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00:05Cari amici, siamo a Codigoro, siamo dentro il parco del Delta del Po, un posto meraviglioso.
00:11Questo è un idrovaro, uno dei più importanti d'Europa per il svolvimento delle acque,
00:15perché qui siamo sotto il livello del mare, zona palustre, pieno di animali, pieno di
00:22selvaggine, anguille, un posto veramente meraviglioso.
00:26Le mie origini partono da qui.
00:48My head is spinning round, my feet don't touch the ground,
00:55My head is spinning round, my feet don't touch the ground, my feet don't touch the ground,
01:22quindi vado a trovare una mia amica, grande chef, sorella, non so più che dire, grazie Suncini,
01:29dove lei mi ha fatto conoscere le ostriche, ci farò un piatto con le ostriche e poi noi
01:35andremo a Goro, andremo a vedere come si allevano le ostriche e per voi farò due ricette.
02:07sei una certezza, sei una certezza, sei una certezza, non avevo dubbi che ti beccavo,
02:16come cosa faccio, devo andare a prendere un po' di ostriche, quindi ti consiglio,
02:26ho messo in carta un piatto con le ostriche, però voglio, visto che sei qua, adesso me lo
02:32assaggi e mi dai consiglio. Andiamo a forza piatto allora.
02:35Bene, arrivo, arrivo subito, ti faccio assaggiare.
02:38No perché ho anche una certa fame, devo dire la verità.
02:40Eh sì, tengo la dieta, tengo la magro.
02:45Andiamo.
02:46Oh no, andiamo.
02:58Finalmente, finalmente, vediamo queste belle osse, sono belle però eh.
03:01Allora, guarda, ti dicevo il piatto, io ho pensato di fare una piccola marinata con questa
03:09lattuga di mare tagliata fine fine. Faccio degli spaghettini friendly, questa e poi ci metto
03:20un pezzettino di foglia d'ostrica, sai, per dare proprio.
03:33Buone eh? Hai sentito la dolcezza? Mamma mia, sono buonissima. Sono una dolcezza, anche la
03:37salinità è proprio giusta, non sono troppo sapide. No, tra l'altro io con questo guscio
03:45qui, vedi, il buono poi rimane qui, io ci farei anche una ricetta, un bel brodo, vabbè
03:49insomma, adesso andiamo avanti. Vabbè dai. Ah, quindi anche la foglia d'ostrica ci metto,
03:53alghe? Io ho messo un po' di foglia d'ostrica, l'alga, poi ci metto un po' di succo di
03:56limone,
03:56ma proprio qualche goccina. Aspetta, scusa che prendo. Ma sentite, che bontà, ma sono
04:07proprio buoni. Poi un olio, un olio, prendo un olio dolce qua, musighella questo. Fantastico.
04:13E poi dopo tu te le apri, fai... Sì, dopo le apro, la parte quella sfrangiata intorno
04:19che è un più dura, la trito fine fine, invece il muscolo centrale, quello morbido, morbido
04:24carnoso, lo taglio a fettine. Quarcio gli spaghettini, li raffreddo in acqua di mare,
04:28in acqua salata di mare, e poi li metto... Ah, emulsioni tutto? E emulsioni tutto così
04:34freddo. Allora, lavoro a moda, adesso tu lavori, intanto io mi vado a sedere e poi dopo ci facciamo
04:39due chiacchiere, fantastico. Fantastico. Me ne porto via una e queste anche. Preparo velocemente
04:44così dopo puoi andare a lavorare.
05:11Grazie a tutti.
05:35Grazie a tutti.
05:57C'è uno, cosa può volere?
06:05C'è...
06:07Non essere cattivo, eh?
06:08Un po' di verrigni, le ostriche... Com'è che si chiama questo personaggio?
06:15Laurent, è un francese, è ormai naturalizzato. È un francese, cioè quindi noi valorizziamo
06:22le ostriche di un francese, già questo va bene, però... Ma è nativo? È nostro ormai, è paesano?
06:29Sì, sì, sì, sì, sì, parla anche lì. Parla un italiano con un accento francese in flessione
06:35di un'allegorante. Cosa pensi? Sono buonissime, dolci. Quando noi telefoniamo l'orange le porta
06:44sempre freschissime, quindi anche queste sono delle situazioni di grande vantaggio.
06:49No, no, fantastico, guarda. Allora le posso lasciare nel menù?
06:53Senza ombre di dubbio, poi la prossima volta li devono trovare...
06:56Mi fai assaggiare i tuoi piatti la prossima volta?
06:59No, no, vengo con Elie, così le fai assaggiare anche lei, che a lei gli piacciono le ostriche.
07:20Loran, Loran? Ciao Loran, buongiorno. Piacere.
07:25Ciao, piacere. Mi manda le grazie, Soncini, Cappana di Araclio, tu conosci bene, che è un
07:32anno che mi tampina di vai, vai, vai, vai, vai, vai a comprare e vai ad assaggiare
07:37queste ostriche. Quindi a questo punto andiamo a prendere le ostriche.
07:42Sì, ma prima di andare in mare andiamo in laboratorio dove abbiamo, sto facendo adesso
07:47questo periodo, un'emissione dell'ostrica di vigore.
07:52Ah, fantastico. Quindi andiamo con il biologo a vedere...
07:54Ah, il biologo. Prego, prego. Ah, grazie, grazie.
08:00Quindi questo è il mondo delle ostriche.
08:03Questa è la sala parto delle ostriche.
08:06Beh, scusa, ma dove sono? È vuoto questa roba qui.
08:08Sembra a te che non ci sia niente.
08:10Beh, non c'è nulla, scusa, eh.
08:12Perché tu non vedi nulla. Proviamo a vedere...
08:15Beh, cos'ha quella casata? C'è tutto un...
08:18Tutti quei puntini lì sono ostriche appena nate di cinque giorni.
08:23Milioni, milioni, milioni.
08:25Ci sono 30 milioni in questo incubatoio qua.
08:2830 milioni in questo incubatoio qua.
08:30Sai quanti piatti potrei fare?
08:3260 milioni. Cioè, dovrò mangiare a mezzo pianeta?
08:35Sicuramente.
08:36Adesso queste aspetteremo circa tre settimane
08:39che compiano il ciclo, o meglio la fase, di vita larvale
08:43perché sono delle larve di ostriche
08:45che vivono nella colonna d'acqua, quindi in sospensione.
08:48La stessa cosa che succederebbe in natura.
08:50Dopodiché andranno sul fondo.
08:52Si ancoreranno...
08:53Quindi in mare?
08:54Qui dentro in laboratorio.
08:56Ok.
08:56Noi cercheremo di farle ancorare una per una
08:59su un singolo frammento di conchiglia di ostriche.
09:03Dopodiché le andremo ad allevare,
09:04se la fase è post-larvale,
09:06per un mesetto circa,
09:08in modo che raggiungano almeno i 2-3 mm di dimensione.
09:12Dopodiché le porteremo a mare
09:13per le fasi successive di allevamento.
09:15Quindi adesso che facciamo?
09:16Andiamo in mare?
09:17Sì, adesso andremo in mare,
09:18però ti faccio vedere un'altra cosa.
09:19Ah, un altro giochino.
09:26Scusa, ma qui dove siamo?
09:28In un laboratorio piccolo-chimico qui, eh?
09:31In realtà questa...
09:32Cioè, cos'è questa roba?
09:33Questa è la mia cucina.
09:34Come la tua cucina?
09:35È la mia cucina perché qui facciamo
09:37il mangiare per quelle ostrichine...
09:40Ah, ma ci credo.
09:41Cioè, alghe?
09:42Queste sono micro-alghe.
09:44Sono colture monospecifiche di micro-alghe.
09:46Alge particolari.
09:48Può dire che alghe che hanno una composizione particolare
09:51che è idonea per questa fase di allevamento.
09:55Ogni sigla ha un tipo di alghe diverso.
09:57Ok.
09:58Abbiamo delle gliatomee, delle flagellate.
10:01Dovevi di marrone e di verde.
10:04Scusa, ma si può fare anche un risotto?
10:06Si può fare un risotto che verrà buonissimo.
10:09Ah, davvero?
10:10Sì.
10:11Quindi c'è lo serve delle ostriche?
10:12In un certo senso, sì.
10:15Adesso penso che possiamo andare a vedere
10:17il nostro allevamento,
10:19così potrei renderti conto meglio di...
10:21Quindi chiudiamo il cerchio.
10:23Fantastico.
10:23Vi faccio strada io allora.
10:51Allora,
10:54Ma tutto l'impianto è fatto con dei pali in legno, ho visto?
10:57Sono pali di castagno,
10:58perché il castagno rappresenta il giusto compromesso
11:01di un legno a basso costo,
11:03però che nello stesso tempo
11:04in un ambiente marino ha una certa resistenza.
11:07Ah, ok.
11:07Perché ha il tannino che riesce a durare più nel tempo.
11:11Ah, qui è l'impianto?
11:12Ah, cappere.
11:27Che sono le nostre golden piccoline.
11:30Adesso ci fai vedere questi gioielli?
11:44Qui c'è il tesoro.
11:45Adesso c'è il tesoro.
11:47Hai capito?
11:51C'è il dettaglio, sì.
11:54Chi c'è il dettaglio?
11:55Eh, sono già gialle queste.
12:03Ma pensa a te.
12:06Cioè, quindi in futuro riuscirete a farle tutte...
12:10Speriamo che avremo una produzione completamente gialla,
12:13sopra e sotto,
12:15che è ancora più accattivante per...
12:17Eh beh, certo.
12:18Bene.
12:20Ci lavoreremo sopra.
12:22Adesso quindi andiamo a vedere la fase terminale,
12:25quindi quando le ostriche golden diventano di taglia commerciale,
12:28e quindi incontreremo ancora Loran con questo lavoro.
12:38Ah, questa è una barcha un bel po' più grande rispetto all'altra.
12:42E anche le ostriche sono più grandi.
12:45Sì, qua siamo...
12:46Che meraviglia!
12:47Sì, siamo nell'impianto in mare,
12:49dove avete visto in terra le ostriche di taglia più piccole.
12:55Qua siamo già a una grandezza più grande,
12:58perché è già due o tre anni che le abbiamo in mare.
13:00Quindi adesso tiriamo su,
13:03devo accendere il motore,
13:04e tiriamo su un cestello.
13:11Sì, partendo in mare di un po' più grande.
13:39Acelotte, come dico la Ferrara,
13:41quindi mi vuoi dare questo oro di Goro?
13:44Sì, allora, io intanto ti ringrazio per aver venuto.
13:47Grazie a te.
13:48Infido queste ostriche,
13:50ho il Golden di Goro,
13:52mi raccomando,
13:53farne un buon uso.
13:54Ne farò buon uso.
13:55Te così mi vuoi dire?
13:57La prossima volta ti aspettiamo.
13:58Lo sapevo,
13:59che le novità sono nel tuo taschino.
14:02Grazie,
14:02ciao ragazzi.
14:07Le ostriche,
14:08le ostriche circolari.
14:10Oggi vi faccio due ricette con le ostriche.
14:13Una cosa importante è l'utilizzo in tutto.
14:16Quindi abbiamo delle ostriche gold bellissime,
14:19guardate che se qui diventerà un presidio sicuramente aperte,
14:24in questo modo,
14:25gusci da una parte,
14:26frutto dall'altro.
14:27Quindi cosa facciamo adesso?
14:29Facciamo una crema,
14:31anzi,
14:32facciamo degli spaghetti affumicati,
14:36con le verdure e le ostriche.
14:38Quindi partiamo subito con il brodo,
14:42quindi sedano, carote e cipolla.
14:49Sedano, carote e cipolla.
14:53Un filo d'olio extravergine d'oliva.
15:00E andiamo a rosolare in questo modo.
15:08Quindi non è proprio un brodo vegetale,
15:10ma è un fondo vegetale.
15:12Poi,
15:13acqua naturale ghiacciata,
15:15shock termico,
15:16vedete?
15:23Ecco,
15:24adesso lo lasciamo andare per una mezz'oretta,
15:28poi appena sarà pronto il brodo,
15:30andremo avanti con la ricetta.
15:36Ok,
15:37il brodo è pronto,
15:39mettiamo qua,
15:40poi prendiamo gli spaghetti,
15:43gli spaghetti affumicati,
15:45li mettiamo nella padella,
15:47in questo modo,
15:48poi subito,
15:50movimenta questo,
15:51il rumore è questo anche,
15:54bollente,
15:55non preoccupate,
15:57bollente,
15:59deve fare proprio questo rumore,
16:01perfetto.
16:04Quindi in questo momento,
16:06subito l'ebollizione,
16:07gli spaghetti vanno in temperatura,
16:09iniziano piano piano a cucinare.
16:12Poi nel frattempo,
16:13noi che lo facciamo?
16:14Prendiamo le fave,
16:16che sono qua,
16:18uno spicchietto d'agno,
16:25poi andiamo a saltare le fave in padella.
16:36Un filo d'olio,
16:38un filo d'oliva,
16:44aggiungiamo.
16:56Andiamo avanti.
17:01Ho visto anche il caldo che fa,
17:03quindi gli spaghetti si stanno cucinando con il brodo vegetale,
17:06le fave stanno andando piano piano.
17:11Poi abbiamo il liquido delle ostriche,
17:15lo andiamo ad aggiungere allo spaghetto,
17:19e andiamo avanti con la cottura per una decina di minuti.
17:24Ecco,
17:24la cosa importante è che il brodo non sia salato,
17:27perché poi altrimenti ce lo troviamo alla fine.
17:29Quindi fra dieci minuti andiamo avanti con la ricetta.
17:36Ok,
17:37gli spaghetti sono a tre quarti cottura,
17:39adesso prendiamo questo bellissimo pecorino,
17:44riusciamo a agricoltura nuova,
17:46vedete la maglietta,
17:47facciamo promozione anche per questi piccoli produttori,
17:53veramente un pecorino strepitoso.
17:55Lo tagliamo proprio da,
17:58da intero,
17:59per farvi vedere anche la qualità del prodotto.
18:13mamma mia che profumo,
18:19strepitoso,
18:21fantastico.
18:23E allora direte il pecorino,
18:26il pecorino ragazzi con le ostriche sta veramente bene,
18:28quindi pecorino,
18:31questo qui è un pecorino affinato in botte con il lupolo,
18:38veramente eccezionale.
18:42Vado a che meraviglia,
18:46andiamo a pulire,
18:52facciamo a scagliette,
18:54in questo modo,
19:03ecco lo spaghetto sta iniziando a tirare,
19:07ancora 3-4 minuti,
19:08poi aggiungiamo
19:10ancora il suo brodo,
19:12quindi diamo ulteriormente sapore,
19:17ostriche,
19:18guardate che meraviglia,
19:20bellissime,
19:23tagliate così in quattro,
19:26serviamo crude logicamente su questo spaghetto,
19:34e adesso lo spaghetto è pronto,
19:37quindi abbiamo questo spaghetto affumicato,
19:40proprio si sente il fumo,
19:44adesso tiro un attimino,
19:46vediamo anche un po' di erbe aromatiche,
19:48un po' di timo,
19:50andiamo a tritarlo bene,
19:55lo mettiamo così a dimora con le nostre ostriche,
19:59poi assaggiamo di sale,
20:05vedete che alla fine servirà quasi nulla,
20:09anzi,
20:09già salino a sufficienza,
20:14ok,
20:15aggiungiamo le fave,
20:16che abbiamo saltato prima,
20:20con lo spicchietto d'aglio,
20:30e le ostriche,
20:38pecorino,
20:43poi giriamo bene in questo modo,
20:46guardate,
20:46si devono sentire tutti i sapori,
20:49quindi l'affumicato,
20:51il pecorino,
20:52l'ostriche,
20:54ok,
20:58e poi andiamo all'impiatto,
21:00il piatto è qua,
21:07ecco,
21:07non fate quelle torrette che vedo ogni tanto,
21:09ma gli spaghetti lasciateli liberi,
21:14fatti solo in questo modo,
21:16poi ve li allungati nel piatto,
21:19bella porzione,
21:21come qui a Ferrari ci piace mangiare,
21:28ecco qua,
21:30aspetto,
21:32adesso,
21:33andiamo a mettere,
21:35oppa,
21:40proprio la sua cremina,
21:43buona,
21:45il pecorino si scioglie leggermente,
21:49dà tutto un bel profumo al piatto,
21:56e lo spaghetto affumicato verrigni con il pecorino e le fave,
22:06è pronto,
22:08agricoltura nuova,
22:09pecorino,
22:11comacchio.
22:23Ok,
22:24andiamo avanti adesso con una crema di patate,
22:26vi faccio vedere anche tutto il ricorso del recupero dell'ostriche,
22:31quindi mettiamo su cedola, carota e cipolla,
22:34facciamo andare velocemente,
22:38poi brodo vegetale,
22:40in questo modo rovente,
22:42salt termico,
22:45poi andiamo a mettere dentro i gussi,
22:47praticamente li abbiamo spazzolati prima,
22:49perché la parte buona dell'ostriche è questo,
22:55questo muscolo che noi buttiamo sempre via,
22:58in questo modo andiamo a fare un buon brodo,
23:08non va salato logicamente perché poi ci troviamo in sale alla fine.
23:14Andiamo a pulire le patate,
23:21ecco se sono biologiche riuscite anche ad utilizzare la patata,
23:25la buccia a patata mettendola nel secatore,
23:28facendole poi a julienne,
23:30e poi dopo le potete anche friggere,
23:32però solo se sono biologiche,
23:34altrimenti mi conviene non utilizzarle,
23:38questo uguale,
23:39nel secatore,
23:45quindi il brodo sta andando tranquillamente,
23:47noi faremo questa crema di patate,
23:49l'andremo poi ad insaporire con l'ostrica,
23:55quindi con il brodo,
23:58e useremo alla fine un po' di verdure e del pecorino,
24:03quindi se sono biologiche dentro all'essicatore.
24:07adesso andiamo a tagliarlo a tre settini,
24:11qui qua.
24:19Quindi,
24:20per fare dei cubetti,
24:24andiamo a mettere la regana,
24:34e poi andiamo a prendere un spiglietto d'aglio,
24:41facciamo i camici in questo modo,
24:46adesso noi dobbiamo aggiungere il brodo delle ostriche,
24:54e poi andiamo avanti con la cottura per una mezz'oretta,
24:58quindi fra una mezz'oretta ci vediamo,
24:59poi vedere che cosa succede in penne.
25:07Ecco qua,
25:08sembra che tutto stia funzionando,
25:11andiamo a prendere un po' di olio extravergine d'oliva,
25:15mettiamo in questa padella,
25:18poi andiamo a prendere questi broccoli,
25:22e andiamo a cucinarli un pochino,
25:26con un po' di aglio,
25:31lo mettiamo sempre in camicia.
25:41Facciamo andare piano piano,
25:43passiamo un po', anzi,
25:46quando le patate saranno cotte,
25:48le andremo appunto a inrobustire con il pecorino di agricoltura nuova,
25:53vedete tutte le volte io ho una maglietta che porto,
25:56questo qui è un modo mio e del gambero,
25:58di fare un po' di promozione per i piccoli produttori,
26:01che non hanno la forza economica di farlo.
26:11ora andiamo a insaporire,
26:13aggiungiamo un po' di questo bellissimo sale di cervia,
26:21logicamente,
26:22anche che siamo comacchio,
26:23però andiamo a insaporire.
26:27Poi, adesso lo facciamo,
26:28prendiamo una boule,
26:34aggiungiamo le patate,
26:36togliendo l'aglio,
26:37mettiamo qua dentro,
26:39e poi andiamo a creare la nostra crema.
26:41Quindi,
26:43un frullatore in immersione,
26:47togliamo frullare le patate,
27:06e poi andiamo a prendere il pecorino,
27:14e me lo vedi?
27:23Poi andiamo a prendere il piatto,
27:30aggiungiamo la crema,
27:31guardate che meraviglia,
27:33profumatissima,
27:34non c'è neanche più bisogno di sale,
27:37perché la serenità dell'oste,
27:39che l'ha ceduta tutta nella crema di patate,
27:44poi il pecorino,
27:47e poi,
28:04ragazzi,
28:05un piatto del genere,
28:06fatto in valle,
28:08un filo d'olio,
28:09extravergine d'oliva,
28:10sopra,
28:15Il gioco è fatto
28:17L'ostriche golden circolare
28:21Goro
28:22Invece qui siamo a Comacchio
28:24Nel capanno fatti bello
28:27Cucina circolare
28:29Wow
28:36Spaghetti affumicati con le ostriche e le fave
28:40La cosa interessante è fare il brodo vegetale
28:43Poi risottare gli spaghetti affumicati
28:47Poi quando saranno cotti
28:49Saltiamo in padella le fave
28:51Le aggiungiamo agli spaghetti
28:55Le fave, il pecorino e le ostriche
29:00Giriamo tutto
29:01Un po' di erba aromatica
29:03Quindi il timo
29:04E poi serviamo
29:05Una bontà incredibile
29:06Con i gussi
29:08Facciamo sedano, carota e cipolla
29:10Tostiamo bene
29:12Sock termico con l'acqua ghiacciata
29:14Aggiungiamo i gussi delle ostriche
29:16In ebollizione dopo mezz'oretta
29:19Prenderanno questo bel sapore di ostriche
29:21Poi andiamo a cosa fare?
29:22Facciamo la crema di patate con le ostriche
29:25Quindi in una padella patate di avezzano
29:28Tagliate a cubetti
29:30Un filo d'olio extra-resine d'oliva
29:32Uno spicchietto d'aglio
29:33Poi andiamo ad aggiungere il brodo
29:36A cottura ultimata
29:38Togliamo l'aglio
29:39Frulliamo il tutto
29:40E in padella saltiamo dei broccoletti
29:43E aggiungiamo la crema col pecorino
29:45Comacchio fatti belli
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