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00:23ho deciso di visitare tutte le piccole isole di cui l'italia è ricca in questa
00:29serie ho scelto le isole eolie panarea salina e vulcano le isole sono luoghi di indubbio fascino
00:41che hanno sempre attratto la mia curiosità paesaggi incontaminati magici dove il tempo
00:46si è fermato una bellezza fatta anche di prodotti e di persone innamorate della propria terra
01:03ho deciso di visitare le olie in barca ma è ora di andare c'è alessandro il
01:08comandante di questo splendido catamarano che mi aspetta
01:39grazie a tutti
02:01Giancarlo grazie per averci ospitato qui a bordo della tua barca e tu mi dicevi che questa è la
02:07barca più piccola la barca più piccola a pesca nelle isole Olie quindi tu peschi da solo e sei
02:15giovane si è 31 anni da quanto è che peschi ho incominciato a pescare con mio padre alle 35 anni
02:21ne ho 31 quindi fatti il calcolo quindi praticamente tuo papà ti ha insegnato un po' l'arte della
02:27pezzi allora oggi con le nasse che cosa abbiamo preso gamberetti è un polpo un polpo e non è
02:33capitato questo è lo scrigno si che colori nella busta c'è il polpo
02:47bellissimo bellissimo e questi gamberetti meravigliosi e ora sono sempre così piccoli
02:53i gamberetti eh il gamberetto funziona a profondità generalmente questo è il gamberetto in asse che si
03:00viene pescato da un fondale che va dai 50 metri fino ai 90 più profondo scendi più sono grossi
03:07certo certo poi questo si fa così stacchi la testa
03:13e te lo mangi ma io non lo mangio sai però a me piace anche la testa mi piace staccare
03:20la testa
03:20succhiarla attenzione al rostro perché questo è pericoloso si e questo rimane attaccato alla
03:26gona si ma tu non hai chiesto di mangiare lo dovresti succhiare come si dice
03:30del rostro buonissimo infatti adesso si fanno i fumetti si fanno vero oppure si mangiano a crudo
03:36così sono una bomba anche la testa sa di di sotto bosco addirittura di tartufo insomma io mi rendo
03:44conto che avere un prodotto del mare fresco è un qualcosa dove c'è molta attenzione cioè
03:51magari rispetto agli anni passati cioè si è cominciato più a capire l'importanza è più
03:56responsabilità l'importanza del prodotto a dargli il giusto valore il giusto peso io credo che queste
04:02cose magari piano piano stiano cambiando non lo so tu come la vedi non è che sta cambiando
04:09ho detto c'è più sensibilità sensibilizzazione e responsabilità nel prodotto che viene pescato
04:16quindi bisogna fare in modo che non venga sfruttato più del necessario perché gratta gratta prima o poi
04:24finisce come dati ogni due tre mesi cambio di progetti pesca perché non voglio sfruttare
04:28sempre la stessa lo stesso tipo di pescato ci sono persone che vanno a mare otto mesi e fanno
04:32sempre la stessa pesca oggi domani oggi domani viene sfruttato bravissimo grazie per questa nostra
04:39chiacchierata è un piacere io torno a bordo e vi auguro una buona giornata grazie grazie
04:44tante la prossima ci vediamo le triglie sono una meraviglia belle un colore rosso fuoco sono
05:00buone crude cotte ma anche con una tecnica giapponese che tra ispirazione dal giappone
05:05della tecnica shabu shabu sono buone in tantissimi modi comincio con la salsa la salsetta che andrà a
05:12condire le triglie quindi la stessa quantità le pari dosi di olio extravergine d'oliva salsa
05:17di soia e succo di limoni la metà del peso con il limone e poi un poco di zenzero in
05:30barca è bello
05:31cucinare così all'impronta il finocchio le parti un po più dure del finocchio le uso per fare la salsa
05:40freschezza freschezza un poco di sedano per chi vuole essere più preciso sono 200 grammi tra sedano
05:50e finocchio a vostro gusto qualche fogliolina di prezzemolo le barbette del finocchio
06:03eccola qui la mia salsa buonissima anche sul pesce arrosto con gli scarti di finocchio ho fatto la mia salsa
06:10e con la parte quella diciamo migliore centrale morbida croccante realizzo un'insalatina leggera di
06:18finocchi arancia l'arancia è pelata vivo e adesso con un coltellino me li porto via così appena un po'
06:29di succo
06:30appena appena un po' di succo poco poco così un filo di olio e una girata di pepe due insalata
06:41di finocchi e adesso
06:42mi preparo per il mio fumetto nella mia acqua aromatica per poi scottare la pelle della triglia
06:50preso un poco di acqua di mare e vado a infondere le spezie all'interno a vostro gusto quello che
06:58vi piace
06:58di più a me piace con la triglia rossa così il pepe rosa i finocchi ci sono quindi un poco
07:04di semi di
07:05finocchio una leggera speziatura di curcuma i limoni che avevo premuto prima un poco di sedano
07:22e lascio scaldare un pochino è una speziatura delicata leggermente agrumata estremamente fresca
07:32la triglia è freschissima siamo tutti d'accordo ma questa leggera cottura dello shabu shabu non è
07:39sufficiente a toglierci dal rischio dell'anisakis quindi i filetti che che ho preparato sono già
07:46stati abbattuti basta altro che far colare velocemente quest'acqua di mare profumatissima
07:54sopra i filetti di triglia così che belli e poi con i filetti così piccoli basta già una volta se
08:03il
08:03filetto fosse più grande possiamo andare in due mandate finocchi e arance una masticazione ogni tanto
08:14assaggiamo un po il finocchio croccante un poco di pepe poi arriva l'arancia che esplode proprio tagliata
08:24così di gusto e poi i filetti di triglia croccantissimi a questo punto basta dire a tavola è pronto
08:40filetti di triglia appena scottati in un'acqua di mare aromatizzata alle spezie la nostra salsa con i
08:47finocchi il sedano i limoni la salsa di soia qualche pinolo che dà croccantezza quello che farei io
09:07si può mangiare anche così
09:09ciao a me marca
09:11ciao a me marca
09:13ciao a me marca
09:54Il mare non finisce sul bagnasciuga ma ha questa costante incredibile di influenzare un intero ecosistema.
10:04Cosa hai da raccontare a un cuoco come me di quest'isola?
10:09Non avevo mai pensato, quello che stavi dicendo prima rispetto al mare che entra nell'isola è proprio concretamente vero
10:17perché ci sono tutta una serie di piante che nella storia di quest'isola hanno sfamato chi viveva qua e
10:25chi arrivava e si trovava a passare di qua che sono profondamente influenzate dall'aerosol marittimo.
10:34Un cuoco come me, un appassionato di cucina, cosa faresti visitare? Io nel mio piccolo ho riconosciuto l'artemisia, il
10:44finocchio marino, i limoni e queste piante più conosciute che trovi ovunque.
10:51Cammini, ogni volta che cammini fai conto che il 95% delle piante che circondano nella tradizione alimentare dell'isola
11:00di Salina finivano o nel piatto o nella costruzione della casa.
11:04Per cui possiamo andare ovunque, a partire da 0 metri sul livello del mare fino alla cima che è a
11:13962 e troviamo qualche cosa che tu puoi tranquillamente utilizzare e mettere nel piatto per cucinare.
11:21C'è nato l'artemisia in alcuni momenti storici anche per avvelenare il tuo vicino di casa, volendo.
11:30Perché non è leggenda, ma è verità questa, cioè ti riferisci a un fatto storico.
11:36La tradizione ci racconta che l'artemisia veniva utilizzata dalle genti di Sicilia per fare dei saponi e dalle genti
11:47di Calabria per fare dei veleni.
11:50E siccome alla metà dell'Ottocento noi abbiamo avuto una grandissima...
11:55Tra il sapone e il veleno c'è una certa differenza insomma.
11:57Dipende dall'utilizzo che uno ne vuole fare, però era...
12:01Guarda, è interessante perché comunque queste sono isole che hanno vissuto di tante popolazioni che sono venute qui, dagli antichi
12:11greci in poi, ma anche in tempi molto recenti.
12:13Siamo isole ambite, facciamo una passeggiata con te e quello che abbiamo poi da portare come ricordo olfattivo e gustativo
12:22sono le aromatiche, ne elenchiamo alcune?
12:25Diciamo che il finocchietto è principe perché lo trovi ad ogni angolo di strada.
12:31Da non sottovalutare è usato meno quello che noi localmente chiamiamo rapuddo.
12:37Rapuddo.
12:38O cavolicello in italiano.
12:40Cavolicello.
12:41Poi puoi trovare il finocchietto di mare.
12:43Sì.
12:44E poi entrando più nella normalità, alberi di limoni.
12:48Limone e il pirrettone che è il cedro.
12:51Il pirrettone è il cedro.
12:53È il cedro.
12:54Allora, un profumo su tutti che ti piace di più.
12:57Allora, per il personale, torniamo al limone, tu prendi questi limoni giganti e appena li accarezzi, schiacciando la loro scorza
13:08esterna e senti, ti stordisce secondo me da quanto è buono.
13:13Beh, che dire.
13:16Stordiamoci un pochino.
13:17Stordiamoci.
13:18Passeggiata, consideriamo il mare con il suo introterra.
13:22Quindi, non ci resta che camminare.
13:24Anzi.
13:25A dopo.
13:55No, che presenza.
13:55Ciao.
13:57Ora, ora.
13:58Ok.
13:58Ora, ora.
14:00Allora.
14:02Sono qui con Mario in un campo di capperi.
14:05Mario è un grosso conoscitore di questa realtà.
14:11Allora, questo è un rame di cappero che ha detto, metterlo a demora per fare una pianta nuova.
14:22Questo è il vero talè del cappero cappero, non di seme.
14:27Perché poi anche le piante di cappero sono dal seme.
14:31La saggezza contadina di Mario porta a selezionare le piante di cappero in maniera tale che possano arrivare sulla tavola
14:38alla loro migliore espressione.
14:42Quindi non sfaldarsi durante la salatura, neanche durante il risciacquo e conservare il profumo.
14:47Queste possono stare diecine di anni, impacchettate, in boccia, dove volete, queste le trovate sempre così.
14:54Perché una pianta di cappero, cosa che io non sapevo Mario, è secolare.
14:59Sì, secolare.
15:00Cioè, questa è solo...
15:01Solo il germoglio di ogni anno, come la vigna, si porta però radente al tronco.
15:09Qui, se riusciamo a vedere, c'è un tronco gigante.
15:12Sì, sì.
15:13E quanti anni avrà questa pianta?
15:14Questa è una trentina d'anni.
15:16Trent'anni.
15:17Queste ora, dal 20 maggio in poi, si incomincia la raccolta.
15:21Si mettono in salamoia, in salamoia sotto sale, che loro stessi producono un po' di salamoia in se stessi.
15:30Un po' di acqua, di vegetazione.
15:31Di acqua, ne fanno tantissima.
15:34E possono, si debbano capovolgere ogni giorno per i primi dieci giorni.
15:40Poi, un po', fino ai venti giorni e dopo si possono rassettare in una vasca, in una vasca per sé.
15:49E possono rimanere un anno, due, quattro, quanto uno vuole.
15:53Fino alla crevellatura, che poi va fatta la crevellatura.
15:58Cioè, un occhio di pernice e un cappero così, no?
16:01Così, sì, questo è occhio di pernice.
16:03Questo è occhio di pernice, ecco.
16:05Mentre poi ci sono i capperi medi.
16:07Poi c'è il medio, c'è il misto.
16:09Poi c'è il cappero grande.
16:11Il cappero grande.
16:12La crevellatura separa tutto.
16:14Ok, capito.
16:15La base l'ho capita.
16:16Tu quanti anni hai che stai in giro per le campagne?
16:20Ma mia mamma mi ha partorito in campagna.
16:22E questa qua, quando la togli?
16:24Quando vado a dormire.
16:26Quindi la sfoderi solo quando vai a dormire?
16:28No, neanche.
16:29E il nostro pistorello dell'isola.
16:32La mia mamma è attaccata in pantalone.
17:08Antonino, grazie per avermi invitato nella tua vigna, in una delle tue vigne, in una
17:13posizione particolare, mi raccontavi, perché?
17:16Questa è una zona particolare perché intanto ci troviamo a capo ed è la zona più antica
17:24dell'isola di Salino.
17:26Abbiamo questa bellissima vigna impiantata circa dieci anni fa e c'è questa brezza diurna
17:31che viene dal mare, soprattutto, quindi siamo esposti al nord-est, che sono poi i venti
17:38predominanti, quindi c'è sempre questo venticello.
17:40E questo ci facilita perché le malattie fungine attaccano pochissimo la vite, quindi riusciamo
17:45a contenere l'ovidio con tre trattamenti di zolfo.
17:48E poi la sera scende l'aria fresca della montagna, che crea anche una bella esclusione
17:55termica che è importante durante la maturazione dell'uva.
17:58Quindi è importante la terra, è importante anche il posto in cui viene impiantata una
18:04vigna, no?
18:05Sì, diciamo che le condizioni pedoclimatiche cambiano da isola a isola e cambiano da zona
18:16a zona dell'isola.
18:17Cambiano perché appunto cambia l'esposizione e cambia soprattutto perché l'isola si è
18:25formata in epoche reuttive diverse, quindi ogni epoca reuttiva dava un terreno, dava
18:31origine un terreno diverso.
18:32La malvasia la coltiviamo lungo tutta l'isola, la coltiviamo anche a Stromboli, al lipero invece
18:41coltiviamo il corinto nero, perché da sempre se coltivano il corinto nero, a vulcano il caricante.
18:45Nel 2009 abbiamo fatto la prima prova di vinificazione perché la malvasia di Lipari dava origine
18:53alla DOC, una delle prime vignette in Sicilia, il passito.
18:58E quindi nel 2009 dal più bel vigneto destinato all'uva al passito abbiamo deciso di vinificarlo
19:06senza appassimento, quindi vinificazione classica, grappoli interi, decantazione del mosto, fermentazione
19:11spontanea e dopo due mesi dalla fermentazione, il primo travaso, le prime degustazioni abbiamo
19:18notato che aveva delle carattistiche interessanti.
19:22Imbottigliato, l'abbiamo presentato sul mercato e quindi abbiamo avuto, devo dire, fortunatamente
19:26un buon riscontro.
19:28Ti aspetto, io adesso vado a cucinare, ci vediamo stasera, ci facciamo una bella chiacchiera
19:32che mi farebbe proprio piacere.
19:34È stato un piacere.
19:34Grazie.
19:35È stato un piacere.
19:36Vado, preparo e ti aspetto.
20:07Stasera imbarca il riso alle seppie con il loro nero.
20:11La prima cosa, la seppia.
20:13L'ho tagliata in maniera grossolana, sia la parte del corpo che i tentacoli.
20:19È una seppia fresca, bellissima, colore avorio, fantastica e inizio a fare la base per il mio
20:26riso. Quindi in un pentolino metto dell'olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio a
20:33sudare, leggermente. Si deve solo insaporire l'olio, non deve prendere troppo di aglio e poi
20:42aggiungo le seppie. La seppia ha bisogno di una cottura o veloce o lenta. Una cottura veloce a
20:50fiamma alta o con l'olio bel caldo ci farà assaggiare una seppia croccante, saporita,
20:59con un gusto abbastanza leggero. Invece questa cottura qui, che è una cottura in umido più
21:04lenta, ci darà la possibilità di estrarre al massimo il gusto della seppia. Appena un
21:09poco di sale, pepe, ale. Fiamma bella alta all'inizio, sfumo con un poco di vino bianco.
21:21A questo punto piano piano la seppia si crucinerà, comincerà a perdere un po' di liquido. Aggiungo
21:27una punta di concentrato di pomodoro e del buon brodo vegetale o del buon brodo di pesce. Quindi
21:36seppie saltate nel pentolino con un filo di olio all'aglio, un poco di rosmarino e poi quando
21:42la seppia ha già lavorato, la carne sta diventando rosa, si è asciugato tutto nel concentrato di
21:48pomodoro e brodo di pesce. E ora burro per mantecare, un poco di burro, un burro al limone. I limoni
21:56qui a salina sono meravigliosi. Aggiungo al burro e poi un'erba aromatica, qui caratteristica.
22:06il finocchio selvatico. Eccolo qui, burro, limone e finocchio selvatico.
22:18cominciamo a tostare il riso. Il sugo alle seppie è sempre più buono, più passateppo
22:24è più buono. La cottura sarà di circa 20 minuti. Il riso lo tosto per un paio di minuti.
22:34Non uso vino bianco, il vino bianco già era messo nel brodo. Vado direttamente con il buon
22:41brodo di pesce o del buon brodo vegetale per i primi cinque minuti.
22:48Poi passati cinque minuti, aggiungo il sugo di seppia e vado a terminare la cottura con il sugo della seppia,
22:58con le seppie dentro.
23:00Devo stare attento in questo caso, girare un po' più frequentemente e arrivare agli ultimi 30 secondi con un riso
23:08abbastanza asciutto.
23:09Qui non si vede nessuno, se non arriva subito Nino, io questo me lo mangio da solo. Hai sentito il
23:14profumo, Nino? Come va? Bene, bene, ben trovato.
23:19Ciao, come stai? Bene, piacere.
23:21Nino, ci sono quasi. Sei arrivato appena in tempo. Mancano due minuti e poi io manteco il riso e vado
23:27a tavola.
23:27Chi c'è c'è, chi non c'è non c'è.
23:30Benissimo.
23:30Che ne dici? Mi aspetti a tavola e intanto magari sono sicuro che avrei portato qualche bottiglia di vino.
23:36L'apro e lo degustiamo insieme.
23:39Arrivo da voi. Datemi un minuto. Datemi un minuto perché è proprio il minuto che manca.
23:45A questo punto aggiungiamo il nero di seppia.
23:51No, è stato di iodio.
23:54Lo porto a cottura con il nero.
24:00Bellissimo.
24:03Un poco di burro al limone.
24:08Non troppo perché è comunque un riso di mare.
24:14E siamo pronti.
24:17Wow.
24:19Eccomi, eh.
24:20Ci siamo.
24:21Hai detto poco? Va bene.
24:23Benissimo.
24:24Il giusto.
24:25Perfetto.
24:25Poi facciamo un altro giro.
24:26Grazie.
24:26E un riso nero di seppia.
24:28Versa un po' di vino.
24:29Oh, scusa.
24:30Ecco.
24:30La signora.
24:31Cosa assaggiamo?
24:32Allora, assaggiamo in fatata, che è la nostra prima vinificazione della Malvasia non appassita.
24:40Quindi vinificazione classica.
24:43Ti piace questa Malvasia?
24:44È una delle mie preferite.
24:47Che cosa ti piace della Malvasia?
24:49Io sono appassionata di vulcani e quando bevo questi vini sento il sapore e la potenza dei vulcani.
24:57E questo è stato proprio il primo che mi ha dato questa impressione, che l'hanno assaggiato.
25:04Le assaggiamo tutte e tre, non le beviamo tutte e tre.
25:08Perché no?
25:09Si inizia assaggiandoli e si finisce bevendo.
25:11La giornata è lunga.
25:14Passerei al secondo vino, alla seconda Malvasia.
25:18Malvasia 100%, fermentata a contatto con le bucce.
25:21Bravo Alessandro, è quella.
25:25Assaggiamo il nostro occhio di terra.
25:28Occhio di terra.
25:30Stiamo sempre parlando di Malvasia.
25:33Una vinificazione in rosso di ue bianche.
25:36Cioè viene fermentato come se fosse un uva rossa.
25:41Vino totalmente diverso dall'altro.
25:43È una cosa bellissima.
25:45Come ti sembra?
25:47Eccezionale.
25:49È completamente diverso.
25:51Completamente diverso.
25:51Stiamo parlando sempre di Sestini.
25:53Sì.
25:55E con questo l'invito è di venire a scoprire la terra, i produttori che fanno anche la terra,
26:01che fanno le tradizioni, che fanno veramente il gusto di un'isola.
26:06Grazie per questa tua visita.
26:08Ti invito ovviamente al ristorante da noi, da Pascuccio al Porticciolo.
26:12Venite a dare ad assaggiare i nostri piatti, ad avere insieme e brindare insieme.
26:16E grazie di nuovo, mi raccomando.
26:20Allora a presto.
26:21A presto.
26:21A presto.
26:22A Fiumicino.
26:23A Fiumicino.
26:24A questa magnifica isola.
26:25Grazie.
26:26Grazie tanto per l'esperienza.
26:27A Fiumicino.
26:30A Fiumicino.
26:31A Fiumicino.
26:32A Fiumicino.
26:32A Fiumicino.
26:32A Fiumicino.
26:33A Fiumicino.
26:33A Fiumicino.
26:33Grazie.
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