh mi hai messo in difficoltà col muffin
27:14però sono
27:14ma io ci tenevo troppo a fare il mio cake arance e cioccolato
27:20soprattutto in versione senza glutine
27:22anche questa volta penso che il binomio della pasticceria dolce e salata
27:27abbia avuto veramente tanto tanto tanto successo
27:30ti dirò ti prenderò anche spunto per la mia zona vendita
27:33e ti dico che mi sono divertito anche a realizzare il mio muffin limone liquirizzo e zafferano
27:38fantastico
27:39con la crema di gorgonzola
27:40un aperitivo questa sera
27:41assolutamente con un bicchiere di vino o un bollicino e ti raccomando va bene
27:46ciao semi
27:47grazie
27:47grazie di tutto
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