00:25Una decina di chilometri a sud ovest di Parma,
00:28sulla riva destra del fiume Taro, sorge Collecchio.
00:31A eccezione della zona collinare su cui si trova una porzione del centro abitato,
00:36il territorio comunale è quasi totalmente pianeggiante.
00:40Qui troviamo una realtà d'eccezione, capace di produrre ogni giorno
00:44un formaggio che è stato definito la Ferrari del Parmigiano.
00:48Qui, ogni giorno, si crea un vero e proprio gioiello.
00:52Come? Ce lo raccontano Paolo Gennari e i suoi nipoti Andrea e Laura.
00:57La nostra azienda nasce a Collecchio nel 1953, da mio padre e da mia mamma.
01:04Ci sono sposati in pratica e sono andati in appinto in un caseificio qua a Collecchio.
01:10Poi dopo nel 1974 sono costrita questa, diciamo, prima parte del caseificio per Collecchiello.
01:18Purtroppo nel 1988 è mancato mio padre, però la nostra azienda ha guidato la mia mamma,
01:24è andata avanti, arrivando a produrre ai giorni nostri 100 forme al giorno.
01:30Nel frattempo, negli anni 80, mio padre e i miei fratelli hanno rilevato un'azienda agricola
01:37che ad oggi conta circa 1600 capi di bestiame come rimonta.
01:43Facciamo varie tipologie di parmigiano, quello derivante dalla frisona,
01:51facciamo la bruna alpina e la rossa reggiana.
01:56Diciamo che già dal circa degli anni 2000 abbiamo iniziato pian piano a venderci direttamente
02:05il prodotto direttamente noi, senza passare per commercianti,
02:10arrivando ad oggi, diciamo, alla copertura dell'80% con i nostri vari clienti sparsi per il mondo.
02:18Esportiamo in circa 60 paesi, tra cui gli Stati Uniti, l'Europa, in Asia,
02:26e sono tutti clienti da noi forati direttamente.
02:29Il nostro obiettivo maggiore è la ristorazione, infatti passiamo dalla trattoria al locale stellato.
02:42Il latte arriva in fase di fisso due volte al giorno,
02:46una nel tardo pomeriggio e una la mattina presto.
02:50Il latte raccolto dalla munta appunto del pomeriggio viene messo nelle vasche d'affioramento
02:55e viene lasciato riposare per tutta la notte in modo tale che la parte grassa fiori verso l'alto.
03:02La mattina dopo la parte magra verrà messa in caldaia e aggiunta al latte intero della mattina seguente.
03:11Scaldiamo il latte e aggiungiamo il caglio e il siro innesto.
03:15Dopo circa 12-13 minuti romperemo la tagliata con lo spino
03:21e noi nel nostro carificio questo processo lo facciamo tutto manualmente.
03:28Una volta raggiunta la dimensione attacchiamo l'agitatore e qua inizia la cottura, aprendo il vapore.
03:36Questo è uno dei momenti più delicati della produzione del parmigiano
03:40in quanto aprendo il vapore più o meno lentamente si decide che qualità otterremo.
03:49Dopodiché, raggiunta la temperatura di circa 43 gradi remo,
03:55spegneremo l'agitatore e lasceremo precipitare tutta la cagliata nel fondo della caldaia.
04:01Dopo circa un'ora e un quarto caveremo la forma.
04:07Da questa massa, questa massa verrà divisa in due e otterremo le due forme di parmigiano.
04:13Le due forme verranno separate in due tele diverse e verranno portate nella seconda stanza
04:21dove le lasceremo per tre giorni.
04:24Dopo questi tre giorni le forme verranno portate in salamoia.
04:29La salamoia è una vasca piena d'acqua, satura di sale, dove resteranno dai 18 ai 20 giorni.
04:36Una delle nostre particolarità è che l'acqua delle nostre salamoia è la stessa da 60 anni,
04:42che ovviamente controlliamo mensilmente.
04:47È una caratteristica importante perché conferisce al formaggio appunto
04:52quei sapore e quei profumi che vengono passati dalle varie forme.
04:58Dopo questi 20 giorni tiriamo su appunto le forme, le lasciamo asciugare
05:04e le portiamo direttamente in magazzino dove inizierà la stagionatura.
05:14Noi qua siamo dentro a uno dei tre nostri magazzini di formaggio, di parmigiano reggiano.
05:20In totale abbiamo all'incirca 30.000 forme in stagionatura qui presso di noi
05:26e abbiamo diversi tipi di stagionatura.
05:29Quindi dalle più giovani che vengono messe qui appena fuori dalla sala del sale,
05:36come abbiamo visto, fino ad arrivare a 180 mesi di stagionatura.
05:41Uniamo proprio volontariamente forme di diversa stagionatura
05:46perché le più vecchie possano dare il profumo, l'odore alle più giovani,
05:52così che queste lo possano assorbire.
05:55Il parmigiano ovviamente da noi o in generale comunque più venduto è il 24 mesi.
06:02Noi però puntiamo, abbiamo sempre puntato moltissimo sulle stagionature.
06:06Quindi vendiamo tantissimo 36 mesi, 48, 60 mesi, 72, 90 mesi, 101 mesi.
06:15Ovviamente più si va avanti, più il parmigiano diventa un formaggio appunto da degustazione.
06:23Come possiamo riconoscere le caratteristiche del parmigiano reggiano?
06:28Sicuramente quello che possiamo vedere in ogni pezzo che compriamo
06:31è la scritta parmigiano reggiano lungo la crosta.
06:35Poi troviamo la matricola di riconoscimento che è praticamente il numero identificativo di ogni caseificio,
06:43il nostro è 2312.
06:45Qui c'è il mese di produzione e l'anno.
06:48Questa forma appunto è nata nel dicembre 2023.
06:51Qui non sarà più uno spazio vuoto, ma dopo 12 mesi di vita della forma,
06:57un incaricato del consorzio di parmigiano reggiano apporrà il proprio marchio a fuoco
07:04se riterrà appunto la forma edonea alla vendita.
07:08Qui abbiamo ovviamente il marchio DOP.
07:10Tutto ciò, tutti questi elementi fanno sì che questa sia una forma edonea
07:16alla vendita di parmigiano reggiano.
07:33L'edizione Ingorda 2024 prevedeva due percorsi.
07:38La mezza ingorda di 40 km da Parma a Colormo con 5 tappe gastronomiche
07:44e l'ingorda completa di 80 km da Parma a Busseto.
07:52Sono emozionato, è la seconda volta che partecipo, l'edizione è la terza,
07:59bellissima giornata, passeremo per la provincia di Parma
08:06seguendo più o meno il percorso del grande fiume, del Po.
08:10È gonfio perché in questi ultimi giorni è piovuto, tra l'altro è una stagione che non premia
08:17soprattutto noi produttori agricoli sia come pomodoro sia come foraggi, ma fa niente.
08:24Sicuramente passeremo una bellissima giornata e come Confagicoltura siamo fieri di sponsorizzare questa iniziativa.
08:30Noi siamo fieri e orgogliosi di mostrare ai ciclisti che partecipano a questa iniziativa
08:37e poi a chi seguirà questa iniziativa anche attraverso i mezzi di comunicazione
08:41siamo orgogliosi di mostrare qual è il territorio, il valore del territorio
08:45perché poi questo territorio è vissuto, è curato ed è frutto del lavoro di noi agricoltori.
08:52Uno, cinque, quattro, tre, due, uno, iniziativa!
09:16Nei vari punti ristoro si sono assaggiati pasta, parmigiano reggiano del caseificio Basta Parmense,
09:23Prugne in Zucchelle, Anolino Morbino, Tortel Dolz, Spalla Cruda di Palassone, Spalla Cotta di San Secondo, Ciccioli, Culatello e Spongata.
09:36Si unisce la conoscenza del territorio in maniera naturale attraverso la bici
09:41quindi andando in sentieri che di solito non si fanno perché non sono le solite strade
09:46con la conoscenza dei produttori che rendono famoso questo territorio
09:50si parte dalla barilla ma poi si arriva anche a realtà diciamo meno commerciali, meno note
09:56ma altrettanto importanti per un territorio che è famoso per la Food Valley
10:00e perciò insomma si unisce la salute della biciclettata e la bellezza di un cibo buono
10:06e quindi insomma è una grande manifestazione.
10:09Quest'anno ci sono più di 780 partecipanti quindi veramente è un grande successo della manifestazione.
10:19L'ingorda è stata organizzata da Levante Bike e FIAB
10:24con il supporto dei comuni della Bassa e di numerosi sponsor.
10:46questi ampi spazi verdi costituiscono un ecosistema perfetto per l'allevamento delle viti
10:52proprio dai vigneti che si estendono tra il parco fluviale del Taro
10:56e il parco naturale dei boschi di Carrega
10:59nascono i vini di Monte delle Vigne
11:01piena espressione dell'unicità di questo territorio
11:05come ci spiega l'amministratore delegato Lorenzo Numanti.
11:12E Monte delle Vigne nasce con questo progetto appunto di creare grandi vini fermi.
11:16Nel 92 nasce Nabucco che è il nostro vino più importante
11:18e nel 99 segue Callas, una Barbera e Merlot
11:22e dall'altra parte abbiamo una Malvasia anche questa in purezza.
11:27Monte delle Vigne è un progetto enologico straordinario
11:30che nasce nell'83
11:33nasce con un preciso obiettivo
11:35che è quello di fare grandi vini fermi
11:37in una zona che solitamente ha una vocazione spumantistica o frezzante.
11:43Nasce sui Cogli di Ozzano
11:45quindi siamo sui 300 metri sul livello del mare
11:47a una ventina di chilometri a sud della cittÃ
11:50sulle prime colline dell'Appennino
11:52proprio su quei terrazzamenti
11:56dal quale si vede la bellezza della nostra pianura
11:59e appena alle spalle abbiamo le cime più elevate
12:03dell'Appennino Tosco-Evigliano.
12:05Siamo circondati da tre parchi
12:06quindi questo per avere una grande connotazione
12:09in merito alla nostra biodiversità .
12:12Nel 2004 Monte delle Vigne ha un'accelerazione
12:15parte la realizzazione della nuova cantina
12:18che è la cantina dove ci troviamo noi oggi.
12:21La cantina è sostanzialmente il cuore di questo sistema enologico
12:25di questo progetto enologico che è Monte delle Vigne
12:27e quindi tutto d'attorno abbiamo questi bellissimi
12:3040 ettari di vigneto
12:32che oggi sono condotti in regime biologico.
12:35Quindi oggi Monte delle Vigne
12:37continua nel suo intento, nel suo progetto
12:39di portare un'eccellenza di qualitÃ
12:43biologica nel mondo
12:45attraverso due grandi vini fermi
12:47come dicevo prima.
12:48Unutamente ai vini fermi
12:49abbiamo poi iniziato a produrre altri spumanti
12:52altri vini fermi
12:54abbiamo ampliato la gamma in qualche modo
12:57per consentirci di andare a soddisfare
13:00le esigenze dei nostri clienti
13:02e sempre con un occhio però rivolto
13:04alla qualità , all'eccellenza
13:06e al fare le cose fatte bene.
13:09Abbiamo fatto una scelta enologica molto precisa
13:11nel senso che per motivi proprio
13:13da un punto di vista del genoma
13:16delle nostre uve
13:18abbiamo scelto di mettere, di piantare
13:20a est, quindi tutti i vigneti che hanno un'esposizione
13:24mattutina, che prendono il sole del mattino
13:26le uve bianche
13:27a ovest, quindi il sole caldo
13:30il pomeriggio di giugno e luglio
13:32le uve rosse
13:33bianche abbiamo prevalenza malvasia
13:36tipica delle nostre zone
13:37abbiamo il sauvignon
13:40anch'esso tipico
13:42con una lunga storicità su Parma
13:44e infine abbiamo un po' di chardonnay
13:48per quanto riguarda le uve rosse
13:50abbiamo prevalenza Barbera
13:53l'Ambrusco
13:54e il Merlot
13:55sono i tre vitini di riferimento per l'azienda
13:57in aggiunta a questo abbiamo poi
13:59un piccolo appezzamento
14:01di Cabernet Franc
14:03appunto il chiuso
14:05dal quale facciamo questo Cabernet Franc in purezza
14:07che è un prodotto che abbiamo iniziato a fare
14:09pochi anni fa
14:10che ci sta dando comunque
14:11grandi soddisfazioni
14:12e grandi riscontri positivi dal mercato
14:19il segreto è successo
14:22che ha avuto Monte delle Vigne
14:23ed è arrivato da tre elementi
14:25a mio avviso molto importanti per l'azienda
14:27la qualità dei prodotti
14:29le persone
14:30e il tempo
14:32partiamo dalla cosa più facile
14:34che il tempo
14:35nel senso che negli anni
14:36Monte delle Vigne
14:37ha avuto questa costanza
14:39di proporre
14:41con grande determinazione
14:43e con grande maestria
14:44la qualità dei nostri vini
14:46e il tempo
14:47anno dopo anno
14:48ci ha consentito effettivamente
14:49di avere
14:50degli ottimi riscontri
14:52e degli ottimi successi
14:53sia in Italia
14:55sia all'estero
14:56le persone
14:57l'elemento cruciale
14:59per la buona riuscita di questo progetto
15:01le persone
15:01sia in campagna
15:03da chi manualmente
15:04tutti i giorni
15:05va a potare
15:06a coltivare
15:08a raccogliere l'uva
15:10a raccogliere i frutti
15:11di madre natura
15:12sono figure
15:14fondamentali
15:15così come la cantina
15:16i nostri cantinieri
15:18chi si occupa
15:19dell'imbottigliamento
15:20chi si occupa
15:21delle visite in cantina
15:22quindi
15:22in un qualche modo
15:24tutto il processo
15:27deve essere controllato
15:28e gestito
15:29da professioni
15:30di professionalitÃ
15:31e da persone
15:32che
15:32soprattutto
15:34in realtà come la nostra
15:34che tengono
15:35tantissimo l'azienda
15:37e da ultimo
15:38la qualità dei prodotti
15:39ci sono quasi
15:4030.000 aziende
15:42certificate
15:43che producono
15:44vini in Italia
15:45e solo
15:46meno del 5%
15:47di queste
15:47sono certificate biologiche
15:49e oggi
15:50la qualitÃ
15:50è un elemento
15:52imprescindibile
15:52per chi si vuole
15:53approcciare al mercato
15:54e la qualitÃ
15:56del prodotto
15:56dei nostri vini
15:57uniti
15:58agli altri tre elementi
15:59sono quelli
15:59che ci hanno consentito
16:01fortunatamente
16:01oggi
16:02di avere
16:03dei riscontri
16:04molto positivi
16:05dal mercato
16:06come siamo organizzati
16:08oggi
16:08da un punto di stato
16:08commerciale
16:10abbiamo iniziato
16:12a fare una distribuzione
16:13tramite agenti
16:13in Italia
16:14città dopo cittÃ
16:16provincia dopo provincia
16:17con Riccardo
16:19con Riccardo Toschi
16:19abbiamo
16:21effettivamente
16:21iniziato
16:22a gestire
16:23le province
16:24prima del Settentrione
16:26poi del centro
16:27e qualche duna
16:28e qualche duna
16:29del sud
16:30quindi
16:30affidandoci
16:32a una piccola
16:33ma grande rete agenti
16:34andiamo a coltivare
16:36quelli che sono
16:37i nostri
16:37nuovi clienti
16:38e ovviamente
16:40la scelta
16:41che abbiamo fatto
16:41è quella
16:42di farlo
16:42in diretta
16:43con un nostro dipendente
16:45che costantemente
16:46e quotidianamente
16:47ci dà dei feedback
16:48da quello
16:48che è
16:49il mercato
16:50di quello che
16:51sono i gusti
16:52in Piemonte
16:53piuttosto che in Ligure
16:54piuttosto che nelle Marche
16:55piuttosto che in Veneto
16:56e per capire esattamente
16:57come comunicare il vino
16:59e come poterlo commercializzare
17:01viceversa per l'estero
17:02abbiamo fatto una scelta
17:03totalmente diversa
17:04abbiamo deciso
17:05di fare l'export
17:07direttamente
17:07con il personale
17:09dell'azienda
17:09in questo caso
17:10da alcuni anni
17:11mi occupo io personalmente
17:12per cui sono io
17:13che
17:15con circa
17:16una sessantina
17:17di giorni all'anno
17:18lo passo all'estero
17:19proprio per fare affiancamento
17:20un po' come avviene in Italia
17:22anche per l'estero
17:23un elemento cruciale
17:25nella nostra strategia
17:26di marketing
17:26è quello di sopportare
17:28alla fine
17:28i nostri venditori
17:29di andarli a formare
17:31e poi affiancare
17:33accompagnandoli
17:35giorno dopo giorno
17:36nelle loro vendite
17:38nella presentazione
17:39del brand
17:40Monte delle Vigne
17:41ai distributori
17:42piuttosto che ai ristoranti
17:43piuttosto che alle enoteche
17:44quindi l'obiettivo commerciale
17:46quello di oggi
17:47è dare tutta la forza
17:48tutta l'energia possibile
17:49ai nostri agenti
17:51ai nostri venditori
17:56parliamo di Nabucca e Callas
17:57sono un po' l'eccellenza
17:59e l'emblema
17:59di Monte delle Vigne
18:00sono i vini storici
18:01dell'azienda
18:01e nascono dai vigneti
18:03più elevati
18:04dell'azienda
18:04parliamo della punta
18:06di Monte Bianco
18:06è un piccolo appezzamento
18:08di quasi tre ettari
18:09dove sui due versanti
18:11troviamo la malvasia
18:13da una parte
18:14e appunto
18:14la barbera dall'altra
18:15sono due vini
18:17che cercano
18:17sicuramente
18:18la grande concentrazione
18:20in vigneto
18:21per cui tanta attenzione
18:22alla gestione agronomica
18:24tanta cura
18:25rese molto basse
18:26parliamo
18:27per capirci
18:28siamo tra i 60
18:29e i 65
18:30quintali per ettaro
18:31in campo
18:32ovviamente
18:33e rigorosamente
18:34una vendemmia
18:35super scrupulosa
18:37è assolutamente
18:38fatta a mano
18:39partiamo da uve
18:40in entrambi i vini
18:41con una leggera
18:42surmaturazione
18:43che non vuol dire
18:44che sono una vendemmia tardina
18:45ma sicuramente
18:46un grado zuccherino
18:47una certa concentrazione
18:48appunto
18:49nei grappoli
18:50e nell'uva
18:52arriviamo in cantina
18:53Nabucco
18:54fa circa 40 giorni
18:55di macerazione
18:56all'interno
18:56dei fermentini
18:58troncoconici
18:58che abbiamo
18:59nella zona dell'acciaio
19:00dopo 40 giorni
19:01andiamo a svinare
19:03portiamo
19:03il mosto
19:04che in quel momento
19:06è diventato vino
19:07all'interno
19:07della barricaia
19:08dove siamo qua
19:08in questo momento
19:09e la ricetta
19:10dal 92 ad oggi
19:12è sempre quella
19:12quindi
19:12una vinificazione
19:14una macerazione
19:15di 40 giorni
19:16e poi una vinificazione
19:16separata
19:17per quello che riguarda
19:18la Barbera
19:19e il Merlot
19:20e poi andiamo a unire
19:21la Barbera
19:22e il Merlot
19:22per poi fare ancora
19:24un processo
19:25di affinamento
19:26imbottigliamo
19:27e poi facciamo ancora
19:28un processo
19:28di affinamento
19:29Nabucco
19:30vino di grande
19:31di grande longevitÃ
19:32abbiamo recentemente
19:33assaggiato
19:34delle annate
19:35sicuramente storiche
19:36che ha dato
19:38grande enfasi
19:39grande prestigio
19:40a questo vino
19:41grande enfasi
19:42grande prestigio
19:43ancora più sorprendente
19:45se parliamo di Callas
19:46e mentre nei rossi
19:48ci aspettiamo sì
19:48un grande capacitÃ
19:50di invecchiamento
19:50è straordinariamente
19:52e fantastica
19:54la capacitÃ
19:54di invecchiamento
19:55di questo bianco
19:56che negli ultimi anni
19:57abbiamo introdotto
19:59l'utilizzo delle anfore
20:00quindi anche qui
20:02parliamo di Callas
20:03sono malvasi in purezza
20:04vigneti più a no
20:05più alti
20:07quindi siamo circa
20:07300 metri sul livello
20:09del mare
20:09per il 70% della massa
20:11facciamo vinificazione
20:12in acciaio
20:13per il 30% della massa
20:15facciamo vinificazione
20:16in anfora
20:16andiamo a svinare
20:18e uniamo fondamentalmente
20:20le due masse
20:20quindi il 70% di prima
20:22che ha fatto acciaio
20:22con il 30%
20:24della massa
20:25che ha fatto anfora
20:27filtriamo
20:28e poi andiamo sostanzialmente
20:30in bottiglia
20:31e anche qua
20:32prevediamo un affinamento
20:33in bottiglia
20:33di almeno un anno
20:34prima di andare sul mercato
20:35e poi andiamo a svinare
Commenti