- 2 giorni fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:23ho deciso di visitare tutte le piccole isole di cui l'italia è ricca in questa
00:29serie ho scelto le isole eolie, panarea, salina e vulcano. Le isole sono luoghi di indubbio
00:40fascino che hanno sempre attratto la mia curiosità. Paesaggi incontaminati, magici, dove il tempo
00:46si è fermato. Una bellezza fatta anche di prodotti e di persone innamorate della propria terra.
01:03Ho deciso di visitare le eolie in barca, ma è ora di andare. C'è Alessandro, il comandante
01:08di questo splendido catamarano, che mi aspetta.
01:41Grazie a tutti.
02:05Che bella questa stradina che mi porta al Signum. Sono molto curioso di vedere questa bellissima
02:11realtà. Ed ecco qui Luga. Ciao Gianfranco. Come stai? Ce l'ho fatta, hai visto? Sono contento. Benvenuto.
02:20Grazie. Vieni, accomodiamoci.
02:21Andiamo.
02:45Signum, il sigillo. Da quanto è che esiste Signum che c'è questo sigillo?
02:50Ma hanno cominciato i nostri genitori, i miei e di Martina, nel fine anni 80, nell'88. Hanno aperto
03:00questo luogo, era più piccolino, poche camere. Papà in cucina, autodidatta. Mamma si occupava
03:07dell'accoglienza. E poi man mano nel tempo è cresciuto, sia io che mia sorella Martina ci siamo cresciuti
03:14dentro anche noi. Quindi per noi è come una casa, un luogo che ci ha sempre accolto e noi adesso
03:22accogliamo
03:22le persone invece e ce ne prendiamo cura. Martina è in cucina. Martina è in cucina.
03:29Sala. Mi occupo della sala, dell'accoglienza, della gestione dell'albergo e ho una passione
03:39per la ristorazione in generale, per il vino. Quindi c'è una cantina a cui tengo molto.
03:48insomma. Bene, sono curiosissimo perché tra l'altro io adoro i ristoranti a conduzione
03:53familiare. Eh sì. Un insieme di tradizioni, di cultura e di innovazione e di essere anche
03:59contemporanei, cioè attuali, no? Sì. È un luogo attuale, assolutamente contemporaneo, però
04:06in un contesto di bellezza architettonica legato al paesaggio, al luogo, all'isola, insomma
04:13altro significato. Come si struttura Signum? Siamo in un giardino mediterraneo, c'è la
04:17limonaia qua sotto, le camere che sono delle case uliane. Di fatto questo è un borgo uliano
04:25che è stato ristrutturato, gli è stata data nuova vita e l'architettura è quella tipica
04:33del luogo, che è una delle grandi bellezze. Uno standard di accoglienza e di servizio molto
04:41alto, dedicato all'ospite, sicuramente sartoriale, quindi una casa ben servita, con un'ottima
04:49cuscina.
05:03E la spa? Sì. E la spiaggia qui vicino? Tanti gioielli. E un piccolo bistro? Il Signum costituisce
05:11tanti gioielli. E un cocktail bar? Un cocktail bar, un bistro. E una bella terrazza? Terrazza,
05:16piscina, spa, acque termali, spiaggia a poca distanza di qua. Ah, la piscina con le acque
05:22termali? La piscina è riscaldata ed è al sale, mentre su in spa c'è l'acqua geotermica
05:30che viene dal sottosuolo. 90 metri sottoterra, viene tirata su con delle pompe, ci sono delle
05:36vasche che rendono questo luogo un luogo di benessere. Belle cose.
06:01Ma quanta bellezza custodisci, Luca, quella tua famiglia qui? Ma senti, questa è l'isola
06:07che è magica, è salina e tutte le sue bellezze. Guarda qua che vista, che panorama, come guardiamo
06:16stromboli e panarea. Da stromboli qua si vedono le eruzioni, si vede il fuoco la sera, è possibile
06:24vedere i lapilli di lava. E poi c'è una spiaggia proprio qui sotto, qui vicino. Vediamo la spiaggia
06:30qui vicino, c'è un porticciolo di pescatori. È una famiglia che custodisce tutta questa
06:36bellezza. Luca, e se di famiglia si parla, adesso incontrerò tua sorella, Martina, per
06:42assaggiare la sua cucina. Fantastico, io ti aspetto in cantina e ci vediamo dopo. Dopo la cucina,
06:47la cantina, grazie. A dopo. Martina, cosa ci prepari? Allora, adesso abbiamo lo sgombro
07:09cucinato in olio cottura, quindi un minuto per 60 gradi e adesso lo facciamo funicare sempre qua
07:17sopra. E queste sono delle foglie di olivo essiccato. Ah, le fai essiccare. Esatto. Le essicchi
07:26in forno o le essicchi così all'aria? Sì, in forno, un essiccatore. Profumatissimo. Olio cottura,
07:35intendiamo il filetto dello sgombro immerso nell'olio. Esatto. Quindi una cottura delicatissima,
07:42profumatissima. E poi abbiamo le foglie di cappero. Sì. Che praticamente vengono conservate
07:48sotto sale, poi noi le dissaliamo e le mettiamo, le tagliamo così. Sembra quasi un'alga. Esatto,
07:54sì, un po' ricorda. E poi le conserviamo sempre in conserva con olio e aglio. Perché qui la
08:02signum è pieno di barattoli, barattolini di lei. In inverno prepara un sacco di cose
08:07che poi tornano buone per l'estate. Ecco, è veramente anche molto interessante. Anche
08:13perché appunto comunque la stagione estiva e molte cose non ci sono. Quindi l'isola
08:19diciamo non sprigiona tantissimo. Affumicato solo dal lato della pelle. Sì. Poi abbiamo
08:25il chicchi di melograno. Sì. Che con l'affumicato ci stanno benissimo.
08:31Queste foglie di cappero. Sì. Che ormai questa qua è una novità perché noi
08:35posso? Certo. Salina è famosa appunto per per i capperi, no? Per i capperi
08:41sotto sale. È anche nel ristorante da un po' di anni che facciamo il gelato al
08:46cappero servito con una scialda di pane semidolce, sesamo e il cappero
08:51candito. Leggermente tannico. E poi viene servito quindi con questa salsa al
08:58melograno e che c'è un po' di sale e zucchero e vino rosso. Quindi succo di
09:04melograno, sale e zucchero e vino rosso. Esatto. Giusto? Sì. E questo è proprio un
09:09piatto nuovo proprio di quest'anno. Abbiamo un anteprima. Esatto. E completiamo con
09:16delle foglie di menta fresca. Perfetto. Quindi un insieme di ingredienti
09:25fondamentalmente. Ognuno con il suo carattere. C'è il mare, c'è la montagna,
09:29qui abbiamo il pesce ma abbiamo anche tanta terra. Anche la foglia stessa del cappero
09:33sa di terra, è tannica. Sì. E mi ricorda anche un po' il tannino del
09:38melograno, no? Con questa differenza di colori e di sapori. Complimenti. Grazie. Non
09:43vedo l'ora di assaggiarlo. Adesso mi metto di là buono buono, mi guardo il mare e mangio
09:47questo piatto. Martina Garosso.
10:22Luca, una cantina che si divide in due sale. Sì. Questa è la prima sala. Sì. E poi andiamo
10:28qui. Questa è la sala più antica. Era in realtà un vecchio magazzino agricolo, contadino, con le
10:36vecchie mura. Questa è la prima stanza che abbiamo adibito a cantina. E questo vent'anni fa? Sì. Io ho
10:44cominciato a fare, ad acquistare il vino con la logica di fare cantina, di fare cantina, di poter
10:52verticalizzare i vini, vederli nel tempo, circa una ventina di anni fa. Principalmente abbiamo sempre
11:00lavorato con il concetto parlando del nostro territorio. Ci sentiamo come ambasciatori di Salina, delle
11:07Olie, della Sicilia. Però la passione per questo mondo che il vino e tu conosci molto bene, poi mi ha
11:14spinto nel tempo ad abbracciare altri territori, che la passione poi ti porta a conoscere. Anche per esempio
11:21le grandi aree italiane, piuttosto che la Francia, piuttosto che... E quindi oggi la cantina del
11:27Signo è sicuramente un patrimonio importante. Ci sono diverse persone che vengono anche qua
11:33sapendo che è di bere, wine lover e così via. Anche perché... E chi non lo sa magari ne trova
11:40una
11:40grande sorpresa. Anche perché poi i custodi del vino, in un certo senso, sono anche i ristoratori che
11:46riescono a fare cantina, al di là di grossissimi impegni sia economici che, come posso dire, anche logistici.
11:54Perché poi il vino matura nelle cantine dei ristoranti. Non sempre nella cantina del produttore
12:02si riesce ad avere una certa annata di vino. Quindi questa, come posso dire, questa longevità
12:09del vino, questa bellezza che è nella trasformazione del vino durante gli anni, nella sua crescita
12:16organolettica, no? Anche organolettica si deve a ristoratori e a gente come te. E spesso è un passaggio
12:21che è consegnato... Che avviene qui, in zone come queste, no? Alla nostra ristorazione. Quanto rischio c'è ad oggi
12:28a creare una cantina di questo tipo? Cioè una cantina, insomma, importante per un ristoratore? Il rischio c'è sempre.
12:36Però sicuramente sappiamo bene che alcune etichette, alcuni vini, come dire, avranno anche sempre
12:46mercato, avranno sempre qualcuno che sarà interessato a berli o ad acquistarli. Quindi col tempo c'è chi si impara
12:55ad acquistare bene, a comprare bene le note giuste, le etichette giuste, a creare una cantina, a tua immagine
13:02e somiglianza, perché è importante che abbia, no? Che abbia un senso. Un senso, che abbia, insomma, una caratteristica
13:08che fa parte, no? Di un racconto, in questo caso è il mio, però è anche... il vino è un
13:16bene che può durare
13:18nel tempo. Cioè, diciamo che la passione è importante, l'importante è che sia comunque guidata...
13:24guidata, misurata...
13:25da un'ottica commerciale adeguata.
13:27Un'ottica, assolutamente.
13:27Anche per poi destare la sorpresa di vini magari anche dell'isola che dopo qualche anno qui nella tua cantina
13:34assumono degli aspetti e delle note diverse, completamente diverse, no? Quindi una risorsa.
13:40Assolutamente.
13:40E questa è la prima risorsa.
13:42Per esempio, le Isole Olie, che sta vivendo una nuova vita dal punto di vista agricolo, no?
13:50ed enologico, si comincia a parlare di vini prodotti anche su più isole, come se fossero
13:57dei piccoli cru. Quindi su stromboli si comincia di nuovo a far viticoltura. Non si faceva dai tempi
14:04del solo i contadini, quanti anni fa. Panarea, Lipari, Vulcano. Salina sicuramente è un dato di fatto
14:14che è l'isola principale. Per ettari invitati, per produttori che sono sull'isola, sono più di tredici.
14:22Anche perché Salina è stata tra le prime di queste isole a far parlare di sé anche nel continente, tra
14:28virgolette.
14:28Con la Malvasia delle Lipari, Passito, che è stato insomma il primo vino importante di tradizione del luogo.
14:36Poi, un decennio fa, si è cominciato a vinificare come bianco, secco, sia la Malvasia soprattutto,
14:43che altre uve bianche e poi rosse. Questo qua ha dato modo a tanti produttori di realizzare
14:52dei nuovi vini, magari che una volta non venivano fatti, creare nuovi mercati, nuovi consumi.
14:56Sta prendendo sempre più piede questa idea, almeno noi nel nostro ristorante stiamo portando avanti
15:01questa filosofia di creare una carta dei vini del mare.
15:04Questo lo trovo molto bello.
15:06Che hanno questa grossa impronta, che devono molto al mare, ma devono soprattutto ai contadini,
15:11a chi coltiva. Perché tra l'altro, spesso, sono delle vigne impervie.
15:18Ma parliamo di viticoltura eroica.
15:21Eroica. E queste vigne, questi contadini hanno bisogno di persone come te, che custodiscono
15:28poi il vino, perché non tutti hanno la forza di tenere il loro vino in cantina per totti anni.
15:33Quindi venire a scoprire una cantina e scoprire veramente l'evoluzione di una realtà.
15:39Poi servito nel contesto giusto, servito alla temperatura giusta, il bicchetto giusto,
15:45qualcuno che te lo sappia raccontare.
15:47Certo.
15:47E poi questo fa...
15:48Fa tanto.
15:49E questa è solo la prima parte della cantina, ne hai creata anche un'altra, diciamo, nuova,
15:55una seconda stanza nuova, dove ci sono ancora altre bottiglie, ovviamente.
15:59Assolutamente.
16:00E questa ricerca non si ferma.
16:01No, no.
16:02Quindi grazie, insomma, è sempre un piacere incontrare...
16:05Grazie a te.
16:06Sono felice di condividere questo luogo con te.
16:08Ah, io felicissimo.
16:09Magari si stappa, io però ancora ho da cucinare qualcosa.
16:12A tocca.
16:13Quindi ti lascio alla tua bella cantina e io vado nelle mie amate cucine.
16:17A dopo Luca.
16:17Ciao, ciao.
16:18Grazie.
16:32Martina, mi hai portato questo pesce spada straordinario.
16:35Io mi sono fatto un giro, ho trovato delle foglie di figo e ti vorrei dedicare un piatto.
16:39Ok.
16:40Con tutti gli ingredienti che mi hai portato, alcuni degli ingredienti che mi hai portato che tra l'altro io
16:44adoro.
16:45Pesce spada, cotto tataki, quindi appena scottato sulla griglia, olio di fichi, cipollotti, pomodori e mandorle.
16:52Anche perché barbecue, la parte un po' più grassa, si sposa veramente bene.
16:58La ventresca.
16:59Faccio appena un poco di pulizia qui.
17:03Tolgo la parte finale.
17:05Com'è grasso il pesce spada in questa stagione.
17:08Eh Martina?
17:09Eh sì.
17:10È la sua stagione.
17:11Lo taglio un po' grosso, anche perché vado a fare poi un tataki.
17:14Quindi, diciamo così, una bella fetta di pesce spada.
17:22Meraviglioso.
17:22Un poco di sale fino.
17:24Dai, questo sale qui.
17:26Sì, la scaglia di sale.
17:27La scaglia di sale, li adoro.
17:29Generoso, anche perché all'interno poi il sale penetra in maniera difficoltosa,
17:33quindi abbiamo fuori questa sensazione molto salina, all'interno dolce della carne del pesce spada.
17:40E' il momento, se avete degli aromi, rosmarino, quello che vi piace di più, di usarli.
17:46Generoso sale.
17:47Appena un filo d'olio.
17:49Eccolo qua, guarda che roba.
17:52Ah, che dici?
17:54Vado?
17:54Fatto.
17:55La griglia è pronta.
18:00Lo lasciamo qui.
18:02E intanto preparo l'olio di fichi.
18:04Ho preso queste foglie di fico.
18:08Le giriamo.
18:09E vado a togliere la parte, diciamo, nervosa.
18:13E tengo solo la parte verde delle foglie.
18:16Anche perché all'interno di queste venature scorre il latte di fico che può risultare molto tannico, aspro e quindi
18:27va tolto.
18:28E poi le metto in infusione nell'olio.
18:30Facciamo il doppio del peso dell'olio rispetto alle foglie.
18:34Quindi, non so, 50 grammi di foglie di fico, 100 grammi di olio extravergine d'oliva.
18:39Possiamo usare anche un pentolino.
18:41Poi ci mettiamo l'olio pesato.
18:43Lo scaldiamo quando è caldo.
18:46Aspettiamo 10 minuti coperto.
18:48E poi lo frulliamo anche con un frullatore a immersione.
18:51E andiamo a setacciare.
18:53E abbiamo l'olio.
18:54Quindi così.
18:55Vi faccio solo vedere il gesto.
18:57E poi lo scaldiamo.
19:00Io ce l'ho già pronto, già con le pesate giuste.
19:03Lo andiamo a scaldare.
19:04Basterà filtrarlo.
19:06E avremo un olio di fichi.
19:09Extravergine d'oliva.
19:10Profumato da proprio di fichi, di foglie di fico meravigliose.
19:16Qualche mandorlina.
19:17A me piacciono le mandorle con la pelle.
19:19Le metto qui e le lascio un po' tostare sulla brace.
19:23Guardate che bello questo cipollotto.
19:26È meraviglioso.
19:27Questo cipollotto è stato 5 minuti nel forno a legna.
19:30Potremmo farlo anche nel forno a casa, ovviamente.
19:32Qui i profumi sono quelli della legna, sono più interessanti.
19:34Ma anche a 180 gradi a casa potremmo mettere anche del sale grosso, appoggiare il cipollotto sopra.
19:39E lasciarlo per un quarto d'ora a 180 gradi e avremo questa sensazione di cipollotto appassito.
19:46L'odore un po' forte della cipolla sparisce, rimane la dolcezza e l'aroma straordinario.
19:51Qui è la parte un po' del sangue.
19:54Appena la appoggio così.
19:55Mi aiuti a togliere queste mandorle?
19:57Grazie Martina.
19:58Le abbiamo appoggiate lì così.
19:59Voi piantate anche i pomodori qui Martina?
20:02Sì, noi abbiamo appunto l'orto durante la stagione estiva, che sono pomodori, zucchine, peperoni, scetrioli.
20:12E poi andiamo pure tutto a fare...
20:14E poi li lasciate anche appassire?
20:16Sì, li lasciate anche seccare.
20:17Sì, seccare, in conserva, pelati.
20:21E poi si utilizza molto appunto qui nelle nostre parti, che vengono appesi sotto la tettoia.
20:29E anche d'inverno comunque durano e sono il pomodoro appiennolo.
20:33Alla fine sì.
20:35Certo.
20:36Ah, le mandorle meravigliose.
20:38A me piacciono molto le mandorle con la pelle.
20:41Appena arrostite abbiamo tutti gli ingredienti.
20:45Siamo pronti.
20:47Bello.
20:50Che meraviglia.
20:54Io lo mangerei così.
20:56Io lo mangerei così, però.
20:59Si taglia, mentre si taglia è croccante.
21:03Sembra una pancetta, eh?
21:06Sì.
21:07Il nostro cipollotto come base.
21:09Andiamo a mettere dei boccancini.
21:11Un pesce spada.
21:13Qualche mandorla.
21:15Qua e là.
21:16Martina, la tua cucina che è fatta così di gesti, no?
21:21Di ingredienti.
21:23Eh beh, questo qua me l'ha insegnato appunto mio papà a avere rispetto della materia prima.
21:28Eh, della terra.
21:31E comunque anche dietro un ingrediente ci sono delle persone.
21:35Eh, dietro questo pesce spada c'è un uomo che è andato in mare a pescarlo.
21:40E quindi di rispettare l'ingrediente e portandolo appunto, trasformandolo e quindi continuare il rispetto fino a che si mangia.
21:54Quando si parla di mare, quindi cucina non di pesce, cucina di mare, alla fine parliamo tutti la stessa lingua,
22:02no?
22:02Che è quella di un ingrediente, del rispetto del lavoro delle persone.
22:05È quello dove i nostri gesti servono solo a esaltare la materia prima e a portare in tavola un qualcosa
22:12in più, no?
22:13Un pezzetto di mare.
22:14Quindi il tataki di pesce spada, la parte della ventresca cotta al barbecue, girata, appena condita con del sale e
22:22un poco di pepe.
22:23Il cipollotto l'ho fatto stufare nel forno a legna, le mandorle con la loro pelle sono state tostate sempre
22:30al barbecue.
22:32E che cosa mancano?
22:33I pomodori di Martina essiccati qui con il mare e il vento di fronte e l'olio di fichi.
22:42Questo te lo dedico, eh Martina?
22:44Bene.
22:45Spero ti piaccia.
22:46Sì.
22:47E questo è un piatto che a me piace tanto e dedico a tutto il signum e a tutte le
22:51persone di quest'isola.
22:53Abbiamo incontrato gente meravigliosa ma continueremo a girarla quest'isola.
22:58Andiamo a mangiare.
22:59Che dici?
23:00Pesce spada, foglie di fico che diventano olio di fico.
23:04Pesce spada barbecue, olio extravergine d'oliva con foglie di fico, mandorle e cipollotto.
23:22E questa è l'ora di andare a trovare Raffo.
23:24Ben trovato, chef.
23:26Ciao Raffo.
23:26Perché è l'ora del cocktail.
23:28Eh sì.
23:29Eh sì.
23:29Che cocktail vi prepari oggi?
23:31Allora, oggi, guarda, qui abbiamo proprio l'elemento protagonista del nostro cocktail, il filonchietto selvatico.
23:38Vai, parti.
23:38Molto bene.
23:40Allora, visto appunto la stagione in cui ci troviamo, primavera, il filonchietto è proprio molto presente nei sentieri di Malfa.
23:53E allora te lo faccio provare in un cocktail.
23:56Ok, adesso che cosa hai versato?
23:58Allora, qui abbiamo fatto uno sciroppo di filonchietto e arancia.
24:04Dopodiché ho fatto un'infusione in vodka di finocchietto e faccio un cocktail sour.
24:12Quindi, i cocktail sour sono caratterizzati appunto dalla presenza del distillato, dalla presenza del distillato.
24:20Zucchero, limone, in questo caso abbiamo fatto un twist, ho usato l'arancia.
24:25Il bianco d'uovo, in questo caso abbiamo fatto una foam aromatizzata al finocchietto e all'arancia.
24:31E poi si miscela, bellissimo.
24:33Esatto, e poi sì.
24:34E sono richiesti questi cocktail, eh?
24:36Sono richiesti perché sono un po' dei cocktail che rappresentano un po' i sapori del territorio.
24:45Quindi le persone apprezzano, apprezzano.
24:48Noi facciamo dei cocktail al rosmarino, al cappero, al fiore di sambuco, alle more selvatiche.
24:58Tutto è ispirazione, tutto quello che ci circonda è ispirazione, a parità di una tecnica esatta perché il cocktail è
25:04come una ricetta di cucina, non si può sbagliare.
25:07È fatto di equilibri, di profumi, di sensazioni, di dosi alcoliche misurate.
25:12È una scienza, è una scienza.
25:14Questa è la foam, esatto.
25:16Rimane in sospensione.
25:17Esatto.
25:19Il nostro drink è quasi pronto.
25:22Oh, abbiamo un gesto tecnico.
25:26Siamo fortunati che non c'è più vento.
25:28Fiori di malva.
25:29Esatto, fiori di malva che sono commestibili.
25:35È molto carino, eh?
25:37Ecco qua.
25:38Sì.
25:39È uno dei cocktail che si usa a bere qui, magari al tramonto.
25:44Si userà, perché dopo questo momento, questa è una cosa creata ad hoc per voi, per te, chef.
25:53Per come è profondo il mare.
25:55E allora, che dire?
25:57Salute.
25:58Auguri, salute, buona stagione.
26:00E a Salina.
26:00E viva noi di come è profondo il mare.
26:03Salute.
26:19La nostra posizione, l'attitudine e longitudine.
26:22La profondità non la vediamo, perché comunque l'ego tiene.
26:27No, perché arriva a un 200 metri circa e qua siamo tra le olie e qua siamo a, leggi,
26:35a battimento, a più di mille metri.
26:37Mille metri qui?
26:38A più di mille metri di profondità.
26:40Sì, in queste zone vulcaniche è così.
26:42Ci sono delle profondità incredibili improvvise.
26:46Diciamo che io adesso mi concentro sulla rotta.
26:48Vai.
26:49Eh?
26:50E divertite quelle belle.
26:52Per avere sempre portanza, che non è facile, perché basta poco e perde il vento.
26:56Stavolta cucini te e governo io.
26:58Ah, va bene.
27:00A tuo rischio e pericolo.
27:01A nostro rischio e pericolo.
27:04Adesso la faccio mangiare a te.
27:05Può capitare che prendiamo uno scoglio e che mangiamo la pasta che non è buona?
27:08No, no, dai, dai.
27:10Eh?
27:10Adesso tocca a te.
27:11Ho giocato un pochino.
27:12Diciamo le cose serie.
27:14Vai.
27:14Che vedo terra.
27:16Sì.
27:16Eh, dai.
27:17Come questo popolano, no?
27:18Vai.
27:18Mi sdraio un attimo.
27:20Vai, vai, rilassati.
27:21Ci penso io.
27:26Ciao.
27:26Ciao.
Commenti