- 11 ore fa
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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici vi porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non solo di
00:38quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza ad incontrare un
00:45grande amico e collega luca montersino con cui andremo ad approfondire sia la pasticceria dolce
00:50che quella salata ciao sono luca montersino maestro pasticcere da volte 35 anni porto avanti una
01:02visione della pasticceria che unisce gusto tecnica benessere sia nel dolce che nel salato ho diretto
01:09grandi laboratori scritto libri insegnato in accademie e oggi continuo a trasmettere la mia
01:14esperienza anche online con corsi seguiti da migliaia di appassionati e professionisti la mia
01:20missione dimostrare che la pasticceria può essere creativa innovativa salutistica ma soprattutto senza
01:47confini luca allora lo stampo in silicone questa volta deve giocare una partita importante un ruolo da
01:56protagonista ruolo da protagonista sia io che te dobbiamo usare lo stampo in silicone perché voglio
02:04che sia un'interpretazione un po un po libera no ok che ci aiuta molto io ho pensato di fare
02:11una una
02:12monoporzione uno stampo super classico con una bavarese al cioccolato al latte frutta quindi mango
02:19frutto della passione con un interno di nocciola perché penso che l'abbinamento sia veramente
02:25azzeccato pensando ad uno diciamo così uno stampo in silicone per la pasticceria salata che abbia
02:31diciamo così veramente un ruolo da protagonista tu che cosa puoi proporre torniamo al discorso del
02:37mignon secondo me e ripeto stolineo che il mignon nel salato lo trovo vincente che è il momento
02:43dell'aperitivo quindi silicone sì ma mignon in due stampi sono apposti uno sull'altro il savare mignon e la
02:53pasta frolla salata molto sottile che mi faccia da supporto sopra ci mettiamo una panna cotta al
03:01tonno e sopra ancora spunto di maionese per legare e sopra una cupoletta di gelatina di pomodoro
03:09basilico prezzemolo in guarnitura mi ricorda l'estate proprio sai d'estate quando fa caldo che ti
03:16immagini satana di pomodori col tonno ce lo ritroviamo qua perché il pomodoro qua non è cotto è a gelatina
03:21ma
03:21con la purea cruda quindi sta di pomodoro crudo e qua il tonno non è tonno fresco ma è tonno
03:27in
03:27scatola con cui ci faccio una mousse proprio perché nell'installata di pomodoro d'estate la facciamo col
03:32tonno in scatola non col tonno fresco voglio quei sapori lì e poi più la pasticceria perché il tonno
03:36fresco cioè il pasticcere non è che proprio appunto quindi pasticceria salata benissimo col tonno in
03:42scatola ti occupi tu di mettere a posto il laboratorio di procurare gli ingredienti io mi
03:48occupo di dare valore aggiunto con il packaging ma sceglielo sceglielo bene anche per me che ti
03:54scegli il più bello per tempo e mi dai gli scarti a me che no no no stai tranquillo che
03:58il packaging
03:59è sempre superlativo per le cose per questo effetto allora io vado a preparare gli ingredienti
04:04perfetto ci vediamo poi in laboratorio ok a dopo ciao
04:14ciao simone ciao stefano buongiorno ciao buongiorno a te ascolta mi servirebbe un packaging si proprio
04:22esattamente per delle monoporzioni e per dei piccoli pasticcini salati luca farà una piccola panna al tonno
04:29io faccio le monoporzioni proprio la classica proprio monoporzione classica cosa mi puoi
04:33proporre perfetto allora come scatole monoporzioni abbiamo queste due versioni qui la nostra lingotto e
04:39la nostra scatola cubo oppure abbiamo la lingotto anche doppia porzione ma sai che questa qui proprio
04:48potrebbe fare il caso tu sì sì sì sì perché da due porzioni non è male veramente non è male
04:57personalizzabile dove le mettiamo le monoporzioni io ti consiglio di metterle o nel nostro pirottino
05:02uguale a personalizzato fronte e retro così oppure anche così nel nostro piuma ok è già giÃ
05:10personalizzati perché ti avevo detto che arrivavano esatto va bene guarda io comunque nel dubbio porto
05:18via tutto che così poi scelgo perfetto va benissimo invece per luca che cosa mi consiglio allora per luca
05:25invece potrei proporti con il supporto del nostro vassoio quadro ok la nostra classica linea scatola
05:34unica eccola qui personalizzata ok che si va ad aprire è questo qui va esatto metterlo all'interno
05:45ovvero il vassoio con il supporto per le paste penso che luca sia con anche l'aggiunta dei cordoncini per
05:52rendere più semplice il trasporto ok perfetto altrimenti posso proporti la nostra linea di porta vassoio con il
05:59corrispettivo vassoio my gold ok sempre personalizzato però penso che luca a parte che anche lui ha il rosso come
06:07colore penso che luca preferisca questa quindi penso anch'io si guarda io prendo su anzi no queste
06:13vite le lascio perché io avrei scelto questa sua doppia porzione quindi benissimo ok simone ti ringrazio
06:19tantissimo grazie alla prossima oggi hai scelto il bianco vedo è tutto tutto white tutto bianco con un
06:36richiamo al mio rosso dai certo bravola sempre piace qui ci metteremo ben composte le tue panne
06:42cotte al tonno e qua le mie due mono porzioni partiamo dalla parte della gelatina di pomodoro
06:47taglio i pomodori a pezzi per facilitare un pochettino il frullato che devo fare
06:52frulliamo con pelle semi e tutto dopodiché filtriamo e otteniamo il peso in questo caso mezzo chilo che
07:00è quello che ci servirà della ricetta grazie e ovviamente questa operazione va fatta con un
07:10pomodoro molto maturo perché se lo facciamo un pomodoro verde perdiamo sicuramente di qualitÃ
07:17del prodotto mi sono rifatto a questo mignon pensando all'insalata di pomodori che si mangia
07:25d'estate quando mangi il pomodoro con l'origano il basilico il tonno queste insalate fresche voglio
07:30ritrovare questo sapore nel mignon ok quindi luca stava parlando di tonno tonno in scatola sì perché
07:37proprio come quando d'estate ti fai quella insalata non la fai col tonno fresco ma col tonno in scatola
07:41guarda che bel colore hai visto allora andiamo a pesare e ne prendiamo mezzo chilo in modo tale
07:48che togliamo semi e tutto e io uso una frusta per passare perché a maglia molto fine si fa prima
07:56che io ho risposto perché non ti preoccupare sicuramente parte uno schizzo non ti preoccupare
08:01ti lascio la tua giacca bianca sarai tu a sporcarti con la tua monoporzione dopo vedrai
08:12ora vediamo di essere arrivati al nostro mezzo litro che ci serve guarda hai visto che bravi
08:17ne avanziamo giusto un po bene stavo dicendo la gelatina quindi tu mi idrati la gelatina in
08:25cinque volte il suo peso di acqua io disperdo la gara gara nella purea fredda la gara gara mi
08:32aiuterà a completare la parte che mancherà della genificazione della gelatina animale quindi è un'alga
08:39vegetale si idrata sempre partendo a freddo l'agar quindi assolutamente devo partire a freddo in questo
08:46modo la gelatina idratata e come si attiva va semplicemente disperso nel liquido freddo mai caldo
08:54se non a forma e grumi portiamo o a bollore o a 80 gradi per 4 minuti questo per quanto
09:00riguarda
09:01gli agar di nuova generazione gli a cosiddetti agar quick soluble quelli che si solubilizzano
09:05velocemente metto un po di sale metto un po di origano gelatina quando gliela metti quando sei
09:12arrivato alla soglia del bollore che è attivato l'agar togli dal fuoco e uniamo la gelatina e l'olio
09:18l'olio così bello potrebbe essere anche in massa infatti adesso si sente un po gelificata
09:23potrebbe essere anche in massa e più tanto si sciogliano al caldo assolutamente vado a prendere
09:29gli stampi intanto abbiamo due forme di stampa in silicone il mignon a savaren e la cupoletta
09:39che andremo poi a mettere sopra prendo scusa stefano un cucchiaio un cucchiaio che voglio
09:46assaggiare a bollito appena e qua bisogna fare i cuochi eh assaggiare la pasticcera assaggia poco eh
09:58perché con sta storia che le dosi sono già pesate calibrate non si assaggia allora presenti
10:04escludi gelatina dentro adesso l'olio l'olio e abbiamo fatto un insalatina di pomodori liquida
10:16no olio origano e adesso con il colino a pistone andiamo a versare ecco io scusate se mi ripeto
10:26ma sono un fan dell'assortimento no e quindi mi viene da pensare cambiamo il pomodoro col
10:33peperone con la purea di peperone con la purea di so di di di spinaci facciamo una giatina verde
10:41peperone giallo peperone rosso e così via con una marea di altre verdure e possiamo fare delle
10:47giatine colorate con tante altre verdure senti mentre colo mi scaldi la panna a microonde per favore
10:54per la parte la seconda parte della panna cotta al tonno no panna cotta al tonno sì seconda parte
10:58della ricetta
11:06posso idratare la gelatina grazie vedo qui che c'è un vino martini vado a profumare ok gelatina
11:20idratata immagino la panna ormai calda caldissima si si versami qua dentro la gelatina io metto nel
11:29boccale del frullatore il tonno sott'olio e scolato un attimino la perché il tonno sott'olio oltre che
11:38per ricordarmi il discorso dell'insate di tonno fresca d'estate anche perché questa linea di
11:44pasticceria io la pensai anche a suo tempo per i pasticceri si infatti i pasticceri mai faranno
11:50entrare un tonno fresco il pasticcere in laboratorio non si fa entrare un tonno fresco e quindi ho
11:54cercato di usare ingredienti che siano facili anche l'utilizzo per un pasticcere certo quindi tonno un
11:59po di vermut dentro il burro la sua dose di burro questa qui comunque è sempre una base bianca se
12:07non ci mettiamo il tonno se non ci mettiamo il tonno continua a rimanere una base bianca dove
12:12qua dentro per esempio molto molto buona stefano da provare e con il salmone affumicato anzi che il
12:17tonno salmone affumicato altro ingrediente che può entrare in un laboratorio di pasticceria
12:20dentro pure e frulli ti arriva quella nota di salmone affumicato quel leggero e colore salmone
12:28quindi che rimane rosata anche molto bella da vedere e per esempio io la servo con una panna
12:33acida l'erba cipollina per esempio se fosse stata il salmone e anche questa o la colo o la
12:39monto in questo caso la coliamo come panna cotta quindi se appena frullata la vado a colare la
12:46chiamiamo panna cotta se non la raffreddo in bull una volta fredda la monte planetaria la chiamiamo
12:50mousse perfetto anche qua non possiamo conoscere il livello di sale che ha il nostro ingrediente
13:00insaporitorio in questo caso il tonno che abbiamo utilizzato e quindi non ci resta che fare che prima
13:04frullare e poi andare ad assaggiare è importante che sia bello gustoso non dico salato stefano ma
13:14gustoso perché questo perché quando mangiamo la pasticceria salata la mangiamo nel momento
13:19dell'aperitivo è il momento dell'aperitivo ci aspettiamo qualcosa di bello gustoso sapido che ci
13:26faccia anche poi bene sono d'accordo sì basta adesso di sale va bene non ci resta che colare è
13:35bello fare queste cose fatte così bene sfiziose quant'altro ma che siano anche semplici da fare
13:44stefano qui abbiamo una produttività con la stampistica in silicone ci aiuta molto avere una
13:50incredibile no questa è molto cremosa si chiama freschezza estiva direi che c'è come nome quando
13:57l'assaggerai capirai perché proprio fresco fresco adesso congelatore per casa abbattitore per i
14:05professionisti adesso andiamo ad abbattere e quindi ti mando a te in abbattitore per sformare il tutto
14:13bisognerà aspettare un attimino l'abbattimento dagli stampi in silicone si stacca sempre tutto
14:18solo da congelato altrimenti non lo stacchiamo cioè mai pure grazie intanto io ordino un po allora
14:24stefano qua ho dei fondini di pasta frolla salata ovviamente per colla tra la frolla salata e la panna
14:31cotta al tono usiamo della maionese intanto che messa la maionese ti chiedo andare a prendere la roba
14:35in abbattito arrivo subito parto con uno spuntore nel centro di maionese io non ho impermeabilizzato
14:43i fondini perché sto pensando di utilizzarli subito a buffet immediatamente no ma nel momento in cui uno
14:49li assembra e volesse conservarli in frigorifero per una giornata assemblati consiglio di impermeabilizzare
14:58la superficie della frolla con un po di burro di cacao semplicemente spennellando il dischetto di
15:04frolla cotto con un po di burro di cacao sopra per non permettere all'umidità della della
15:09panna cotta al tono di andare sul fondo e bagniamo i biscottini ok stacchiamo la panna cotta al tono e
15:17la incolliamo sulla frolla salata a questo punto stefano tu mi metti il pomodoro sopra la gelatina
15:32di pomodoro io metto la maionese quanto basta perché tocchi il pomodoro per fare da colla al
15:38pomodoro passi di qua per favore così ci sistemiamo in modo tale che non ci diamo fastidio allora e
15:46grazie la decorazione prezzemolo fritto quindi olio intorno ai 120 130 gradi massimo butto faccio
15:52friggere e cosa faccio stabilizzo l'erba aromatica dandogli questa roba che rimane vedi croccante però rimane
16:02così guarda mi dà l'altezza ma rimane così adesso scatolina col mio vassoietto dentro
16:11scatola unica e alla fine me l'hai fatti tutti wow allora ti faccio finire mancano due sei stato
16:19veloci voi dovete sapere che io e lui ci prendiamo un po in giro per i gradi della vista no
16:27e perché
16:28adesso che lui non vede io vedo questo ok però guarda che io qui t'ho coperto ma la maionese
16:33non c'è
16:35perché tu non lo sai ma non lo sai ma è una mia caratteristica quando decoro una teglia un
16:42vassoio di mignone uno lo lasci sempre ma sempre non so perché è una mia caratteristica uno lo salto
16:47sempre ma ecco è la mia firma questa è la mia firma ci manca pure la caratteristica va bene ma
16:52facciamo
16:52passare caratteristica non perché non ci vedo a bocca hai capito bisogna sapersi vendere no è una
17:01caratteristica caratteristica modesto come il pomodoro ha avuto un colore incredibile veramente è molto
17:08importante che sia maturo è molto importante frullarlo ma senza esasperare altrimenti si rischia di
17:14ossigenarlo troppo se vi dovesse succedere che il pomodoro vi sbianca un pochettino cosa
17:19abbastanza frequente aspettate lasciate il frullato nel quarto d'ora fermo e lui si riossida tornando
17:27bello rosso allora giriamo la scatola inseriamo e voilà chiudi basta chiudiamo e dove andiamo
17:37andiamo a farci due passi con la nostra scatolina facciamo un aperitivo mentre io vado a mettere in frigo
17:42questi ti dico a te preparati prepariamo per la mia monoporzione e fammi vedere cosa facciamo
17:47con lo sample silicone andiamo andiamo luca siamo arrivati alla mia monoporzione allora
18:00la prima cosa che andiamo a fare è la bavarese quindi adesso andrò a fare una pastellina fra tuorli
18:09zucchero e polpa di mango e passione che sostituisce il latte che sostituisce il latte nella nella nostra
18:17bavarese arriva 85 gradi il cioccolato al latte andrà a fare struttura in questo tipo di bavarese
18:27perché è una bavarese cioccolato frutta invece tu puoi fare il cremoso alla nocciola quindi il cremoso
18:36si sa che parte da una panna e poi ha anche lui una crema inglese fatta con tuorli e zucchero
18:45il cremoso finisce con la gelatina non avrà panna montata successivamente come la bavarese perché il
18:54cremoso la panna ce l'ha in cottura io intanto porto quella bavarese faccio tuorli
19:02canonicamente si dice di scaldare il liquido aggiungere la pastella di tuorli tu fai tutto a
19:07freddo avendo una dose così piccola ci permette di far questo ma anche poi perché con la frutta non
19:15ha particolari problemi c'è l'acidità della frutta che aiutano come anticoagulante per il tuorlo si
19:24guarda poi è una cosa che faccio proprio abitualmente partire proprio anche da a freddo da freddo io
19:36non ho non ho mai avuto problemi io intanto sempre la nocciola nella panna accendiamo vado
19:44a lavorare sempre costantemente con la mia frusta e vado a portarlo a 85 gradi
20:00io intanto sto versando la pastellina di tuorli e zucchero dentro la panna calda con la dove
20:05abbiamo disperso la pasta di nocciola e ritorno a microonde per portare il tutto a 85 gradi per
20:11poi aggiungere la gelatina allora a 85 gradi noi sappiamo che è proprio giusto al primo bollore
20:17eccola qua siamo arrivati mettiamo dentro la gelatina mettiamo dentro la gelatina spegniamo
20:27la piastra non appena la gelatina in massa sia sciolta mettiamo all'interno il cioccolato si
20:38scioglierà tutto adesso andiamo a fare uno dei passaggi che sono fondamentali cioè quello di
20:50raffreddare a 30 gradi massimo 35 in un bagnomaria in un bagnomaria inverso quando dico così alcuni
21:04straluno negli occhi però si chiama così praticamente è un bagnomaria a freddo vedete
21:14sotto c'è del ghiaccio abbiamo messo dell'acqua diversamente se mettete in abbattimento tanto è
21:22arriva si è arrivato a 85 stiamo funzionando perfetto avete sotto controllo la temperatura
21:27dicevo perché se usate l'abbattitore dovete aprire chiudere andare sempre mescolare molte volte si
21:33congela sui bordi della calda intanto lo lascio qui da parte intanto si va a raffreddare metto la
21:42gelatina metti la gelatina ecco cremoso poi è pronto il dato intanto ti vado a prendere i miei stampini
21:53di silicone che sono delle mezze sfere pieni ok e intanto che tu poi vai a colare a bordo pieni
22:06pieni pieni poi me li vai a portare in abbattimento ok intanto io vado a fare il fondo della monoporzione
22:17il fondo della monoporzione è con una frolla ricostruita vuol dire che andiamo a creare un
22:23biscottino con frolla già cotta qui vedete queste sono briciole di biscotti le mettiamo sulla nella
22:31bulla poi troverete in ricetta proprio le dosi un po di granella di nocciole questo è riso soffiato
22:38croccante pasta di nocciole poi vado a prendere il cioccolato cioccolato bianco sciolto che con il
22:50suo burro di cacao andrà a rassodare tutto così praticamente mescoliamo tutti insieme non c'è
22:58bisogno di fare null'altro per ultimo un po di olio di riso sì perfettamente grazie luca andiamo a
23:05mescolare il tutto creiamo una pastella è un po come fare il fondo del cheesecake fatto in casa e
23:15noi in gergo professionale la chiamiamo frolla ricostruita passo dietro luca guarda facciamo
23:23adesso ti faccio vedere come andiamo a fare il fondo praticamente sono circa 20 grammi ogni fondino
23:33lo andiamo a schiacciare in questa maniera li andiamo a fare e raffreddare e poi li spostiamo
23:41e andiamo chiudere la nostra monoporzione abbiamo finito questi li portiamo in frigorifero siamo
23:51arrivati alla bavarese allora adesso andiamo a casa della panna è una delle mie frasi storiche
23:58non sempre il tegame più freddo ne mettiamo un pochino mettiamo dentro anche l'altra
24:09vado
24:15ok bene allora adesso dobbiamo fare il primo strato
24:22tieni e ti prendo l'inserti allora nocciola facciamo il primo strato che arriva circa a metÃ
24:35ve lo faccio vedere bene luca ecco lì in mezzo cremosa la nocciola chiudiamo quasi
24:44completamente con la bavarese e usiamo praticamente questo per lisciare non serve lisciare no perché
24:54giusto si si educo che appoggiamo questo qui si spia rendo schiacciano e arrivi a livello a livello perfetto così
25:08andiamo in abbattimento non appena saranno abbattute partiamo con il grassaggio
25:15sono abbattute le nostre monoporzioni andiamo a toglierle mi togli l'altra
25:23questa è una glassa a specchio giallo arancio che ricorda appunto frutto della passione il mango che abbiamo utilizzato
25:34andiamo a glassarle perfettamente le tocchiamo un pochino con una spatola
25:52e andiamo a ruotare per far fare al primo bordo della monoporzione
26:02il fondo di cocco così luca ci vuole una nocciola per coprire il buco logicamente e una piuma di cioccolato
26:12allora a te l'ultima l'ultima parola ok così
26:24beh la nocciola come pezzo semifinale lo metto io la piuma lei l'onore
26:31così la andiamo a mettere infilata così un po per
26:40così
26:44la cosa bella è che poi vanno dentro a un packaging eccolo qua
26:49fatto apposta per due monoporzioni quindi lo possiamo chiamare you and me
26:55questa tra l'altro c'è per una monoporzione per due monoporzioni o per tre monoporzioni quindi
27:02a seconda di quanto uno deve dar via ne deve vendere
27:06guarda che bellissimo
27:08chiudiamo guardate
27:13e voilÃ
27:17ok
27:18perfetta
27:19anche trasporto perfetto
27:21a valigetta
27:23a valigetta
27:23a borsetta dai uno va via con la borsettina
27:35ma il nome stefano fu più azzeccato per il mio mignon freschezza estiva con questo bel sole che ci sta
27:41accompagnando e quindi te lo consegnate per l'aperitivo fresco
27:44perfetto io ti saluto con queste due monoporzioni tropical nocciola così insieme a romina vai a mangiarle a fine pasto
27:56o quando vuoi tu
27:57romantico romantico la confezione da due
27:59per due l'ho fatta apposta
28:00pasticceria dolce e salata per una pasticceria senza confini
28:04ciao stefano grazie di tutto
28:05grazie mille luca
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