- 14 minuti fa
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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici di porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non solo di
00:38quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza ad
00:44incontrare un grande amico e collega luca montersino con cui andremo ad approfondire
00:48sia la pasticceria dolce che quella salata ciao sono luca montersino maestro pasticcere da
01:00volte 35 anni porta avanti una visione della pasticceria che unisce gusto tecnica benessere
01:06sia nel dolce che nel salato ho diretto grandi laboratori scritto libri insegnato in accademie
01:12e oggi continuo a trasmettere la mia esperienza anche online con corsi seguiti da migliaia di
01:18appassionati e professionisti la mia missione dimostrare che la pasticceria può essere creativa
01:24innovativa salutistica ma soprattutto senza confini
01:48luca io come tema per le ricette avrei pensato alla pasta frolla no tema comune ok e
01:58il mio prodotto farei un una torta da forno tipo un flan ma con il recupero magari di un lievitato
02:08no quindi una crema flan con un lievitato all'interno una cosa un po particolare che comunque faccio
02:18già nella mia pasticceria come costamento per il salato cosa possiamo fare cosa puoi fare guarda
02:23la frolla salata è un mondo non possiamo spaziare dal mignon alla torta la monoporzione come quella
02:29dolce del resto ma nel mondo del strato non so perché a me piace di più la parte mignon perché
02:37crostate torte sono più difficili poi da collocare in un menù una mignon invece un mignon aperitivo perché il salato
02:45quindi non so immaginerei un guscio di pasta frolla per fare una piccola tartellettina così piccolina poi
02:53dentro questo cestinetto ci possiamo divertire mi viene da pensare una bavarese per far capire alle
02:59persone come si possa trasformare la pasticceria dal dolce al salato quindi la cosa bavaresi dolci
03:04bellissima bavaresi salate non so potrebbe essere ai porri che è l'abbino porri mi viene da pensare
03:11pancetta fumicata potremmo fare una piccola quiche una cupolettina sopra rotonda così con i cubettini
03:18dentro di pancetta fumicata annegati nella parete da quiche poi sopra un bel guarnitura di porri
03:26spadellati un cubettino di pancetta fumicata e un po di semine di sesgo di papà adesso vediamo che
03:33cosa ci può stare come decorazione bella idea e gusti assecatissimi per comunque il porre la pancetta
03:39è fantastico allora luca guarda tu aspettami il laboratorio io mi occupo del packaging perché
03:45dobbiamo dare risalto a questi prodotti ok quindi c'è via al laboratorio va bene a dopo
03:56ciao mimo come stai tutto bene tutto a posto ascolta allora si dovrei fare io tipo un flan panettoni
04:06quindi una torta diametro 16 ok e invece luca una tartellettina salata piccolina cosa mi potresti
04:16proporre come come packaging per questa diciamo che le torte come trasporto non è che abbiamo tante
04:23cose da inventare da una scatola o classica o un'evoluzione della classica ti faccio intanto
04:29vedere la classica che questa non ti convince molto eh tu vuoi qualcosa di più moderno sicuramente
04:37mimo guarda dobbiamo andare necessariamente sulla unica ci da possibilità di avere una
04:43scatola abbastanza minimalista possibilità di essere personalizzate piccole tirature tutti i presupposti
04:49e la torta dove la mettiamo? la torta la mettiamo del piuma ovviamente questo ha il grande vantaggio di
04:54non avere gli angoli a vivo questo è ricoperto perfettamente sia sopra che sotto è un prodotto
04:59anche questo è super personalizzato sì sì è un prodotto di immagine sicuramente credo che questa sia la
05:04soluzione più giusta poi la unica ha come opzione anche la possibilità di avere le corde per essere
05:11trasportate ok no ma penso che per questa versione vada benissimo questo giusto come informazione ok invece per
05:16Luca cosa abbiamo uno di questi sì questo tra l'altro è una nuova linea di produzione si
05:22chiamano voilà li personalizziamo ne abbiamo in quattro formati dal pirottino piccolo a quello
05:28leggermente più grande a questo da babà o addirittura questo che io vedo nel caso specifico quando mi hai
05:35detto che mi veni a trovare l'ho stampato sia per te che per Luca che per Sebastiano e questi
05:41danno
05:41possibilità di essere utilizzati o come monoporzione certo sia da un lato che dall'altro
05:47o se no nel caso specifico come quattro tartelline ma poi per presentare per presentarle visto che voi
05:54fate tanta estetica anche nella presentazione c'è la vetrina dove entrano calibrate proprio quattro
06:03monoporzione perciò qui veramente si possono mettere qui le tartellettine oppure anche tutti
06:10i piccolini anche tutti i piccolini insomma magari poi entrambi così poi potete decidere magari dopo
06:16lo faccio vedere a Luca esatto perfetto guarda bellissima anche questa soluzione bellissima
06:21veramente ti ringrazio Mimmo e vado a lavorare come sempre e ci vediamo alla prossima ciao
06:38allora Stefano hai risolto poi col packaging si guarda trovato delle scatole eccezionali questa
06:44per la tartelletta e questa per la mia torta bellissime iniziamo dai Luca allora partirei
06:51Stefano subito con la pasta frolla salata ovviamente facendo il mignon salato la pasta frolla salata qui
06:56abbiamo gli ingredienti te la faccio impastare a te mi dai una mano perfetto la differenza spiego è
07:01questa a casa lo zucchero non c'è più zucchero ma c'è un mix di tre cose che sostituiscono
07:06zucchero anzi quattro con il sale maltitolo parmigiano latte in polvere e sale un impasto
07:12classico ma con ingredienti diversi ma il maltitolo si vuoi spiegare un attimino che cosa ti dà nella
07:21frolla allora va a sostituirmi lo zucchero dolcifica molto poco 40 50 rispetto a 100 ma comunque dolcifica
07:29ecco perché entra in scena anche il latte in polvere e parmigiano perché mettessi tutto maltitolo sarebbe
07:33un po troppo dolce mentre tu impasti lì e mi metti adesso le uova quando hai fatto la tua bella
07:38cremina
07:38Stefano io inizio andare a scaldare il latte a microonde latte perché cosa facciamo la bavarese la
07:44bavarese i porri la bavarese tu lo sai che è una crema inglese con l'aggiunta di panna montata e
07:50gelatina
07:50ecco qua la gelatina mentre il latte scalda idratiamo in quattro cinque volte il suo peso
07:55di acqua la gelatina visto che è carina sta fruttina è mignota fruttina mignone tutto mignone
08:04visto e questa gelatina idratata in cinque volte il suo peso essendo quella in polvere è pronta
08:08subito non c'è bisogno di aspettare l'ammollo come si fa con la gelatina in fogli quindi è molto
08:13comoda e andiamo a formare una crema inglese con i porri qua abbiamo i porri spadellati che ho già
08:19cotto in padella con un po di acqua olio sale pepe certo intanto vado con i tuorli in macchina
08:27metto qua nel latte caldo la gelatina che ormai si è idratata e la facciamo sciogliere sappiamo che
08:35non serve arrivare a chissà quanti gradi la gelatina fonde già a 60 gradi e quindi una volta
08:39che il latte è arrivato a 60 gradi andiamo a mescolare un attimo e siamo subito pronti e
08:45versiamo il latte insieme ai porri creando così adesso una bella emulsione in modo tale da creare
08:52una bella cremina liscia liscia liscia
08:57e ora
09:00panna già montata questa semi montata
09:05essendo che i porri erano freddi il latte l'ho intipendito a 60 gradi mischiando i porri
09:11freddi con il latte andiamo a creare una crema che ormai ha la temperatura giusta per incorporare
09:16la panna non serve neanche che passiamo a raffreddare il che vale a dire intorno ai 30 gradi circa
09:23perfetto ok io qui sono arrivato luca qui c'è farina di riso e amido di riso entrambe così
09:31possiamo dichiarare la nostra folla 100 per cento farina di riso
09:34ok prendo una marisa e vado a incorporare la panna alla nostra cremina di porri questa
09:45sostituisce la crema inglese in sostanza ok panna fredda semi montata ne mettiamo una parte
09:51iniziamo ad alleggerire rimarrà anche questa come tutte le bavaresi lo sai rimangono liquide non dense
09:59come una mousse e quindi andremo a usarla poi a sac à poche tagliato poco poco se vi dovesse
10:04capitare di fare i porri al momento e quindi sono caldi quando mettiamo il latte tiepido a 60 gradi
10:11più i porri caldi non abbiamo la temperatura giusta per fornare la nostra bavarese allora
10:15dobbiamo raffreddare portare a 30 gradi e poi incorporare la panna ovviamente adesso
10:19carta da forno per metterla via abbiamo impastato il tutto e mentre tu la tiri via io racconto
10:28velocemente il risultato finale che sono queste tartellette che vedete qua con questa frolla
10:33assalata possiamo fare biscotteria tartellette crostate sono orte monoporzioni qualsiasi cosa
10:39ci venga in mente eccola qua ecco è di consistenza un po pittino più morbidina rispetto alla prova
10:45normale però quando poi tira col burro diventa a posto nel frattempo io riempio le tartellette con
10:53la bavarese in modo tale che le facciamo poi stabilizzare un attimo o in freezer o in
10:58abbattitore per poter poi adagiarvi sopra la terza fase della ricetta che è la crema cotta
11:05con la pancetta quindi abbinamento porri e pancetta diciamo un classicone sugli abbinamenti ok
11:16allora adesso allora mi metto qua riempiamo vedete a bordo con la bavarese i porri intanto questa
11:22che la mettiamo in frigorifero luca grazie stefano la base di porri da frullare l'ho salata parecchio
11:29perché poi aggiungendo la panna montata andiamo a addolcirla stefano fai una cosa intanto metti
11:35questa pancetta affumicata a spadellare ti faccio fare una roba da cuoco se penso che anni fa mi avevi
11:42detto che non avresti mai voluto lavorare in cucina che ci sei finito mai dire mai nella vita è vero
11:47è
11:47vero hai ragione anche un po di olio ci metto in realtà con tutto il grasso che ha no però
11:52ti aiuta a partire
11:54appena appena ti aiuta a farla rosolare meglio
12:00qui abbiamo le tartellette riempite fino a bordo e adesso le andiamo a mettere in congelatore
12:07o abbattitore le porto io grazie guardi la pancetta grazie ok andiamo in abbattimento
12:16ok luca le tartellette sono in abbattitore vai stefano fammi rosolare bene sta pancetta
12:21intanto io vado a scaldare per la quiche la panna perfetto la scaldo perché deve sciogliersi il
12:28parmigiano all'interno normalmente le quiche si possono fare anche a freddo però scaldare mi
12:33aiuta a far fondere il parmigiano dentro per avere una miglior distribuzione poi del parmigiano
12:38all'interno del composto bene mi prendi anche gli stampini silicone a mezza sfera che sono la
12:43sotto adesso così te li faccio riempire di sotto toglie qua questa va già bene così bella rosolata
12:49spostiamoci di lato ti metti qui dovete sapere che lui fa il pasticerve colpa mia io adesso faccio
12:54il cuoco per colpa sua quindi non so cosa è meglio dei due alla fine chi ha rovinato di più
12:59l'altro
12:59e non lo so allora quando qua è caldo ecco quelle stefano mi avete guarda a posto guarda
13:05quanto ti faccio vedere quanto non serve riempire tantissimo vedere appena appena così un pochino
13:11così lasciando lo spazio quindi per il composto ok ok metto qua dentro il parmigiano nella pane
13:17del latte caldo ci metto il sale in modo tale che saliamo la sua bella dose scalibrata se io
13:24non lo scioglievo nel liquido caldo il parmigiano galleggia e tu avessi i primi senza parmigiano e
13:29gli ultimi col parmigiano infatti nell'apparecchio della quiche mettiamo l'uovo mescoliamo
13:39abbiamo sciolto tutti gli elementi e andiamo a riempire gli stampini che stai riempendo ecco la
13:46pasticceria salata è veramente una cosa creativa super creativa se si pensa al dolce si può
13:54tramutare in salato qualsiasi cosa se tu ragioni a basi come si fa in pasticceria frolla crema
13:59pasticcera salata pan di spagna salato biscotti salati abbiamo fatto una ricerca io e te tantissimo
14:05tantissimi anni fatti dopo tu l'hai portata ai massimi livelli ecco qua bellissimo vai adesso
14:12forno 130 gradi con un po di vapor iniziale per 6 7 minuti non devono gonfiare se vedi che in
14:19forno
14:19iniziano un po a crescere vuol dire che devi ancora abbassare a 120 cioè è molto basso
14:23devo vivere piatto benissimo vado vado in forno grazie a te ok stefano intanto le tartellette
14:30che hai iniziato a gelificare sono qui basta che facciano quelle a lieve pellicina sopra se
14:36mi parti da questa parte vedi che giusto per appoggiarci sopra centrale così un po di porri
14:43sopra così che ho spadellato messi a nido sopra piccolo dadino di pancetta sopra
14:51richiamare uno solo mi piace decorare guarnire con le cose che sono dentro questo faccio anche
14:56nelle torte come facciamo cioè quando guardo il prodotto vedo il porro vedo la pancetta
15:01già mi immagino che sappia di porro di pancetta invece i semini di papavero giusto come una
15:07guarnizione quella è una decorazione ok mi dà qualche puntino nero che è molto carino
15:13da vedere quant'altro io mi avvicinerai a prendere il packaging che mi hai selezionato
15:19che mi piace molto io ho visto che addirittura me l'hai fatto loggare si si si bellissimo
15:25bellissimo penso che quei bassoghiatini lì per la mignon sono eccezionali
15:33adesso facciamo il monogusto ovviamente qua dentro ma immaginati un aperitivo così una
15:40scatolina con quattro di un tipo quattro di un altro così via un assortimento
15:44bellissimi guarda che roba spettacolo
15:48ma è un po' la casa guarda guarda che bella guarda che bella
15:50perfetto spettacolo spettacolo spettacolo spettacolo veramente
16:01luca siamo arrivati alla mia frolla allora allora stesa già stesa questo è il risultato
16:07finale spieghiamo solamente come viene fatta una ricetta ad impasto classico che è burro
16:14zucchero uova la differenza naturalmente dalla tua è che abbiamo lo zucchero è uno zucchero
16:20scelto apposta non a velo perché voglio che alveoli un pochino ok aiutata dalle uova e non
16:28dai tuorli perché metto uova per avere naturalmente un pochino più di vapore e poi ci metto anche un
16:34pizzichino di lievito proprio perché voglio che la farina lavori ma il motivo perché vuoi che alveoli
16:39perché ho bisogno di far gestire alla mia torta l'umidità quindi più alveola più naturalmente viene
16:47assorbita l'umidità dalla frolla e quindi arrivo ad avere una buona texture poi nel dolce finale e
16:54anche un taglio bello assolutamente perfetto allora adesso l'abbiamo tirata a circa tre
17:00millimetri ma la cosa più importante che piacerebbe fare vedere è andare a foderare gli anelli con
17:08questa frolla preparandoli per una cottura in bianco se vuoi andare a prendere a prendere gli
17:14stampi gli anelli eccoli qua allora adesso magari cambiamo anche posizione qua così allora
17:24innanzitutto anello senza fondo qui abbiamo un diametro 16 abbiamo un po di burro giusto per
17:35fare appiccicare il nastro di silicone se me lo vuoi mettere all'interno ma senza spatolare si va
17:45benissimo così intanto io vado a praticare un taglio questo un 4 centimetri taglierò leggermente un
17:54pochino più abbondante tanto poi lo vado a rifilare ma scusa è una volta siamo alle tortiere no adesso
18:02anello micro forato allora il noto si usa le tortiere ma la difficoltà era proprio cuocere sul sul
18:10fondo il fondo delle torte l'anello senza fonda naturalmente con questo tappetino micro forato
18:16favorisce molto la cottura che il calore si mette sotto riesce a far uscire l'umidità quindi si cuoce
18:23sempre molto bene poi se si mettono anche le teglie micro forate ancora meglio ok adesso noi andiamo
18:30a prendere la nostra frolla andiamo ad arrotolare così
18:38bella fredda ovviamente che non sia calda così almeno la riusciamo a gestire bene ecco adesso vado
18:44a togliere l'eccedente qui così allora questa è una pasta frolla classica con glutine no io ho utilizzato
18:54una farina anche tipo una farina debole e vado a marcargli naturalmente il fondo con una misura in
19:03meno schiaccio bene sul fondo è solamente a questo punto vado a tagliare quindi adattarla diciamo così
19:15all'anello no ok se io andassi a cuocere così il bordo sebbene anche sia aggrappato al silicone che
19:22ho messo interno andrebbe cadere per fare la cottura in bianco di un bordo di 4 cm alto è
19:29necessario farlo cuocere dentro a un corridoio con gli strip che sono appunto questi nastri in silicone
19:38si metto a scaldare il latte intanto allora intanto lì andiamo a scaldare il latte per il flan che
19:44faremo dopo latte col mascarpone intanto io luca vado in forno questa preparazione la andiamo a cuocere
19:52a 170 gradi per circa 12 minuti non deve cuocerci eccessivamente perché poi prenderà la cottura di
19:58nuovo no ok vado io vado io vai te perfetto vai vai vai vai allora eccola cotta questi sono i
20:08nostri
20:09fondi cotti precotti adesso li alziamo vedete togliamo delicatamente lo strip in silicone e come vedete
20:22questo ha sostituito un po quindi il ripieno che ripieno teneva sui bordi questa cosa qua
20:28ha rivoluzionato un po il mondo della pasticceria da forno precotta quindi tutti i bordi anche quelli
20:35più alti si possono fare in quella maniera adesso cosa andremo a fare un leggerissimo fondo di crema
20:42pasticcera la crema pasticcera non è anche una pasticcera ordinaria quella che volete utilizzare ma
20:50fatta proprio sottile sottilissimo sottilissimo sottilissimo cos'è solo questione allora di colla
20:56sì sì sì proprio diciamo ecco proprio una sforcata una sforcata di crema
21:04ti faccio intanto la pastella qua Stefano sì sì sì vai pure avanti Luca allora intanto spieghiamo un po cosa
21:10andiamo a fare con la pastella praticamente Luca ha messo nel termomix una ricetta di latte e
21:20mascarpone adesso andiamo a creare una pastella come per fare una crema pasticcera alla fine è una crema
21:29pasticcera cruda il composto per il flan quindi tuorli e zucchero adesso ci sta mettendo praticamente
21:36l'amido e poi un pochino di sale giusto per calibrare il gusto e stop praticamente io dico questo un
21:46pochino di
21:46sale aiuta la pasticceria un pochino di zucchero aiuta a volte la cucina ok allora adesso questo
21:55sarà intorno ai 50 gradi non c'è bisogno di farlo bollire niente praticamente andiamo a
22:02miscelare qua ci abbiamo messo il latte mascarpone latte mascarpone così col termomix abbiamo
22:08furlato tutti i grumettini si può fare anche a mano eh per carità certo oppure se lo avete
22:13termomix in microonde lo scaldate un attimo latte mascarpone con una frusta che profumino il
22:21mascarpone ok perfetto a questo punto qui arriva il bello allora vedete questa questa è un grande
22:32lievitato al gusto di caffè poi c'è anche un po di cioccolato al latte è uno dei miei grandi
22:38lievitati che io propongo un po tutto l'anno no poi farò con quello che vuoi sì lo potete fare
22:44con
22:44un panettone normale con qualsiasi anche con i canditi io adesso qui ho preso l'occasione perché
22:49avevo il lievitato al caffè quindi con la prea flan più o meno avremo gusto del tiramisù no caffè
22:56mascarpone qua dentro caffè lì dentro certo ci siamo allora iniziamo a buttarmi un po ma giusto
23:02per inumidirlo eh basta sì sì così ok una volta che è così inumidito lo andiamo a posizionare
23:14all'interno del sembrava tanto visto poi quando lo inumidisci ovviamente perde un po di volume
23:21ok guarda così questo per il recupero anche del panettone quello classico è una roba
23:29meravigliosa faccio delle torte da forno con il panettone anche perché la gente vendendola
23:35proprio col panettone tipica del periodo allora adesso ci aggiungiamo ancora un pochino
23:44del nostro flan liquido ok così aspettiamo che vada ad asciugarsi bene quindi alla fine non è che
23:55ce ne vuoi tantissimo il flan è un elegante rimarrà il panettone quando tagli rimarrà il
24:02panettone tutto inzuppato logicamente no ti prendo il crumble intanto il crumble è praticamente una
24:09specie di frolla no non ha le uova non ha le uova è chiamato anche stroisel oppure sbriciolona
24:16sbriciolona quello che volete frolla sbriciolata ecco dovete impastarlo tutto insieme fino a farlo
24:21sbriciolare così lo mettete in frigorifero perché sopra al prodotto in forno ci deve andare
24:27praticamente freddo ok adesso io faccio un altro passaggio per fare appiccicare il crumble sopra
24:36di crema pasticcera così che ti faccia da colla di nuovo sì comunque poi logicamente in cottura viene
24:47tutta una salda e praticamente la fetta sarà sempre uno spettacolo allora luca se mi vuoi aiutare anche
24:57per l'altro sì allora praticamente stiamo facendo vedere come da una frolla salata o dolce riusciamo a
25:05creare perché tu hai fatto una torta e un mignon ma entrambe le situazioni si possono trasformare
25:11in una porzione lo sai benissimo la frolla è un mondo è un mondo che praticamente è immenso no ok
25:20allora
25:20abbiamo finito adesso andiamo in forno 30 35 minuti a 170 gradi valvola chiusa ok fatta della porto io
25:30fammi fare qualcosa va bene vai a cuocere in forno allora luca torta cotta e raffreddata andiamo a
25:40togliere vuoi fare sì fondamentale raffreddato ovviamente perché le crostate calde sono fragilissime
25:45assolutamente queste qui va molto raffreddata quindi la potete cuocere e poi anche mettere in
25:52abbattimento positivo adesso gli diamo una spolverata di zucchero a velo perché alla rifinitura è veramente
25:58molto molto semplice non amo decorarle ma poi il bello di queste torte col crambole è questo che già
26:03quando ci mettono zucchero a velo diventano golosissime ne mettiamo un pochino di più sui bordi sui bordi
26:09un pochino meno al centro diciamo così ti prendo sotto torta intanto sì intanto il sottotorta rigorosamente
26:17loggato anche il tuo effetto allora questo qui è un piatto piuma chiamato così è leggerissimo e in più
26:25come vedi luca ci sono i bordi che sono naturalmente ricoperti quindi non c'è il taglio del cartone vivo
26:32arrivare in tavola con una roba del genere un'altra cosa soprattutto con il logo quando tagliano la torta
26:36sotto c'è il nome del pasticcero della pasticceria come si fa naturalmente in in pasticceria mettiamo
26:43un pochino di crema per bloccare il nostro dolce e poi naturalmente dovremo metterlo all'interno della
26:53scatola nera e di un'eleganza tra te lo lascio aprire a te dai porta il tuo nome a te
27:00l'onore andiamo
27:01ad aprire quella scatola questa si chiama unica è una scatola che può contenere le torte può
27:08contenere il mignon poi può venire le monoporzioni è una scatola unica proprio perché unisce tantissimi
27:15generi di pasticceria e sono i pasticceri che ci stanno seguendo possono capire quanto è importante
27:20per non avere duemila cose in magazzino di packaging ecco qua unica e spettacolare per questo
27:25chiudiamo è perfetto così guarda praticamente anche i due fermi laterali ed è bellissimo allora
27:34arrivi a casa con l'aperitivo l'aperitivo e il dolce assolutamente tutto a base di pasta frolla
27:40assolutamente sì
27:53allora stefano io ti saluto con questo aperitivo che potrai accompagnare con una bella bollicina
27:58ghiacciata grazie io ti saluto con il mio flan per chiudere felicemente un buon pasto ti ringrazio
28:05per questa fantastica pasticceria dolce salata per una pasticceria senza confini ciao stefano
28:11ciao ciao alla prossima grazie ciao
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