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00:02putti putti putti putti vediamo ragazze che l'orto mi aspetta eh
00:30sono nell'agro di Giuliana in provincia di Palermo qui c'è la deco di una delle più grandi olive
00:37che si producano in Italia è un'oliva gigantesca bellissima questa che c'ho in mano è quella che
00:44io ho trovato per strada tra l'altra questa è una fase di maturazione precoce non ci interessa
00:50ecco qui c'è un albero pieno questo è stato un anno di carica è una pianta vigorosa ci sono
00:57delle annate in cui produce moltissimo delle annate in cui produce quasi niente e sono
01:01bellissime pensate che è un'oliva autoctona ed è da tanto tempo che sta qua in pratica
01:07ce l'hanno portata eh i gresci e addirittura era diventata così importante che poi in
01:13periodo musulmano guai a chi tagliava queste piante gli tagliavano le mani erano molto
01:19molto conservatori questi musulmani avevano questo atteggiamento dei confronti dell'agricoltura
01:23molto importante e hanno preservato questa dimensione questa verità perché questa è
01:29una pianta vera autentica rimane lì da da migliaia di anni ha una caratteristica incredibile
01:34è una delle più grandi olive da mensa sono appetitose proprio perché sono grosse e hanno
01:40tanta polpa voi pensate che la Sicilia non è mai stato un paese ricchissimo in questo
01:46senso e i contadini raccogliono le olive per un certo tipo di destinazione che era quello
01:51di un certo livello tutto quello che rimaneva un passo luna cioè era quello che era caduto
01:59quello che era rimasto a terra che si era già un po' astrinato un po' il freddo della
02:02notte un po' il tempo che passava e questi contadini raccoglievano queste olive tra virgolette
02:10di seconda scelta e ne facevano comunque fonte di cibo e il buon cibo è sempre stato facente
02:18parte della cultura contadina cioè pur con quello che poteva avanzare con quello che
02:22era di seconda scelta si riesceva comunque a trasformarlo in qualcosa di buono e loro
02:28erano molto bravi in questo io sto andando a vedere chi è che faceva questo lavoro e chi
02:32lo continua a fare sia con quelle lì che con quelle lì andiamo a vedere
02:45Pasqua quante generazioni sono che giocate con questa oliva giarraffa da sette generazioni
02:51io le vedo proprio gigantesche proprio hai detto che questa è la prima scelta super mammut che è la
03:00pezzatura più grossa che esiste in commercio perché cambia colore perché io l'ho vista nere
03:04sì perché inizialmente quando si vanno per fare la conservazione si vanno a mettere in acqua e sale
03:10questo è acqua e sale questo liquido che c'è no tutto naturale acqua e sale
03:14sì quanti giorni deve stare qua dentro più di un mese circa un mese e poi dopo che già si
03:20è
03:20conservato e ha cambiato colore sì e mo perché di nuovo scura perché si si tira fuori dalla salamoia
03:25qualche giorno prima in modo che si ossida e prende di nuovo il colore originale nera che aveva
03:30l'acqua lei lo lascia all'aria devi diventare un'altra volta e dopo quanto tempo si mangia già da
03:36subito quindi se è pronta da subito ce la mangiamo sì certo subito la possiamo fare certo questa
03:42così questa è una pezzatura media sì questa è la media è quella che si trova più abitualmente la ciocciamo
03:52ma buonissima grazie no mi lascia addolta ma si mangia carnosa sì sì io pensavo che si asciugasse
04:06no no così è proprio l'acqua e il sale che la che entra fino al fino al nocciolo e
04:11quindi
04:11le fa diventare proprio dure e carnose io ne mangio un'altra io ci faccio qualche cosa di buono
04:23sicuramente mi dai un po' sì certo la prendere l'oliva giarraffa quest'oliva strepitosa io ne ho mangiate
04:40quantità industriali penso che alla fine mi faccia anche un po' male perché ne sto mangiando quantità
04:45veramente spaventosa perché una tira l'altra ci facciamo una cosetta un sacco yeah molto yeah per
04:53cominciare questo strepitoso fantastico ci avrà 20 giorni nocellare del bellice e biancolina ne mettiamo
05:03un po' perché ce ne servirà una quantità giusta tenete presente che dentro a quest'oliva c'è anche l
05:09'olio
05:10perché è vero che sono olive acquose grandi ma c'è anche l'olio giusta quantità di olio quindi
05:17ce li diremo lì allora io faccio una cosa un po' strana oggi voglio farci una pasta quindi noi che
05:24cosa
05:25faremo ci prepariamo una sorta di base dentro la padella molto molto semplice
05:35sbrattiamo questa cipolla bianca profumatissima peraltro questa parte peccoria ce la diamo fuori
05:47gli abbiamo dato una sminuzzata così molto grossolana ma dopo con il nostro fantastico coltello
06:06ora perché se il coltello taglia non serve maiota è molto bene e facciamo uno straderello di cipolla
06:20proprio uno straderello intanto che la cipolla va noi ci apriamo qualche pomodorino cinghigino in
06:39questa maniera non dobbiamo fare un sugaccio dobbiamo creare solo una piccola sorta di colore
06:49per quello che andiamo a fare e lo spacchiamo a metà in modo che il pomodoro frigga ci mettiamo
06:56un po' ecco può bastare così poi ci mettiamo subito questo stupendo finocchietto c'ha sette minuti
07:09perché è stato raccolto ora ora lo taglio un po' per sguincio così prende un po' più di aromi ecco
07:16e lo
07:18vado a mettere sopra i pomodori ai lati di questa composizione ci mettiamo due acciughe una di qua e
07:31una di là e intanto pure loro vanno poi ho questi strepitosi capperi sotto sale li prendo ne metto
07:40una manciatina dentro l'acqua in quest'acqua ci metto un nulla di vino bianco
07:56e li sciacquo e li metto vicino alle acciughe viene qua tu ecco anche questi altri
08:08strizzatina le vicino alle acciughe molto bene un nulla di peperoncino di qua e di là e
08:24adesso il piattaforte l'oliva giarlaffa la spacchiamo la denoccioliamo con fare molto molto
08:36suo dente quello che non sta chiamando come si fa a dir di no a queste olive
08:53buonissime
08:59allora è molto potente come aroma questo di quest'oliva quindi non dobbiamo mettercele
09:04troppo perché altrimenti diventa veramente invasiva però ragazzi è una roba e poi anche qui
09:15su scuola di pensiero possiamo fare che la lasciamo un po' grossolana più piccolina più grande più triturata insomma voi
09:25fate come mi pare io la lascerò grossolana però diciamo che si potrebbe fare anche fina
09:34lì sta andando tutto molto bene allora ho messo la cipolla invece che l'aglio perché mi ingentilisce un po'
09:41l'intruglio nel senso che la cipolla è un pochino più dolce dell'aglio e siccome qui siamo sotto con
09:46sapori un po' forti il pomodorino non troppo e la cipolla invece che l'aglio mi rendono tutto un pochino
09:53più dolce
09:55questa l'aglio mi mettiamo a posto
10:05basta
10:07basta e avanza io le vado a mettere sopra
10:12sopra i pomodori
10:13non insieme all'olio
10:19così loro intanto si cominciano a cuocere un po' con i vapori del pomodoro
10:24e non perdono la loro carica aromatica
10:27in pratica non stanno soffriggendo si stanno cuocendo così
10:30per evitare che tutto l'intruglio intorno
10:33si rovini ci mettiamo un nulla di vino bianco
10:40tutto intorno
10:46abbassiamo
10:48l'acqua sta per bollire quindi ci prepariamo la pasta
10:54terrina
10:55farina di
10:57tommenea
10:59è un grano locale molto buono
11:04questo
11:05quest'altra farina
11:06perciasacchi
11:08sapete che percia vuol dire
11:10viene dal francese
11:12piazzene
11:13nasi forati
11:15è il bucato
11:16era un grano che bugava i sacchi
11:18e poi c'è un po' di farina zero
11:20normalissima
11:25mettiamo
11:26un goccetto di acqua
11:30poi tanto vedremo quanta mettercene
11:32e un goccino di olio
11:41per non sporcare tutto cominciamo qua dentro
11:43potevamo fare la fontana eh
11:46mica che ce l'aveva ordinato il dottore
11:47prendo questa
11:53allora fare la pasta fatta in casa non è difficile
11:55poi se la facciamo così
11:57che non sporca
11:58è ancora meglio
12:00aggiungiamo un pochino di acqua
12:05non la mettete tutta insieme
12:07sennò rischiate di fare i grumi
12:17molto molto bene
12:22cominciamo a usare le mani
12:24che male non ci fa
12:28ecco la ricompattiamo bene bene
12:29e la portiamo fuori
12:34a questo punto
12:35un pochino di farina zero
12:40e la stendiamo un po'
12:42cioè li facciamo assorbire con il palmo della mano
12:43capiamo quando è ora di smetterla
12:45perché smetterà di chiedere farina
12:47perché sarà asciutta
12:49ma finché non sentite la mano upina vuol dire che ne vuole ancora
12:52ne vuole ancora
13:13allora l'ultima botta di farina
13:19e la lasciamo
13:21e la lasciamo
13:22perché la sento bella asciuttarella
13:28molto molto molto bene
13:34il succhetto sta andando molto bene
13:41gli diamo quattro sgarazzoni
13:43così che tutta la sua bella umidità
13:46casomai esce un po' fuori
13:49molto bellissima
13:50la pallottina
13:53la pallottina l'abbiamo fatta
14:04straccetto
14:08la copriamo
14:10una controllata al sugo
14:1710 minuti e un quarto d'ora
14:18ve lo dà più a caffè
14:24lei si è riposata
14:25io pure
14:26la possiamo stendere
14:29allora la cosa più importante
14:31quando andate a vedere
14:32la pasta
14:34quando la tagliate
14:39così
14:40è perfetta
14:43un pochino di farina qui
14:52mattarello
15:02allora il sugo
15:03mi si sta asciugando
15:03un attimino troppo
15:04quindi
15:06ci mettiamo un pochino di acqua di cottura
15:12il tempo che noi finiamo
15:15lui si asciuga
15:17oh
15:20mannaia la papaya
15:24si era girato un pomodorino
15:26e non ci piace
15:33promette bene
15:37allora
15:42non deve essere troppo fina eh
15:54l'arrotoliamo
15:57per benino
15:59e poi la tagliamo
16:01facciamo fino fino fino fino fino fino fino
16:16ora
16:17non è che dobbiamo stare col calibro però cercare a farla fina insomma
16:36perché se non la fate subito questo lavoro qua
16:38vi si incollicchia
16:42e dopo non ci piace più
16:48molto bene
16:50questo mi si voleva incollicchiare
16:52molto molto bene
16:55saliamo l'acqua
17:03e saliamo anche un po' questo dopo che abbiamo assaggiato un po' il fondo perché noi ci abbiamo messo i
17:08capperi sotto sale che sono stati dissalati ma
17:11ma
17:22bolle e ci mettiamo la pasta
17:28ora
17:29hopla
17:32hopla
17:34qua
17:36qua
17:43smucinatina propiziatoria
17:48che non si incollasse
17:56il tempo che cuoce ci vediamo fra cinque minuti
18:06vediamo un po' cariatira
18:09zetta
18:11un minuto
18:13quindi
18:16facciamo una cosetta fatta molto bene
18:20tiriamo via
18:21pochissima
18:22ma proprio pochissima
18:24scorzetta di arancio
18:26questo è stato raccolto un'ora fa eh
18:28guardate come schizza
18:30ecco
18:31ma poca eh
18:32e poi
18:34volevo prendermi un cuoricino di finocchietti
18:37perfetto
18:40vediamo un po' se ci riesco
18:43si
18:50molto bene
18:54intanto lo sminuzzo un attimo così così non mi va in giro
19:02e vado così
19:05al posto del parmigiano reggiano del pecorino di quant'altro
19:09questo sarà il nostro profumo aggiuntivo
19:14ma come avete visto
19:18non deve essere assolutamente invasivo
19:20il gioco di queste cose nell'equilibrio
19:23allora
19:26tiriamo su
19:32senza scolare la pasta si scola senza strizzarla eh
19:36deve rimanere il suo amido altrimenti ci perdiamo un sacco di roba
19:39anche di sapore
19:47hop
19:48hop
19:49hop
19:53che non si dica che sprechiamo qualche cosa eh
19:56molto bene
19:58bam
20:01come si dice saltiamo in padella questo losco intruglio
20:08vedete che i pomodorini sono rimasti belli cicciotti
20:12la metà di questo
20:14ce lo mettiamo ora
20:20e andiamo
20:22hop hop hop hop
20:25il gioco dello spadello è un gioco di polso eh
20:30a questo punto siamo pronti
20:37e andiamo a impiattare in forma vagamente coreografica
20:47coreografiamo
20:52l'ultimo rimasuglio
20:57ci lo tiriamo su tutto
20:59e ci lo mettiamo sopra
21:01ah
21:02a questo punto signori
21:05non ci rimane che fare un test
21:07e noi faremo un test
21:10e vabbè
21:13se è un obbligo non mi posso esimere
21:18allora il profumo è dell'oliva a jarraffa
21:21poi c'è quel po' di fitocchietto
21:23vediamo un po' che abbiamo fatto
21:25dost
21:30mmm
21:33abbiamo fatto una pasta
21:35in termine vulgari sputtanata
21:37perché non è una puttanesca come si intende
21:39ma è una cosa un po' strana
21:40poi sentite anche un pomodorino come ci stava
21:44mmm
21:48ogni volta che metto in bocca
21:50sento una cosa diversa
21:50quindi sono stato molto bravo
21:52bravo Giorgio Lino
22:01buon appetito
22:24Grazie a tutti
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