- 11 ore fa
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00:09sono stefano laghi faccio il pasticcere da più di 40 anni mi occupo di formazione e alta pasticceria
00:16ma quello che mi piace davvero è condividere la mia esperienza fatta di mestiere vero in
00:22modo semplice e chiaro in questo programma insieme a due grandi amici vi porto qualche
00:28dolce pensato per chi ama davvero mettersi in gioco sono qui per parlarvi di pasticceria non
00:38solo di quella dolce come tutti possono immaginare ma anche di quella salata sono qui a faenza per
00:44incontrare un grande amico e collega sebastiano caridi con cui andremo ad approfondire il tema
00:49della pasticceria dolce ma anche tutto il mondo della pasticceria salata sono sebastiano caridi
00:59sono determinato visionario perfezionista porto avanti un'idea chiara la pasticceria è un'arte
01:07che deve emozionare sorprendere e soprattutto ispirare lavoro con metodo per portare un nuovo
01:15approccio che mette al centro la qualità e l'innovazione creo ogni giorno con il cuore per
01:21imparare crescere e continuare a stupire con l'ambizione di essere il punto di riferimento
01:28per le nuove generazioni allora sebastiano e io come filo conduttore avrei pensato a della pasta
01:47sfoglia no come dolce avrei proprio piacere di fare un bel millefoglie fatto bello con la sfoglia
01:56caramellata una bella ganache cioccolato bianco frutti di bosco ma se pensiamo alla pasticceria
02:02salata tu che cosa hai in mente perché io so che c'hai qualche cosina in serbo allora sicuramente
02:09ste la sfoglia nella pasticceria salata si sposa benissimo e conosci anche bene la mia super pizza
02:18la pizetta si si però la trasformerei perché non voglio fare la classica piccettina ma perché
02:27no una piccettina con tre strati tre strutture di pomodoro diverso e poi io ahimè adoro la marinara
02:36facciamo una crema dopo i cubettoni qui di pomodoro che poi ci penserò anche molto nel dettaglio perché
02:46no una crema di bello aglio e acciuga sopra e la sua semplicità pasta sfoglia per tre pomodori
02:55quindi classico il cubettato e mi hai detto puoi mettere un pomodorino confit per dare quel giusto
03:02agro dolce capito e un pomodorino che anche si sposa bene in questo periodo il pomodorino giallo
03:10che dà una spinta di freschezza fantastico e la cremina d'aglio cosa dici spettacolo
03:16battezzata va bene ok se vitte pensa al laboratorio prepara tutto io penso al packaging e ci vediamo dopo ok
03:26a dopo
03:34permesso ciao mimo caro stevano come stai è un piacere vederti tutto a posto tutto bene grazie
03:41sono qui da te perché ho un progetto insieme a sebastiano si si me lo hai accennato e dobbiamo trovare
03:47il packaging
03:48chi meglio di te mi può aiutare ce la mettiamo tutta io devo fare un millefoglie e sebastiano deve fare
03:55delle pizzettine piccolissime di pasta sfoglia ok che cosa mi puoi consigliarmi ma guarda io tra
04:01l'altro stavo proprio sistemando dei prodotti nuovi che abbiamo appena sviluppato e tra l'altro
04:06visto che tu mi avevi anticipato la tua venuta l'avevo fatti pure personalizzati a nome di voi
04:11tre perché questo è un prodottino che lanceremo sul mercato perciò per quanto concerne il lavoro
04:19che farà sebastiano io l'indicazione che ti do sicuramente questi perché mettere perché è
04:25piccolissima quindi va bene poi personalizzato uno appena lo mangia da riferimento pure al
04:32ma questi che bisogna fare dei numeri esagerati per avere la personalizzazione noi andiamo un po in linea
04:37con il nostro target ormai contestualizzato di fare piccole tirature perciò che l'idea rimane
04:45quella e perciò per sebastiano io sinceramente vedrei il pirottino voilà personalizzato all'interno
04:52praticamente della della scatola unica benissimo è una soluzione che poi tra l'altro ultimamente
04:59gli abbiamo dato possibilità anche con le corde di utilizzarla nel trasporto di prodotto perciò
05:05questi si inseriscono qua perfetto la bambina con il prodotto arriva a casa e già ha a disposizione
05:11il prodotto da degustare invece per il mio millefoglie per il tuo millefoglie io credo che la unica sia
05:18sempre il prodotto più evidente sì ma diciamo che questo al limite potevamo pensarlo un pochino
05:26più moderno perché questo è un articolo che è un porta vassoghi abbiamo i vassoghi che produciamo
05:33nelle tre colorazioni poi si mette nella scatolina è una sorta di bonbon però un pochino più moderno
05:40forse sarebbe meglio io credo che per tutte e due in questo senso la unica e poi insomma per
05:44quanto ti riguarda credo che il piatto fantastico il piuma qui non si vede non si vede il taglio
05:50cartone esattamente questo è un prodotto che già abbiamo lanciato ultimamente abbiamo un po' fatto
05:55un restyling perché abbiamo fatto la copertina ma mi puoi personalizzare anche questo certo certo poi
06:00quando ti servirà qui addirittura anche un cartone questa non ha non ha le cordine questa può essere
06:06usata indifferentemente sia con corde che senza ok perfetto diciamo è un'opzione che diamo va
06:12benissimo allora questi adesso li porto via che se li faccio vedere anche sebastiano bene io vado a
06:18lavorare io mimo grazie mille di tutto ciao ciao
06:30quindi hai trovato tutto sì sì ma anche per me ci avevano proprio tutto anche per te logicamente
06:38allora io mi piazziamo qua e iniziamo subito a lavorare ok allora naturalmente te lo metti te sì perché
06:47devi lavorare il lavoro duro me lo so poi lo farò anch'io prima allora iniziamo a fare la pasta
06:53sfoglia
06:54pasta sfoglia sì facciamo prima il panetto con burro e farina perfetto andiamo in planetaria con la
07:00foglia molto mi sembra anche un po mi sento a disagio farmi aiutare da te ho sempre fatto il tuo
07:06assistente tempi passano e gli allievi crescono vai allora la farina abbiamo usato una farina per
07:17le brioche ok accendiamo la macchina e impaschiamo andiamo all'assorbimento totale della farina la pasta
07:29sfoglia comunque sarà un po il filo conduttore della della nostra puntata e abbiamo deciso di
07:38farla anche in maniera classica no ma giusto per dare la possibilità anche di poterlo fare anche a casa
07:45certo certo certo la farina da la plasticità alla nostra preparazione allora stendo bene intanto si
07:54do già la farina il vino come trovate avuto in ricetta l'acqua fredda con il malto e il sale
08:02vuoi
08:03dire perché abbiamo messo il malto il malto in una sfoglia lo mettiamo solamente a livello di profumo
08:09e colorazione poi gli aggiungiamo la farina il sale mettiamo già tutto dentro il nostro vino ecco
08:23perché ci metti il vino sebastiano che la voglia non dovevo sfidarlo ma il vino nella sfoglia avendo
08:31quella parte alcolica aiuterà in fase di sviluppo e in più darà un'ulteriore friabilità alla sfoglia
08:41ho detto bene maestro certo certo certo è andata bene ok adesso andiamo a freddarlo e una volta impastato
08:48anche il pastello lo andremo a stendere realizzando questo rettangolo ecco qua
09:07adesso andiamo in frigorifero 30 40 minuti e torniamo subito eccoci qua allora bello raffreddato è molto freddo ok
09:22più andrò a utilizzare un po di farina per evitare che attacchi il sotto estendo la pasta
09:38leggermente per dare la possibilità al burro di metterlo al centro ed essere totalmente ricoperto dalla pasta
09:53adesso bisogna far attaccare bene il pastello al burro per quello lo si picchietta un po' ok
10:01poi siamo pronti per dare la prima piega allora partiamo sempre dal centro e qui la palestra sebastiano
10:09vedete visto che fisico che è perché me l'ha fatto fare a me la fatica la faccio
10:12allora qui provate a stenderla intorno ai uno e mezzo allora normalmente si danno quattro pieghe da quattro
10:29e questi sono i quattro strati uno due tre quattro una cosa molto importante la chiusura del portafoglio
10:36sempre rivolta verso di voi per andare poi a stendere
10:44in media si danno due pieghe si fa riposare per altri 30 40 minuti
10:56date le due pieghe andiamo in frigorifero con un coltellino vado a incidere tutti i lati per facilitare dopo
11:04la stesura e la regolarità poi si rilassa un pochino di più il glutine
11:09e come abbiamo fatto appunto in precedenza
11:15adesso questa va a dormire un pochino in frigorifero più o meno un'oretta dalla mezz'ora all'ora
11:22eccoci qua abbiamo raffreddato il nostro
11:26quella ha già quattro pieghe no?
11:28esatto
11:29infatti per facilitare e accelerare appunto i processi qui abbiamo già dato le altre due pieghe a quattro
11:35quindi per un totale di quattro pieghe a quattro
11:37perfetto
11:37quindi questo
11:38totale quattro pieghe da quattro
11:41allora quella te la conservi te perché naturalmente sfrutterai la mia sfoglia
11:49perfetto
11:49per il tuo dolce
11:50perfetto
11:51ok
11:52quindi se il tuo dolce non verrà bene non è colpa mia
11:55da voi vedremo
11:56allora che sa che io la mettiamo via per il millefoglie che andremo a fare dopo
12:02frigorifero
12:02perfetto
12:03ok
12:05dovete sapere che
12:07Sebastiano si è inventato questa pizzetta
12:10che sta aspopolato qui a Faenza
12:13la vogliono tutti
12:14ed è veramente veramente buona ma fatta anche in maniera molto particolare
12:19quello che dice appunto Steph non è falso anche perché io dico che è la pizzettina più copiata d'Italia
12:25perché è molto instagrammabile
12:27perché viene realizzata questa pizzettina all'interno degli stampi da tartelletta
12:37una volta stesa andiamo a fare un rotolino quindi anche nella sua semplicità è anche facile e produttiva
12:46prima di iniziare a tagliarlo lo raffreddiamo altrimenti la sfoglia avendo così tanto grasso può essere un problema
12:54io qui ho fatto il nostro rotolino
12:58questo è già freddo perché dobbiamo tagliarlo già freddo logicamente
13:02e questo è la taglia
13:05metto qua scusa
13:06certo
13:06e con un olio spray mi vado a tutelare leggermente per facilitare
13:13il distacco
13:14esatto
13:18adesso le andiamo a schiazzare
13:20per andare in cottura in questo caso andiamo in un forno sui 190 gradi con la valvola aperta
13:28uno dei tre pomodori che andremo a mettere è una passata di pomodoro
13:33che trovate appunto in ricetta
13:35classica
13:35esatto
13:36una polpa così la qualità naturalmente è più buona
13:40il secondo pomodoro che cos'è?
13:42è un pomodoro confit
13:43li abbiamo schiacciati all'interno dell'acqua per far uscire appunto l'acqua all'interno
13:47evitare che schizzi fuori dappertutto
13:50e li abbiamo passati in forno a 190 gradi
13:54questo per appassirli no?
13:56esatto esatto
13:57invece il terzo pomodoro è questa dadolata di pomodorini gialli in purezza che andrà su
14:03bellissimo
14:04andiamo in cottura
14:05va bene
14:07ecco qua le pizzettine
14:09cotte e raffreddate
14:11cotte e raffreddate altrimenti
14:12adesso se mi dai una mano stai le sformiamo lo vedete come sono appunto venute
14:17assolutamente
14:17allora allora ma ne vogliamo parlare
14:20esatto infatti hai fatto una scelta straordinaria
14:23con la Reviva ci ha fatto proprio i vassoiettini personalizzati
14:27nome e tutto
14:28anche perché a volte succede che anche prendere un vassoietto e portarlo a casa
14:33chi lo acquista e lo dà a qualcuno non si sa mai da dove proviene
14:37facendo così secondo me ci va ulteriore
14:39perché la scatola naturalmente rimane dietro le quinte invece questo qui è la prova di dove si è
14:45bravo
14:45bravo Reviva no?
14:47è bravo Stefano da aver scelto
14:48allora se tu vuoi andare avanti con i pomodori io ti faccio questo lavoro qua
14:53farlo bene però eh
14:54allora qui abbiamo il pomodorino confit
14:56li abbiamo conditi con dell'olio dell'origano e del sale
15:00e invece qui abbiamo una dadolata di pomodorini freschi gialli
15:05il pomodorino lo andiamo a tagliare naturalmente che non me ne vogliano i miei colleghi cuochi
15:13a differenza della pasticceria il cubi lo possiamo usare
15:18ogni tanto si
15:23allora qui abbiamo dell'origano
15:27essendo di origini calabrese non nego che l'origano che ci arriva
15:31arriva direttamente dalle piante della Calabria
15:34quindi anche quello non è da sottovalutare
15:37la bontà del prodotto
15:39metto il sale
15:39datterino giallo
15:41esatto
15:42e poi
15:43una scelta cromatico o anche di gusto?
15:46allora cromatica ma anche il pomodorino giallo ha un gusto
15:50pungente che va a rotondare un po' tutto in fase di degustazione della pizzettina
16:02ok allora vado subito a far vedere gli ingredienti per fare la crema d'aglio
16:06qui ci sta dell'aglio già sbollentato
16:08per togliere appunto il gusto forte dell'aglio
16:12quindi viene sbollentato per due volte
16:15in acqua bollente giusto qualche seconda e poi raffreddato
16:19poi abbiamo dell'olio extravergine d'oliva
16:22io intanto
16:24scusa non ti passo da dietro ma prendo
16:28abbiamo del latte
16:29attimo le mani
16:30questo è il latte
16:33e per esaltare ancora di più abbiamo delle acciughine del cantabrico dove andiamo a mixare
16:40tutto insieme
16:42per togliere le lische che non si sono riuscite a emulsionare viene passato tutta un setace
16:48e come potete vedere noi abbiamo già fatto in precedenza la nostra crema che rimane perfettamente liscia perché l'abbiamo
16:55filtrata in un colino molto molto molto
16:58questo adesso come fai a mettergliela sopra?
17:00allora qui adesso siamo dei pasticceri quindi tiriamo fuori le nostre
17:05le armi segrete
17:08armi non convenzionali
17:10con una lecca pentola e Marisa ti faccio chiedere un aiuto per favore
17:16quindi la mettiamo in un sac a poche e l'abbiamo comunque emulsionata e raffreddata
17:21però è giusto per farvi vedere la texture
17:26ok
17:29immagino che lo taglierai finissimo
17:34e andiamo a fare dei piccoli zigzagli
17:42per completare sempre a livello
17:44il basilico non può mancare dai
17:47allora guarda io vorrei tutte le foglioline piccoline così
17:51a livello di profumo è incredibile si sente veramente in maniera distinta dal di qui
17:57il basilico e anche la crema di aglio
18:00non è da meno buonissima
18:03ok
18:04perfetto allora
18:05allora Sebastiano un grande prodotto
18:08una grande packaging
18:10guarda cosa ti ho portato
18:12bellissimo
18:12questa è una scatola che si chiama Unica
18:16tutta brandizzata
18:18lì possiamo andare a mettere così
18:23guarda qui ci vanno proprio 16 pizzettine come quelle che abbiamo realizzato
18:31è bellissimo
18:32una meraviglia
18:43allora guardate qua abbiamo
18:47facile così eh
18:49eh sì
18:49qui ci sono innumerevoli effetti speciali
18:54allora vi ricordate la sfoglia che avevamo messo via prima
18:57che abbiamo fatto insieme a Sebastiano
19:00adesso l'abbiamo stirata
19:03l'abbiamo ridotta in due millimetri e mezzo
19:07l'abbiamo buccata e questa qui adesso l'andremo a cuocere
19:12tolto dal forno una volta cotta
19:16andremo a dargli una bella passata di zucchero a velo
19:19e la ricetta è metà zucchero a velo metà destrosio
19:23una bella spolverata alziamo il forno a 230 e verrà fuori una caramellizzazione pressoché perfetta quindi adesso andiamo a fare
19:34tutto questo procedimento qui in laboratorio
19:38quindi mentre la pasta sfoglia cuoce andiamo a fare adesso la crema di frutta
19:44gli ingredienti sono veramente pochi
19:46frutti di bosco
19:48amido di mais e zucchero
19:51prima cosa è mettere zucchero e amido insieme
19:57andiamo a mescolarli
20:04adesso poi se mi dai una mano tanto che io verso tu mescola con la frusta
20:10ok
20:13ho consigliato a Stefano di andare in cottura in microonde
20:16certo allora esistono diversi tipi di cotture quella al microonde è sicuramente quella più veloce quella più pulita no perché
20:26si fa nella stessa ciotola dove abbiamo mescolato il tutto
20:30potenza massima per qualche minuto fino a che sia densa
20:35Sebi è pronta la nostra crema?
20:38controlliamo
20:39allora per me ci siamo
20:42poi c'è i te
20:43allora guarda
20:45guarda che roba proprio vellutata cremosa qui l'amido di mais naturalmente ha fatto il suo lavoro vedete
20:52poi anche lucidissima
20:54ok questa
20:57grazie
20:58la mettiamo in un piatto
21:01a raffreddare
21:04copriamo con pellicola
21:10a contatto sempre a contatto per evitare che si formi la condensa
21:15tagliamo ecco qua
21:17mettiamo a raffreddare in abbattimento positivo
21:22allora siamo arrivati adesso a fare la ganache montata
21:27abbiamo due tipi di panna non tipi ma pesi
21:33pesi diversi
21:35quindi il peso minore della ricetta praticamente lo andiamo a mettere
21:40nella nostra ciotola faremo ancora il tutto a microonde
21:46ci andiamo a rovesciare dentro lo sciroppo di glucosio
21:51allora andiamo a scaldare bene
21:54quindi a far bollire bene la panna in modo che possiamo andare a sciogliere la gelatina
22:01dopodiché andremo a mettere all'interno anche il cioccolato bianco per farlo sciogliere
22:07intanto che si scalda possiamo inserire dentro la bacca di vaniglia
22:12così con il caldo l'infusione avverrà in maniera migliore
22:17sono belle piene
22:19allora fermati un attimo perché adesso inseriamo dentro la polpa
22:24abbondiamo di vaniglia perché è la parte veramente aromatica e buonissima
22:29oltre a quella del cioccolato
22:30allora queste qua importantissimo non è che si buttano ragazzi
22:35queste qua sono veramente centinaia di euro al chilo
22:39quindi questi qui si lasciano seccare e poi con un frullatore
22:43quelli belli veloci si frullano quando sono secchi insieme al loro peso di zucchero a velo
22:50si frullano per bene, si setacciano e si ottiene un ottimo zucchero vanigliato
22:54noi in pasticceria lo facciamo abitualmente
22:58e andiamo a insaporire una marea di prodotti praticamente quasi tutto
23:02in questo caso adesso che abbiamo la nostra panna calda con lo sciroppo di glucosio
23:09inseriamo dentro la nostra gelatina che è la prima cosa che dobbiamo sciogliere
23:14in secondo luogo il cioccolato bianco
23:20adesso è arrivato il momento di aggiungere la panna fresca
23:24ok rovescio pure
23:35adesso andiamo a coprire a contatto e andiamo a costruire adesso il nostro millefoglie
23:47frigorifero
23:50eccoci qua
23:51allora la nostra sfoglia perfettamente cotta e caramellata
23:58adesso andiamo a tagliare per realizzare il nostro millefoglie
24:03usiamo un cartoncino 16x16
24:07le millefoglie io e Sebastiano le facciamo quadrate
24:12io ti stavo chiedendo perché fai le millefoglie quadrata
24:14è perché c'è meno scarto logicamente ne escono di più da un foglio e vengono tagliate tutte dopo
24:26abbiamo realizzato tre strati perfettamente uguali
24:31adesso questo che lo tengo così gli mettiamo gli montiamo il nostro dolce sopra
24:36così ok
24:37bene adesso incominciamo a montare la nostra ganache
24:43che sarà la crema naturalmente che entrerà in ogni strato
24:52pronta
24:54prontissima abbiamo montato la nostra crema
24:58adesso riempiamo il sac à poche
25:02allora bocchetta liscia numero 12 per la precisione
25:11ok
25:18adesso per praticità lo montiamo sempre sopra al bastuiettino madre diciamo così
25:23andiamo a fare tutte delle gocce attorno
25:33allora adesso gli facciamo una bella chiocciola diciamo
25:37così va bene
25:39sì sì sì di crema di frutta
25:47mettiamo dentro qualche frutto di bosco che abbiamo già tagliato in precedenza
25:52gli do un pochino di crema sopra così per attaccare il secondo strato
26:03rifaccio di nuovo i miei spuntoni
26:20ok allora questa è una dima
26:21andiamo andiamo a caricare una dima che ci permette di dare una decorazione veloce
26:31posso prenderti il tuo vassoio di portata?
26:34certo assolutamente
26:35che tra l'altro è bellissimo
26:39con un po' di crema andiamo ad attaccare il nostro millefoglie
26:44come si fa in tutti i laboratori del mondo
26:48si attaccano le torte con la colla dei pasticceri
26:51esatto
26:55ecco qua
26:56e questa è la scatola unica
26:58ero curioso di montarla e capire se ero capace anch'io
27:01questa scatola è anche provvista di cordine laterali
27:08mettiamo all'interno la nostra torta
27:11così ok
27:13adesso posso?
27:14certo certo certo assolutamente
27:17e qui abbiamo messo anche le cordine
27:19eh sì
27:20questa diciamo che evita anche la shopper praticamente no?
27:24questa è già trasportabile così
27:26perfetto quindi ecco qua
27:28la nostra torta finita
27:42beh cosa dire
27:44dalla pasta sfoglia abbiamo unito i due conubi dolce e salato
27:49secondo me abbiamo fatto degli ottimi prodotti
27:51sono stra stra stra contento di avere condiviso con te
27:54questa esperienza
27:56e io ti ringrazio perché finalmente ho detto come si possono realizzare le mie pizzettine di sfoglia
28:02hai tre pomodori alla marinara
28:03io ti saluto con il mio millefoglia ai frutti di bosco Sebi
28:08e niente ti auguro veramente tutte le buone cose del mondo
28:11grazie
28:12ciao Sebi
28:12alla prossima
28:13questa la metto qui
28:27iscriviti al nostro canale
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