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00:04Musica
00:30Due ricette, non sono molto circolari, però ragazzi io non ce l'ho fatta.
00:35Mentre mungevano il latte di pecore, l'ho preso e voglio farvi due ricette.
00:39Uno, un orzo, però ve lo faccio con una vaniglia strepitosa e poi del cardamomo.
00:47L'altra ricetta, una zuppa di pane con il latte da non perdere.
00:52Cucina circolare, la pecora.
01:01Musica
01:11Siamo sempre i casali del Pino, abbiamo le pecore, che meraviglia.
01:16Qui non sono tante, ma nell'azienda ce ne sono oltre 800.
01:22Tutto nasce da qua.
01:23Il latte, il formaggio e bisogna venire in questo posto per degustarlo.
01:30Ci sarà sicuramente un grandissimo formaggio.
01:32Adesso andiamo ad incontrare il casaro, che diventerà sicuramente mio amico.
01:45Perfetto, dove vai?
01:47Cioè ho visto dei contenitori del latte qui.
01:50Buongiorno intanto.
01:51Buongiorno.
01:52Ma cos'hai qui dentro?
01:53Il latte del casaro.
01:55Latte di pecore?
01:56Sì.
01:57E me lo fai vedere?
02:02E qui ci fai il formaggio?
02:03Sì.
02:04Cioè è appena molto?
02:05Sì, è appena molto.
02:06Ti volevo chiedere anche, ma le pecore che ci sono in zona, vabbè, a parte che mangiano
02:11benissimo, quindi il latte sarà eccezionale.
02:14È ottimo.
02:14Ma quanto il latte producono le pecore?
02:18Una pecora buona sarà intorno a un litro e mezzo, due litri.
02:22Ma sempre oppure hanno dei periodi?
02:24No, hanno dei periodi.
02:25Quindi quando è che non producono il latte?
02:28Eh, quando andiamo verso più l'estate, sulla seccazione, verso settembre.
02:33Però avrà un latte più concentrato e forse anche meglio o no?
02:37No, meglio è che in primavera proprio.
02:39Ok, perché mangiano fiori, erba.
02:42Ci stanno parecchi vitamine sull'erba, su tutto quanto.
02:46Certo, quindi scegliamo i formaggi primaverali.
02:49Eh sì.
02:50Bisogna però capire quali sono, anche dopo fanno questa giornatura.
02:53Infatti.
02:54Ok, andiamo a vedere il casero e vengo anch'io.
02:56Va bene.
02:57Intanto io sono Igor, eh?
02:59Ciao, io sono Emanuele.
03:00Ok, Emanuele.
03:03Permesso?
03:04Buongiorno, signor Donato.
03:05Arrivi il latte.
03:06Mi ho portato un po' di latte, l'ho portato, quello che mi ha ordinato.
03:15Ecco, quindi io vorrei fare qualche domanda donata perché vorrei imparare anch'io a fare
03:19il pecorino.
03:20Quindi qui dentro abbiamo latte.
03:22Oino di pecora.
03:24Riscaldato a temperature 38-39 gradi.
03:27E a 38 gradi?
03:28Sì, si mette il caglio.
03:29Ok, perfetto.
03:30E che tipo di caglio?
03:31Il caglio quasi può fare sia di origine animale che anche di origine vegetale, tipo il
03:36cardo selvatico.
03:37Ah, perché ho visto qui ci sono molti cardi.
03:39Ma il periodo migliore è cos'è, maggio?
03:41Il mese di giugno.
03:42Giugno?
03:42Io gli vado a raccogliere i fiori, poi li faccio essiccare, estraggo la parte che interessa
03:46e li utilizzo poi per la coagulazione.
03:50Ah, è interessante.
03:50Quindi è una coagulazione a livello vegetale.
03:52Ah, ah.
03:53Quindi otterremo dei formaggi vegetali.
03:55Ah, ah.
03:56Corazzo.
03:57E questa è la cosa importante di questo latte è che gli animali sono al pascolo, quindi
04:02sono stato brato.
04:03Quindi diciamo la particolarità di questo latte è che gli animali sono felici.
04:10Perché pascolano, mangiano.
04:12E se sono felici danno un buon latte.
04:14Buon latte.
04:15Un buon latte è un ottimo formaggio.
04:17Quindi diciamo l'animale non viene stressato, mangia quello che vuole, camminando nei pascoli,
04:22il padre pascolando, poi ritornando felici in sala, a mucitura, e il pastore mungerebbe.
04:29Tra l'altro vedere tutto questo latte, ricordo non tanto di pecora ma di mucca.
04:37Vicino a casa mia c'era una fattoria dove mia madre andava a prendere il latte e mi faceva
04:43lo zuppo di pane con il latte ed era una roba strepitosa, oppure anche il riso con il latte.
04:47Quindi c'erano delle ricette interessanti e secondo me mi verrà qualche idea.
04:51Cioè sento un sapore abbastanza aggressivo, però sono convinto che in cottura poi si ammorbidisce, vero?
04:57Certo, questo sì.
04:58Diciamo che nella fase, come dicevo prima, infatti le mani stanno a pascoli, l'animale,
05:03cioè il latte, ha dei profumi erbacei, quindi in base al tipo di erbe che mangia.
05:08Molto intenso.
05:08Molto intenso.
05:09E noi diciamo oggi abbiamo perso un po' questo sapore in questi latti, però con l'animale a pascoli,
05:16come dicevo, si arricchisce di volo degli aromi e profumi, anche di...
05:21sostanze è molto ricco di vitamine, oppure i grassi insaturi che poi fanno bene anche,
05:27sono antiossidanti naturali che stavano...
05:30Quindi secondo me farò due piatti interessanti con il latte.
05:34Mi sto...
05:35Adesso poi dopo gli faccio qualche altra domanda perché vorrei fare...
05:39Vorrei fare un zuppo di pane ma anche tipo, non un riso, un orzo, una roba del genere...
05:44Mi verrà in mente poi, vedrai che qualcosa di interessante faccio perché è un latte eccezionale.
05:56Gli ingredienti di questo orzo perlato con il latte di pecore è sublime.
06:03E allora gli ingredienti sono latte di pecore, cipolla, orzo perlato, pecorino biologico dolce,
06:14cardamomo, la vaniglia e il corelli.
06:18Adesso andiamo a iniziare.
06:19Diamo temperatura all'induzione.
06:24Andiamo con un filo d'olio extravergine di olive.
06:29A noi ci piace molto.
06:32Poi la cipolla rossa in abbondanza.
06:39Fa un bello contrasto.
06:41E questa la facciamo andare piano piano.
06:48Questo è il primo passaggio.
06:52Quindi lei va piano piano finché non si cucina.
06:57Poi nel frattempo vi faccio vedere.
06:59Qua abbiamo del latte.
07:02Questo lo devo utilizzare per cuocere l'orzo.
07:05Questo qui invece lo uso per fare l'aria.
07:08Quindi cosa facciamo?
07:09Mettiamo un cucchiaione di lecittina di soia.
07:16Quindi in questo latte mettete un cucchiaio.
07:20Qui adesso basciamo la fiamma.
07:23Ok, è andato in temperatura.
07:28E poi lo andiamo a emulsionare.
07:32Poi dopo lo lasciamo fermo.
07:35In questo modo.
07:48Ok, poi adesso lo blocchiamo in questo modo.
07:54E poi dopo lo andiamo a montare.
07:58Adesso rimane fermo.
08:01Rimettiamo su.
08:04Mettiamo su l'orzo.
08:13Poi lo andiamo a insaporire bene con la cipolla.
08:22Poi lo andiamo a cuocere con il latte.
08:25È per una mezz'oretta questo, no?
08:36Ok, e poi lo facciamo andare piano piano.
08:39Poi ci prepariamo intanto la vaniglia.
08:44Una bella bacca di vaniglia.
08:49Anche il profumo che fanno, mamma mia.
08:54Questa è la vaniglia del Madagascar.
08:56Poi abbiamo il cardamomo.
09:01Questo lo grattugiamo dentro.
09:03E questo è profumatissimo.
09:04Mettiamo un po' all'inizio e un po' alla fine.
09:08Ecco, quindi alla fine questo orzo perlato
09:13avrà questo bel sapore di latte, ma anche speziato, eh?
09:18Quindi diventerà interessante.
09:20E allora, qui invece, andiamo a incidere la vaniglia.
09:27Poi andiamo a tirare fuori tutti i semini.
09:36In questo modo, lo mettiamo dentro.
09:44Questa metriamo qua.
09:46Vi dà ulteriore sapore.
09:48E poi andiamo con la cottura.
10:01Ecco, adesso andiamo avanti per una mezz'oretta
10:05e poi andremo avanti con il piatto molto circolare
10:10con il latte di pecora.
10:22Ragazzi, è talmente buono questo latte,
10:25talmente biologico,
10:26che bisogna ogni tanto anche aggiungere un po' di acqua
10:30perché è fortissimo, è di una bontà incredibile,
10:34altrimenti dopo diventa troppo buono, eh?
10:36Quindi aggiungiamo anche un po' di acqua ogni tanto.
10:42Quindi devo dire due cucchiai di latte di pecore
10:45e un cucchiaio di acqua, oppure brodo vegetale, eh?
10:50Ecco, siamo ormai alla fine.
10:53Lo tenete abbastanza morbido.
10:58Lo lasciamo riposare e poi andiamo ad aggiungere il sale.
11:06Ecco, qui sta andando, proprio sta diventando una bella cremosetta.
11:18Ok, adesso andiamo all'assaggio ancora.
11:27Aggiungiamo un po' di sale.
11:31Ecco, devo dire che il profumo era molto intenso, molto grasso,
11:36invece in cottura diventa veramente delicato.
11:40Buono, buono, buono.
11:42Andiamo ad aggiungere il cardamomo, ancora.
11:52Devi prendere questo bel profumo di cardamomo,
11:56poi della vaniglia.
12:07Andiamo a rimbigorire ancora l'aria.
12:35Poi spegniamo, andiamo ad aggiungere il pecorino.
12:42Allora, l'orzo sta tirando bene.
12:46Ecco, quel sapore grasso così è sparito,
12:51è diventato un profumo buonissimo.
12:54L'assaggio è stato veramente buono, molto buono.
12:58E allora, adesso aggiungiamo un altro po' di pecorino.
13:04Andiamo a mantecare ancora.
13:12Andiamo a noi.
13:14L'orzo, come fosse un riso, in questo modo.
13:27bianco su bianco su bianco su bianco.
13:30E poi andiamo ad aggiungere l'aria del latte.
13:37Guardate che malaviglia.
13:52Poi un'altra bella grattugiata sopra di cardamomo.
13:57e il gioco è fatto orzo perlato con questo meraviglioso latte di pecora.
14:07Devo dire la verità che inizialmente avevo qualche titubanza,
14:11perché lo sentivo molto grasso.
14:12Invece in cottura diventa morbidissimo.
14:15E l'aria del pecorino.
14:18Quindi cucina circolare, il latte di pecora, ma aromatizzato con il cardamomo e la bacca di vaniglia,
14:28è diventato una roba sublime.
14:42Seconda ricetta con il latte di pecora.
14:47Allora, gli ingredienti sono
14:48latte di pecora,
14:51pecorino biologico dolce,
14:54pane raffermo,
14:56zafferano,
14:57pinoli,
14:59facciamo una zuppa di pane,
15:01quindi cotta nel latte,
15:03utilizziamo anche il pecorino,
15:04poi dopo gli andremo a mettere un po' di pinoli,
15:06ma la cosa interessante è anche lo zafferano,
15:09e il pressemolo, il liquido di pressemolo.
15:12Ecco, questo liquido di pressemolo,
15:14vi dico subito che
15:15il pressemolo che va sbollentato,
15:18in acqua calda
15:20e poi messo in acqua ghiacciata,
15:21tirato fuori,
15:22in un mixer molto potente
15:24con un po' di acqua
15:25si frulla e viene fuori
15:27questa roba così verde
15:29che è profumatissima
15:31ed è molto buona
15:33perché sa appunto di pressemolo.
15:36La cosa importante comunque
15:37è la partenza con il pane,
15:41quindi andiamo a prendere
15:42un po' di pane raffermo,
15:45in questo modo,
15:48ok,
15:49un altro effetto,
15:50poi andiamo a fare dei cubetti,
16:01e poi lo andiamo leggermente a tostare in padella,
16:04quindi lo mettiamo prima di qua,
16:11vediamo temperatura,
16:13un po' la volta in questo modo,
16:15intanto noi andiamo avanti
16:17a cubettare
16:29un altro po' d'olio,
16:36poi nel frattempo andiamo a riscaldare,
16:42a riscaldare per un attimo dell'acqua
16:44e che andremo a mettere a bagno
16:46lo zafferano,
17:01andiamo a mettere un po' di acqua calda,
17:04questo è già a posto,
17:14quindi abbiamo messo bagno lo zafferano,
17:17stiamo rosolando il pane,
17:21abbiamo dato
17:23temperatura anche a quest'altra padella,
17:26e qua dentro mettiamo il latte
17:28di pecora,
17:34andiamo a cuocere il pane,
17:36quindi facciamo una sorta di pane cotto,
17:53mi sono anche già
17:56pretostato
17:57dei pinoli
17:58che andranno a dare la parte croccante
18:01a questa zuppa di pane,
18:11ecco quando l'abbiamo coperta così di pane
18:14aggiungiamo anche un po' di
18:16olio extra vergine d'oliva,
18:19andiamo ad aggiungere subito un po' di sale,
18:25ecco vi conviene tostare il pane prima
18:28perché così prende più sapore
18:30la zuppa di pane,
18:32eh?
18:49ecco inizialmente il
18:51il latte di pecora
18:53ha questo sapore forte,
18:55bello aggressivo,
18:56però ho notato che in cottura
18:58poi alla fine
18:59ha un sapore delicato,
19:03quindi non vi spaventate
19:04perché essendo un latte grasso
19:07insomma ecco dà questa sensazione
19:08non è forte ma dopo diventa
19:10in cottura diventa veramente interessante.
19:13Se volete
19:16potete mettere anche
19:18un po' di brodo vegetale
19:19così da allungare un po'
19:23e di concentrare meno il latte.
19:30Quindi adesso andiamo in cottura
19:32per un 20-25 minuti
19:34sempre girando, girando
19:37quando lui si cuoce
19:38e poi alla fine
19:39andremo poi a sistemarlo
19:41con i vari ingredienti.
19:55Ecco il pane
19:57pane cotto
19:59adesso aggiungiamo
20:02un bel po' di olio
20:03a questa vergine d'oliva
20:11sale
20:17ecco lo lasciamo
20:19leggermente
20:20proprio riposare
20:22un attimo
20:23andiamo ad aggiungere
20:26il pecorino
20:27in abbondanza
20:28questo modo
20:38un altro po' di olio
20:42e dopo lo mettiamo su
20:44anche un po'
20:45a crudo
20:45alla fine
20:53poi lo andiamo
20:55ad assaggiare
21:00un po' di sale
21:01è incredibile
21:03il latte di pecore
21:05che inizialmente
21:07fa questo sapore
21:09ha questo profumo
21:10intenso
21:11e poi invece
21:12in cottura
21:13diventa morbido
21:14buono
21:16mi devo ricredere
21:17avevo qualche dubbio
21:19invece
21:19veramente interessante
21:22ok
21:22allora
21:23a questo punto
21:24non ci resta
21:26altro che
21:28andare all'impiatto
21:40quindi sono anche
21:42ricette semplici
21:43veloci
21:43da fare a casa
22:00in questo modo
22:01lo vedete
22:02molto
22:04casereccio
22:05normale
22:05tradizionale
22:07no
22:07invece
22:08poi andiamo a dare
22:10la parte croccante
22:11col pinolo
22:14poi
22:15andiamo a utilizzare
22:19il verde
22:26del presemo
22:35poi gli diamo
22:37profumo
22:39tra lo zafferano
22:41pistillo
22:45un po' di brodino
22:47e zafferano
22:48in questo modo
22:51ed è un piatto
22:54non rustico
22:55di più
22:55perché la zuppa di panno
22:57un'altra si faceva
22:58con l'acqua
23:00poi alla fine
23:01ci metteva un po' di parmigiano
23:02noi invece
23:02come l'abbiamo fatto
23:03l'abbiamo fatta
23:05con il latte di pecore
23:07il pecorino
23:08poi gli abbiamo dato
23:09questo aroma
23:12di zafferano
23:13il presemo
23:14sotto liquido
23:16questo qui
23:17che non ci è andato a fare
23:17la parte croccante
23:18con il pinolo
23:20quindi che dire
23:21un piatto
23:24semicircolare
23:25diciamo
23:26perché non è che ho
23:27utilizzato
23:29una parte
23:29del latte
23:30e l'altro
23:31ho utilizzato
23:32un tipo di latte
23:34facendo due piatti
23:35quindi
23:36cucina circolare
23:37il latte
23:39di igles
23:52due ricette
23:54rustiche
23:54ma diventate
23:55moderne
23:56una zuppa di pane
23:56con i pinoli
23:57lo zafferano
23:59e il presemo
24:00un grande pecorino
24:01logicamente
24:02poi qui
24:03un orso
24:03un orso perlato
24:04cotto nel latte
24:06con un'aria
24:06di
24:09latte
24:10di pecora
24:10ma dentro
24:11c'è un pecorino
24:12eccezionale
24:13cucina
24:15circolare
24:41un peor
24:56eccezionale
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