- 23 minuti fa
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00:02putti putti putti putti vediamo ragazze che l'orto mi aspetta eh
00:32mi sto rubando questi gelsi neri strepitosi sono una cosa ragazzi sono qui al tomonte
00:41provincia di cosenza la vecchia balbia prima il vecchio dal balbino che balbino era questo tipo
00:50di di uva pensate che in epoca romana addirittura avevano fatto dei tubi di terracotta che da qui
00:59arrivavano a sibari sibari sta a 15 chilometri questi avevano il vino alla spina nel 20 avanti
01:07cristo nel 100 avanti cristo dico la cifra per dire avete capito il romano mica era scemo eh
01:11alla fine un tubo di terracotta che partiva da alto monte e arrivava a sibari ex balbia balbino sono
01:20qui e mi sto ciucciando dei gelsi strepitosi ne ho visto uno guardate che che pezzo dei gelsi
01:30giuro è l'ultimo giuro è l'ultimo vado che c'ho appuntamento con Enzo mi deve svelare uno dei
01:43segreti
01:43più segreti più geniosamente custoditi della zona io qualcosa ho sentito qualche traccia ce l'ho avuta
01:50andiamo a scoprire eccolo praticamente svegliamo svegliamo questo bellissimo mistero alla riscoperta
02:04del cinara cardonculus uno dei prodotti più interessanti è un carciofo praticamente la parola cinara ce lo
02:12dice tieni presente che di cinara selvatici ce ne sono circa 140 specie questo è in modo particolare
02:18ma hai saputo niente di sì io mi viene a metter il cardo la pianta del cardo che poi fa
02:22quel fiore
02:23il cardo è un carciofo sempre il carciofo certo certo questo molti carciofi hanno per esempio
02:29molti cinara hanno commestibile le foglie il gambo qui di commestibile c'è questo splendido frutto
02:36ci si avvicina a lei io ho questo attrezzo se vuoi ci si avvicina con una grande tecnica che ormai
02:43noi l'abbiamo sperimentata normalmente ci vorrebbero le forbici ma tu hai un coltello affilatissimo che
02:48utilizziamo bellissimo lo incidiamo mi fai paura solo a vederti eccolo qui quindi si scacchia come si dice
03:01esatto vedi già ti ha bucato i segni sì ma è così pensa che quando le mie ragazze li puliscono
03:07tieni presente che le mani sono tumefatte dopo un mese di carciofi sono tumefatte che ripeto le spine
03:13sono micidi deve essere buonissimo perché sono varrebbe la pena assolutamente un prodotto
03:17pregiuntissimo un prodotto ha una caratteristica è 100% biologico oh credo tieni presente che dove c'è
03:31ma dai esatto viene tolta e poi si toglie la corona tutto intorno si incide fino ad ottenere
03:38il ciccetto dentro esatto il cuoricino il cuoricino del fiore il cuoricino dentro questa dimensione è già
03:43leggermente passata tieni vedendo che noi l'abbiamo ancora più piccolino e io faccio tre selezioni faccio
03:49una prima selezione per il vaso per la bottega dove ci sono carciofi che non superano il centimetro di
03:55grandezza questo è già perfetto per fare la crema una crema di carciofi da utilizzare in cucina
04:02è un altro prodotto già il centore in bocca molto buono per esempio è una crema che io faccio con
04:07una crema di carciofo che tra l'altro lascio ossidare apposta inizialmente tentavo tutti degli
04:14stratagemi sbagliati secondo me per far non farlo ossidare invece ti si annerisce sono ricchi di
04:21ferro questi ossidano con un batter d'occhio tieni presente che nera è bellissima un fasce
04:26soprattutto un profumo straordinario perché perché non ha elementi estranei olio e carciofo è
04:32bellissimo giuro io questo segreto non lo svelerò a nessuno questo è un segreto nostro e lo dovremmo
04:39svelare solo in cucina quando ci facciamo una bella mi consentirai di usare questa cosa sarà un
04:44grande piacere e soprattutto tu con la tua maestria ne tirerai poi qualcosa di male vedremo grazie andiamo
05:04il mio amico enzo mi ha regalato questi stupendi fantastici meravigliosi carciofini selvatici questi
05:12sono stati appena sbollentiti e adesso noi li tiriamo su e li mettiamo un attimino ad asciugare
05:22nella staccia così molto bene questa pasta calabrese bellissima ha bisogno di una decina di minuti di
05:35cottura siccome noi il fondo lo prepareremo sicuramente in meno di dieci minuti voilà l'acqua bolle
05:41questa stupenda pasta la mettiamo perfetto smuscinatina propiziatoria
05:57e ci andiamo a preparare rapidamente il fondo padella burro locale che non ci pensi che qui
06:07non faccio di buono quello fanno buonissimo il burro e questo è veramente una leccornia ne mettiamo
06:15questa circa mezzo chile di batta una dose generosa accendiamo mettiamolo un po più basso intanto che
06:26il burro comincia a squagliarsi ci prepariamo subito un fondo della nostra bellissima cipolla di tropea
06:39igp igp ecco la spogliamo un po benissimo ok ecco la giuliene un po come si può dire rapida e
06:58invisibile la più possibile omogenea ma non ce ne frega niente
07:05ecco alziamo qua questo sta andando molto bene lo scopriamo
07:13la cipolla ce la buttiamo dentro
07:22una giratina di pepe scrupolosamente appena macinato
07:32una saltatina alla cipolla così gli diamo una bella smuscinata molto molto bene e ci prepariamo i carciofili che abbiamo
07:41asciugato
07:46per fare una pasta insomma come si dice buona
07:51gli diamo
07:53una sminuzzata
07:58la cipolla sta andando molto bene
08:01dobbiamo evitare che caramelli quindi ci mettiamo un
08:05non nulla di vino bianco in modo che ammalvisca e cuocia senza bruciare e lei va
08:15il carciofino lo tritiamo
08:20la riconoscibilità di questa cosa a noi piace quindi non la tritiamo troppo
08:26per evitare che questo vada avanti e metterci troppo vino che poi non ci piace mettiamo un pochino di acqua
08:34di cottura
08:35che c'è il suo amido
08:38molto bene
08:41carciofo
08:47piatto semplicissimo
08:49ma gli aromi di questo carciofino
08:56selvatico lo bilirano il tutto
08:59molto molto bene
09:04terminiamo la cottura
09:07insieme
09:10a questo punto ci mettiamo la nostra squisita famigerata ottima crema di latte
09:16è una crema di latte da panna di affioramento molto più delicata della
09:21panna da cucina diciamo tradizionale da quella a lunga conversazione
09:25io dico conversazione perché poi se ne parla tanto di queste panne un po' dozzinali
09:34il tempo che questa tira noi scoliamo la pasta sentiamo un po' a che punto sta
09:43allora mantechiamola insieme negli ultimi due minuti
09:47dove vai tu?
09:55così si finisce di cuocere con il fondo e viene tutto più buono
10:11intanto che tira
10:13gli diamo una prima
10:16scagliettata
10:20grossolana
10:21di parmigiano reggiano
10:25questa è l'unica contaminazione
10:27nordica di questo piatto
10:30ma non ce ne vergogniamo
10:37ha proprio un bel aspetto ragazzi
10:39sta tirando molto bene
10:41perfetto
10:42spegniamo
10:43e impiattiamo
10:45ecco qua
10:48impiattiamo
10:49in forma vagamente coreografica
10:58un po' di questo sopra
11:01e addolciamo tutta la minestra
11:04con un po' di scaglie più fine di parmigiano reggiano
11:15molto bene
11:16a questo punto
11:21oseremo
11:22assaggiarlo
11:41io non so se la cottura
11:44di questo tipo di pasta
11:48sia corretto
11:49però è molto buona
11:58Enzo grazie perché mi ha dato veramente una leccornia
12:02buon appetito
12:15buon appetito
12:16Giorgio se ne è venuta in Calabria
12:17adesso ce la dobbiamo mangiare
12:19a questo puoi stare tranquillo
12:20io sono venuto apposta
12:21quindi facciamo una guarda
12:22una di queste
12:23io ti conosco da tanto tempo
12:24mi ricordo quando cominciai a fare i biglietti
12:26le indruglietti
12:27le cose
12:28sei arrivato a dei livelli di eccellenza
12:31posso dirla la frase che mi ha venuto in mente
12:33quando l'ho visto
12:34come natura crea
12:36Giancarlo
12:37grazie
12:38ma no perché è troppo buono
12:39cominciamo da questa cosa
12:40che io tanto me la so già assaggiata prima
12:42perché ve lo dico
12:42ed era speciale
12:44ma io ve la rifaccio
12:45lo assaggio
12:45perché vale veramente la pena
12:46questa che cos'è?
12:47questa l'abbiamo chiamato
12:49manicaretto alla cipolla
12:50manicaretto alla cipolla
12:52è una salsa di cipolla rossa di trope agipì
12:54con delle arange
12:56e delle spezie
12:57che c'è nel segreto
13:02è un bel segreto
13:04un po' la giucciatina
13:06ma questa per esempio
13:07anche su un arrosto
13:07ma anche così
13:08anche sui formaggi
13:09questa me la porto a casa
13:12è una
13:12a posto
13:14questa
13:14questa è la confettura di cipolla
13:17che va bene sui formaggi
13:19o sulle carne
13:21però abbiamo due versioni
13:23come due versioni?
13:24sì abbiamo la ricetta tradizionale
13:26poi ognuno la personalizza come vuole
13:28e poi da qualche anno
13:30l'abbiamo fatto con la birra
13:34adesso io la salgo questa
13:37è quasi caramellata
13:39questa è buonissima
13:39sì è caramellata
13:40mamma mia
13:41questa pure con un po' di zucchero
13:42c'è un po' di zucchero
13:42sì sì
13:43però non è disdicevole
13:48no
13:48nell'ordine della piccantezza
13:51allora
13:52nell'ordine della piccantezza
13:53possiamo andare
13:54con l'anduja
13:55che diciamo
13:55questo è un prodotto che non faccio
13:56cosa dite una cosa
13:58io l'ho sempre vistato
13:58dentro al budello
13:59però perché ne imbarazzano?
14:01perché è più pratico
14:03però originalmente
14:04è sempre nel budello
14:05poi viene tolta
14:06e viene messa nel baratto
14:09questo è il pepe
14:10l'odore è tipico dell'anduja
14:12questo è il prodotto
14:15calabrese più famoso al mondo
14:16eh non c'è
14:16cioè la gente conosce l'anduja
14:19molte volte
14:20non sa neanche cos'è l'anduja
14:22però sa
14:23sa che l'anduja
14:24è un salume
14:25comunque un salume calabro
14:26un salume
14:27noi gli diciamo che è un salume
14:28eh no il salume
14:29no altri pensano che
14:32è pure solo peperoncino
14:34è buona questa
14:35è quella di quel spilling
14:37di spilling
14:38adesso la fanno dappertutto
14:40perché
14:41non c'è un protocollo
14:42cioè un disciplinare
14:44non c'è un anduja top
14:45questo è un peccato
14:46bisognerebbe cominciare a pensarsi
14:47dovrebbero metterci mano
14:48un po'
14:49un po' di tempo fa
14:50ci arriveremo
14:51buona perché non è troppo invasiva
14:54dolce in fondo
14:55marmellata
14:56questa è la marmellata di peperoncino
14:59gelata
15:00sulle carni
15:02sulle ricottine
15:02gelati?
15:03sulle ricottine fresche
15:05per fare delle crostate
15:06la crostate del diavolo
15:07sbattuta al muro
15:08struginata per terra
15:09come te pare?
15:12mamma mia ragazzi
15:13questo devo stare attento
15:15una piccantezza medio alta
15:17poi dipende
15:18detto da te
15:18secondo me questo
15:19mi orticava anche le froce del naso
15:20guarda
15:21dipende anche dal grado di tolerabilità
15:22della persona che l'assaggia
15:24io non lo so
15:25a che livello
15:26per te
15:27per me è medio alta
15:29non è molto piccante
15:30medio alta non è molto piccante
15:32e quando è mai alta
15:33vai a fuoco?
15:34eh no
15:35è medio
15:35è medio
15:36ho sbagliato
15:41vediamo
15:46è medio
15:48Giancarlo
15:49mannaia la papaya
15:52sto facendo un omaggio a Giancarlo
15:54sto facendo una commistione
15:57allegra
15:58disinvolta
15:58spensierata
15:59fra il riso
16:01sempre calabro
16:02e i prodotti
16:03che fa Giancarlo
16:04tre ris di suppli
16:05prendiamo
16:06prendiamo
16:07del riso
16:07che abbiamo fatto
16:08cuocere
16:13disinvoltamente
16:13con un pochino
16:14di acqua
16:14a coprire
16:16io il riso
16:17non lo faccio
16:18bollire
16:18in tanta acqua
16:19aspetto che l'acqua
16:20venga
16:21non è un risotto
16:22ci serve
16:23per fare
16:23i suppli
16:24ne mettiamo
16:25una dose
16:26generosa
16:28tre suppli
16:34poi siamo ai detto
16:36che pensiamo
16:36di essere un po'
16:38tirchi
16:38no
16:39ci rompiamo
16:45in pratica
16:46mi sto salvando
16:46il tuorlo
16:51e mi tengo
16:52la chiara
16:53perché dopo
16:53mi servirà
16:53per fare
16:54la paratura
16:55quindi
16:59un pochino
17:00di parmigiano
17:01reggiano
17:03mi fa
17:03da legante
17:08smuciniamo
17:15allora intanto
17:16che lui sta lì
17:17che si riposa
17:17un attimo
17:20noi ci prepariamo
17:24un altro paio
17:25di uova
17:30e la chiara
17:37un pochino
17:38di sale
17:44e ci sbattiamo
17:45le uova
17:49le gonfiamo bene
17:54ecco fatto
17:58a questo punto
17:59ci prepariamo
18:00il ripieno
18:02di suppli
18:02una base
18:06di cacciotta
18:07pasta filata
18:08addrizziamo
18:10il taglio
18:15e ci prepariamo
18:16qualche dadino
18:29buona
18:33buona
18:33poi userò
18:34questo stupendo
18:35lardo
18:37un pochettino
18:38per esaltare
18:39una cosetta
18:39che adesso
18:39vi faccio vedere
18:44guardate che bello
18:49naturalmente
18:50lo scotichiamo
19:00e ci facciamo
19:01dei quadrucci
19:02anche di questo
19:09questo è pronto
19:17vale
19:18trepiduto
19:21e queste sono
19:24una parte
19:25di quello
19:25che ci andremo
19:26a mettere dentro
19:27prendiamo
19:29ci mandiamo
19:30un po'
19:30di
19:34ecco
19:36poi li facciamo
19:36come ci pare
19:37nel senso
19:37che non è
19:38che il suppli
19:38deve essere
19:39per forza
19:39una cosa
19:40tonda
19:41larga
19:41stretta
19:41fina
19:42bella
19:43lunga
19:44ma facciamo
19:45come ci pare
19:45come ci viene
19:45meglio
19:46la Calabria
19:47la terra
19:48dalle mille sfaccettature
19:49ora c'è il sole
19:50ora va via
19:51poi torna
19:52qui abbiamo
19:53una numolaglia
19:54sospetta
19:55li faremo
19:56in tre forme
19:56diverse
19:57questa l'abbiamo
19:57chiamata
19:58la bomba
19:58perché secondo me
20:00bomba è
20:06e
20:08molto semplicemente
20:10ci facciamo
20:11un buchetto
20:12al centro
20:16ci mettiamo
20:18uno
20:20due pezzettini
20:24e questa
20:26stupenda
20:27commistione
20:28tra la cipolla
20:29di tropea
20:29IGP
20:30e la birra
20:32Giancarlo
20:33ha fatto questa cosa
20:34incredibile
20:35e noi ne faremo
20:38assolutamente
20:39scempio
20:44tappiamo
20:45tappiamo
20:51molto molto delicatamente
20:57eccoci qua
21:00e così molto delicatamente
21:04lo giriamo
21:05lo giriamo
21:10e lo passiamo
21:11il pan grattato
21:12mi asciugo
21:13le manine
21:17l'olio
21:18è a posto
21:26compattiamo bene
21:28e friggiamo
21:38perfetto
21:40il riso
21:41il riso è già cotto
21:41però la frittura
21:44poi si dice
21:45buona anche
21:45una sola
21:46di scarpa
21:47ma poi pensate
21:48quanto può essere buona
21:48questa cosa qua
21:49direi che ci siamo quasi
21:54vedete come sta venendo bello
21:55bello dorato
22:02allora io direi che ci siamo
22:06lo scoliamo
22:08e lo mettiamo qua
22:11intanto che lui si fredda un attimo
22:12perché questo sarebbe una cosa
22:13gustionante
22:13micidiale
22:15ci prepariamo l'altro
22:20questo magari lo facciamo
22:22per dire
22:31a siluro
22:33diciamo a supplì
22:35un pochino più classico
22:37bene
22:38facciamolo
22:41allora
22:44sempre
22:45a soletta centrale
22:55e un brivido di peperoncino
22:57questa è una crema di peperoncino
22:59a marmellata
23:04dovrebbe essere
23:06micidiale
23:09allora
23:11il cirurotto
23:13ce l'abbiamo
23:15lo ricompattiamo un po'
23:23lo giriamo nell'uovo
23:28bene
23:28bene
23:30hop là
23:52attenzione
24:04ecco questo è andato ben su di temperatura
24:07lo scoliamo
24:10è venuto pure più bello di quest'altro
24:12e ci prepariamo l'ultimo
24:24non male
24:29questo lo facciamo ad arancino
24:33ci proviamo almeno
24:38a perotta
24:41bene
24:44gli facciamo un'atola di lato
24:47e qui ci mettiamo quell'ardo famoso
24:52ecco due pezzettini, tre pezzettini
24:54e poi ci mettiamo
24:58un po' di induia
25:03questo è potente quindi non esagerate
25:10è molto potente
25:24la pera se ne è andata un po'
25:27sull'albero
25:29ma a questo punto
25:32non ci interessa
25:34giriamo nell'uovo
25:45lo facciamo in aria
25:48così vedete come si compatta bene
25:55proviamo a ridargli un po' la forma
25:56no, quella è bomba
25:57via
26:05perfetto
26:09abbassiamo un po'
26:15e lo giriamo subito
26:19perfetto
26:23perfetto
26:25eccoci qua
26:29molto molto bene
26:33via
26:35il nostro tris è pronto
26:41ci piace questo bruscatello
26:43lo apriamo
26:45o vogliamo fare come si fa con i suppli?
26:50voilà
27:04eccoci qua
27:05potente
27:13numero uno
27:19uno due tre
27:22stella
27:30mamma mia questa cibolla
27:45capitoso
27:47bene
27:48ho toccato già il puleguetto
27:49che pensa con il suo indietro
27:53pronto
28:04non so dove mordere
28:12madonna
28:16Giancarlo
28:17grazie perché mi hai fatto assaggiare delle cose
28:21inspiegabili
28:21ma non irracontabile perché
28:30buon pillo
28:31grazie a tutti
28:46grazie a tutti
28:47grazie a tutti
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