- 23 minuti fa
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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici vi porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non solo di
00:38quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza ad
00:44incontrare un grande amico e collega luca montersino con cui andremo ad approfondire
00:48sia la pasticceria dolce che quella salata ciao sono luca montersino maestro pasticcere da
01:00volte 35 anni porta avanti una visione della pasticceria che unisce gusto tecnica benessere
01:06sia nel dolce che nel salato ho diretto grandi laboratori scritto libri insegnato in accademie
01:12e oggi continuo a trasmettere la mia esperienza anche online con corsi seguiti da migliaia di
01:18appassionati e professionisti la mia missione dimostrare che la pasticceria può essere creativa
01:24innovativa salutistica ma soprattutto senza confini
01:49luca come tema avrei pensato a un lievitato io prendo appunti lievitato ma a base di che pasta ma io
01:58avrei pensato a un maritozzo sinceramente quindi una pasta brioche molto leggera particolarmente amo
02:05gusti freschi nei maritozzi quindi crema fragole fragole fresche quindi un lievitato base di sì un
02:12lievito di birra con tutti annesse connessi insomma un buon lievitato per quanto riguarda il salato
02:20aspetta ti faccio una domanda prima lo farai tondo lo faccio tondo anche se so che è ovale però è
02:26perché mi è subito venuto in mente anch'io tondo ma versione mignon tipo un maritozzino tu fai il
02:32maritozzo io faccio il maritozzino tondo piccolino una paninetta un maritozzino una pasta anche io
02:38brioche quindi anche una pasta con le uova col burro però versione salata certo certo questo qua è il
02:43fondino del mio paninetto che staglierò a metà quindi questa è la parte la parte bassa poi mi viene da
02:49pensare un condimento della senape del che c'è per fare un po anche da colla e sopra ci mettiamo
02:54un
02:54savarendi un hamburger che ha il buchino fatto con il il pollo quello dove lo fai dentro stampo
03:01silicone che mi fa così il savarendi pollo col buchino nel mezzo che posso andare a mettere nel
03:07buchino la maionese il puntice di maionese una fogliolina di insalata di lattuga bella fresca e
03:16verde la rondella di pomodoro ottimo e ovviamente il suo coperchietto a chiudere era bello bello
03:24bellottino me l'altino siccome l'hamburger e l'alburger è stato sia ovviamente appunto perché
03:29bello altino un bello spiedino magari quelli che vanno col nodo di moda bellino che tiene tutto
03:35insieme questo bocconcino unico perfetto rosso come una moneta bene bene bene mi piace molto
03:42l'idea ascolta allora te metti in laboratorio mettiti in laboratorio prepara tutto io penso
03:49al packaging anche perché se come sempre dobbiamo dargli un vestito perché il packaging è il vestito
03:55dei nostri prodotti no quindi io mi occupo del packaging io vado a pensare ingredienti intanto
04:00grazie mille a dopo ciao silvia ciao stefano come stai tutto bene grazie mille allora silvia sono
04:14qui da te perché io luca dobbiamo fare una ricetta tema lievitato lui farà dei piccoli paninetti salati
04:21ok e io invece faccio un bel maritozzo cosa mi puoi consigliare come packaging allora per quanto
04:27riguarda i bottoncini salati sicuramente la scatola unica è la soluzione giusta questa è
04:33una scatola che noi utilizziamo sia per il dolce sia per il salato e ha un'apertura tra l'altro
04:38facilissima perché con due semplici click si apre volendo può inserire i lacci e abbiamo a
04:44disposizione diversi colori per essere anche trasportabile quindi non solo è bella e moderna
04:50ma abbiamo risolto anche il problema del trasporto sicuramente luca piacerà tantissimo esatto poi
04:55allora se è per luca utilizzo proprio i suoi colori che sono il nero e il rosso
04:59ok ma poi dopo dove mettiamo i paninetti possiamo utilizzare il vassoio quadro questa
05:10scatola è a contatto diretto alimentare ma per comprendere completamente il mondo unico
05:16sicuramente il vassoio quadro è la scelta giusta questo vassoio qui cromo esterno perla
05:21all'interno molto moderno e si inserisce con facilità grazie alle alette laterali della
05:26scatola e può essere rimosso con altrettanto facilità questa sicuramente è la soluzione
05:31migliore Luca sarà contentissimo ci sono anche le alette che fermano di sicurezza perfetto
05:38benissimo bella bella bella veramente bella ed elegante bella invece per il maritozzo cosa mi consigli
05:43per il maritozzo posso consigliarti la nostra linea monoporzione abbiamo la scatola petalo che è questa qui
05:52qualcosa di un pochino più moderno più moderno allora la soluzione che fa per te sicuramente la
05:57scatola pop up è la migliore è una scatola che si apre come un fiore ma qui mi aspettavate questa
06:04l'apri in questo modo e si apre proprio come un fiore fantastico ci puoi inserire il nostro piatto
06:10piuma light che è quello senza l'anestetico bordo a vista del cartone bellissimo bellissimo
06:15bellissimo quindi questo qui quando si toglie il coperchio e si apre e può essere utilizzata
06:20anche proprio come vassoio per mangiarci sopra meraviglioso meraviglioso bene intanto te la
06:26chiudo ecco me la chiudi così io vado a lavorare buon lavoro allora grazie mille perché guarda questa
06:35è stata una grandissima sorpresa grazie mille ciao alla prossima grazie mille ma guarda che bello
06:50mai trovato il cordino rosso come il mio logo eh visto ti ho mandato la vasco aperta ma mi sapevo
06:57che mi potevo fidare di te lo sapevo assolutamente guarda che bella scatolina questa è la mia per il
07:02mio prodotto e questo qui è il vassoietto che poi andrà dentro mettiamo tutto qua un attimo
07:05partiamo iniziamo a lavorare dai allora abbiamo da fare i mini hamburger di pollo sono dei piccoli
07:13paninetti grossi così come una moneta piccolissimi che assomigliano all'hamburger tradizionale però
07:18con una tecnica di rapidità di esecuzione ok che è quella che naturalmente adesso andremo a far
07:23vedere sì con cosa partiamo farina partiamo con l'impasto farina è una farina di una media forza
07:30un 280 300 w perché è una pasta abbastanza grassa e quindi abbiamo bisogno di un po di supporto di
07:36glutine a riferenza del pane che basterebbe una farina più debole ma qua è una pasta pane al latte
07:40burro quindi un po più ricca dentro ci vado a sbriciolare il lievito di birra perché non è
07:44vero che il lievito bisogna sciogliere nel latte tiepido non serve assolutamente mettiamo la dose di
07:49uova intere all'interno quindi già bello lo zucchero ricco in partenza lasciamo stare sale e burro fuori e
07:56facciamo partire aggiungendo anche il latte perché se devo avanzare un ingrediente liquido
08:02che magari mi accorgo che è troppo preferisco avanzare un po di latte piuttosto che avanzare
08:07le uova no assolutamente vedo già che lo prende tutto adesso lasciamo prendere un po di nervo
08:12incordare la pasta la parte fondamentale è questa prima di inserire la fase grassa che come vedi deve
08:16essere già un po morbido una struttura di un burro cremoso così si fa assorbire molto più velocemente
08:22te lo faccio fare a te l'inserimento del grasso perché io intanto mi voglio occupare
08:26nel frattempo della parte dell'hamburger che sembrerà una banalità rispetto al panino ma è molto
08:33importante perché intanto gli stiamo a parlare di variabili pollo manzo maiale se uso il pollo
08:39ok metto il burro fuso perché il pollo è una carne magra soprattutto il petto di pollo e se non
08:46ci vado
08:46a mettere burro rimangono degli hamburger stoppacciosi ok lo profumo con della senape perché
08:52faccio un hamburger da senape e buccia di limone poi inserisco il prezzemolo tritato
09:02ovviamente sale e qua andiamo un po alla cuoco non c'è una dose ma lì te lo posso concedere
09:10la differenza della pasticceria salata e la dolce è proprio che nella pasticceria salata entra in scena
09:16ogni tanto anche lo chef nella manualità nella giustalità adesso stefano guarda qua parlavo
09:23prima di esecuzione rapida se io mi metto all'impassare come un classico hamburger mettendo poco uovo e
09:29lavorando con le mani faccio una pasta dura che poi sono costretto a lavorare con le mani a fare
09:34delle paline schiacciarle fare dei mini hamburger ci metti una marea di tempo no allora la trasformiamo
09:38in una sorta di frittata di pollo frittata di poi quindi l'uovo guarda com'è abbondante così
09:45riusciamo a dressarla negli stampi in silicone evitando di dover dressare uno a uno gli hamburger
09:50a mano cerchiamo sempre di medesimarsi in qualcuno che poi deve replicarle fare magari anche in
09:54grandi numeri certo certo certo vado a mettere il burro come siamo messi lì mettiamo giù il sale
10:01luca vai lui il burro l'abbiamo già messo tutto messo tutto sale lasciamo prendere ancora un po poi
10:07siamo a posto fondamentale che questa pasta qua non venga fatta con un cutter perché se la faccio
10:11con un cutter crea una farcia in cucina si chiama la farcia è quell'elemento dove la carne è legata
10:16con i grassi creando una struttura da sac a poche io voglio invece una roba colante in modo tale che
10:22adesso vado a prendere anche se rimango questi pezzettoni grossi di pollo è un hamburger di carne
10:26quindi la roba rossica deve rimanere no a fine prendo la teglia con gli stampini in silicone prendiamo
10:33il ripieno e lo buttiamo sopra in questo modo andiamo a spatolare 18 hamburger in un secondo
10:43fatto sto lavoro è portato un po a livello replichiamo nell'altro stampo bellissimo questa
10:51tecnica veramente eccezionale stefano parlando sempre di cucina quando stai piastrando un hamburger
10:58che cosa è la condizione particolare di una piastratura di una carne la piastra deve essere
11:03una temperatura sostenuta sostenuta perché deve fare la crosticina marcarla bene e soprattutto
11:08anche se abbiamo messo il sale dentro quello che ci piace sapere anzi scusa un attimo prendo un po
11:14di carta perché mi viene più comodo qua ci siamo eh luca vai spegni pure allora quello che ci piace
11:21sapere soprattutto è che la crosticina di un hamburger deve essere sapida e salata ok quindi non
11:27nonostante abbiamo messo all'interno sale ecco io vado comunque a salare ancora la superficie perché
11:36mi deve dare la sapidità nella crosticina e non solo vado a mettere anche un po di pepe e non
11:42solo
11:42vado a mettere anche un filo d'olio quindi adesso qui gli crei le condizioni per diventare un po croccante
11:48in forno perfetto e quindi adesso ti chiedo a te sì ma 240 250 gradi bello violento per 3 4
11:56minuti
11:57perfetto e sono pronti sarà fatta perfetto allora la pasta lei impastata l'abbiamo fatta rilassare un attimo
12:04certo dieci minuti ok
12:05bella rilassata adesso ho unto leggermente di spray un silpat ungiamo anche leggermente sopra la pasta
12:12così e facciamo adesso un'operazione che non va fatta nel senso che io taglierò la fase per ragioni
12:19televisive però in realtà quello che spiego è quello che dovrete poi fare a casa quando la fate
12:25la abbassiamo così anche con l'aiuto di un mattarello andiamo a portarla allo spessore
12:32di circa un centimetro e dopo di che ci fermiamo e la facciamo raffreddare bene la pasta deve essere
12:38bella fredda essendo una pasta molto morbida più è fredda e più riusciamo a copparla bene e a non
12:45creare difetti proprio per quello che dicevo prima andiamo a creare dei piccoli panini come vedete
12:50sono veramente piccoli ma poi lievitano crescono io adesso mi fermo non ha senso che vado avanti
12:55li copiamo tutti li facciamo lievitare fino al raddoppio li lucidiamo con uovo metto un po' di
13:00semini di sesamo sopra neri e il risultato è questo ovviamente perché abbiamo i tempi stretti e il
13:06risultato ci portiamo a casa bellissimo guardate lo sviluppo questo è fantastico perfetto io ora questo
13:13qua per non sprecarlo lo metto in frigo perché può stare in frigo anche una mezz'ora un'ora a
13:17autonomia
13:18intanto tu mi vai a prendere gli hamburger cotti posi questo in frigo ok perfetto e andiamo avanti
13:22con l'assemblaggio perfetto ok eccoli qua cotti stacchiamo piano piano anzi se ti metti da un lato
13:30te li faccio staccare a te Stefano perfetto io intanto inizio avanti con l'altro condimento
13:35l'assemblaggio li mettiamo tutti in fila uno all'altro così
13:46andiamo a tagliare le rondelle di pomodorino non troppo sottili poi molto semplicemente a catena
13:52di montaggio Stefano tu parti con l'hamburger io metto la senape che mi faccia da colla tu mi
13:59metti l'hamburgerino sopra e poi continuiamo ok quindi la senape qui tu con la senape ok parto da
14:04qua senape spuntoncino mettimi l'hamburger sopra con il buco rivolto ovviamente verso l'alto
14:11perfetto nel buco metto la maionese un po' di insalatina che adesso mentre io metterò la maionese
14:19tu mi prepari a pezzettini bella
14:31maionese nel buco o ketchup o quello che mi piace una fogliolina Stefano di insalata che si veda
14:40una volta che chiudiamo ma che non sbordi troppo che sia un po' raccolta con la sua eleganza quindi
14:45potrebbe essere un pezzettino di insalata così ognuno giusto che spunti un po' di verde fuori ok
14:52perfetto benissimo io intanto condisco i pomodorini con sale perché altrimenti sono insipidi non sono
14:59gradevoli un goccino di pepe pare che bellini no ma sono coloratissimi vivaci soprattutto un goccino
15:09d'olio sul coperchietto così e guarda Stefano parti da qua o da lì dove preferisci vengo di
15:17vengo dall'altra parte ma così io qua sono nel pulito riesco a metterli già nella scatolina
15:20il coperchietto è stuzzicadente andiamo alla scatolina
15:29allora aspetta che se tu stai là io parto di qui eh no bravo perfetto ok così bene così questi
15:36non si possono congelare l'insalata il pomodorino patiscono e di conseguenza li possiamo semplicemente
15:42farcire all'ultimo momento e servire se li voglio congelare per farmi una linea e un assortimento
15:47posso farlo ma dovrò tenere i paninetti congelati cotti gli hamburger congelati cotti e poi assemblo
16:00guarda io li metto anche nella scatolina così li possiamo anche trasportare e guarda che spettacolo
16:08andiamo a metterli dentro e così abbiamo quando si arriva sul posto per consumare si tira fuori il
16:13vassoio è un'idea una fantastica ma un'idea da aperitivo va in pasticceria compri sei notato
16:23evitiamo la busta e sacchetto questo me ne esco così infatti perché se no gli dovresti dare una
16:27chauffeur no io me ne vado perfetto me ne mangio io ma no lasciami qua che qualcosa e questa è
16:34la mia
16:34proposta salata con la pasta brioche salata chiamiamola così ok ok adesso io mi farei il mio
16:43maritozzo alle fragone quelli che facciano i miei pasticceria un maritozzo per me devo darti nei
16:48cinque di questi per rimpiazzare il meno vai allora luca siamo arrivati al momento della mia brioche
17:02adesso come abbiamo fatto per te quando abbiamo impastato i tuoi panini passiamo all'impasto di una
17:09brioche praticamente è molto simile molto simile vedo degli ingredienti cambierà un po il quantitativo
17:16di sale ma sì sì sì e poi c'è un pochino di zucchero anche allora facciamo farina zucchero latte
17:25un pochino
17:27ma poi gli aggiungeremo ancora tutte le uova ok e andiamo ad impastare
17:38adesso si è già bella formata la maglia glutinica andiamo a mettere il burro luca
17:47adesso facciamo prendere il burro e poi alla fine metteremo metteremo il sale
17:55adesso è giunto il momento del sale perché abbiamo ricordato bene la massa
18:06luca a me sembra pronto siamo siamo siamo il tutto a ce ne accorgiamo subito si stacca bene dai bordi
18:15tieni via che è un piacere tieni ok andiamo qua bella pasta liscia morbida molto morbida bene ok
18:25facciamo una bella una bella pallina e adesso deve rimanere a puntare almeno una decina di minuti
18:35in modo che il glutine si vada a rilassare un po poi la spesseremo nella misura più o meno di
18:4460 grammi
18:45per ogni maritozzo vai un attimo di riposo allora
18:48allora luca sono passati i nostri 10 minuti e se mi fai la spessatura da 60 grammi io vado a
19:00pirlarli per bene
19:01via me 58
19:0258 ragazzi due grammi se sbaglia due grammi
19:06cioè la pasticceria è precisione non è che qua stiamo in cucina
19:0958 dai
19:10allora guardate così belli rotondi
19:17adesso lo faccio con una mano ma potrei fare eccolo qua con due mani
19:22in pasticceria si lavora sempre con due mani così vedete
19:34io vado a metterli a lievitare adesso 28 gradi più o meno di temperatura ok andiamo a lievitare e poi
19:45in cottura
19:48questi sono i maritozzi cotti adesso andiamo a fare la crema pasticcera e la crema di fragole
19:57facciamo scaldare bene la polpa di fragole è una polpa che noi utilizziamo in pasticceria ma potete frullare anche delle
20:05fragole fresche
20:06questa la faremo al microondi invece poi la crema pasticcera la faremo nella pentola
20:11se non sbaglio intepidiamo soltanto noi in questa fase
20:13si tiepidiamo soltanto lo zucchero e l'amido di mais in questo caso
20:18andiamo a miscelarli insieme
20:22metteremo un po' di polpa qui e poi la aggiungeremo all'altra polpa e scalderemo tutto a microonde
20:31quindi quando sarà addensata la crema sarà perfettamente pronta
20:35per quanto riguarda la crema pasticcera cosa andiamo a fare
20:41abbiamo del latte abbiamo della panna
20:46iniziamo a scaldarli portandoli naturalmente fino ad ebollizione
20:53vado?
20:54si si vai vai vai
20:55un pochino si fa una pastella
21:00intanto accendo il latte e panna qui
21:07e ributto dentro e andiamo al microondi
21:10si fino ad ebollizione quindi è una cosa facilissima la potete fare anche a casa
21:16pensa anche a una crema di scuola
21:18questa cosa qua può essere fatta con qualsiasi tipo di polpa
21:21ok?
21:22polpa di frutta
21:23allora per la nostra crema pasticcera invece
21:27qui abbiamo lo zucchero
21:30il destrosio
21:31il destrosio nella crema pasticcera lega l'acqua e quindi mi aiuta molto nella conservazione
21:38c'era anche come potete vedere il baciallo di vaniglia raschiato già
21:43mettiamo insieme lo zucchero e il destrosio
21:46mettiamo anche l'amido di riso in questo caso
21:49il sale il sale anche oltre a dare sapidità alla crema
21:55gli dà anche un certo tipo di conservazione in più perché lega moltissima acqua
22:01non mette mai nessuno sale nella crema però è importante
22:03si infatti non lo si vede spesso però per la conservazione per allungare la self life va veramente molto bene
22:11il burro lo metteremo solo alla fine quindi lo lascio qui
22:13adesso vado a inserire dentro i tuorli
22:18il microonde ogni tanto aprite e girate
22:20perché la crema cuoce solo sui bordi
22:22va mescolata la crema di fragole
22:24come tutte le creme che si fanno al microonde ogni tanto bisogna aprire la porta
22:27girare e inserire
22:28non si fa una cottura diretta unica
22:30sì sì perché è assolutamente necessario
22:36allora mescoliamo la nostra pastellina per la crema
22:43quanti metodi di crema pasticcera abbiamo studiato negli anni Stefano quanti?
22:48una marea
22:48microonde, metodo classico, metodo vulcanico piemontese
22:53sì sì
22:54e adesso tu mi parlavi di un altro metodo che vuoi farmi vedere oggi
22:58diciamo che è sempre per guadagnare tempo no?
23:02quando il microonde sarà libero dalla nostra crema di fragole praticamente
23:06andremo a scaldare anche questo pastellino qua
23:10perché non appena il pastello caldo andrà a finire nel latte e nella panna
23:16si addenserà molto velocemente
23:18quindi evitiamo di girare sempre dentro il tegame
23:23evitiamo le bruciature, la crema che si attacca, le croste e quant'altro
23:27allora facciamo vedere anche
23:29bello, profumatissima tra l'altro
23:31perché è frutto e zucchero, l'amido fa solamente da addensante ecco
23:37quindi è veramente naturale, super naturale
23:40voglio intanto scaldarti il pastello
23:42facciamo così
23:44è già arrivato
23:50lo mettiamo un attimino in stand by
23:52io credo che, non so quanto vuoi caldo ma
23:58no, va benissimo
23:59va bene?
24:00si, si
24:00vedete?
24:01bolle
24:12ecco vedete?
24:13è già densa
24:15è già densa
24:15questo, dicevo, è un metodo che ho utilizzato in laboratorio, in pasticceria
24:20proprio, vedete?
24:22in un attimo
24:23buttiamo dentro il burro
24:25così
24:29sciogliamo il tutto
24:37ok, adesso io l'ho messa logicamente in ciotola
24:41perché normalmente si stende su una teglia
24:43si copre con pellicca e si mette in abbattimento positivo
24:45abbiamo già delle creme nostre abbattute
24:49questa qua la fragola è qua
24:50adesso le mettiamo, le appoggiamo un attimino in frigorifero
24:56allora, adesso praticamente andiamo a finire i nostri maritozzi
25:01prendiamo coltella a sega
25:06allora, adesso abbiamo crema pasticcera
25:10andiamo a dargli una dressata all'interno di crema
25:16poi con la nostra crema di frutta
25:19andiamo a fare anche un inserimento di crema di frutta alle fragole
25:27adesso guardo, mi devi dare una mano
25:29sì
25:30con un cucchiaio
25:32io ti metto le frago e tu metti la panna?
25:35così, no no, tu mettici due, un po' di dadolata di fragole
25:38ok, e poi sopra c'è magari un pochino di meno
25:41così abbiamo anche le due consistenze di fragole
25:48allora andiamo a metterci la panna
25:51adesso una bella dose generosa di panna
25:55io già sto salivando, eh
25:58sono goloso, si sa, ormai lo sanno tutti che sono goloso
26:05andiamo a fare la classica pareggiata, no?
26:09con la panna per tipologia di dolce, così
26:16ok, allora io ti prenderei un vassoietto per tostarli
26:20ok, adesso Luca ci va una rondella di fragola
26:24proprio lì nel mezzo
26:25nel mezzo così dritto?
26:26sì, perfetto
26:26e la spingi un po' dentro
26:28la spingiamo leggermente
26:32si vede che siamo della stessa scuola proprio, eh
26:34tu richiami il sapore con la decorazione
26:37in modo tale che uno sa già che questo è maritosco alla fragola
26:40adesso una spolveratina di zucchero a comando
26:45così proprio in maniera statica
26:48perfetto, ok
26:50e utilizziamo questa bellissima scatola
26:55per presentare questo maritozzo tondo
26:59ecco qua
26:59ok
27:01prendiamo il maritozzo
27:04lo mettiamo sul piatto piuma piccolino
27:07questa è una scatola che si chiama pop-up
27:10ok
27:12la mettiamo qua
27:14chiudiamo a fiore così
27:17e voilà
27:19vi faccio vedere l'effetto che ha quando apriamo
27:24tac
27:25è bellissimo
27:26si apre come un fiore, bellissimo
27:36ecco Stefano
27:37questo è il mio mignon
27:38fatto a base di una pasta brioche
27:40quindi come tipo un maritozzo piccolino salato
27:42con l'hamburger di pollo
27:43che dico a te
27:43grazie mille Luca
27:45io ti saluto con questo maritozzo
27:48per una colazione con i fiocchi
27:50oppure una merenda da non dimenticare
27:53fantastico questo incontro
27:54tra pasticceria dolce e salata
27:56per una pasticceria senza confini
27:58ti ringrazio Stefano
27:59alla prossima
28:00ciao Luca
28:00alla prossima
28:01ciao ciao
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