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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici vi porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non solo di
00:38quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza per incontrare
00:44un grande amico e collega sebastiano caridi con cui andremo ad approfondire il tema della
00:50pasticceria dolce ma anche tutto il mondo della pasticceria salata sono sebastiano caridi sono
01:00determinato visionario perfezionista porto avanti un'idea chiara la pasticceria è un'arte che deve
01:08emozionare sorprendere e soprattutto ispirare lavoro con metodo per portare un nuovo approccio
01:16che mette al centro la qualità e l'innovazione creo ogni giorno con il cuore per imparare crescere
01:23e continuare a stupire con l'ambizione di essere il punto di riferimento per le nuove generazioni
01:43Sebastiano io avrei pensato al filo conduttore bignè io dal canto mio prendo la regina delle
01:58preparazioni col bignè che in italia il profiterole il profiterole poi lo voglio lo voglio
02:04agglassare con una mousse al cioccolato morbida voglio fare una roba un po un po particolare il
02:10mio il gusto è nocciola ho pensato nocciola caffè con un cremoso è glassato di una mousse invece di
02:17una ganache quindi un profiterole un po particolare come pasticceria salata cosa puoi fare una roba
02:25figa proprio una roba bella bella bella allora sicuramente il bignè è un qualcosa che nella
02:33pasticceria salata deve avere il wow sia a livello visivo è un contenitore quindi come contenitore
02:44deve deve deve deve dire anche la sua no ma tecnicamente te che sei un maestro ma se io
02:49dovessi togliere l'acqua e mettere un centrifugato di rapa rossa si si si può stare è un liquido
02:56assolutamente sì ok se ti dovessi dire facciamo un bignè alla rapa rossa che ha nel suo interno non lo
03:06voglio fare tondo lo voglio tagliare mentre parlo capito viaggio tipo uno chantilly dolce
03:12faccio una crema con la rapa rossa ci sta bene il salmone è una crema di formaggio delicata quindi
03:20casomai la ricotta un crema spalmabile perché no anche l'erbetta cipollina e poi completarla con
03:30un fiore di rapa rossa sopra che ne pensi sicuramente fuori dell'ordinario cioè io non ci sarei mai arrivato
03:38però è veramente anche questo non vedo l'ora di assaggiarlo perché troppo bella l'idea troppo troppo
03:44bella poi vigna rossa c'è tanta roba
03:47vai battezzato allora te vai a preparare il laboratorio io penso al packaging per esaltare
03:55al massimo i nostri prodotti va bene bene a dopo ok
04:04smesso ciao silvia come stai tutto bene grazie allora silvia sono qui da te perché mi serve un po' di
04:14packaging per realizzare dei prodotti che devo fare insieme a sebastiano caridi tema bignè io faccio un profiterol e sebastiano
04:22fa dei piccoli bignè salati cosa mi puoi proporre
04:26allora l'altezza del bignè non è un'altezza molto importante però c'è una scatola che è veramente molto
04:32carina che secondo me si presta per entrambe le per entrambi i bignè che dovete realizzare ci chiama vetrina box
04:39ah bellissimo è bella infatti è proprio una vera e propria vetrina per i dolci avendo il coperchio trasparente
04:46l'abbiamo in tre misure queste sono le due misure che forse si adattano meglio al bignè e ha persino
04:53una duplice altezza questa quindi se lo fate parecchio farcito fate un profiterol parecchio farcito che si alza ci sono
04:59qui degli incastri che permettono di recuperare qualche centinaio di altezza
05:04va benissimo ok poi quindi questo qui è contatto alimentare posso mettergli esattamente allora il profiterol sicuramente lo andiamo a
05:12mettere direttamente a contatto alimentare altrimenti posso consigliarti per ad esempio la misura 21 che è questa che ho qui
05:20in mano anche di inserirci il nostro pirottino
05:23lui farà dei piccoli dei piccoli bignè quindi vanno naturalmente perfetto e allora questi questi pirottini voilà si adattano perfettamente
05:32per inserirne all'interno quattro in modo che può essere già sporzionato per per quattro persone oppure potete utilizzarla a
05:40contatto diretto alimentare per quanto riguarda invece il profiterol
05:43bene bene bene bene bene bene bene adesso io ascolta sono soddisfattissimo questa soluzione mi va benissimo adesso io intanto
05:53porto via le due misure e poi dopo praticamente andremo a scegliere quale delle due utilizzare
06:00benissimo eccole qui
06:04mi porto via anche questi qui questi questi qui perché così facciamo le nostre le nostre prove
06:12grazie mille grazie a te stefano torna quando vuoi
06:25quindi hai trovato tutto si guarda che belle scatole che ho trovato questa volta guarda qua questi sono i box
06:32vetrina
06:33bellissima e questi sono i pirottini da poter utilizzare sia a fronte che retro
06:37si ma per i miei bignè si per i tuoi bignè salati esatto quindi il tema bignè bignè salato e
06:44bignè dolce
06:44bignè salato e bignè dolce allora lavoriamo insieme io faccio la versione regina dei bignè che poi si trasformeranno in
06:53un profiterol
06:53allora però è bellissima la scatola anche con il logo zampato figo bellissima sì quindi tutto vetrato io lo vado
07:02a montare direttamente dentro la scatola
07:04bene iniziamo sebastiano parliamo con il dolce bignè classico e andiamo ad avere due liquidi quindi l'acqua
07:16e il latte
07:20il sale
07:22e il burro
07:25attendo naturalmente adesso che si sciolga il burro che vada a bollire l'intera soluzione e poi metteremo all'interno
07:34la farina
07:35intanto fammi vedere un po' questa novità anche perché non vedo neanche il burro da te
07:41esatto perché perché per esaltare appunto la parte salata del mio bignè ho sostituito il burro con un altro grasso
07:51nobile che appunto è l'olio extravergine d'oliva
07:53e mettiamo anch'io il latte per una colorazione e anche una percezione organolettica
08:01in questo caso ho sostituito l'acqua con un centrifugato di rapa rossa
08:06quindi il mio bignè sarà appunto anche di colore rossastro poi naturalmente con la fase di caramelizzazione
08:16eh a rosellino sarà
08:17esatto esatto
08:18mettiamo l'olio
08:22metto il sale
08:25e poi per ultimo appena inizia a bollire aggiungo la farina in questo caso ho utilizzato una farina biscotto quindi
08:34una farina scarica di W
08:36e una cosa importante è la temperatura di pregelificazione in questo caso è la farina che arriviamo a 96 gradi
08:43allora io ho già il mio impasto che sta bollendo quindi abbiamo l'inserimento adesso della farina
08:54io in questo caso ho utilizzato una farina biscotto ma di tipo 1 tipo 1 ha un pochino più di
09:01sali minerali all'interno
09:03anch'io sono quasi pronti infatti viene su il bollore
09:08ecco qua adesso riaccendiamo la piastra e andiamo a fare gelificare bene l'amido
09:16questa fase qui è molto importante perché gli amidi devono essere ben gelificati ben cotti
09:22l'importante è arrivare intorno ai 96 gradi
09:26ok allora stai vado anch'io con la farina
09:28vai vai vai
09:33e arrivo a cottura polentino quindi riaccendo anch'io e inizio a mescolare
09:42io praticamente ho finito lascio qui in stand by un po' la mia polentina ma come mai questa
09:51quest'idea della rapa rossa ma perché sta secondo me il salato per dare una identità
09:59anche bella da vedere ha bisogno di di essere accattivante anche all'occhio e quindi l'idea
10:07di colorare un bignè crea curiosità sia comunque ai commensali per fidarsi e mangiarlo ma anche
10:14proprio al cliente stesso che lo acquista perché vede un qualcosa comunque di studio ricerca
10:20siamo a posto possiamo andare all'interno delle macchine
10:32inserisco lo scudo che è appunto la foglia io sono pronto abbiamo adesso l'inserimento delle uova
10:42si fa abbassare un po' la temperatura e io aggiungo le uova appunto in tre step per arrivare a un
10:49finale
10:49io ho già iniziato con la mia che si era già raffreddato un pochino prima
10:55perfetto aggiungo anch'io le uova
11:03come mai dentro gli stampi ste?
11:06eh questa è stata una trovata di produzione tu fai la cosa normale io vado dentro gli stampi perché perché
11:17dentro gli stampi perché poi io li vado ad abbattere di temperatura ce li ho sempre di scorta
11:24ok e soprattutto sai che uno dei problemi è che se uno non dressa bene i bigneti vengono tutti praticamente
11:33diversi no?
11:34chiaro
11:34ecco poi adesso devo andare a lisciarli ecco qua questa è il mio bignè che poi vado ad abbattere poi
11:44li sformo e li cuocio praticamente sulla teglia
11:47quindi mentre tu completi io posso andare già in forno
11:51sì
11:51per il forno andiamo su un forno statico e in questo caso 200 gradi e il bignè spesso consiglio nel
12:01mio caso di fare metà valvola chiusa per riuscire a dare una spinta anche sulla parte liquida appunto di evaporazione
12:08dentro e la metà della cottura a valvola aperta
12:11ok invece io li cuocio in forno ventilato noi facciamo 180 gradi di temperatura nel forno ventilato
12:19ok
12:19gli diamo praticamente 4-5 svaporate belle grosse perché questo perché il forno ventilato asciuga la crosta e praticamente il
12:30bignè se cresce con la crosta asciutta spacca
12:33per farlo spaccare meno possibile continuiamo a dargli il vapore quindi la crosta rimane umida e poi naturalmente sboccia bene
12:42e quindi rimane liscia praticamente
12:44quindi se lo volessero fare a caso un consiglio uno spruzzino con dell'acqua così si oppure anche un pentolino
12:50di acqua sotto al forno in modo che continui a
12:54però se ci sono forni ventilati se ci sono forni statici è un pochino più semplice
12:59io vado in forno
13:00ok e io vado in abbattimento
13:01giustamente per sformarli
13:03certo
13:05ecco qua
13:06vignè battuti
13:07adesso li sformiamo
13:09li posizioniamo
13:11gli do una mano
13:12li distribuiamo sempre intercalati per avere
13:17l'uniformità della cottura
13:20adesso va bella
13:20completiamo e andiamo in forno
13:22completiamo e andiamo in forno
13:26logicamente se si fanno scongelare hanno un tempo leggermente minore di cottura altrimenti qualche minuto in più se si cuociono
13:37da congelati
13:39però vedi l'uniformità è veramente eccezionale
13:45siamo arrivati alla prima delle mie farciture perché ne ho due
13:49allora mettiamo lo zucchero
13:52questo suppongo sia quello al caffè
13:54si cremoso cioccolato e caffè
13:56si si si cremoso cioccolato e caffè quindi zucchero e cacao
14:02poi andiamo a mescolare in un facciamo un dry mix
14:06in modo che il cacao sia un po' diciamo disperso dentro allo zucchero
14:13anche se ci sono dei grumetti non è un problema perché poi andiamo a distruggerli con la frusta
14:22tuorli
14:23intanto se mi vuoi versare un pochino di caffè aiutiamo l'idratazione
14:27questo è caffè espresso
14:31benissimo
14:32adesso possiamo completare l'azione con tutto il caffè e tutta la panna adesso
14:40ok adesso ci mettiamo questo è un caffè aliofilizzato per dargli un aroma molto ma molto più pungente
14:47perché naturalmente poi dobbiamo mettere anche il cioccolato quindi coprire il cioccolato con il caffè
14:52bisogna avere un caffè abbastanza insomma potente
14:56adesso la panna
15:00ecco allora questo adesso lo andiamo a portare a 85 gradi lo facciamo in piastra quindi travasiamo da quest'altra
15:11parte
15:11se non abbiamo il termometro andiamo a vedere al primo bollore quando viene sulla prima bollicina siamo a 85
15:24io prendo la ciotola
15:26perfetto
15:27quindi quando inizia a bollire
15:30ok abbiamo adesso facciamo tutto in pentola
15:33poi versiamo di là
15:34ti prendo esatto
15:35sì
15:36la gelatina sempre
15:39uno a cinque praticamente una parte di gelatina e cinque parti di acqua
15:44una volta che si è sciolta la gelatina mettiamo il cioccolato fondente
15:49allora qui
15:49vai vai
15:50qui possiamo
15:52utilizzare un cioccolato fondente come vogliamo
15:57io qui ho usato un 67% mi dà questo gusto particolare mescolato al caffè che è veramente buono
16:08perfetto così
16:10allora se vuoi ti lascio questo
16:12sì
16:13e ti tengo questa qua
16:16ok
16:17ok
16:19aspetta aspetta perché adesso c'ho da farti fare un lavoro
16:22ah ah ah la belligola
16:24infatti ero preoccupato se mi sono allontanato
16:25ah ah ah ah
16:27sto giro te l'ho preparata
16:29te l'ho allontanato per non fare
16:31ecco eh
16:31te l'ho fatta le forbici e te l'hai strappata a mano
16:34ok
16:35frigorifero
16:36frigorifero
16:36frigorifero oppure abbattimento positivo eh
16:38non bisogna congelarla andiamo direttamente in frigorifero e quando sarà pronta
16:44naturalmente riempiremo i nostri vignè con veramente una piccolissima parte il resto
16:50sarà di chantilly alla nocciola che adesso andiamo a realizzare
16:55quindi è arrivato il momento della chantilly alla nocciola
16:59adesso
17:03poi
17:04la gelatina
17:06che abbiamo sciolto in precedenza
17:11vado a mescolare il tutto
17:17inserisco dentro la pasta di nocciola
17:21panna
17:21adesso ne mettiamo guarda giusto un po'
17:24e
17:27la mescoliamo
17:29con la frusta
17:30fa un profumo incredibile
17:32la nocciola è una tostatura media
17:35molto buona
17:40ecco qua
17:41finiamo con
17:43la delicatezza
17:45della
17:45della marisa
17:47prendo la mia pellicola
17:49allora la mettiamo a stabilizzare un po'
17:52questa sarà la seconda farcitura
17:54del vignè
17:54bella stabile cremosa vedete
17:57può essere versatile anche per fare una torta vero?
18:00sì sì sì
18:01una torta
18:01questa qui la usiamo praticamente 360 gradi ecco
18:07essendo anche il re delle torte all'italiana
18:09sì questa qui è una delle ricette che utilizzo nel mio corso di torte all'italiana
18:13non immaginavo
18:15effetto
18:15frigorifero
18:20ok
18:21bene passiamo alla farcitura dei vignè adesso
18:26ecco i nostri vignè cotti finalmente siamo arrivati
18:30bellissimo
18:31adesso andiamo a farcirli due volte
18:33una volta con il cremoso
18:37e l'altra naturalmente la parte maggiore la faremo con la chantilly alla nocciola
18:42bene allora una bocchetta liscia per bucare il vignè in questa maniera in modo da facilitare
18:53naturalmente l'inserimento della crema
18:55se vuoi far bene vedere una esatto poi vado avanti
18:58se ti fidi vado avanti
19:01ti controllo da lontano
19:03allora poca pochissima prima farcitura
19:07poi l'altra
19:11così ok
19:13e seguo
19:15intanto io vado avanti con la glassa del profiterol
19:21qui abbiamo del cioccolato a 45 gradi molto importante la temperatura
19:25vado a mettergli la panna montata direttamente anche se il cioccolato è caldo
19:32va benissimo così perché altrimenti diventerebbe una stracciatella
19:37vado a mescolare velocemente con la frusta
19:42e vedete che è venuta fuori proprio una crema una cremina
19:46adesso la vado ad addizionare di crema pasticcera
19:49ok una volta che ho inserito la crema pasticcera
19:54vado a mescolare
19:56anche questa volta con la frusta
20:00e poi qui avvo della panna liquida
20:04vado a addizionarla poco per volta
20:08in modo da creare naturalmente la densità voluta
20:17allora adesso è giunto il momento
20:21di utilizzare la scatola come contenitore proprio
20:24allora qui senza utilizzare vassoi e altre cose
20:28prendiamo un bignè
20:30lo mettiamo bene
20:34bellissimo
20:35ecco qua
20:38e adesso mi servirebbe anche un'altra forchettina modificata
20:43per farlo scivolare esattamente nella nostra
20:48simpaticissima questa
20:49box vetrina
20:51posso girarti questa?
20:53si si
20:54mettiamoci più a forno di camera
20:55vai vai vai
20:57ti metto in difficoltà a te però come lo vuoi così
21:00così così così così
21:01ecco qua ti ne mettiamo vedete quattro
21:06ecco l'ultimo
21:08l'ultimo
21:10questi posso portarli via
21:14poi tocco finale
21:16una spolveratina di cacao
21:21metto solamente pochissimo
21:23così mi entra dentro alla scatola
21:25non sporco i bordi
21:27perfetto
21:28adesso andiamo
21:30tu hai le mani pulite?
21:32vai
21:32dai come coperchio abbiamo
21:34coperchio brandizzato
21:37a te l'anno
21:38ecco qua
21:40beh penso dai che sei venuto bene
21:42quindi io sono soddisfatto
21:44bellissimo
21:47ecco invece i nostri bignè
21:50bello
21:50il colore è bellissimo
21:52è raffreddato
21:53si rimane anche appetibile
21:54quindi non è finto perché è da rapa
21:57allora dopo appunto averli raffreddati
21:59prendo un vassoio che mi dà la possibilità di avere il taglio
22:02tutto uguale
22:04ok?
22:05benissimo
22:06posso continuare io?
22:07tu vai avanti con il ripieno?
22:33mi fido
22:35un po' di sale
22:36pepe
22:37del lime
22:38che andremo a mettere proprio un po' di lime spremuto
22:42e la zesta
22:43e dell'erbetta cipollina
22:44perfetto
22:44ok
22:45quindi andiamo
22:46diciamo che in un bignè così piccolo
22:47ci sta tutto quella roba
22:48deve essere proprio come
22:50una bella
22:51una bella miscelana di gusti
22:53esplosione
22:53vuoi che te li lascio qua
22:55o li vuoi?
22:56si si va benissimo anche lì
22:57lascio così aperti?
22:58grazie mille
22:59si si e poi il coperchietto
23:00allora qui è molto semplice
23:02quindi andiamo a prendere una ciotola
23:05dove andiamo a mescolare
23:07il formaggio spalmabile
23:10la ricotta
23:16dove vado a spremere proprio leggermente
23:20di succo di lime
23:22e nello stesso tempo
23:24lo stesso lime
23:24recupero la scorza
23:27mettendo appunto anche
23:29che una parte di acidità
23:31esalta il gusto appunto del salmone
23:34e si equilibria con il gusto del formaggio
23:36qui andiamo con una frusta
23:44poi aggiungiamo l'erbetta cipollina
23:49del pepe
23:52e un pizzico di sale
23:56la brunoise di salmone
23:59e andiamo appunto a mescolare tutto
24:07ok
24:09più o meno quanti vigni
24:12ma ne servono
24:1416
24:174
24:184
24:194
24:195
24:19ce ne vediamo un pochino
24:21un pochino di più
24:22allora io qui vado a fare proprio uno spuntone
24:25per poi adagiare
24:26il bignè sopra
24:28e faccio un piccolo spuntuncino
24:31perché per ricordare
24:33il colore del bignè
24:35che abbiamo preparato in precedenza
24:36ho preparato delle fettine
24:38sottilissime
24:40di rapa
24:42a forma di fiorellino
24:43che ci farà appunto
24:44anche la decorazione sopra
24:47ah
24:48quindi qui c'è
24:50carinissima questa cosa
24:51e adesso
24:59grazie mille ste
25:01ok
25:03poi come abbiamo appunto fatto
25:05se ne posso approfittare
25:07ti faccio fare appunto
25:08un puntino sopra
25:09che richiama
25:10il
25:11questa è solamente
25:13crema di ricotta
25:15non con i ripiesi
25:16esatto
25:17esatto
25:17si può fare anche solo
25:18con la crema
25:19spalmabile
25:20col formaggio spalmabile
25:21e in questo caso
25:23prendo
25:24del timo
25:26naturalmente fresco
25:28ma anche
25:28limonato
25:30che si sposa benissimo
25:31ecco qua
25:32per dare un ulteriore punto profumo
25:37poi finita così
25:38ci va ancora qualcosa
25:39e poi ci va solo
25:40dell'olio
25:41se vuoi prendere
25:42style packaging
25:43così
25:43possiamo
25:44per favore
25:46allora abbiamo
25:47qui
25:49un
25:52bellissimo vassoietto
25:53si che appunto
25:55come dicevo
25:56può essere appunto
25:57utilizzato anche
25:58capovolto
25:59visto
26:00si
26:01questi
26:01essendo
26:02brandizzato anche sotto
26:04possono essere
26:05capovolti
26:06utilizzati come
26:07vassoietto
26:08monoporzione
26:13ok
26:15adesso lo apriamo
26:17e poi li andremo a sistemare
26:18qua dentro
26:19no?
26:20si
26:22guarda un po'
26:23come li vuoi
26:234 per ogni
26:254 per ogni
26:26per ogni vassoietto
26:27ok
26:30e questo è appunto il nostro
26:32vignè
26:33alla
26:34rapa rossa
26:35con crema
26:38al formaggio
26:40salmone lime
26:43come in questo caso
26:44del tuo profiterol
26:45avendo una scatola
26:46appunto
26:47bene
26:47dell'onore
26:48benissimo
26:52sembra
26:53sembra
26:53quella di un fiorista
26:54quindi
26:54il vignè salato
26:55e il profiterol
26:57dolce
26:57bellissimo
26:57bello
26:57bello
27:00complimenti
27:00grazie
27:16allora
27:17tema vignè
27:18abbiamo finito
27:19anche questa
27:20se vi stiano
27:21difficoltà
27:21questa volta
27:22però diresti
27:23che sono
27:24salati
27:25sembrano veramente
27:26molto
27:27più dolci
27:28che salati
27:28mi sono divertito
27:29tantissimo
27:30anche questa volta
27:30ti ringrazio
27:31perché per realizzare
27:33un vignè
27:33con il
27:34centrifugo
27:35di rapa rossa
27:36mi ha aperto
27:37mille origini
27:38su il
27:39vignè salato
27:40io invece
27:40guarda
27:41ti saluto
27:42regalandoti
27:43il mio
27:44profiterol
27:45in scatola
27:46e questo non so
27:47se lo metterò in vendita
27:48o lo mangerò stasera
27:49quindi
27:50io mi vado a fare
27:51un aperitivo
27:52io lo metto qui
27:52se vi ti saluto
27:54grazie
27:54grazie mille
27:55di tutto
27:55ciao
27:55alla prossima
28:04grazie a tutti
28:07Grazie a tutti.
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