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00:09Siamo a Lido di Spina e Bagno alle Piramide, a me è un posto molto caro perché all'età di
00:1415 anni
00:14con il mio malanche a testa rossa, anche un po' truccato, dal Fonsine venivo a queste parti,
00:20qui ci incontravamo con gli amici, alle 9 del mattino, non alle 9 e mezzo, alle 10,
00:24allora non c'era telefonino o eri quelle 9, altrimenti non beccavi più nessuno.
00:28Di conseguenza il Bagno alle Piramide per me è nel cuore.
00:32Punto!
01:26Grazie!
01:31Questo è il ristorante delle Piramide, sono passati 40 anni quindi logicamente non era così bello,
01:37era un po' più rustico, però devo dire che gli spaghetti si mangiavano veramente buoni a loro,
01:42quindi c'erano questi spaghetti alle vongole veraci eccezionali.
01:45Adesso c'è Davide che è un mio allieve, lui al comando della brigata, quindi dalla sua cucina,
01:51però io per voi non farò lo spaghetto, farò qualcos'altro.
01:55E guardando negli occhi quel che c'è, a me sembra che il mondo sia fatto rotondo
02:04per girare e rotolare intorno a te.
02:09Berto!
02:12Salve, altro?
02:14Buonasera!
02:15Ciao Gino!
02:16Ciao ciao!
02:17Altro prodotto di nicchia di grandissima qualità, quindi lo dovrei cucinare,
02:24però prima di cucinarlo tu mi devi dare delle informazioni, però io voglio vedere anche la pesca di questo prodotto.
02:30Non c'è problema, non c'è problema, ci buttiamo in barca?
02:35No, no, no, si vede il prodotto, si vede, adesso questa qui è una selezione diciamo di prima pescata,
02:43che dopo verrà selezionata.
02:47Ogni pescatore di vongola ha un territorio, ogni cooperativa, ogni palo segna una zona.
02:53E quanti siete in cooperativa?
02:55Da noi siamo in sei, poi ci sono diverse cooperative, mi sembra che se non c'erano una trentina di
02:59cooperativi.
02:59Ah però quindi c'è già un...
03:01Sì, sì, sì, sono tutte riunite in un consorzio.
03:0450-60 famiglie minimo?
03:06Siamo circa 300 persone.
03:08Addirittura eh?
03:09Ah, con i pescatori.
03:12Quindi la pesca è già fatta e abbondante, adesso cosa avviene?
03:18Cioè, c'è la selezione...
03:19Cioè, per tenere a contare un po'.
03:20Claudio facci vedere un po' di pesca.
03:24Come puoi vedere qua, qua ci sono diverse misure di vongole.
03:27Ecco, le adulte.
03:30Alla semina, che viene venduta come semina dopo...
03:34Ecco, un'altra...
03:35Poi vegetata in acqua.
03:37Un'altra cosa che io insegno sempre, quando faccio queste riscette,
03:41quando avete le vongole, vabbè che dopo nello stabulario poi non c'è problema,
03:45però sempre di batterle, perché molte...
03:47La mia è vuota.
03:48Perché molte sono vuote, visto?
03:51Questa no.
03:51E sono piena a volte di fanghiglia, no?
03:54Invece queste qui, anche dal peso, che è...
03:56Però sono bellissime.
03:57Si sente dal peso e si sente dalla cantata che ci fa.
03:59Bellissime.
04:00Infatti dopo della selezione quelle le vengono tutte eliminate.
04:03Per farle diventare così, noi dobbiamo prenderle quelle piccole,
04:08asseminarle, perché non nascono quelle.
04:10Certo, certo, certo.
04:11Qui non nascono e le dobbiamo asseminare.
04:13Quindi le piccole cadono e dopo le ributtate qua.
04:16Esatto.
04:17Fantastico.
04:17E dopo vanno allo stabulario e vengono depurate.
04:18E noi cuochi invece le cuciniamo.
04:20Esatto.
04:21Già in sacchettate.
04:22Fantastico.
04:22Già in sacchettate.
04:23Questa qui invece si vede già la crescita.
04:27Ah, ok.
04:27La parte bianca.
04:29Ah, quindi questa è la crescita.
04:30Esatto.
04:31La crescita che era già cominciata quest'anno.
04:34Qui dopo diventa scura, poi dopo via via più bianca.
04:36Esatto, più piano piano cresce.
04:38Quante cose si imparano?
04:40Qui si vede appena appena.
04:43Queste qui che tempo possono avere?
04:45Un anno.
04:46Un anno questa?
04:47Buono buono.
04:48Sì, 14 mesi.
04:49Però sono bellissime.
04:51Si sentono.
04:52Eh sì.
04:53Si sentono subito.
04:55Andiamo a finire di pescare?
04:56Sì, dai che andiamo a pescare.
04:57Qui solo chiacchiere.
05:02Fantastico.
05:04Vieni qua, una mano al pescatore.
05:07Hopla.
05:25Quindi adesso loro sono in postazione.
05:29Adesso accende la pompa.
05:30Ma questo cosa fa?
05:32Tira sull'acqua.
05:32Ah, qui ti tira su.
05:36C'è una pompa dentro.
05:40E viene fuori da questo tubo che va in questo attrezzo della gabbia, diciamo.
05:47E vi vengono tutti gli sputti.
05:49Se metti in moto si vede.
05:52Quindi è una barca anche costosa alla fine, perché c'è un bel investimento.
05:57C'è un bel investimento.
05:58Eh sì, eh.
05:59Quindi adesso peschiamo?
06:02Proviamo di pescare.
06:03Ok, vai.
06:03Finiamo la pescata.
06:06Vai.
06:09Perchare!
06:10Perchare!
06:11Perchare!
06:17Pr fitz!
06:27Perchare!
06:28Grazie a tutti.
07:14Grazie a tutti.
07:48Grazie a tutti.
08:09Grazie a tutti.
08:46Grazie a tutti.
08:47Tutto sporco?
08:49Lì va dentro tutto, è sporco.
08:51C'è tutta quella roba lì alla fine viene fuori?
08:53Esatto.
08:54Ah, però...
08:56Facciamo andare il nastro.
08:58Ah ma mia, guarda che roba.
09:00Ti basta di stare lì a prendere una...
09:02Una alla volta.
09:08Adesso praticamente andiamo su con la scala.
09:10Sì.
09:12Vengono a finire qui dentro, dove tramite le vibrazioni che fa questa macchina qui, vengono selezionate.
09:21E tramite questo ci sono altri filtri che praticamente selezionano...
09:26Selezioniamo il pezzo, il diametro, insomma.
09:29Qui rimane, diciamo, la grossa, che è quella che va commerciabile.
09:36Là c'è il seme.
09:38Ok.
09:40Ah ma fantastico.
09:42E queste qui dopo vanno allo stabulario?
09:44Esatto.
09:45Quindi vengono sciacchettate.
09:46Saccuivano, stabulario, dentro questi sacchi lì.
09:48Ah ok.
09:49Me la fai vedere allora?
09:51Te la facciamo vedere.
10:26Quindi siamo arrivati alla fine e qui adesso cosa fai?
10:30Chiudiamo i sacchi.
10:32Come lo chiudi?
10:34Manualmente?
10:35Manualmente.
10:37Tra l'altro poi alla fine c'è...
10:39Vai pure intanto, c'è un bel indotto alla fine, c'è chi fa il filo, chi fa la macchina,
10:45chi fa il ciacco, la raccolta delle vongole.
10:47Insomma è un bel lavorino dietro, c'è un bel lavoro.
10:50Eh sì.
10:51Lavoro di rispettare, molta gente ci sta lavorando dietro.
10:54Esatto, esatto.
10:55Nell'economia locale sicuramente...
10:59Ci sono certi tempi.
11:00Di reti.
11:01Di sacchi.
11:02Di reti, sì certo.
11:04Ah, anche veloce.
11:09Fantastica.
11:10Adesso alla fine quando faranno anche dei sacchetti, è tutto ecosostenibile,
11:14ecosostenibile sarà sicuramente...
11:15Ci stanno già provando di cose.
11:17Ah, fantastico.
11:18Ascolta, adesso tu hai chiuso tutto, ma le mie vongole che...
11:22Eccolo qui.
11:23Ah, ok.
11:24Ne prendiamo un po' di qui.
11:24No, perché devo fare due ricette.
11:26Oh, ma mica i soliti spaghetti come fate voi qua, eh?
11:29Cioè, faccio una roba un po' più...
11:31Eh?
11:32Un po' di sacchetti.
11:33Vabbè, certo, eh.
11:34No, perché c'è un prodotto che va rispettato, questo, eh?
11:39Ah, sì, un altro po'...
11:40Due ricettine veloci.
11:43Oh, fantastico.
11:45Bene.
11:45Ok, ok, ok.
11:47Ancora?
11:47Ah, grazie.
11:49Ok.
11:50Bene.
11:51Ci fa così.
11:55Devono stare compressi perché altrimenti così si aprono, si aprono di meno, d'ora di più.
12:01E ci fa così.
12:02Comunque poi noi nel giro di mezza giornata cuciniamo tutto, quindi fantastico.
12:09Grande lavoro.
12:10Ok.
12:11A Cialotte.
12:12Ci vediamo.
12:13Ciao ragazzi.
12:14Ciao, ciao ragazzi.
12:15Ciao, ciao, ciao.
12:17Ciao.
12:17Vabbè, a tutti ora.
12:19Vieni qua, vieni qua.
12:20A tutti.
12:21Grazie, viva le vongole, viva le vongole di Comacchio.
12:25Vongole veraci.
12:33Le vongole veraci di Comacchio incontrano lo zafferano di Mandonino e siamo sulle colline
12:40lucchesi.
12:41Abbiamo le vongole veraci, lo zafferano, un po' di ravanelli, la patata, questa è una patata
12:49di Avezzano e delle zucchine.
12:51Andiamo subito a tostare bene le varie verdure.
12:56Quindi subito la patata.
12:58Ecco, poi come sempre con la vongola verace poi riuscirò a fare due ricette.
13:04e vedrete anche come si utilizza, ormai l'avete visto diverse volte, come si utilizza la bongola
13:12in toto, anche i gusci.
13:15Quindi adesso partiamo con una piccola cubettatura di...
13:26Poi un filo d'olio extravergine d'oliva, la facciamo andare in una padella.
13:31Ecco, fatte le patate, le andiamo a rosolare un attimino.
13:36Poi i ravanelli.
13:41Andiamo a tagliare in quattro.
13:49I bianchi.
13:51Ecco, un'altra cosa importante, prima di utilizzare lo zafferano, che lo andremo poi a mettere
13:57in queste zuppette, lo mettiamo prima a bagno con un po' di acqua calda, così sprigionerà
14:08tutto il suo colore, il suo sapore, quindi la cosa importante, quella di mettere a bagno
14:12sempre lo zafferano con pochissima acqua calda.
14:25Alziamo.
14:29Poi utilizziamo anche il fiore.
14:36Il fiore lo andiamo così a mettere per bene.
14:42Andiamo a temperature.
14:43Un altro filo d'olio.
14:48Ecco, adesso facciamo tostare un po' le verdure.
14:51Lo facciamo andare 8-10 minuti e poi andiamo avanti con la ricetta.
14:59Ecco, quando sono leggermente marcate, aggiungiamo le vongole verace qua dentro.
15:09Lasciate il lavagno un po' con l'acqua e sale, un 8 per mille, e poi dopo le sciacquate bene
15:17e fate questa operazione.
15:19Adesso loro si aprono, quindi stanno prendendo anche il profumo della verdura.
15:24Quando si apriranno, le sgussiamo e poi le teniamo da parte.
15:27Un altro filo d'olio.
15:30Un po' di sale anche, così lavorano anche i nosbosi.
15:39Adesso voi non sentite, ma qui c'è un profumo veramente incredibile.
15:43Poi andiamo a prendere un po' di erbe aromatiche.
15:45Il basilico e il timo, che fa a caso nostro.
15:51Lo andiamo a tritare, lo aggiungiamo solo verso la fine.
15:55Ecco qua.
15:56Poggiamo il coltello sopra, così non vola via.
16:01Ecco, nel frattempo che le vongole si apriranno,
16:06tutta la verdura sarà bella rosolata e avrà preso un bel sapore.
16:17C'è un profumo incredibile.
16:20Adesso prendiamo lo zafferano, poi mettiamo un po' di liquido caldo.
16:26In questo modo.
16:28Andiamo avanti ancora con la cottura.
16:33Ecco, la cosa secondo me interessante poi è quella di
16:37aprire proprio le vongole qua dentro, così tutto il liquido che perdono rimane qui dentro.
16:45Anche se scotto un attimino.
16:48Poi cosa facciamo?
16:49Teniamo da conto, perché la parte migliore è sempre quella che noi buttiamo via,
16:53che è questo, questo muscolo qui.
16:55È molto interessante, poi lo useremo da fare l'altra ricetta.
16:58Quindi l'altra ricetta la faremo solo, disclusivamente, con i gussi.
17:04E proprio la pulizia è fatta qui dentro, così il liquido non lo perdiamo assolutamente.
17:09Ecco, vedete, questo muscoletto qui che rimane attaccato,
17:12questa qui è una parte saporitissima, poi dopo vi insegno come si fa a fare un brodo.
17:18Ve l'ho già insegnato ancora, ma lo utilizzeremo tutto,
17:21perché quella è la parte migliore della vongola, che di solito viene buttata via.
17:35Poi prima che si asciughi troppo, aggiungiamo un po' di acqua.
17:49Guardate che meraviglia che sono queste vongole.
17:53Poi andiamo ad aggiungere lo zafferano.
18:03Adesso andiamo in cottura ancora per 3-4 minuti e poi il piatto è pronto.
18:10Aggiungiamo un po' di sale,
18:15un po' di pepe,
18:19un filo d'olio
18:24e le erbe romantiche.
18:29Proprio la fine in questo modo.
18:30Facciamo tirare un paio di minuti,
18:34quindi fra 4-5 minuti è pronto e vi faccio vedere il piatto finito.
18:43Quindi siamo arrivati.
18:46La cottura è finita.
18:50Prendiamo un po' di olio extraverso in olive.
18:56Vediamo leggermente.
18:58Allora, la cosa importante è che qui abbiamo perso un po' il colore
19:01delle verdure, perché in cottura sono termolabili,
19:05ma abbiamo acquistato in qualità del sapore,
19:10una roba buonissima.
19:12Vi fidate di me, vero?
19:15Quindi andiamo a mettere al centro del piatto.
19:35Non solo spaghetti alle vongole veraci,
19:38ma le vongole che sono talmente buone
19:41se si prestano a 100.000 ricette.
19:51Un po' di sale grosso,
19:53anzi, prima un po' di pepe.
19:55Un po' di sale grosso sopra,
19:57sale di cervia, scaglia, in questo modo.
20:00E il piatto è pronto.
20:02Quindi una bella zuppa di verdure
20:07verdure e vongole veraci.
20:09La vongola verace.
20:11Wow!
20:19Le vongole incontrano
20:21lo zafferano di Madonnino
20:23che siamo sulle colline lucchesi.
20:27Vongole veraci,
20:30verdure, verdure tostate
20:31saltate in padella.
20:32Quando le verdure sono tostate
20:34aggiungere le vongole
20:36che loro si aprono,
20:38quindi mentre la verdura si tosta
20:39loro si aprono,
20:40perdono il liquido.
20:41Poi a parte mettiamo un po' di acqua calda
20:44o meglio ancora il liquido caldo
20:45sullo zafferano,
20:46così si apre,
20:48quindi prende il sapore,
20:49lo aggiungiamo alla zuppa,
20:51giriamo il tutto,
20:52qualche chicco di sale sopra
20:54e un filo d'olio
20:55la vongola incontrano lo zafferano
20:57di Madonnino.
20:59Wow!
21:03Faremo una ricetta con il cavolo viola
21:05e i gusci delle vongole veraci,
21:07però utilizzeremo queste alici
21:10che sono eccezionali.
21:11Quindi,
21:12un filo d'olio extravergine d'oliva
21:14in padella,
21:15quindi andiamo a tostare bene
21:16sempre le verdure
21:18che andiamo ad utilizzare,
21:19quindi l'aglio,
21:23in questo modo,
21:24poi prepariamo
21:26il cavolfiore,
21:36mettiamo anche lui in padella,
21:37in questo modo,
21:43poi andiamo a prendere un po' di timo,
21:47mettiamo un po' di timo qua dentro,
21:49in questo modo,
21:50altro filo d'olio,
21:53altra padella,
21:56quindi una pentola,
21:57prendiamo,
21:57mettiamo dentro
21:58un po' di aglio,
22:01poi un filo d'olio
22:02extravergine d'oliva,
22:06mettiamo i gusci
22:08delle vongole veraci
22:10e andiamo a miscelare il tutto.
22:14Quando sarà ben caldo
22:16aggiungiamo dell'acqua ghiacciata,
22:19quindi lo shock termico
22:20tirerà fuori
22:21tutto il sapore
22:22della vongola verace.
22:30Ok,
22:31quindi io ho l'acqua
22:32fredda qua dentro,
22:34meglio ancora il ghiaccio,
22:36vedete?
22:38E che in questo momento
22:39cosa fa?
22:40Lei tira fuori
22:41tutto il sapore
22:41dalla vongola.
22:44Quindi adesso
22:45lo facciamo andare
22:45una ventina di minuti
22:47finché il brodo
22:48non è pronto,
22:48qui lo mettiamo al minimo,
22:50si fa tostare
22:51e poi aggiungiamo
22:52il brodo.
22:53Quindi fra 7-8 minuti
22:55andiamo avanti
22:55con la ricetta.
23:00ecco il brodo
23:02è pronto,
23:05il cavolfiore
23:06è tostato,
23:08andiamo a togliere
23:09i pezzettini più piccoli
23:11che mi servono
23:12poi da mettere
23:12in guarnizione,
23:15ok,
23:16poi andiamo a inserire
23:18adesso il brodo,
23:20quindi andiamo a raccogliere
23:21gli zuccheri del broccolo,
23:25ok,
23:25questo è pronto,
23:26lo possiamo anche togliere,
23:31e andiamo avanti
23:32con la cottura,
23:33quindi questo broccolo
23:34che si è tostato
23:36con l'aglio,
23:38poi tiriamo fuori
23:39le alici,
23:40queste sono alici fantastiche,
23:42veramente sono alici
23:44strepitose
23:45che vengono dalla Calabria,
23:46veramente
23:47è un prodotto
23:48eccezionale,
23:49quindi non parliamo
23:50solo di cantabrico,
23:51abbiamo noi
23:52delle cose in Italia
23:53che sono
23:53veramente incredibili,
23:56vediamo da parte,
23:57un po' piccante,
24:00mettiamo anche
24:00un po' di olio
24:01qua dentro
24:01così gli diamo
24:02un po' di sapore,
24:04vediamo,
24:12poi una parte dentro,
24:20aggiungiamo ancora
24:23il liquido delle vongole,
24:24vedete,
24:25sono proprio ricette
24:26semplici ma
24:26piene di sapore,
24:28non ci vuole
24:32tantissimi ingredienti
24:33per fare
24:34un buon prodotto,
24:36in questo caso
24:37adesso lui va avanti
24:38un 20 minuti,
24:39poi lo frulliamo
24:41e lo diamo
24:42poi ad impiattare,
24:47adesso andiamo
24:47a togliere
24:49l'aglio,
24:56poi andiamo
24:57a frullare
25:00e allora
25:00prima
25:01mettiamo
25:02non tutto il liquido
25:03perché se è lenta
25:04non ne mettiamo più,
25:09aspettiamo un attimo
25:11di mettere
25:11anche questo
25:13poi andiamo
25:14a frullare
25:14il tutto
25:23ecco
25:23poi ci va
25:24un po' di olio
25:25adesso lo montiamo
25:33vedete
25:33l'olio
25:34si deve
25:34tutto incorporare
25:38vedete
25:39che sta
25:39cambiando
25:40anche il colore
25:49ok
25:52andiamo a prendere
25:52il piatto
25:59guardate che meraviglia
26:07poi andiamo ad aggiungere
26:13un po' di acciughe
26:20sistemiamo bene
26:42e poi un po' di aceto balsamico
26:47tradizionale di reggio Emilia
26:48sopra
26:53fantastico
26:54un filo d'olio
26:57extravergine d'oliva
26:59sopra
27:04poi una
27:06un po' di limone
27:11da un po' di freschezza
27:15crema di cavolfiore viola
27:17con le vongole che non ci sono
27:20queste meravigliose alici calabresi
27:23l'aceto balsamico tradizionale di reggio Emilia
27:28chilometro Italia
27:37con la vongola cicolare
27:39dopo aver utilizzato il frutto
27:41utilizzato i gusi
27:43abbiamo fatto un brodo
27:44quindi shock termico
27:45ghiaccio
27:46viene fuori
27:47un sapore incredibile
27:49quindi quando abbiamo cotto il broccolo
27:52con un po' di alici
27:54l'aglio
27:54abbiamo tolto l'aglio
27:55frullato
27:56abbiamo fatto una crema
27:58l'abbiamo messa nel piatto
27:59qualche goccia di aceto balsamico
28:02tradizionale di reggio Emilia
28:03una grattata di limone
28:05non trattato
28:07qualche pezzettino di alici
28:10queste sono alici calabresi
28:12che sono la fine del mondo
28:13e qualche pezzettino di broccolo
28:15un filo d'olio
28:16un po' di pepe
28:17e il gioco è fatto
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