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00:06Siamo a Compiano, al castello di Compiano. Ragazzi fa un freddo, ieri sera nevicava,
00:12oggi piove, non so che dirvi. Comunque siamo nel castello e qui a Legge la Massoneria. Venite con me.
00:51Grazie a tutti.
01:14Ciao Francesco. Ciao Igles. Mamma mia che giornata.
01:18Benvenuto, un piacere vederti. Arrivare in questo posto, poi il sindaco che mi accoglie,
01:24tra l'altro so che tu per 25 anni hai… Sì, ho bazzicato nel castello.
01:28Quindi sai tutto. Sì, vita, morte e miracolo. Ok. Andiamo?
01:32Anche se la giornata non è… Non ci aiuta. Però che ci frega. Andiamo avanti.
01:48Quindi qui hai una chicca sul passato. Sì, qua siamo nella biblioteca. Vedi alle pareti gli stemmi di alcune delle
01:57famiglie che hanno dominato a Compiano e nel castello.
02:01Principalmente lo stemma della famiglia Landi, una famiglia piacentina che dominò in Valtaro per circa 500 anni.
02:08A capire questa è proprio quella che ha…
02:11Sì, diciamo che con la famiglia Landi il castello ebbe il più… diciamo il momento storico più splendente.
02:18Ah ok.
02:19Però in questa stanza ho una chicca da farti vedere, una vera chicca. Vieni.
02:26Ma questo è un muro, ma cos'è? È un muro, ma devi avere fede, guarda.
02:32E che… Ma prosciutti? Saloni?
02:36No, no. Questo è l'ingresso alle antiche prigioni del castello.
02:40Oh grazie.
02:41Se vuoi entrare io ti aspetto qua.
02:43No, no, no, grazie.
02:45Ok, se non vuoi entrare richiudiamo…
02:47No, grazie.
02:48E ti faccio vedere altre cosine.
02:48Chiudi e andiamo dall'altra parte per la buona decena.
02:51Quindi usciamo.
02:51Andiamo.
02:52Ti faccio strada io questa volta.
02:53Vai.
03:03Iglis, qua siamo nella sala di rappresentanza del castello e voglio farti vedere una curiosità
03:08di questa stanza.
03:11E questa collezione di damine sono in biscuit e rappresentano la danza delle ore.
03:17Quindi al centro ci sono le ore 12 e intorno le altre ore.
03:20Guarda i particolari che hanno curato, ad esempio, i pieghi degli abiti.
03:26Bellissimo.
03:27È veramente un'opera artigianale, quasi unica direi.
03:31Tutta bella intatta, bellissima.
03:34Procediamo, ti faccio vedere un'altra curiosità del nostro castello.
03:37Ok.
03:37Questo comunque è veramente spettacolare.
03:40Anzi andiamo piano, facciamo poco rumore, si potrebbero anche svegliare.
03:49Qui dove siamo? In Cina.
03:50Qui siamo in Cina, siamo in Asia.
03:54Questa è la saletta cinese.
03:56L'ultima proprietaria del castello aveva collezionato alcuni oggetti cinesi e li ha allestiti in questa stanza.
04:03e voglio farti vedere l'oggetto più importante di questa stanza.
04:07Qui qua.
04:08Il baule?
04:10Sembra un baule.
04:12Come sembra? È un baule.
04:14No?
04:14Sembra un baule.
04:15Sembra un baule.
04:16Ah ok.
04:17Io te lo apro e guarda cosa troviamo dentro.
04:21Questo è un tempietto, un tempietto cinese appunto, appartenuto a una famiglia nobile
04:27e veniva utilizzato per la preghiera quotidiana dei componenti della famiglia.
04:33Lo apriamo, è di bambù dorato.
04:36Ah ecco perché è leggerissimo.
04:38Ma senti la leggerezza di questi oggetti, degli accessori.
04:44Cioè tutto bambù?
04:45Tutto bambù.
04:46Quindi si smontava.
04:47Dorato.
04:47E poi si trasportava negli spostamenti che la famiglia effettuava.
04:52Ripeto, famiglia nobile.
04:54Nobile.
04:55Bellissimo.
04:56Bella.
04:56Poi questo è veramente...
04:59Bellissimo.
05:00E quel signore lì così grande?
05:02Questo è un paravento.
05:04Un paravento chiaramente cinese, molto grande perché ha 12 ante, legno di palissandro.
05:10Probabilmente era anche questo appartenuto a una famiglia di un certo livello sociale.
05:15perché è molto grande e quindi sicuramente era in un palazzo o comunque in un ambiente molto ampio.
05:22E adesso cos'hai da fare vedere?
05:23Cioè non so, ho tutte queste sorprese.
05:25Andiamo a vedere.
05:26Non sono finite qua.
05:27Ah non sono finite addirittura.
05:29Vieni, andiamo.
05:34Qui abbiamo cambiato totalmente ambiente.
05:37Qui siamo entrati nel Museo Massonico del Castello di Compiano, l'unico museo massonico attualmente esistente nel nostro paese.
05:48Il museo è nato grazie a una donazione di un collezionista che nel 2002 ha voluto appunto donare al Comune
05:55di Compiano questa ricca collezione.
05:57A lui si sono aggiunti anche altri.
06:00E in questa prima stanza vi faccio vedere oggetti della massoneria, massoneria però italiana, quindi piuttosto recente come anno storico
06:09diciamo.
06:10Però nelle prossime stanze invece vi faccio vedere delle chicche massoniche un po' più interessanti.
06:15Dove nasce la massoneria?
06:18Esattamente.
06:19Quindi dove andiamo?
06:20In Inghilterra?
06:21Andiamo in Inghilterra.
06:25Qui siamo nelle stanze della massoneria inglese.
06:29Però prima di farti vedere gli oggetti più importanti voglio farti vedere questo grande cammino.
06:36Il cammino originale del castello, quindi di epoca medievale, quindi di epoca del Dominio Landi.
06:41E qua vedi che sicuramente vi erano gli stemmi che poi vennero precisamente sottratti.
06:49Fregati.
06:50Che peccato.
06:51I gnoti ladri, diciamo così.
06:54Che peccato.
06:55Sopra il cammino vi faccio vedere un ritratto di una regina, la regina Vittoria, con delle insegne massoniche
07:03per identificare precisamente l'epoca in cui ci troviamo in questa stanza che è l'epoca del XIX secolo inglese.
07:14Inglese.
07:15E qui possiamo vedere una riproduzione ovviamente di un tempio massonico.
07:21Quindi oggi un tempio massonico ha queste caratteristiche.
07:26Sempre delle chicche ci sono.
07:28Sì, sì, sì.
07:29Poi ne abbiamo altre, non ne abbiamo finito.
07:41Inglese.
07:42Questi sono dei gioielli massonici che venivano utilizzati durante le riunioni massoniche.
07:50hanno un notevole valore simbolico perché riguardano proprio una fettina particolare della massoneria
07:59che è il collezionismo massonico.
08:01Ma quanto è importante questo museo per Compiano?
08:05Per noi è importante perché è continuo oggetto di studio.
08:10Vengono appassionati ma anche studiosi.
08:13Abbiamo avuto anche ragazzi che hanno svolto delle tesi di laurea.
08:16Quindi per noi comunque è una ricchezza che completa tutto quello che abbiamo visto
08:23e quello che andremo a vedere.
08:25Fantastico.
08:26Andiamo.
08:32In Ingles abbiamo qua due amici che ti voglio presentare.
08:35Andrea.
08:36Ciao Andrea.
08:38E Mario.
08:39Ciao Mario.
08:40Ti lascio in buona compagnia e noi ci vediamo dopo.
08:42Ok, a dopo.
08:43Ciao Ingles.
08:44Ciao.
08:48Ma quante belle materie prime avete portato?
08:53Eh beh vedi Ingles, questo è un territorio dove l'agricoltura, l'allevamento ma anche
08:58l'utilizzo del bosco sono assolutamente importanti, storiche ma anche attuali.
09:04castagne, funghi, in questo caso secchi perché la stagione lo impone.
09:08Eh beh.
09:09E poi un po' di orticole, chiaramente invernali, quindi le verze, i porri, i radichi di campo,
09:16le nostre zucche.
09:17Vedo che c'è anche la zucca violina.
09:18Sì sì, una violina è una delica che è proprio tipica per fare il tortello di zucca.
09:25E poi lì, lì hai le nostre trote.
09:27Allora, storicamente la Valtaro è stata una terra dove non solo si allevavano ma anche
09:32si pescavano le trote.
09:34Chiaramente si consumavano in cucina, fritte, nei modi più disparati, al cartoccio.
09:41Poi diciamo che non può mancare nel nostro comprensorio il parmigiano reggiano.
09:47In questo caso il parmigiano reggiano di montagna, che ha la caratteristica, come tu sai e come
09:53ripeti spesso, di essere più grasso del parmigiano di pianura e quindi permette
09:58delle stagionature anche più lunghe, pur rimanendo molto morbido, molto dolce qua là.
10:05Queste sono ampolline di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
10:10È una DOP molto piccola che chiaramente si sviluppa dalla prima collina fino alla pianura
10:17reggiana ed è fatta con solo ed esclusivamente la materia prima locale, con questi lunghissimi
10:23invecchiamenti che fanno sì che poi il mosto cotto diventi un balsamo, un elisir medicamentoso.
10:29E quindi ci sono i tre invecchiamenti previsti, diciamo, dal disciplinare, quindi minimo
10:3612 anni di invecchiamento per il bollino color aragosta cosiddetto rosso, minimo 20 anni
10:43per il bollino argento e oltre 25 anni per il bollino oro.
10:49E quindi sono, diciamo, i veri balsamici che venivano fatti nelle famiglie, nei solai, nei
10:54sottotetti.
10:55Ma questo sembrava un bicchiere mezzo rotto.
10:59Questo?
11:00No, questa si chiama camera olfattiva.
11:02Perché il concetto è che con il semplice assaggio che è tipico...
11:07Ti do una mano così è più simpatico.
11:10Ah, perché come vedi, è sempre un bicchiere poi in effetti chiuso.
11:16Perché l'assaggio solo su cucchiaino è limitante da un certo punto di vista.
11:21Invece poter amplificare i profumi, gli aromi di questo prodotto che invecchia per generazioni
11:27in barili di botti diverse che si chiamano batterie, appunto, si riesce a valorizzare
11:36l'aspetto aromatico che è la vera ricchezza di questo prodotto.
11:38Quindi se ne verso un po'.
11:39Di solito è una dose generosa che va bene per un tavolo a fine cena magari.
11:47Piano piano piano.
11:48E poi si scalda un po'.
11:50Chiaramente quello che salta all'occhio subito è questa viscosità naturale.
11:56Che questo è molto interessante, secondo me sempre diciamo sottolineare il fatto che
12:01questa è una viscosità naturale, cioè solo l'invecchiamento nei barili.
12:05Certo.
12:06Che fa sì che diventi così.
12:08Diverso rispetto ad esempio alla Saba, che invece appunto è un altro prodotto
12:13che parte sempre dal mostocotto, che invece è appunto un mostocotto molto ridotto.
12:19E questo era infatti considerato il Miele d'Uva, no?
12:23Certo.
12:24Ecco, si può sentire un po'.
12:26Quindi riscaldato.
12:27Un po' riscaldato.
12:28Va tenuto.
12:29Sì.
12:29Questa acidità volatile molto delicata che porta sui profumi.
12:33E la complessità è dovuta proprio a questo lungo invecchiamento in botti di leni diverse, no?
12:38Quindi sono Rovere, Castagno, Trassino e Ginopro.
12:40E chiaramente il classico abbinamento è con un parmigiano.
12:44Il parmigiano.
12:45Che sì, che è anche interessante vedere questo percorso, no?
12:49Lungo la via Emilia, Parma, Piacenza, in questo caso Reggio Emilia, come sono dei territori che sono veramente cugini e
12:56legati, legati da prodotti.
12:58Quindi pensa solo al compressore del parmigiano, ma anche gli aceti, sono veramente luoghi dove…
13:06Quindi giù i campanili e facciamo sinergia, no?
13:10Facciamo sinergia e sentiamo il parmigiano.
13:12La cosa importante.
13:14Quindi questo praticamente andrebbe…
13:16Sì.
13:17Di così.
13:19Sì.
13:21E appunto questa agrodolce con un po' di grassezza, sapidità e parmigiano è l'abbinamento interessante perché si formano nuovi
13:31sapori.
13:32Sapori buonissimi, fantastico. Io adesso intanto vado a cucinare, poi dopo vengo a prendere l'aceto, poi…
13:37Quindi intanto ti saluto…
13:38A dopo Igles.
13:39Ciao, state bene, a dopo.
13:40Ciao ciao.
13:41Ciao ragazzi.
13:50Siamo a Compiano, al castello di Compiano, Igles Corelli, cucina circolare, la trotta.
13:56Logicamente essendo circolare faremo due ricette, la prima è un trancio di trotta con una cipolla rossa e del cavolo
14:05viola in agrodolce
14:06e uno zabaione salato.
14:08Intanto do la trotta a Mario che me la va a pulire.
14:12Quindi noi faremo questo trancio di trotta e poi tutto il resto, la coda, faremo una battuta per la prossima
14:20ricetta e il brodo.
14:22Quindi passiamo Mario la trotta.
14:24Ci vediamo tra un po'.
14:30Intanto che Mario mi prepara la trotta, andiamo avanti con la ricetta, quindi facciamo la cipolla, poi ho già messo
14:40sulla padella che è ben calda.
14:42Andiamo con zucchero di canna, facciamo andare piano piano, poi aggiungiamo la cipolla, poi il cavolo viola lo inseriamo, alziamo
15:01la piamma.
15:05Come inizia a sciogliersi lo zucchero di canna aggiungiamo l'aceto, in questo modo, piano piano, senza fretta perché la
15:15cucina deve essere relax.
15:18Poi abbiamo l'aceto, alziamo ancora un po' la fiamma e poi andiamo a mettere un po' d'acqua.
15:33Ecco, adesso cuciniamo la cipolla e il cavolo viola per una decina di minuti, poi mettiamo sotto vuoto, in questo
15:44modo, senza aggiunto di sale, zucchero, null'altro.
15:48Andiamo a fare la stirazione e facciamo il vuoto totale.
15:58Nel frattempo la cipolla, assieme al cavolo viola, lo zucchero di canna e l'aceto adatto al suo contributo, quindi
16:12è pronta.
16:13Adesso mettiamo nel circolatore termostatato, mi raccomando, 42 gradi per 8 minuti.
16:20Ecco, la cosa interessante del circolatore termostatato è che su ogni millimetro d'acqua la temperatura è costante, non cambia.
16:28Se invece è fatto una bollitura normale, logicamente c'è sbasto di temperatura tra il fondo, il centro e sopra.
16:36Ok, quindi per 8 minuti va avanti, io nel frattempo preparo lo zabaione, facciamo una padella, mettiamo sotto l'acqua,
16:47poi mettiamo due rossi d'uovo, qua uno.
16:53Adesso voi vedete che io butto via questo bianco d'uovo, ma logicamente nella concilia circolare non si butta via
17:00nulla.
17:00Lo usiamo per fare delle meringhe salate. L'uovo lavato bene va messo nel brodo così chiarifichi il brodo.
17:08Adesso andiamo con una frusta e iniziamo a fare lo zabaione aggiungendo un po' di zucchero di canna, poco, in
17:19questo modo.
17:21Un po' di sale.
17:26E poi andiamo avanti con la cottura dello zabaione.
17:31Ecco io, mentre meno in questo modo, fra 6 o 7 minuti quando sarà pronto lo zabaione sarà pronta la
17:37trota e quindi andrò a comporre poi il piatto.
17:41Bagno, Maria, mi raccomando.
17:45Ok, ecco, vedete? Bello montato.
17:49Perfetto. Un po' di sale.
17:55Ecco, vedete? Proprio leggermente sfruttato.
17:58Ecco, faccio uno sgarbo al mio coltello.
18:04Vedete?
18:07Fantastico.
18:08Massaro in questo momento mi uccide, se mi vede.
18:11Tiriamo fuori la trota.
18:14Padella ben calda, un filo d'olio.
18:18Andiamo a fare la maillard dalla parte della pelle.
18:21In questo modo.
18:25Solo dalla parte della pelle.
18:28Un minuto e poi ci siamo pronti.
18:30Piatto.
18:33Oggi ragazzi, non ne voglio mai dare una mano.
18:36Poi andiamo con cipolla roccia.
18:41Cavolo viola.
18:43Wow!
18:45Zabaione.
18:46Andiamo avanti lui.
18:53E' bello montato in questo modo.
18:59Quello andiamo a girare.
19:01Troppo un secondo.
19:15vedete, proprio appena, appena, appena, appena riscaldate.
19:21Proprio questo è la temperatura giusta della trota.
19:26Un po' di ciale.
19:40Un filo d'olio.
19:44Un filetto di frota con cipolla e cavolo viola in agrodolce.
19:51e zabaione salato.
20:03Fantastico questa cucina circolare.
20:05Rot, test, spin, una volta si butta via.
20:11Si butta via, no, non è vero.
20:13Però andiamo a fare un bel brodo, in questo modo.
20:17Prendiamo sedano, carote e cipolle.
20:24Un bel po' di cipolle, un bel po' di carote e un bel po' di sedano.
20:28Facciamo un bel brodo saporito.
20:30Poi la parte della code, quindi la andiamo a rifilare in questo modo,
20:35la andremo ad aggiungere all'ultimo momento nel nostro orzo.
20:40Quindi facciamo orzo per lato, lo mettiamo qua dentro.
20:49Andiamo ad aggiungere un po' di olio extravergine d'oliva.
20:54Non va tostato, ma va solo riscaldato bene.
21:00In questo modo.
21:02La pelle la mettiamo qua dentro, tutta circolare.
21:05Poi nel frattempo che facciamo?
21:07Abbiamo dello zafferano di madonnino, questo è pestato.
21:12Andiamo ad aggiungere un po' di brodo caldo, in questo modo.
21:19Ecco, mi raccomando, quando utilizzate lo zafferano mettetelo sempre a bagno con l'acqua calda o del brodo caldo.
21:32Ecco, dal momento in cui inizia a riscaldarsi l'orzo, aggiungiamo subito lo zafferano e poi andiamo avanti con la
21:45cottura.
21:46Quindi questo orzo perlato allo zafferano con la trotta e l'avocado.
21:54L'avocado è qua.
21:58Le aggiungiamo fin dall'inizio un po' di avocado, poi dopo lui si scioglie e la andremo a mettere degli
22:05altri pezzi alla fine del piatto.
22:16E poi andiamo avanti con la cottura dell'orgio.
22:22Ecco, andiamo avanti per una quindicina di minuti, quindi ci vediamo tra pochino.
22:31Ecco, siamo arrivati quasi a cottura.
22:35Andiamo a fare dei cubetti con la trotta, in questo modo.
22:43Le aggiungeremo proprio in mantecatura.
22:47Lo mantechiamo con dell'olio, tutto via.
22:54Un altro po' di avocado.
22:58Anche qui andiamo proprio a sminuscare, in questo modo.
23:07Ecco, adesso è quasi asciutto.
23:09Aggiungiamo la trotta.
23:15Andiamo a mettere un po' di olio ai ferezini d'oliva.
23:22Un altro po' di sale.
23:29Aspettiamo proprio due secondi che la trotta sia pronta.
23:34E andiamo a completare il piatto.
23:36Andiamo a assaggiare.
23:41Ecco, poi all'ultimo minuto aggiungiamo l'altro avocado, così lo assaggiamo, poi rimane a pezzettoni.
23:50Come si riscalda per un attimo è pronto.
23:51E andiamo a mettere nel piatto la trotta.
24:05Ecco, devono esserci proprio questi bei pezzettoni, insieme a quest'orzo.
24:17Protta che si vede, la mettete proprio sopra.
24:24Un po' di avocado.
24:29Un altro filo d'olio ai ferezini d'oliva sopra.
24:35E adesso ci mettiamo l'aceto balsamico tradizionale di Reggio.
24:42Proprio dei puntini.
24:45E' talmente denso che...
24:47Guardate che meraviglia.
24:51Piatto ricco, me ci picco.
25:06Vai.
25:09Buonasera.
25:11Buonasera.
25:13Sono venuto in compagnia di Edoardo, che è un giovane ragazzo di sala.
25:18Ci tenevo molto a presentarlo, perché visto che l'importanza è sempre legata agli chef,
25:24ma secondo me la sala vale il 70%.
25:27Comunque, detto questo, stop.
25:29Presentiamo i due piatti.
25:31Quindi cucina circolare legata ai castelli, quindi con la trotta.
25:35La trotta con lo zambonino insalato e questa cipolla e cavolo viola caramellato.
25:40Poi l'orgo perlato con l'avocado e la trotta.
25:44L'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è finito qua dentro.
25:49Sindaco, lei che potrà di casa?
25:51Mi dica l'ultima.
25:52A questo punto, Igles, facciamo un brindisi con un lambrusco di Parma nei castelli,
25:56in particolare al castello di Compiano.
25:58Fantastico.
25:59Quindi direi a Mario, brindiamo insieme.
26:02Quindi adesso cosa facciamo? Facciamo un bel brindisi ai...
26:05Castelli.
26:06Castelli, vai.
26:07Mi raccomando il connubio fa Parma, Piacenza e Reggio Emilia.
26:11Cucina circolare in Castelli.
26:17Cucina circolare in Castelli.
26:23Cucina circolare in Castelli.
26:24Mi raccomando.
26:24Cucina calcium五 ad 1.
26:24In Bert, dove ci sanno insieme.
26:24Nasi Department del Picino.
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