- 5 settimane fa
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TVTrascrizione
00:00Sono una food writer golosa e appassionata.
00:02Nei miei blog il cibo è il protagonista assoluto in tutte le sue forme e trasformazioni.
00:07E sono sempre in viaggio, perché voglio provare a documentare in prima persona
00:11le meraviglie gastronomiche del nostro paese.
00:13Ma c'è una cosa di cui vado veramente pazza.
00:17I formaggi.
00:19A latte crudo, cotto, molli, a pasta dura, semidura, pasta filata,
00:23freschi, stagionati, affumicati, erborinati, doppi, gp...
00:27Mmm, che tentazione!
00:31Io cedo.
00:36Voglio andare alla ricerca dei formaggi nazionali più prelibati,
00:41meno conosciuti, più particolari.
00:43Perché io li voglio assaggiare proprio tutti.
00:46Io devo sapere!
00:48Cheese!
01:03Che posso volere di più?
01:05Un albergo meraviglioso, con una vista unica.
01:08Il mare.
01:10La musica napoletana.
01:12Beh, ho detto musica napoletana!
01:15Oh.
01:18Torrente è così romantica.
01:22Ma lui non arriva.
01:23Io lo so, sto facendo un tradimento, ma al cuore non si comanda.
01:28Lo sapevo, è lui.
01:30Avanti!
01:36Sono pronta.
01:41Eh sì, il fior di latte della penisola sorrentina è una mia debolezza.
01:46Lo so, sto tradendo la mia adorata mozzarella di bufala.
01:49Ma in campagna non si vive di sola bufala.
01:52Anche il fior di latte ha tantissimo da dire.
01:54Io lo voglio conoscere meglio, scoprirne i segreti
01:57e andare a trovare il miglior fior di latte della penisola sorrentina.
02:01Faccio bene?
02:06La mozzarella fior di latte ormai è diffusa in tutta Europa.
02:10Ma il fior di latte di sorrento e dei monti lattari ha un gusto davvero unico.
02:15Ma devo capire dove andare, come orientarmi.
02:19Ho bisogno di un esperto locale.
02:26Sono venuta dal mio amico Antonino Esposito,
02:29grande chef e vero artista della pizza.
02:33Lui di fior di latte se ne intende.
02:35E come se se ne intende?
02:48Tonino, perché ci va il fior di latte sulla pizza?
02:50Perché?
02:51È buono.
02:52Ok.
02:53È una bella risposta?
02:54Sì.
02:54Diciamo che la pizza nasce col fior di latte.
02:58Ma perché quella che è prodotta in questa zona è considerata la migliore?
03:02Perché?
03:03Perché sono tanti piccoli, tanti piccoli, tanti piccoli.
03:05Tanti piccoli cercano di fare il meglio.
03:07Vedi, cercano di dare il meglio.
03:09E quindi ognuno a casa sua cerca di dare il meglio.
03:11Piccoli produttori?
03:12Piccoli produttori, quelle mucche che stanno belle,
03:14che stanno, ballano la mattina, sta pure la musichetta.
03:18Che ne devo dire?
03:18Mi dai un nome così ne vado a trovare uno?
03:21Dai.
03:21No, no, sono cose private, cose, diciamo, cose da pizzaioli.
03:26Il pizzaiolo c'è il segreto di pulcinello, io tengo un segreto della mozzarella.
03:29Ma che ti costa però un nome?
03:31Voglio solo vedere come si fa.
03:33No, no, no.
03:34Dai.
03:35Non dico a nessuno.
03:37Sicuro?
03:38Eh, sì.
03:40Vabbè.
03:45Ok.
03:47Ha giurato.
03:50Bella dritta mi ha dato Antonino.
03:53Il caseificio di Benedetto De Gregorio è interamente a gestione familiare.
03:57Ma la produzione del suo fior di latte è molto limitata.
04:01Anzi, è proprio esclusiva.
04:03E solo pochi, a quanto pare, possono goderne.
04:06Mi ha detto di venire a Schiazzano, vicino Massa Lubrense, e di aspettare.
04:11Ma qui non si vede nessuno.
04:18Eleonora?
04:18Tu sei benedetto?
04:20Sì.
04:20Sali, sali.
04:21Ah, non è qua?
04:22È qua.
04:24Sali, sali.
04:25Che figo, il carezzino.
04:28Ora ti faccio vedere un po' la vita reale del posto.
04:31E vai.
04:32Andiamo.
04:43Piano.
04:44Oddio, oddio un muro.
04:59Siamo arrivati.
05:02Sto a posto.
05:03Hai capito perché il fior di latte viene così buono adesso?
05:11Tutto, un caseificio abbastanza estremo.
05:20Benedetto, ma ha detto Antonino che il tuo fior di latte comunque è un prodotto abbastanza
05:24esclusivo.
05:25Esclusivo sì, lo faccio solo con il latte delle mie mucche.
05:27Ah.
05:28Che le faccio conoscere.
05:30E vai.
05:42Che belle che sono.
05:44Quante sono le tue lacche?
05:4545 in tutto, le 20 che trovi qua sono quelle che producono latte.
05:49Ah, quanto producono al giorno?
05:51Più o meno sui 350 litri di latte.
05:53Che si traduce in quanto formaggio?
05:5550 kg di formaggio.
05:56E sto.
05:57Basta.
05:58E quando è finito è finito.
05:58Quando è finito è finito.
05:59Te credo che è esclusivo allora.
06:01Però vedo che sono tutte diverse.
06:03Tu fai un mix di razze.
06:05Come?
06:05Diciamo che abbiamo tre lacze possiamo dire.
06:08Abbiamo la frisone che sarebbe la classica.
06:11Pezzata.
06:12Quella.
06:12Poi abbiamo la pezzata antica, una razza che si trovava qua sulla zona fino a qualche
06:17anno fa.
06:17E poi il top, la gerolese.
06:20E la caratteristica del suo latte qual è?
06:23È quasi come la jersey.
06:25Perché tu devi sapere che la gerolese proviene dalla jersey fotolica e bruno alpina.
06:31Ah, è lei un mix di razze.
06:34Esatto.
06:34Più o meno quasi il 20% in più in proteine e il 20% in più in grassi.
06:38Chissà che formaggio, che fior di latte che fai.
06:44Molto saporito come si dice qua.
06:46Mi fai vedere come lo produci?
06:47È logico, andiamo.
06:48Andiamo, dai.
06:49Ciao ragazze.
07:00Eccolo qua.
07:01Mamma mia, ma che meraviglia.
07:03Cioè, questa fornace che scalda l'acqua è alimentata a legna.
07:08È logico.
07:08E adesso che succede?
07:09Metti il latte?
07:10Sì, mettiamo il bidone a bagnomaria per riscordare, per portarlo sui 36 gradi.
07:15Perfetto.
07:19Ma questo è il latte crudo, cioè non ha fatto passaggio in...
07:2320 minuti.
07:2520 minuti?
07:26Il tempo di portarlo dalla stalla qui.
07:29Perfetto.
07:32Che punto siamo?
07:33Ci siamo, ci siamo.
07:35Ci siamo?
07:35Eccolo qua.
07:47Mamma mia, che ricchezza, che ricchezza.
07:52Adesso l'abbiamo filtrato.
07:53Aggiungiamo il caglio.
07:55Di che cosa?
07:56Capretto.
07:56Gesti antichi.
07:58Io mi commuovo, ragazzi.
08:00Io mi commuovo.
08:02E questo è quello che tu fai...
08:06Non produzione industriale.
08:08Tutti i giorni fai questo.
08:10Fai questa magia.
08:1120 minuti per...
08:13Per l'inizio dell'azione.
08:14Esatto.
08:14E poi...
08:15Dopo avviene la rottura della cagliata.
08:17Va bene, poi dopo me la fai vedere.
08:29Cosa è capace di fare il caglio?
08:32E una temperatura?
08:33E un latte particolare?
08:35Vabbè, sono tanti gli elementi.
08:39Sembri...
08:40Gondoliero?
08:41Un gondoliero.
08:49Mamma mia.
08:50Noi dobbiamo lasciarlo nel siro.
08:51Ok, quanto tempo?
08:52Più o meno sulle tre ore di fermentazione.
08:55Poi viene presa la cagliata e messa a scolare.
08:58E poi la frantumiamo.
09:00La frantumiamo per essere lavorata.
09:02Non vedo l'ora.
09:11E qui comincia il bello.
09:16Rottura della cagliata.
09:18Anche questo in maniera completamente artigianale.
09:22A mano.
09:25Gli unici macchinari qua sono viventi.
09:30Allora, ci siamo qua?
09:32Sì.
09:32Siamo per filare.
09:41Quindi come principio è pasta filata.
09:44Diciamo che è più o meno come la mozzarella.
09:46Però quali sono?
09:48Ridi.
09:49Dimmi le differenze per chi non se ne intende.
09:53La prima cosa è il latte.
09:54Vabbè, certo.
09:54La partenza lo sappiamo.
09:56E poi automaticamente la mozzarella viene lavorata con più acqua.
10:00Più acqua, ok.
10:01Perfetto.
10:02Qui c'è meno acqua e più manualità, forse.
10:05Eh.
10:05È un gioco di equilibri.
10:08Come vedete, comincia a filare.
10:10Quindi tu capisci quando è pronta per fare il perfetto fior di latte.
10:14Diciamo che...
10:15Questa cosa lo vedi?
10:16La consistenza, la consistenza, l'elasticità che ha acquisito e soprattutto la morbidezza.
10:22Ok.
10:23Ok.
10:26Mamma mia, guarda lì che bella che è.
10:27Ti faccio una bella treccia, la tipica treccia lunga massese.
10:32È una delle cose più buone del mondo.
10:39Sempre mani da mianto.
10:41E via.
10:42E poi nell'acqua gelida.
10:44Acqua fredda, sì, esatto.
10:45Buon bagno, ragazza.
10:52Un fiore.
11:01E poi salamoia.
11:03Salamoia.
11:04E poi dopo...
11:06Bocca.
11:07Mia.
11:07Dobbiamo risolvere il problema.
11:15Mamma mia, mi è sembrata un'eternità questa attesa.
11:18Eccola, eccola.
11:20Eccola qua.
11:21Dan, dan.
11:24Adesso prendiamo il...
11:26Tortano, come noi chiamiamo noi.
11:28Tu lo chiami tortano?
11:29Io fiore.
11:31Wow.
11:32Che bello.
11:33Devo assaggiare uno?
11:34Eh, vedi un po'.
11:40È salato fuori.
11:42È dolce all'interno.
11:43È dentro dolce, cremoso e squicchi, squicchi.
11:46Esatto.
11:46Squicchi, squicchi perché è appena fatto.
11:48Perché è appena fatto.
11:50Ma io sento cereali.
11:52È normale.
11:53È perché, come per noi, no?
11:55Noi siamo quello che mangiamo.
11:56La legge è uguale per tutti.
11:58Quello che mangiano ti viene trasmesso.
12:01È straordinaria.
12:02Senti, io ho assaggiato il taglio piccolo.
12:05Dipende dalla forma?
12:06Cambia il sapore?
12:07No, il sapore è più o meno lo stesso.
12:09Cambia la consistenza.
12:11Capisci a me perché ti ho fatto questa domanda.
12:22Allora, benedetto, io sono commossa da questa operazione che tu mi hai reso partecipe in questa magia, questa alchimia.
12:29Io vorrei prendermi un pezzetto di treccia e un po' di queste ovoline perché ci devo fare una cosa.
12:36Anzi, ti voglio invitare a pranzo.
12:38Sei libero oggi?
12:39Con piacere.
12:40Vieni?
12:41Sì.
12:42Allora, me ne dai un pochino così poi vedrai.
12:58Mi raccomando, cose delicate dentro.
13:01Vabbè.
13:02Il fior di latte ce l'ho.
13:03Adesso potrei andare verso Salerno, che ne so, a trovare un cacio ricotta, un cacio cavallo.
13:07Come signora, si trova qui a Sorrento da noi e non parla del pronome del monaco.
13:11È vero, che stupida, che poi c'è pure quello buono di Tommaso.
13:15Tommaso De Gennaro, Vico e Quenze.
13:17Eh, è lì l'hanno inventato.
13:18Senta, per arrivarci mi perdo facilmente?
13:20Ma, sicuramente.
13:21Perfetto.
13:21Ok, grazie.
13:22Prego, arrivederci.
13:23Buon viaggio.
13:27Vado a Vico e Quenze.
13:29Lì vicino, a Pacognano, c'è Tommaso De Gennaro, altro artista del formaggio di questa zona.
13:35Come potevo non pensare a lui e al suo straordinario provolone del monaco?
13:41Certo, i caseifici qui sono ben nascosti, eh?
13:56Buongiorno, sto cercando Tommaso.
13:58Sono io, salve.
13:59Permesso?
14:01Prego.
14:04Finalmente vedere il volto dietro il tuo provolone del monaco famosissimo, con il quale io sono cresciuta, perché è uno
14:11dei prodotti più straordinari di questa zona.
14:14Lo stai facendo adesso?
14:15Sì, sei capitata proprio bene.
14:17Latte a gerolese.
14:18Latte a gerolese.
14:20La lavorazione ricorda molto quella del fior di latte, ma sono i dettagli che fanno la differenza.
14:29Ecco qua, questa è la cagliata messa ad asciugare.
14:33Quanto tempo?
14:3424 ore.
14:36Domani questi diventano tre provoloni del monaco.
14:39Ah, però quindi non posso vedere la lavorazione della filatura?
14:42Un momento, noi il lavoro si accavalla, quindi adesso ho anche la cagliata per la...
14:47Di ieri?
14:48Sì.
15:01Quasi pronto, quasi pronto.
15:03Tu ormai a occhio vai?
15:05Eh, sì.
15:06Lavoro di squadra?
15:11Questo perché non abbiamo spazio, altrimenti potremmo allungarlo.
15:15Potrebbe diventare un chilometro di...
15:16Sì, sì, sì.
15:21Ma Tommaso, perché poi si fa tutto questo tiro alla fune, questo tiraggio così?
15:26Per asciugare la pasta.
15:28Per asciugare la pasta.
15:33Questa adesso è l'ultima volta che...
15:35Questa è l'ultima?
15:36L'ultima che...
15:37Infatti già si stende di meno.
15:39Eh, vedo che è meno elastica.
15:42Esatto.
15:42Perché hai tolto l'umidità.
15:45Vedi, facile, potrei farlo anch'io.
15:47Sì, sì.
15:49Sicuramente.
15:54Guarda che manualità!
15:59Adesso lo modelliamo.
16:01Mamma mia, stupenda.
16:04Da quanti secoli è che...
16:06Eh, tanti, tanti.
16:07Qua parliamo di un formaggio che era già presente nel 1800.
16:12Qua siamo da cinque generazioni.
16:15Cinque generazioni?
16:17Che facciamo il provolone del mono.
16:21Ecco che comincio a riconoscere la forma tipica del mio adorato provolone.
16:31Ecco, questo è il provolone del mono.
16:33Mamma mia, ma non finisce qui, naturalmente.
16:35No, no, no, adesso c'è l'assagionatura.
16:37Ok.
16:53Ma che meraviglia!
16:55Guarda che posto meraviglioso!
16:57Questo è il tuo cavo, anzi, il cavo del Trisavolo.
16:59Esatto.
17:001800 circa, mi hai detto.
17:011800.
17:02Mamma mia, che spettacolo.
17:03E qui stagionano i ragazzi.
17:07Quanto tempo, più o meno?
17:08Almeno sei mesi.
17:09Minimo.
17:10Poi oltre?
17:11Oltre.
17:11C'è il limite?
17:12Nessun limite.
17:13Mamma mia, lo stravecchio.
17:15Sì, sì.
17:15Posso fare qualche foto?
17:17Come, vado.
17:17Ok.
17:22Ma questi, io vedo numeri, sono tutte numerate queste?
17:25Sì, tutti numerati.
17:26Questo numero ha la funzione di carta di identità del provolone.
17:31Attraverso questo numero possiamo risalire addirittura al latte che è stato utilizzato per produrre il provolone.
17:38Ho capito, quindi non ci si può sbagliare.
17:41Non si scappa.
17:42Il provolone del Monaco DOP è prodotto da otto produttori, fra cui lui, diffidate dalle imitazioni per piacere.
17:50Quali sono gli elementi che ci garantiscono che non stiamo prendendo una fregatura?
17:55Allora, gli elementi più importanti è quello là visivo, a primo impatto.
18:01L'etichetta è unica, è del Consorzio, approvata dalla Comunità Europea.
18:06E c'è il marchio del Consorzio e il marchio della Comunità Europea.
18:11Poi, sul provolone c'è una marchiatura a fuoco.
18:14Provolone del Monaco DOP, con il codice del caseificio che l'ha prodotto.
18:19Ma essendo voi solo otto, quando finisce, finisce.
18:23Finisce. È capitato anche che io non ho avuto prodotto per sei mesi.
18:28Senti, io ho visto tutta la lavorazione, sono arrivata qui fino nel tuo cavo, adesso è il momento...
18:34Dell'assaggio.
18:35Mi hai proprio, mi leggi nel pensiero.
18:45Non che io non lo conosca, è solo che qui, secondo me, ha tutto un altro sapore.
18:55Quanto tempo c'ha lui?
18:57Nove visi.
18:58Un bambinello.
19:00Come avvolge questo sapore.
19:02È materno, no?
19:04È dolce, ma è sapido.
19:07È cremosissimo in bocca.
19:09Io sento tutto il percorso.
19:12Mi immagino quelle belle aggerolesi, tutte contente.
19:15Po, po, po.
19:16E tutti i loro pascoli.
19:19E si sente, arriva fino a qui.
19:24Provolone del Monaco.
19:25Ah, a proposito, spadiamo il mito del nome.
19:27Il prono del Monaco non lo fanno i monaci.
19:30Mi racconti l'origine del nome, vera?
19:32Siccome era un formaggio molto costoso e non era accessibile alle famiglie del posto,
19:38veniva portato al mercato a Napoli.
19:40L'unica strada più comoda per portarlo a Napoli era tramite via mare.
19:46Quindi i casari, siccome faceva freddo, dovevano coprirsi.
19:50Quindi o con un mantello o con un sacco, arrivano a Napoli a tipo Monaco.
19:57Sì, come il saio del Monaco.
19:58Esatto, esatto.
19:59Quindi come arrivavano a Napoli, le persone del posto dicevano
20:04Ah, è arrivato Monaco, è arrivato Monaco, ha portato il polone del Monaco.
20:09E quindi così poi negli anni è rimasto il nome.
20:13Vedi come nascono le leggende?
20:16Senti, me ne dai un pezzetto?
20:18Va bene.
20:18Ti devo fare una cosa.
20:19Anzi, ti invito a pranzo.
20:21Grazie.
20:21Accetto a volentieri.
20:23Va bene, grazie.
20:38Antonino.
20:39Come è andato?
20:40Beh, va bene.
20:41Prima di tutto ti devo ringraziare per l'indicazione che mi hai dato.
20:43Quel fior di latte è una cosa eccezionale.
20:46Anzi, te ne ho portato un po' insieme a un altro prodotto del territorio, un provolone
20:52del Monaco, quello di Tommaso.
20:53Di Tommaso, carissima.
20:54Che tu conosci.
20:55Assolutamente.
20:55Allora, ho invitato a pranzo i due produttori, qui da te.
20:59Con questi due prodotti eccezionali, che cosa puoi creare?
21:02Facciamo un'idea.
21:04Bene.
21:04Un'idea.
21:08Allora, per il fior di latte è un mio brevetto, la frussa sorrentina.
21:13La frussa.
21:14Quindi, che poi sposa proprio a, diciamo, a fagiolo, come so dire.
21:18Eh, certo.
21:18Quelle che sono i due prodotti.
21:20Quindi, il fior di latte e poi lo sposo, o la sposa, come lo chiamai, il pomodorino.
21:27Mamma mia, guardalo lì.
21:29Questo, così.
21:30Un pomodino fresco, sì.
21:31Allora, Giuliani.
21:33Non può mancare un filo d'olio a questa origine.
21:36E invece col provolone del Monaco?
21:38Col provolone del Monaco ti voglio dare una bella sorpresa.
21:43Va bene.
21:43Almeno mi auguro che sia una bella sorpresa.
21:45Lo sarà sicuramente.
21:46Ti lascio lavorare.
21:47Ok, dai.
21:48Grazie.
22:05Frussa sorrentina, fatta solo con il fior di latte, in questo caso.
22:09Abbiamo l'espressione per sorrendere, che è benedetto.
22:12Ancora senti la mucca, sentirei la mucca che mangi.
22:15Questa mossa bella, queste cileggine che parlano da solo.
22:18Ragazzi.
22:19Mangiare.
22:20Ah, si può anche mangiare.
22:21A volte sì.
22:26Mamma mia, questo basilico, che cos'è?
22:34Che ne dici?
22:35Come ha saputo esaltare il tuo fior di latte?
22:38Questo signore qua.
22:39Ottima combinazione, soprattutto perché ce lo deve dire Tommaso,
22:42perché è il mio fior di latte, quindi è lui che deve giudicare.
22:45Ma, devo dire la verità, è veramente complimenti, sia Antonino che ha benedetto.
22:50Io, secondo me, col fior di latte mio.
22:54Bella questa, questa vina proprio mi piace.
22:57Le fior di latte wars, bellissime.
23:09Allora io faccio la scappetta?
23:11Assolutamente sì.
23:11Eh, quella è...
23:12Ora la fai col pomodorino, in questo caso.
23:16Senti, rimanendo in tema di frumento, questo è eccezionale, eh?
23:20Eh sì, questa è una birra di sorrento, è giusto per...
23:22Fatto con gli agrumi di sorrento, quindi...
23:25Buonissimo, ci sta benissimo.
23:30Eccoci qua.
23:31Oh, finalmente.
23:33La sorpresa con il provolone del monaco, top, del mio amico Tommaso.
23:40Eh, parliamo.
23:41Eh, se Tommaso lo dobbiamo mettere su una poltrona, col suo formaggio, se permettete, due scagliette
23:47di provolone del monaco.
23:48Mamma mia, che prezioso.
23:50Dobbiamo fatto una crostata di provolone del monaco.
23:54No?
23:55Poi, avvolto, abbiamo abbracciato quello che è il fio di latte di Benedetto, quindi questa
24:00cosa, messo su una focaccia.
24:01Non vedo l'ora di assaggerla.
24:03Miam, miam, miam, miam, miam, miam.
24:05Benedetto, assaggia, assaggia.
24:07A dir la verità, c'è bisogno anche del fior di latte, comunque.
24:11Poi, se vuoi qualche dritta sul provolone...
24:14Ricambio, non ti preoccupare.
24:16E mi fa piacere pure il pomodorino, perché il pomodoro mi addolcisse quel forte del provolone.
24:23Ma come ti è venuto poi quest'idea di questo piatto?
24:27Ma, sempre, con una condivisione con il mio chef, abbiamo pensato di fare questa rivisitazione
24:34un po' della caprese.
24:35Della caprese?
24:37Bello.
24:38Il fio di latte che abbraccia il...
24:40Anzi, il provolone monaco abbraccia il fio di latte.
24:43Mi piace, Tommaso, come idea?
24:45È eccezionale.
24:46Mi fa piacere.
24:47Però non ti fare brutte idee.
24:49Boni, non litigate.
24:51Sono tutte e due buonissimi questi piatti.
24:56Sì, questi prodotti sono eccezionali, però anche le trasformazioni del nostro chef.
25:00A proposito, prendi una sedia, un bicchiere e facciamoci un brindis.
25:04Ok, con volentieri.
25:06Quanta bontà, eh?
25:07I segreti del fior di latte, l'antica tradizione del provolone del monaco d'op.
25:13Sapori che si possono trovare solo qui nella penisola sorrentina.
25:17E poi artigiani appassionati, coinvolgenti.
25:20Niente, la campagna non finirà mai di stupirmi.
25:24Il mio viaggio continua, perché ci sono ancora tantissimi formaggi da scoprire.
25:28Prima però, allora ci facciamo un bel brindisi ai produttori.
25:33Alle mucche, quelle vacche meravigliose, quegli occhi adorabili.
25:37Il loro formaggio, il nostro chef.
25:40Brindisi, forza.
25:41Oh, ma ti è piaciuta la birra, eh?
25:46Mmmmm.
25:47E facciamola buona.
25:48Eh, ma è preceduta.
25:50Buono, questi, buono.
25:52E anche Antonino, Antonino, Antonino.
25:55Per fortuna non guido.
25:57Eccoci.
25:58Io devo fare due pizze.
26:00Eh, parcheggiamo qua.
26:01La mozzarella deve portare.
26:02Per fortuna non guido.
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