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00:13Come è profondo il mare, alla mia sinistra Filigudi, che rappresenta una delle isole più a ovest
00:19dell'arcipelago eoliano. 9 chilometri e mezzo di bellezza naturalistica, oltre questo il paradiso
00:26per i diving, un'acqua cristallina con dei colori veramente meravigliosi. Sono quasi pronto per
00:32attraccare a Pecorini, dove ci stanno aspettando diverse persone per farci scoprire i segreti di
00:37quest'isola. Se siete curiosi come me, seguitemi!
01:20Filigudi è un'isola di rara bellezza e tutta da scoprire. E chi meglio di Silvio, un importante
01:25geologo e consulente ambientale, può aiutarmi in questo? Con molto piacere, anche perché
01:31Filigudi è un'isola particolare. Innanzitutto perché è l'isola più antica dell'arcipelago eoliano,
01:38e lo si vede, perché si vede proprio un'isola, sembra quasi preistorica, primo approccio. La
01:45bellezza dell'isola si vede anche l'opera dell'uomo, lo vediamo attraverso questi muretti
01:50che vediamo qui, perché l'isola, oltre ad avere adesso una valenza prettamente turistica
01:56e anche il mare, come pesca, come posto per visite guidate, in passato era un'isola prettamente
02:04agricola, perché la cosa più importante era la produzione, la sussistema, certo, la produzione
02:11di grano, della vite, dell'olio. Tu mi hai portato in un luogo sacro, almeno secondo me,
02:18cioè questa intera montagna di muretti a secco. Infatti immagino con quanto sforzo e quanta
02:25sapienza, cioè un'opera immensa che caratterizza quest'isola e mi riporta al valore stesso
02:32dell'agricoltura, delle difficoltà dell'agricoltura, ma anche della sapienza proprio, non nel fare
02:38le cose. Assolutamente, qui vediamo proprio la fatica dell'uomo nel rendere autosufficiente
02:44quest'isola, perché loro erano totalmente autosufficienti e quindi per essere autosufficienti
02:49dovevano recuperare questi terrazzamenti che loro chiamano lenze, dove veniva coltivato
02:55dal grano, la vite, l'olio, tutti i beni che servivano durante l'anno. Quanti anni ci saranno
03:01voluti per creare tutto questo panorama di muretti a secco? È stato un percorso secondo
03:07me evolutivo, proprio da appena il luogo si è insediato sull'isola, via via ha recuperato
03:13sempre più terreno, più terreno arrivando anche nelle zone più aspre dell'isola. Qua
03:17siamo a Punta Stimpagnato, che è proprio la zona dove c'è un belvedere, dove questo sentiero
03:24ci porta al belvedere dove vediamo Alicudi e il tramonto, fra Alicudi e la canna.
03:29Tutti questi muretti a secco a un cuoco con me ricordano comunque una tradizione anche
03:33oltre che agricola, ovviamente culinaria. Cioè immagino, sono curioso di conoscere quella
03:39che è una tradizione della cucina di queste isole, fatta di sussistenza ma di grande
03:45bontà immagino. Assolutamente, perché loro sfruttavano anche queste lenze dove nella parte
03:50orizzontale si coltivava magari il grano, la vite, nei muretti c'era la pianta del cappero
03:56e altre piante che crescevano anche in maniera spontanea soprattutto. Perché qui guai a
04:01chi tocca il cappero. Il cappero, l'olivo, sono dei beni preziosi per gli isolani che hanno
04:06mantenuto nella loro cultura, perché in passato erano beni preziosi. Avremo modo, perché io
04:11ti voglio sfruttare al massimo, avremo modo di conoscere questi boschi mediterrani, queste
04:16erbe aromatiche, ma adesso sono curioso, mi ha messo la curiosità, sono curioso di andare
04:22a vedere come si cucina nelle case a Filicudi. Magari per trovare un pezzetto del passato
04:27e uno spunto anche per il futuro. Perché questa tradizione spero che torni presto a essere...
04:33Speriamo che sia il futuro. Che sia il futuro. Però dico, le persone, i filicudari lo capiscono
04:38e lo tutelano anche la loro tradizione. Ci tengono. È questo il punto. E allora io devo andare
04:43a vedere per forza, venite con me. Silvio, vieni anche tu con me perché dobbiamo parlare di un
04:47milione di cose, di quest'isola grandiosa.
05:05Adriana? Questi sono i gradini di Rocky. Adriana? Ciao Gianfranco. Dove va? Bene? Bene.
05:12Ma sai che è carinissimo passeggiare qua, questi vicoletti. Un po' lunga, però c'è un
05:17venticello straordinario. Bellissima, bellissima Filicudi da qui. Bella visuale. Ma sei pronta
05:23per la ricetta? Guarda, stavo giusto andando da Roberto, che c'ha un bellissimo orto a prendere
05:29la cipolla e il finocchietto. Roberto c'ha l'orto qui? Sì. E allora ci vado io? Va bene,
05:34io intanto vado a preparare la cucina. E allora ci vediamo tra poco, vado da Roberto.
05:37Ok. Dai. A dopo. A dopo. Roberto. Sei tu Roberto. Gianfranco, abbiamo una missione,
05:55cipolla e finocchietto selvatico. Ok. Allora, eccola qua. Questa è una. Guarda che bella.
06:05Questa ancora, sottoterra, questa qua cresce. Cresce ancora di più. Qualcosa sì. Sono
06:11meravigliose questi cipolletti. Perché sono assendo verde e crescono ancora. E questo è
06:16un terreno, insomma, fertile, Roberto. Qua c'è bisogno solo acqua, ma poi il terreno
06:22è vulcanico e ha delle vitamine enorme. E poi lì vedo delle fave. Ancora hai le fave?
06:27Sì. E perché? Perché queste qua l'ho lasciato, perché io faccio la semenza, il seme. Ok. Questa è la
06:35fava
06:36proprio di filicudi? Sì. E poi si fanno secche, quando sono mature, sono secche. Vedi? Sì. E già,
06:45allora, quando sono così, sono da raccogliere. Fai un po' vedere. Sì. Praticamente, oltre a
06:51mangiarle il primo maggio e via dicendo. Sì. Queste sono delle fave giganti. Sono delle fave giganti.
06:57E queste sono buone da farle seccare, no? Queste sì. Vero? Per là ancora si possono fare anche
07:02bollite. Si possono fare bollite. Anche bollite ancora. Ma anche poi fare le fave secche, che uno le fa
07:06rinvenire e ci fa una pasta con le fave secche. Sì. Fave secche e cozze. Madonna che bontà. Andiamo a
07:11cercare il finocchio selvatico. Selvatico. Allora, possiamo andare anche di là. Andiamo di là.
07:16Guarda quanto c'è. Passiamo in mezzo alle fave. Sì. Ma questa la lasciamo qua, no. Che?
07:21Sì. No, no. Questa ce la portavamo. Beh, bravo. Vedi, ho lasciato questa. E no. Il
07:27fenocchio selvatico è questo. Sì, sì. Tutto questo. Sì, sì. Questo è il fenocchio selvatico.
07:33Certo. Nasce da solo, spontaneo. Nasce da solo e tu ci tieni a tenerlo vicino all'orto
07:38perché fa parte proprio delle ricette che poi si useranno, no? Perché questo qua è pure
07:42anche buono sul tagliato. Vede questo che è molto tenero. Sì. Tagliato a pezzettino.
07:48fatto. Ma anche questo, il gambo. Sì. Questa noi la chiamiamo la corona. La corona? La
07:56corona è quella che cresce, diciamo, della pianta. Li portiamo anche la corona? Lo stacchiamo
08:01qui da dove c'è la corona, Roberto? Perché è molto tenero, vede? Ok, da lì. Questa è
08:06la parte tenera. La parte è quella un po' più verde chiaro. Sì. Ok. Gli basterà?
08:11Sì. Ok. Andiamo. Grazie, Roberto. Non entra. Grazie. Allora, Adriana, io la mia parte l'ho fatta
08:29perché ho portato una bella cipolla e tu adesso l'hai già pulita. È meravigliosa. La cipolla di Roberto. La
08:36cipolla di Roberto.
08:37Persona appassionatissima, un orto straordinario. E poi il finocchio selvatico. Adesso tocca a te.
08:43Allora, io oggi, visto che mi hai chiesto una ricetta tradizionale, cosa più tradizionale del totano ripieno?
08:51I totani qui si sono sempre pescati. E quando parliamo di totano, parliamo di questo totano qua.
08:59Quello rosso. Che è il totano rosso. Esatto. Freschissimo, tra l'altro. È una roba, una bellezza.
09:05Sì, questo me l'hanno portato ieri notte. Quindi più fresco di così. Perché qui abbiamo la fortuna di avere
09:11il mare e anche l'orto.
09:13Esatto. Giusto? Bene. Ecco qui il nostro finocchietto che abbiamo lavato. Abbiamo preso solo le foglie più tenere.
09:21Lo andiamo a mettere in acqua sanata. Quindi lo sbollenti leggermente, no?
09:25Lo lasciamo. Per quanto tempo? Lo lasciamo dieci minuti.
09:29Ah, lo hai fatto quattro. Sì, perché è un po' coreaceo. Quindi va un po' sbollentato.
09:34Perfetto. Bene. Allora. Vai, fammi vedere qua.
09:39Ah, l'oglietto, l'oglietto. Gambetto di sedano.
09:42Bene. Sempre dentro l'aglio e il moglio.
09:46Adesso lo facciamo sfrigolare un pochettino e poi dopo mettiamo questa bellissima passata di pomodoro.
09:53Sempre fatta da chi? Da Roberto. Da Roberto, ovviamente.
09:57Senza Roberto. Senza Roberto.
09:59Questi sono pomodori siccagni, giusto? Sì.
10:02Andiamo a versare la nostra passata.
10:06Ah, poi i gatteretti. Eh sì.
10:09Che belle cose. Ci aggiungiamo un pochino di acqua.
10:13Sì. Col sale.
10:15Andiamoci cauti. Andiamoci cauti.
10:17Anche perché se sciacquiamo troppo il cappero, poi il cappero non sa più di cappero.
10:20Esatto. Lo laviamo e non va bene. Esattamente.
10:23Una leggera punta di sale è meglio che ci sia.
10:26Bene. Adesso andiamo a prendere la nostra testa del totano.
10:30Ale. Ale.
10:31Separiamo prima tutti i tentacoli.
10:34Sì. Esatto.
10:35Vai.
10:36Vado con la cipolla. Vai con la cipolla.
10:38Questa bella cipollona.
10:40Sì.
10:41È un po' tanta. Quindi noi prenderemo un quarto di questa bella cipolla.
10:47Ma questo è proprio come lo preparava mamma, no?
10:50Questo è come lo preparava mamma.
10:51Sì. Vai.
10:52Benissimo.
10:52Ricetta proprio super tradizionale.
10:55Bene.
10:56E c'è richiesta di queste ricette?
10:58Sì. Sì, sì. Infatti io nel mio home restaurant spesso faccio ricette tradizionali.
11:04Vai.
11:04Quindi diamo la nostra bella padella.
11:08Ci buttiamo dentro la cipolla.
11:10Vedete? È tagliata grossolanamente perché era una cucina spiccia.
11:14Non si aveva il tempo di fare troppe...
11:18E poi anche delle lavorazioni che erano buone anche se le riscaldavi.
11:21Esattamente.
11:22Sempre un po' di olietto di Roberto.
11:24Vai.
11:28E a questo punto la cipolla deve andare cinque minuti.
11:35Allora, ricapitolando.
11:36Finocchio marino qui che cuoce per dieci minuti in acqua leggermente salata.
11:40Il sughetto classico di pomodoro fatto con la passata di pomodoro siccagno, un filo d'olio e l'aglio.
11:44Giovane, bello, italiano.
11:46Neanche schiacciato.
11:47Ho messo lì così.
11:48Una bella cipolla fresca, tagliata a pezzettoni, nell'olio.
11:52La lasciamo stufare.
11:53Ok, quindi perderà questi profumi un po' troppo intensi, diventerà un po' dolce.
11:57E intanto abbiamo tagliato le teste del totano.
12:00A questo punto facciamo affassire la cipolla.
12:03La copriamo così.
12:05Cinque minuti e poi andiamo a mettere le teste del totano.
12:08Cinque minuti.
12:11È pronta.
12:13È pronta.
12:16Andiamo a mettere i nostri totani.
12:18Aggiungiamo il totano.
12:20Totani.
12:21I tentacoli del totano.
12:22I tentacoli del totano.
12:23Mettiamo un goccino di vino bianco.
12:26Di vino bianco, perfetto.
12:27Quindi una ricetta proprio classica.
12:29Sì.
12:30Lasciamo andare così un pochino.
12:32Pronto?
12:32Sì, è pronto.
12:33È pronto perché altrimenti diventa un po' duro.
12:35Esatto.
12:36Quindi o cuciamo tanto o poco.
12:38Poco.
12:38Vai.
12:39Nel frattempo che perde un pochino di calore, prepariamo il ripieno per il nostro totano.
12:46Vai.
12:47Pan grattato.
12:49Sì.
12:49Che non può mancare.
12:51Pecorino.
12:52Pan grattato pecorino.
12:53Un po' di prezzemolo.
12:55E il prezzemolo.
12:56In realtà si spezza con le mani.
12:58Si spezzava con le mani e quindi noi lo facciamo anche così.
13:02Deve rimanere bello, grossolano.
13:03Si deve sentire.
13:05Non perde i profumi.
13:05Si deve sentire.
13:07Un po' di capperini.
13:09Un po' di capperini.
13:10Questi li andiamo un po' a tagliuzzare.
13:12Sì.
13:13E anche il pomodoro ha un buon profumo.
13:16Bello, bello, bello.
13:17Sta andando col nostro bello aglietto.
13:20Fatto questo, ci mettiamo dentro anche due pomodorini.
13:24Va bene.
13:25Per dare un po' di umidità.
13:27Ecco qui.
13:28Il pasto.
13:28Diamo una bella girata.
13:30Sì.
13:31Andiamo a inserire i nostri totani.
13:34Totani con un po' di acquetta ancora.
13:37Esatto.
13:37Quindi non proprio asciutti.
13:39Non proprio assciutti.
13:41Per quello c'è il pane grattato.
13:42Non c'è il pane bagnato.
13:45Esatto.
13:46Vogliamo un po'.
13:46La cipolletta poi rimane morbida.
13:49Bella, con bel colore.
13:53Ok.
13:54Ecco qui.
13:55Dobbiamo dare una bella girata.
13:57Adesso andiamo a prendere il nostro totano.
14:00Lo facciamo.
14:01Perché oggi abbiamo la sac à poche.
14:04Ma...
14:04No, no, ma dai.
14:06Guarda che bello col cucchiaio.
14:07Col cucchiaio.
14:09E' un'altra storia.
14:12Stuzzica denti.
14:13E lo chiudiamo.
14:15Perfetto.
14:15Ecco qua.
14:17È pronto?
14:18Sì, sì.
14:18Bellissimo.
14:19Lo andiamo a mettere nel suo.
14:21Vai.
14:23E quanto lo lasci cucinare così?
14:26Cuocerà per circa 10-15 minuti.
14:2910-15 minuti.
14:33Adriana, adesso scotti il finocchietto.
14:35Hai messo in padella un poco di olio stravergine d'oliva, l'aglio tagliato a pezzettoni, un pomodrino o due
14:42pomodorini freschi e inserisci il finocchio selvatico.
14:46Vero?
14:47Che già era sbollentato per 10 minuti.
14:49Ah, eccolo qui, vedi?
14:51L'aglio deve bruciacchiare poco poco, un pochino.
14:56Poco poco, appena un po'.
14:58Sì, poco.
14:58Appena un po'.
14:59Però un pochino deve sfrigolare.
15:14Perfetto.
15:14Tagliamo il totano.
15:16Tagliamo il totano.
15:18E qui si svela la magia.
15:22Escono fuori i profumi, la struttura del totano, bello, morbido ma tenace.
15:30Ecco qui.
15:32E anche ha seccato il piatto, eh?
15:33Guarda che bello questo piatto.
15:35Adesso mettiamo su un po' di sugecce.
15:39Ah, bello fresco.
15:41Bello fresco.
15:41Qualche fogliolina di prezzemolo.
15:44È mancabile prezzemolo.
15:48Ecco qui.
15:49E il nostro finocchietto.
15:51Ok.
15:52Ecco qua.
15:53Eh, lo usi proprio così tanto, eh?
15:54Sì.
15:57Ci piace il finocchietto.
15:58Sì, sì, sì.
15:59Ed ecco qua.
16:00Allora, il totano è pronto.
16:02Abbiamo tolto il totano dalla pentola, dopo un quarto d'ora di cottura nel sugo.
16:07Esatto.
16:07L'hai tagliato in tre parti.
16:09Si vede bello profumato.
16:10Il finocchietto che avevamo prima saltato in padella con pomodolini è a fianco e fa il contorno di suo.
16:16Esatto.
16:16E ha finito così, giusto?
16:18È finito così.
16:19Perfetto.
16:19Semplice e gustoso.
16:20E lo possiamo mangiare.
16:21Tradizionale.
16:22Lo possiamo mangiare adesso, anche freddo o poi riscaldato.
16:24Anche freddo.
16:25Una roba del genere.
16:25Giusto?
16:26Giusto.
16:26Grazie Adriana.
16:27Grazie a te.
16:28Semplice, semplice.
16:29Di tradizione.
16:31Che profumo.
16:59Uova di tonno.
17:00Un prodotto straordinario.
17:02Se avete la fortuna di trovarle, in questo periodo potete trovarle.
17:05Sono meravigliose.
17:07Facciamo uno spaghetto alle uova di tonno e anche uova di tonno alla griglia.
17:11Prima cosa, lo spaghetto.
17:13A bollire.
17:14Allora, per le uova alla griglia, la ricetta è molto semplice.
17:21Un filo d'olio in padella.
17:23La taglio proprio così.
17:27Un coltello bello affilato.
17:29Le uova di pesce devono essere sempre freschissime.
17:33Anche congelate non vanno bene.
17:35Quindi dobbiamo avere un prodotto veramente straordinario.
17:38Sono rosa e profumate.
17:40Ok?
17:40E in padella con un poco di sale.
17:44E le lascio grigliare piano piano.
17:49Poi le uova, per la pasta, grattiamo così leggermente.
17:56Ecco, così.
17:57Vedete come sono sode?
17:59Per carità, ognuno la fa a suo modo.
18:02Oggi a me piace farla così.
18:04Molto semplice.
18:05Con la cipolla, l'aglio e un poco di pomodoro.
18:08La pelle la buttiamo.
18:10Facciamo soffriggere leggermente la cipolla, l'olio.
18:13Il soffrittino c'è.
18:16Non si deve scurire nulla.
18:18E metto le uova abbondanti.
18:21Mi piacciono tanto.
18:22Così.
18:24Di nuovo in padella.
18:27Le lascio cuocere leggermente.
18:30Con pochissimo sale.
18:34Ale.
18:35Guardate che bello.
18:36Qui stiamo proprio soffriggendo, sempre in olio siciliano, le uova di pesce.
18:42E qua invece, le stiamo scottando velocemente, insieme alla cipolla, l'aglio e un poco di peperoncino, quello verde.
18:52Tagliato sottile, sottile, bello fresco, fresco, fresco.
18:57Qui sulla barca abbiamo un po' di piantine di peperoncino, rosmarino.
19:02Tutto se deve essere sempre a disposizione.
19:08E' bello.
19:10Sì, sì, sì.
19:11Mi sono scordato un goccetto di vino.
19:18Eccola, eh.
19:20Guardate che bella.
19:22Vedete com'è grigliata?
19:24Deve essere un po' il colore di quando facciamo il tonno alla griglia.
19:29Così.
19:29Bella croccante all'esterno.
19:31Quando le uova sono quasi cotte, aggiungo una nota di sapore.
19:36Le olive.
19:37Queste olive me le ha fatte assaggiare un alimentare qui a Filicudi.
19:40Sono fantastiche.
19:41Le fa lui.
19:42Leggermente piccanti.
19:44Molto saborose.
19:46Le lascia con tutti gli aromi delle isole.
19:50Quindi veramente sono particolari.
19:52Sembra carne.
19:57Sono polpose.
19:58Le favette.
19:59Ho avuto la fortuna di trovare delle favette fresche ancora.
20:01Penso un po'.
20:03Le ho sgusciate.
20:04Ho tolto la pellicina.
20:05Perché comunque siamo un po' avanti con la stagione.
20:07Ho tolto la pellicina e le vado a mettere dentro.
20:09Una nota vegetale, quindi, eh.
20:11Interessante.
20:12Il cappero.
20:14Non può mancare.
20:15Questo è come mi piace a me, eh.
20:17Che poi a me piace a seconda dei posti dove sono.
20:19Quindi mi piace riportare tutto il sapore che trovo in giro qui.
20:23Il pomodoro, che ancora è un po' ricco di acqua.
20:27Ne tolgo un po', eh.
20:31Sentite come scoppietta?
20:33Eh?
20:34L'uovo di pesce.
20:35A questo punto l'ho tolta dal fornello, ma la lascio andare ancora fuori dalla fiamma.
20:40Così si cuoce bene anche all'interno.
20:43Vediamo a che punto siamo con la pasta, eh.
20:51Eh, ci siamo quasi, eh.
20:53Aggiungiamo un po' di acqua della pasta.
20:56Così.
20:59Se ci piace, ma solo se ci piace, questa è una passata di pomodori siccagni.
21:04Che ha bisogno di una cottura velocissima.
21:07Quindi ne metto poca all'ultimo.
21:11Vado a scolare.
21:17Ehi.
21:22Bellissima.
21:23Pasta bella al dente.
21:25Le uova così, saltate prima in padella e poi messo il sugo e il pomodoro dopo, rimangono croccanti.
21:31Hanno una cottura veramente interessante.
21:33Cioè non fanno...
21:34Non si sfaldano troppo.
21:35Perché a me non piacciono le uova troppo sfaldate, ok?
21:37Eccola la pasta, così deve essere, eh.
21:41Tirata bella al dente, poco sugosa.
21:44Con tanto sapore, perché qui le uova danno un grande sapore, le favette, le olive, belle conciate.
21:52Un poco di origano, anche qui l'origano in Sicilia non riuscirete a non usarlo.
22:02È impossibile non usare l'origano.
22:04È buonissimo, ok?
22:07Impiattiamo questo e questo.
22:08Prima le uova di tonno, belle croccanti.
22:11Un filo d'olio.
22:12La mandorla.
22:14Vedete come si taglia, eh?
22:17Guardate che roba.
22:18Meraviglia.
22:20È una meraviglia.
22:23È un po' di ricotta salata.
22:28Così.
22:31È bello anche inventare, no?
22:37Conoscete il nasturzio?
22:39Sono questi fiori qui.
22:41E questa è la foglia, bellissima, eh?
22:45Veramente interessante.
22:46Eh?
22:47Che bel piattino.
22:49Mi devo sbrigare, c'è la pasta pronta.
22:51Arrivo.
22:59Una girata veloce.
23:03Il profumo è quello della pasta col tonno.
23:05Il sapore sarà molto più delicato.
23:09Anche qui, come piace a me, come la faccio io, le proporzioni.
23:14Non troppe uova di pesce.
23:17E uova di pesce belle croccanti, scottate.
23:22Guardate che bello.
23:23Pavette fresche, quindi la nota vegetale, erbacea.
23:28Polposa, invece, è l'oliva.
23:30Sapore importante, deciso.
23:32Il pomodoro mitica un po' tutto.
23:35E queste uova di pesce che si lasciano mangiare così.
23:38Mentre girate la pasta, ogni tanto, un pochettino,
23:44ne mangiate.
23:46In barca è bello anche cucinare così.
23:48Cioè, avere la fantasia a seconda di un prodotto, di divertirsi un po'.
23:50Poi la possiamo fare in mille modi, ovviamente.
23:53Spero tanto che l'assaggino anche tutti quelli che sono i componenti della nostra troupe.
23:58Perché io non sono solo.
23:59Oltre ad Alessandro c'è una troupe veramente bellissima che vorrei ringraziare.
24:04C'è Alessandro che è il regista, c'è Massimiliano alla camera, c'è Gabriele alla camera.
24:10Non solo tutti noi siamo alla camera e non solo tutti.
24:13Perché fare queste puntate di come è profondo il mare in barca è veramente impegnativo.
24:20Ce la mettiamo tutta per portarvi un pezzo di mare.
24:23Quindi un grande grazie anche a Bianca che coordina il tutto.
24:25Un saluto, ci vediamo presto e viva sempre il mare.
24:39Grazie a tutti.
25:16Grazie a tutti.
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