- 22 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:05Musica
00:10Questi sono i rumori, questi sono i profumi, questi sono i colori della mia cucina,
00:16una cucina vera legata al territorio, il mio territorio è qui.
00:21Colori, profumi, suoni, soprattutto suoni, cucina di valore, cucina di tradizione.
00:58Musica
01:16Da questa natura incontaminata, quindi questo è proprio il territorio, la forza del mio cucina,
01:22andremo ad Argenta, all'extrigabolo, dove farò una cena a base di caccia, cucina circolare, il Germano.
01:44Musica
01:47Tauro!
01:49Eh sì, dove guardi?
01:51Oh, ciao Igles!
01:52Ti vedo un po', sei un po' sordo ultimamente.
01:55Madonna, che bella visione che ho.
01:57Ciao Micone, come stai?
01:58No, bene, bene.
02:00Ascolta, ma qual è sto senesciato qui?
02:01Sto preparando le mie cose, perché sto sistemando le mie cose per la caccia.
02:05Scusa, ma io sono venuto a chiederti dei Germani, tu cosa fai, vai a caccia.
02:10Andrò a caccia, andrò a caccia.
02:12Cioè, io sono contro la caccia, questo sappilo già, però amo la caccia giovane, qualcuno la deve pur prendere, no?
02:19Ah, guarda, però ti devi vestire da caccia e io ti faccio vedere dei Germani.
02:22Cioè, mi porti nella zona di caccia.
02:24Nella zona di caccia ti porto.
02:26Fantastico.
02:26Eh, però tu ti vesti.
02:28Io mi vesto.
02:28Se no non ti porto niente.
02:29Io mi vesto.
02:58Ciao, ciao Andrea.
02:59Aspetta, guarda, lo uso come un...
03:02Anzi, guarda, questo te lo cedo a te perché io proprio sono...
03:05non è l'attrezzo che io prediligo.
03:08Però è anche vero, che so di certo, conoscendo determinati cacciatori, che sono un po' i detentori comunque anche del
03:16benessere del bosco, della valle.
03:18Cioè, loro veramente hanno una cultura di rispetto verso il luogo.
03:23Hai detto la parola giusta perché ci vuole il rispetto.
03:27Certo.
03:27C'è inutile andare a esterminare.
03:29Non c'è niente da esterminare.
03:31Ci vuole il rispetto per la natura e per gli animali.
03:34C'è poco da fare.
03:34Però da parte mia, che sono, preferisco averli già...
03:38Adesso ti lascio con lui dieci minuti, che intanto io...
03:41Intanto mi spiega.
03:42Ciao.
03:42Chiamiamo dopo.
03:43A Charlotte.
03:44Ciao, grazie.
03:45Ciao Andrea.
03:45Andrea, ciao.
03:47No, ma la cosa interessante era capire.
03:51Cioè, secondo me lo chef deve capire dove arriva la materia prima.
03:55e avere anche il rispetto dal momento in cui utilizzano la materia prima.
04:00La cuoce, di conseguenza, deve sapere che cosa sta facendo.
04:06Facendo.
04:06Quindi in questo modo noi siamo in valle.
04:09Abbiamo una situazione di caccia.
04:11Quindi così riesco a capire bene anche il sacrificio dell'animale.
04:16E io lo debbo rispettare nel modo migliore per cucinare.
04:20Quindi come avviene la caccia?
04:22Niente, è una procedura che inizia da molto prima dell'apertura generale.
04:29Va gestito l'ambiente con il sfalcio della canna, l'appostamento, il capanno.
04:35Adesso verrà allestito per il settembre che faremo la caccia.
04:41Il capanno è questo.
04:43Adesso verrà sfalciato, verrà un po' pulito.
04:48Così si vedrà bene l'ambiente, la zona, l'acquitrino.
04:53E quindi là dentro ci sarà il caccia.
04:55Qua ci nasconderemo in pratica noi e metteremo giù il nostro gioco di anatre vivente
05:00che viene selezionato.
05:05È una selezione canora che si fanno dei nostri esemplari di germano reale domestico
05:11che tutti gli anni dalla provincia di Ferrara ci viene consegnato queste fasciette numerate.
05:18E sono richiami questi?
05:20Sono richiami.
05:20Li usiamo per richiamare i germani selvatici.
05:23Sono animali molto docili che vengono a contatto con il cacciatore fin da piccoli perché devono essere docili.
05:31Devono avere un bel canto, un canto corto che assomigli più a quello del selvatico.
05:36Devono avere un canto molto corto, molto credibile.
05:39Ci sono esemplari che hanno una cantata molto lunga e come un allarme.
05:43Suona più d'allarme per il selvatico.
05:45Quindi il selvatico scappa.
05:46Capisce che non è naturale tutto l'insieme che sta volando, che osserva dall'alto,
05:54vede che c'è qualcosa che non va e fa bene a scappare.
06:00È una passione che devi avere fin da piccolo, secondo me.
06:06Cacciatori ci si nasce con delle passioni.
06:09Devi avere il nonno, il papà che ti porti alla mattina.
06:11Perché è un sacrificio alzarsi alle 3-4 di notte e arrivare sul posto di caccia.
06:18Perché è una caccia, questa qua della palude, che viene effettuata alla prima luce del giorno, nell'alba.
06:24Nell'alba si è uno spettacolo quando sorge il sole.
06:27Vedo che ti brinano gli occhi proprio.
06:29È un'emozione unica, è un'emozione bellissima.
06:33Le anatre cominciano a cantare, cominciano a guardare, a scorgere le prime ombre che volano.
06:39Hai l'adrenalina che ti venga i primi selvatici a gioco.
06:47Fantastico.
06:47Ma ci possiamo avvicinare?
06:49Certamente, sono addestrate, fin da piccole vengono addestrate.
06:53Fino a qui ci possiamo, sono belle, anche meraviglie.
06:59Tutti gli anni le più anziane le facciamo covare.
07:05E i piccoli si fa una selezione canora, si portano sul posto e si addestrano, si mettono giù, come vede,
07:16e loro cantano.
07:18In base al canto vengono selezionate le più brave, quelle che cantano meglio, vengono i richiami, come vede.
07:28Senti, io ho un'esperienza proprio nel DNA, quando ero piccolo, mio nonno cacciatore, e non mi sono mai avvicinato
07:38tanto alla caccia.
07:41Io rispetto tutti, rispetto tu che sei un bravo ragazzo, che sicuramente hai un rispetto della natura.
07:48È bella la situazione, l'importante, ripeto, lo chef deve sapere dove avviene.
07:56Io ho in mente mio nonno, che mi raccontava sempre della caccia.
08:01Però c'è anche un fatto che, un conto è sentirla, un conto è viverla.
08:06Sai che ti dico, io ho fatto una volta come una rappa, la rappa si è fatta un nonno, no?
08:12E prevedo di fare anche, non so, un cetriolo che somigli germano.
08:20Ho capito.
08:21Perché, sai, e dire che io sono un innamorato della caccia, come, come, come gusto, no?
08:29Però venendo qua sul posto ho qualche, avrò qualche problema sicuramente.
08:35Però qui bisogna avere la passione, bisogna avere...
08:38Secondo me la caccia si deve nascere con questa passione, tramandata ovviamente dai genitori e dai nonni.
08:45È una passione più forte di me.
08:46Però ti ringrazio che mi hai fatto conoscere il territorio.
08:51Ciao.
08:51Adesso me ne vado all'ex Trigabolo, ad Argente, che ho una serata particolare, legata appunto alla caccia e vecchie
09:00ricette del Trigabolo.
09:03Grazie.
09:03Buona serata.
09:04Bocca al lupo.
09:05Arrivederci.
09:05Ciao, ciao.
09:32Sembra strano, ma negli anni Ottanta, in questo spazio,
09:36questo è dall'altra parte, nasce uno dei ristoranti, anzi, il ristorante più importante d'Italia negli anni Ottanta.
09:43Questa è l'altra saletta piccola.
09:46Quindi negli anni Ottanta il Trigabolo ha dato... è stato il ristorante più rivoluzionario che c'è stato in Italia.
09:54Pensando che parte da Argente una piccola cittadina con 8-9 mila abitanti, dove il Trigabolo ha in quel periodo
10:04il gruppo più rock d'Italia
10:08e con la cantina più importante in quel momento con oltre 2.400 etichette.
10:13Pensando dove siamo è una roba folle.
10:17Ecco, io stasera sono emozionato nel poter confezionare il menù per voi a base di caccia come allora,
10:26non negli stessi piatti, però con gli stessi prodotti.
10:30A dopo.
10:42Il Germano ha accompagnato con i frutti di Bosco.
10:47Rosso Vivo, questa è un'azienda di Cesena, molto interessante, fa questi bellissimi frutti.
10:55Quindi l'accompagnamento con il trombolotto.
10:57Quindi la ricetta parte dal Germano, trombolotto che è un olio con degli agrumi particolari
11:05e il fondo fatto con tutte le ossa e i frutti rossi.
11:11Quindi padella ben calda, andiamo a smontare il Germano in questo modo.
11:18Il petto, andiamo giù, mi raccomando con la pelle.
11:27Poi invece le coce le useremo per fare il piatto successivo.
11:33Quindi smontiamo il petto.
11:38Padella calda, mi raccomando.
11:40Piatto semplicissimo perché l'acaccia poi ha questa dinamica che deve essere cotta poco,
11:46perché altrimenti più si cucina e più sa di fegato.
11:51Non so niente, andiamo a cuocere questa carne.
11:59Piano piano si cucina mentre le campane d'argento suonano.
12:03E tra l'altro poi ho portato anche un piatto.
12:07Questo qui è proprio un piatto originale del Trigabolo.
12:10Era un vecchio cucinore che usavamo noi.
12:12Proprio semplice.
12:14Dove la cucina era innovativa allora,
12:19però secondo me era molto, molto, molto legata al territorio e alla qualità del prodotto.
12:28Ecco, in questo caso i frutti rossi la fanno da padrona.
12:34Andiamo ad aggiungere il trombolotto.
12:39Questo olio aromatizzato con un agrume, un limone antico.
12:50Poi andiamo a cuocere il germano.
12:53Quindi 5-5 minuti.
12:56Vedete, la cucina del capo è semplice, diretta, ma sicuramente aggressiva come sapore.
13:03Quindi fra qualche minuto poi andremo a confezionare il piatto.
13:17Ecco, vi faccio vedere proprio come nasce questo piatto.
13:21Come noi avevamo questa convinzione che la scelvaggine doveva essere cruda.
13:26però calcolate vent'anni fa, anzi trent'anni fa,
13:30ma già la scelvaggine cruda non era così semplice.
13:34Quindi nasce questo discorso.
13:38Adesso parlano tanto di shabu shabu, ma allora era una roba del genere.
13:42Guardate com'è bella e cruda.
13:45Io la caccia la servo in questo modo.
13:50Però voi pensate allora a vedere un taglio di carne così.
13:55La gente impazziva, no?
13:56Quindi li abbiamo fregati in questo modo.
13:58Quindi abbiamo caramellizzato gli zuccheri dalle parti della carne.
14:19qui nella parte destra e la parte sinistra in questo modo.
14:23Sembra cotta, vedete?
14:25In realtà qui dentro è ancora bella cruda e non sa di fegato.
14:31Questa è la cosa importante.
14:31Poi solo in questo momento andiamo a salare.
14:37E lo andiamo a posizionare sul piatto.
14:42Ecco, qui era proprio tutta materia prima.
14:46In questo modo.
14:52L'impiattamento come era in quel periodo.
14:55Poi il fondo veniva fatto con le osse.
15:02Quindi le osse tostate con sede per la cipolla in forno.
15:05Poi venivano fatte bollire con vino rosso e ghiaccio e quant'altro.
15:12Come ci fanno i fondi poi che ho già insegnato due milioni di volte.
15:15Però lo tenivamo su 8-9 ore.
15:17Questa è la cosa importante.
15:18Proprio a riduzione.
15:19Quindi veniva fuori questa crema saporitissima che si andava appunto a insaporire la carne.
15:32Ecco, questo è proprio il piatto originale che si faceva allora dopo 30 anni.
15:40Quindi il germano reale con i piccoli frutti.
15:45Il trombolotto è stato un'aggiunta poi nel tempo.
15:48Allora non c'era.
15:49Usavamo del limone grattugiato.
15:52Però in questo momento secondo me l'ho migliorato.
15:54E questo è il piatto attuale.
15:56Guardate.
15:57Questo qui è un piatto fatto da una banda di 5 ragazzi.
16:04che hanno avuto la fortuna e l'intelligenza di conquistare 21 stelle nel giro della loro carriera.
16:15In questo posto regentano piccolo dove c'era una pizzeria.
16:20Quindi insomma qui nasce praticamente la storia della cucina del territorio né più né meno.
16:27Primo piatto germano, cotto e crudo con frutti rossi e la riduzione del proprio sugo.
16:46Altro piatto del trigavolo interessante con tutti gli avanzi del germano.
16:54Quindi la pulitura delle cosce e colli.
16:56Insomma questa piccola tartare.
16:59Allora si serviva anche la carne cruda cruda cruda.
17:04Questa era un'altra particolarità del trigavolo.
17:08Questa cucina immediata però di grande qualità.
17:13Era anche ad età che eravamo dei giovani.
17:15Avevamo voglia assolutamente di fare nulla.
17:16Quindi si arrivava al ristorante all'ultimo momento e avevamo queste ricette flash.
17:22In questo caso erano delle grandi materie prime però il lavoro era abbastanza limitato.
17:29Però geniale.
17:31Si parlava già di fermentazione.
17:34Quindi c'erano questi ravanelli fermentati messi proprio in questo modo.
17:40Ci sono delle foto degli anni Ottanta che sono di una bellezza incredibile.
17:44Piatto sempre ginori.
17:46Proprio montati in questo modo.
17:48Né più né meno.
17:49Poi c'era Vallania.
17:51Vallania.
17:51Vino vicino a Bologna.
17:55Dove la signora di casa faceva queste marasche stupende messarciole con lo zucchero e il vino.
18:06È di una bontà incredibile.
18:07E noi le abbiamo utilizzate ancora.
18:09Le abbiamo utilizzate per fare questa base sotto a questa tartare.
18:16Quindi c'è la parte acida e la parte dolce.
18:19Stiamo parlando degli anni novanta.
18:22Ottantanove, novanta.
18:23Quindi era già una cucina avanti rispetto a tutte le altre in un modo incredibile.
18:30Ecco qui entrava di scena la signora Varnelli che nostra carissima amica è stato uno degli sponsor iniziali di Sapere
18:37i Sapori.
18:38Però ha questo anice estremitoso che con la tartare del Germano ci sta veramente da dio.
18:45E l'abbiamo utilizzata allora come lo utilizziamo adesso.
18:49Poi viene condito in questo modo con l'aggiunta del sale.
18:55In questo caso abbiamo il sale di servia.
18:57Allora usavamo un sale fino.
19:00E quindi poi nel tempo tutto si migliore.
19:03Un filo d'olio extravergine d'oliva.
19:05E poi entra di scena l'uva della Madonna.
19:08Ecco questo è un altro prodotto di Rossovivo.
19:11Però si utilizzava già allora.
19:12Non era fatto da questa azienda.
19:15Ma dei miei carissimi amici di Montecatini.
19:18Mi mandavano giù questa uva.
19:21Era un'uva tardiva, strepitosa, dolcissima.
19:24Di una bontà veramente incredibile.
19:27Quindi veniva messa in questo modo.
19:32Poi un filo d'olio extravergine d'oliva.
19:36Però vedete.
19:36Allora guardate subito questi colori.
19:41E questo prodotto che è immediato.
19:46Calcolando che negli anni Ottanta si facevano le crespelle con il gorgonzola.
19:50Oppure i tagliolini con il salmone per modo di dire.
19:55E le uova di lompo.
19:57Le penne alla vodka.
19:59Quindi questa cucina invece era già veramente molto molto molto avanti.
20:04Ecco la tartare veniva messa qui così.
20:10In questo modo.
20:13Poche.
20:18Poca tartare perché allora i piatti erano veramente veramente minimal.
20:23Poi un filo d'olio sopra.
20:28E questo è il trigabolo 1987-88.
20:37Con una presentazione fatta nel 2019.
20:44Praticamente è quasi un piatto attuale né più né meno come concezione.
20:48Molto minimal con dei sapori totalmente diversificati.
20:53Ecco questo era il trigabolo.
21:01È un'emozione oggi essere tornato a cucinare dopo una quindicina d'anni.
21:08in questo luogo a me molto caro.
21:11Il germano.
21:13Il germano molto circolare.
21:14Il petto di germano.
21:16Cotto e crudo.
21:18Con dei frutti rossi.
21:20Trombolotto.
21:21E il suo sugo fatto con la sua salsa.
21:28Fatta con le carcasse.
21:30Poi la parte delle cosce del collo.
21:34Scarnato tutto bene.
21:36Tritato.
21:37Facendo una tartare.
21:38Con delle marasche marinate.
21:41Messe sotto il piatto.
21:43Con un'uva.
21:48Chiamata l'uva della Madonna.
21:49Pocchi di voi sapranno cos'è.
21:51Ma è un'uva veramente eccezionale.
21:52La tartare sopra.
21:53E poi i rappanelli.
21:55Rappanelli in osmosi.
21:561986.
21:59Fermentati.
22:00Cioè una roba talmente innovativa.
22:03Che non sale grosso sopra.
22:05Germano circolare.
22:08Il trigavolo si veste da sera.
Commenti