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00:04Musica
00:30Due ricette di Germano, circolare logicamente, utilizziamo questa volta le coscie tritate bene, andremo a risultare la pasta farcita con
00:41la ricotta e il broccolo romano.
00:44Poi la seconda ricetta sarà un Germano ripieno avvolto nella rete di maiale con una salsa di aglio nero.
00:52Cucina circolare.
01:00Musica
01:03Io ho aspettato due ore ma mi sono documentato, guardate bene, questo libro di questo signore che vi insegna tutti
01:10i segreti per fare un buon formaggio a casa.
01:12Però se volete acquistare il libro dovete venire qui ai casali del Pino e incontrare addirittura lui.
01:19Quindi la ricotta che sembra una roba semplice invece non lo è.
01:22Non è semplice, è vero. Allora il restante liquido del formaggio, dopo abbiamo fatto il formaggio, si chiama siero.
01:29Il siero poi viene riscaldato a temperature intorno agli 85 gradi e affiora la ricotta, per magia affiora la ricotta.
01:37Però la particolare è sempre delicata perché non è facile fare tutti questi passaggi per fare la ricotta, quindi è
01:42importante seguire dei parametri di temperatura e acidità.
01:46E poi il casale deve essere molto tranquillo, perché più uno è tranquillo e più l'oroma diventa un po'.
01:51Voglio un po' dimenticare i pensieri e i problemi.
01:54Allora in questo momento facciamo l'introduzione della fuscella, viene per sempre con delicatezza, maggiormente si fa il gioco del
02:02polso.
02:04Il gioco del polso?
02:05Sì, in modo che la rotazione...
02:07Ah ok, riesci a completare il giro.
02:10Per evitare che si va a rompere la struttura, che poi se la struttura è morbida, se si muove di
02:16più, diventa più asciutta, più compatta.
02:20Quindi anche questo è un passaggio importante?
02:21Certo, sì, sì.
02:23Ma dopo me ne dai una, vero?
02:25Certo.
02:26Perché mi è già venuta una mezza idea.
02:34Meraviglia.
02:35Posso provare di farne una?
02:36Certo, certo.
02:38E allora, da questa parte, no, com'è che fai così, vero?
02:44Rotazione questa?
02:45Sì, rotazione.
02:47Esatto così.
02:49Prego.
02:51Se sembra, sai quando uno è mancino, no?
02:53È vero.
02:55Quando uno lo fa per la prima volta, no?
02:57Certo, certo, è vero.
02:59Ah, vabbè.
03:00Ho paura di non fare bene.
03:01Ok, va bene.
03:03Poi viene un po' travasata per evitare che si abbassino troppo.
03:09Che logica merita, perdendo...
03:11Sì, sì, perdendo acqua.
03:13Acqua, poi.
03:14L'importante è sempre e mai rompere la struttura, appoggiarla sempre con delicatezza.
03:24Poi da questo momento, questo qua si chiama scorte, il liquido che rimane.
03:28Ok.
03:29E da questo qua, poi si può fare, come ho detto prima, mettere il pane da ferma e...
03:33Quindi questo qui è un prodotto circolare, cioè qui non butti via nulla, no?
03:37Sì, sì, no, qua non si butti via nulla, no?
03:38Che so che anche lo danno, suoi maiali, anche le galline.
03:42Sì, sì.
03:44Perché comunque qua quasi rimane ancora dentro.
03:46Certo.
03:46Un po' di lattosio, un po' di sali minerali, comunque nutriente.
03:49Anziché si può fare anche una bevanda.
03:52Anche una bevanda?
03:54Sì, sì.
03:55Perché comunque è un prodotto, ritornando dal discorso, naturale, più naturale di questo.
04:01Certo, certo.
04:02E comunque, dai, interessante, no?
04:04Ve lo consiglio.
04:05Cioè, fare il formaggio anche in casa potrebbe essere una cosa creativa, no?
04:10Rilassante.
04:11Non è così difficile con i suoi segreti, logicamente.
04:15Bisogna solo staccarsi dalla routine quotidiana e fare il formaggio.
04:19Uno si rilassa, prima litiga con la moglie, poi dopo fa il formaggio.
04:22Quindi si rilassa, in modo tranquillo.
04:25Ecco, ora me ne tieni da parte una, che poi io vado in cucina.
04:28Va bene, le donzello qua sopra.
04:30Grazie, ciao, è stato veramente un onore, grazie.
04:33Mi raccomando, mi raccomando, il suo libro, io me lo porto, dopo me lo firmi.
04:38Va bene, grazie, buona giornata.
04:47Ok, allora, gli ingredienti per questa ricetta sono
04:51Germano, pasta a mezze maniche, broccolo romano, pomodoro, brodo, ricotta di pecora.
05:03Partiamo in presa diretta a fare questo piatto.
05:07Padella ben calda.
05:08Andiamo ad aggiungere un filo d'olio, extravesine d'oliva.
05:15Poi abbiamo le cosce del Germano, le abbiamo tritate, snervate, in questo modo.
05:31Poi il broccolo romano.
05:41La parte verde, proprio.
05:45Ok.
05:46Questa parte qui la utilizziamo per fare dell'altro, una crepe.
05:50La utilizziamo per fare un fondo di un riso, eh.
05:54Poi lo aggiungiamo qua dentro.
06:00E andiamo a cuocere il tutto.
06:06Mentre invece, qua ho messo su il brodo, quindi con tutta la carcassa del Germano, con sedano, carote e cipolla,
06:14l'abbiamo fatta bullire, quindi diventa un brodo.
06:17E lo utilizziamo per risottare la pasta.
06:22Quindi abbiamo delle mezze maniche, queste sono lattine, guarda, buonissime.
06:26La mettiamo in una padella ben calda.
06:29Poi aggiungiamo, iniziamo a risottare la pasta.
06:34Ecco, sentite questo rumore?
06:36Questo deve fare per una pasta risottata.
06:39Deve andare subito, subito in ebollizione.
06:42Se ciò non avviene, è come buttare la pasta dentro l'acqua, non in ebollizione.
06:50Poi andiamo con il pomodoro.
06:56E facciamo questa sorta di base, quindi ragù, una sorta di ragù, che dopo andremo a mettere nel fondo del
07:04piatto e andremo a mettere le mezze maniche ripiene di ricotta.
07:10Quindi, anche qui è abbastanza interessante.
07:14Aggiungiamo sempre il brodo.
07:18Gli diamo bene sempre la pasta.
07:20Ecco, per fare la pasta risottata dovete sempre utilizzare, l'ho già detto un miliardo di volte, dovete sempre utilizzare
07:27una pasta seccata a bassa temperatura.
07:29Non utilizzate mai quelle paste ad alta temperatura perché perdono molto amido e poi non sono buone.
07:35Quindi, in questo caso, spendete un euro in più e prendete una pasta di buona qualità, eh, mi raccomando.
07:46Ecco, adesso andiamo a mettere anche qui il brodo.
07:53Dove?
07:55Il brodo che utilizziamo anche per risottare, quindi avremo un tutt'uno.
07:59Ecco, in questo caso, pensate, questa pasta che sta cucinando con il brodo di Germano,
08:05e si sta risottando, perdendo quel po' di amido che ha,
08:10e pensate a una pasta che viene buttata dentro dell'acqua in ebollizione,
08:14e sa ricalcare, quindi alla fine non assorbe nulla, no?
08:18Invece, in questo caso, diventa bella, bella saporetta.
08:23Ok.
08:25Adesso facciamo quest'altra operazione.
08:27Prendiamo un secco a poste.
08:31Ecco, anche in questo caso in purezza, senza scettacciare, senza...
08:36proprio così.
08:36Come viene fuori, così la utilizziamo.
08:40Questa è una ricottina freschissima,
08:43fatta sempre qui ai casali del pino.
08:49Ecco, e poi l'ho schiacciata in questo modo.
08:54Andiamo a bucarla.
09:09Ecco, in questo caso anche non utilizziamo né pecorino né parmigiano,
09:15non utilizziamo nulla poi in mantecatura,
09:19perché abbiamo il sapore della ricotta di pecora.
09:24Ok, adesso intanto andiamo avanti con la cottura.
09:27Ci vorranno un 8-10 minuti per questo fondo vegetale e di germano,
09:34è uguale per quanto riguarda la risultatura delle mezze maniche.
09:40Quindi ci vediamo tra un pochino, mi raccomando.
09:54Ecco, dopo una decina di minuti aggiungiamo l'aglio,
10:00una bella passata d'olio.
10:03deve andare molto velocemente,
10:05proprio, vedete, abbiamo alte temperature da questa parte,
10:09alte temperature da questa anche.
10:16Ci deve sfidare bene,
10:17poi dopo l'aglio logicamente lo andiamo a togliere.
10:19Ecco, un'altra cosa,
10:22un'altra cosa importante,
10:23se nel sacchetto di governo della pasta
10:28c'è un quarto d'ora,
10:29un quarto d'ora serve anche nella risultatura,
10:32non è che allunghiamo i tempi,
10:34tale e quale.
10:36Poi andiamo ad aggiungere un po' di sale.
10:41Andiamo ad assaggiare.
10:59Andiamo ad aggiungere ancora un po' di brodo.
11:05Pensate, si restringe, si restringe,
11:07diventa sempre più saporito.
11:08Un'altra cosa,
11:09anche il brodo non va mai salato,
11:12perché altrimenti dopo la riduzione
11:13poi diventerebbe salato.
11:15Quindi andiamo a salare solo
11:16la pasta e il ragù
11:18quando sarà pronto.
11:20Ecco, bella al dente,
11:20non ci piace al dente,
11:21andiamo ad assaggiare.
11:25Ok, due, tre minuti
11:29e poi siamo pronti.
11:40le mezze maniche sono pronte.
11:58bello saporito.
12:03E il fondo si è ristretto,
12:05di conseguenza ha dato un bel sapore al tutto.
12:07e adesso vado a mettere
12:09questa parte sotto
12:11il piatto,
12:13in questo modo.
12:22Ecco, pensate anche a questo primo
12:27che
12:28quando noi lo andiamo a mangiare
12:30avremo
12:31delle consistenze
12:34diverse
12:35dei sapori,
12:36caldo, freddo,
12:37un po' di liquido.
12:39Quindi diventerà ancora più interessante.
12:41Allora,
12:42andiamo a vedere un attimo
12:43adesso come
12:44ci dobbiamo confezionare.
12:46Che è una roba certosina,
12:48non è una robina così da...
12:50Non ci facciamo a car nulla, eh?
12:54Ok.
12:54Li teniamo dritti,
12:56in questo modo.
13:21andiamo a riempire.
13:23E' molto meglio così, eh?
13:28Molto, molto meglio.
13:39Ecco, pensate
13:40e quando andate a mangiare
13:43queste mezze maniche
13:44che hanno questo
13:45sapore fresco
13:47della ricotta,
13:48sotto c'è questo bel ragù,
13:50quindi il nostro cervello
13:51in questo modo
13:52rimane sempre attivo.
13:54quindi dal momento in cui
13:55noi mangiamo
13:56sentiamo questo
13:57sapore aggressivo
13:58del germano
13:59e poi dopo
13:59la morbidezza
14:00della ricotta.
14:02Cucina circolare
14:03il germano.
14:15Prossima ricetta
14:16sprintose,
14:17il germano ripieno.
14:19Gli faremo questa salsa
14:20con l'aglio fermentato
14:24e poi
14:24questo buonissimo
14:26estratto di carruba.
14:27Quindi andiamo
14:28a presentarvi
14:29la ricetta circolare.
14:31partiamo con gli ingredienti.
14:33Germano,
14:35broccolo romano,
14:37aglio nero
14:38fermentato al miele,
14:41latte di pecore,
14:43aglio,
14:45pane raffermo,
14:47sedano wrap,
14:49estratto di carrube.
14:51Quindi utilizziamo
14:53il petto del germano,
14:56lo apriamo a libro,
14:58lo giriamo dall'altra parte,
15:01perché noi
15:02quando lo arrotoliamo
15:04in questo modo
15:05la parte fuori
15:06deve andare dentro
15:06altrimenti
15:07si incurva.
15:08Quindi abbiamo
15:09del pane,
15:10raffermo,
15:11lo bagniamo con il latte,
15:14andiamo
15:16a miscelare
15:17in questo modo,
15:18lo lasciamo fermo
15:19un attimo
15:19e nel frattempo
15:21andiamo a cuocere.
15:23Queste qui
15:24sono parti
15:25delle cosce.
15:28poi andiamo
15:30a leggermente
15:32leggermente
15:32a cuocere.
15:33Poi nel frattempo
15:34in questa ciotola
15:35mettiamo
15:36il pane
15:37raffermo
15:38imbevuto
15:39nel latte.
15:40questo basta
15:44e andiamo
15:45a cuocere
15:47il germano
15:51proprio leggermente.
15:53Adesso
15:54mettiamo un po' di sale
15:55dentro
15:58lo schiacciamo bene
16:09poi
16:11dentro
16:12a quest'altro
16:14tegame
16:15aggiungiamo
16:16un filo d'olio
16:17mettiamo
16:18l'aglio
16:18schiacciato
16:20e andiamo
16:22a
16:23rosolare
16:24il sedano
16:25wrap
16:26che ho
16:27leggermente
16:28sbollentato
16:29e andiamo
16:29poi a rosolare
16:30bene
16:31il sedano wrap
16:37ecco
16:37e poi
16:38non vi ho detto
16:39questa cosa
16:40ho tolto
16:41la
16:42la pelle
16:43perché poi dopo
16:44lo andiamo
16:44ad avvolgere
16:45con la rete di maiale
16:47vedete
16:47questa parte qui
16:49così
16:49in cottura
16:50terrà
16:51sigillato
16:52il rotolino
16:53e poi
16:53sciogliendo
16:54si darà
16:55sapore
16:56al germano
17:11poi andiamo a mettere un po' di succo dell'aglio nero
17:15e allora questo qui aglio fermentato
17:18e poi è messo
17:20coperto con il miele
17:21per una giornata
17:22e diventa questo liquido
17:24che sa molto di liquirizia
17:26molto interessante
17:26questo
17:28ecco
17:28impostiamo così il tutto
17:30e lo lasciamo riposare
17:32ok
17:33adesso andiamo ad aggiungere
17:39il sedano wrap
17:40e lo andiamo a rendere un po' croccantino
17:43si tosto
17:45leggermente
17:48ok
17:50poi questo
17:53intruglio
17:54come dicono
17:55questo ripieno
17:57in questo modo
18:00che non deve essere
18:03frullato
18:03liscio
18:04deve essere un po' grossolano
18:07prendiamo la rete di maiale
18:10mi insegno anche a usarlo
18:11vedete
18:12questa parte qui è perfetta
18:14dove ci sono queste giunture
18:15quelle vanno eliminate
18:17quindi
18:17mettiamo questa parte
18:19così
18:20la giriamo bene
18:26togliamo anche queste parti
18:28in eccesso
18:29in questo modo
18:30e il nostro rotolino è pronto
18:32questo lo potete preparare anche il giorno prima
18:34poi cuorcere il giorno dopo
18:37tranquillamente
18:38ok
18:38adesso mettiamo su
18:40un'altra padella
18:43con un filo d'olio
18:46poco eh
18:47perché lui
18:48il Germano è già avvolto
18:50nella rete di maiale
18:51quindi ha già questo grasso
18:52che
18:54lo renderà poi
18:55morbido in cottura
18:57un'altra cosa
18:59importante
18:59quando
19:00mettete
19:01questi rotolini
19:02con
19:02la rete di maiale
19:04in padella
19:06vedete la parte
19:07dove è collegato
19:08va subito appoggiato
19:11nell'olio
19:11in questo modo
19:12così si salda
19:14però mi raccomando
19:15non a temperature alte
19:16altrimenti si spacca
19:17questo invece
19:19va fatto a temperature alte
19:23facciamo un attimo
19:26adesso vi faccio vedere
19:27vedete
19:29si scioglie
19:31si caramellizza
19:32e sigilla
19:33vedete
19:34ecco adesso non si rompe più
19:36perché
19:37dove è la giuntura
19:39si è sigillato
19:40e di conseguenza
19:41rimane
19:41rimane qui
19:42in cottura
19:43il grasso
19:45si scioglie
19:46quindi renderà
19:47la carne
19:47più morbida
19:49e poi gli dà
19:50questo bel sapore
19:51di rete di maiale
20:09poi andiamo
20:13broccolo romano
20:15l'abbiamo leggermente
20:17sbianchito
20:18è ancora bello
20:19al dente
20:19proprio sbianchito
20:21leggermente
20:23andiamo a
20:25anche lui
20:26a cuocerlo
20:27quindi a caramellizzare
20:28gli zuccheri
20:29del
20:29del broccolo
20:31così prenderà
20:33anche il sapore
20:34del
20:36del germano
20:37e della rete di maiale
20:41ecco vedete
20:42se voi siete
20:43organizzati
20:44un piatto creativo
20:45poi ci lo prestano
20:46a farlo
20:46non è che ci vuole
20:48ci vuole
20:49la conoscenza
20:53questo c'è
20:54bello
20:55caramellizzato
20:59qua dentro
21:00abbiamo degli zuccheri
21:01anche interessanti
21:17poi questi zuccheri
21:19li andiamo a raccogliere
21:20con il fondo
21:21del germano
21:24in questo modo
21:25così prenderà
21:26questo bel sapore
21:27del broccolo
21:31poi andiamo
21:33ad aggiungere
21:34la carruba
21:44facciamo tirare
21:46la salsa
21:47in questo modo
21:53ok
21:54adesso aspettiamo
21:565-6 minuti
21:57di cottura
21:58e poi andiamo
21:58a confezionare
21:59il piatto
22:11ok
22:11la salsa
22:12ha tirato
22:14il broccolo
22:15è ok
22:19quindi andiamo
22:20a mettere
22:21il broccolo
22:40aglio nero
22:41due o tre puntini
22:42stop
22:45sporchiamo anche
22:46qua dentro
22:47con l'aglio nero
22:51poi adesso
22:52andiamo a
22:54scaloppare
22:55così a metà
22:58così a mano
23:11andiamo a salsare bene
23:18mentre pensavo
23:19adesso mi si stacca il manico
23:21mi si è proprio staccato
23:22e un'altra volta
23:24è uno scherzo
23:30ecco
23:34il germano
23:36circolare
23:37quindi questa volta
23:38abbiamo fatto
23:38il petto ripieno
23:41con un po'
23:42di cosce
23:42e l'abbiamo condito
23:45con questo aglio nero
23:46e la carruba
23:48un piatto circolare
23:50della cucina del Corelli
23:52il germano
24:04due piatti germano
24:06due piatti germano
24:07creativo
24:08il petto ripieno
24:09con la carruba
24:11mentre invece
24:12questo è una pasta risultata
24:14dove dentro
24:15ci abbiamo messo
24:15la ricotta
24:16e il
24:17proccolo
24:19cucina creativa
24:21circolare
24:22Casali del Pino
24:25Roma
25:08qui ci sono
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