00:00Musica
00:49Logare i produttori agricoli, ristoratori e consumatori
00:53Questo è il format di Il Cuoco e il Contadino
00:57Promosso da Confagricoltura e Parma Quality Restaurants
01:01In collaborazione con i Musei del Cibo
01:03Un calendario ricco di appuntamenti
01:06Che ha già coinvolto i Musei del Pomodoro della Corte di Gerola
01:10E Parmigiano Reggiano a Soragna
01:12In ogni tappa sono previsti i laboratori per bambini
01:16Tavole rotonde e show cookie
01:19L'ultimo appuntamento ha visto protagonista il prosciutto
01:23Presso il Museo del Cibo di Lannirano
01:25Noi esponiamo prodotti che sono in qualche modo trasformati dall'uomo
01:31È vero, ma la gran parte di queste trasformazioni
01:35Affondano le radici in una storia, in un saper fare millenario
01:38E quindi questa collaborazione tra chi produce, chi trasforma
01:44E chi può raccontare alle giovani generazioni
01:47E anche ai non più giovani questa storia, questi prodotti
01:50Per noi è essenziale
01:52Grazie a tutti!
02:03Grazie a tutti!
02:20Grazie a tutti!
02:39Qualche Contadino è un progetto a cui la ristorazione tiene particolarmente
02:43Perché unisce il produttore, perciò la terra, il prodotto, il territorio
02:49Con quello che è la ristorazione e la somministrazione
02:52Per noi sicuramente è basilare, ma è un prodotto unico, un prodotto vero
02:57E un prodotto sempre di più, in qualche modo, da valorizzare
03:26Direi che come per passersi al tradotto
03:28Il ruolo degli agricoltori, in questo caso degli allevatori di suini
03:33Sia decisivo, importantissimo
03:35Noi auspichiamo e lavoriamo affinché l'allevamento suino
03:42Resista in Emilia Romagna
03:45E contribuisca a far parte di questa DOP così importante
03:49Il rischio è ciò che stiamo registrando
03:52È che per diverse ragioni
03:55L'allevamento suino ha serie difficoltà
03:59E quindi il rischio è che
04:02Un poco alla volta
04:03Si riduca
04:05La sua presenza
04:07Con il rischio di svuotare il significato
04:10La stessa DOP
04:12Che ha bisogno che l'allevamento sia condotto
04:15Nella stessa zona dove poi si lavorano le carni
04:41Qua, in quanto ente che tutela e valorizza il prosciutto di Parma
04:45È un'attività che svolgiamo da oltre 60 anni
04:49È un'attività che svolgiamo con orgoglio
04:53E soprattutto al servizio di un prodotto come il prosciutto di Parma
04:57Che è un rappresentante
04:59Uno dei massimi rappresentanti delle nostre eccellenze gastronomiche
05:03Delle eccellenze gastronomiche italiane
05:04E che ha un adotto
05:06Quindi una denominazione d'origine protetta
05:08Quindi è un prodotto che è stato riconosciuto dall'Unione Europea
05:11Per avere un alto livello qualitativo
05:15Ma soprattutto per avere un legame inscindibile
05:18Con il territorio di appartenenza
05:20Con il territorio in cui viene prodotto
05:22Questa zona, questa piccola zona della provincia di Parma
05:25In cui ci sono le condizioni climatiche, ambientali, ideali
05:29Ma soprattutto quel patrimonio umano
05:32Quel saper fare
05:34Che rendono possibile la produzione del prosciutto di Parma
05:37Un prodotto che viaggia in tutto il mondo
05:40E che ci rende particolarmente felici ed orgogliosi
05:54Oggi abbinati ai due piatti degli chef
05:58Portiamo Rubina
05:59Che è uno spumante brut a base Barbera
06:03Una delle eccezionalità di Monte delle Vigne
06:06Che è stata la prima a spumantizzare la Barbera nel 2007
06:10Poi portiamo Quattro Laghi
06:13Scelta di Linda Sommelier Ice
06:16È caduta su Quattro Laghi
06:18Che è un Sauvignon fermo, solo acciaio
06:21E poi chiudiamo, abbinato all'involtino
06:24Con il rosso di Parma
06:25Che è il tipico rosso dei Colli di Parma
06:28Ovvero sia un blend di Barbera e Bonarda
06:3075% Barbera
06:3225% Bonarda
06:33Enjoy!
06:35Su Parma il lavoro di Vilani Rappresentanze
06:38E di Monte delle Vigne ormai è a una quarantina d'anni
06:42Fuori da Parma
06:43Invece stiamo cercando un po' di espandere il nome
06:46Di espandere la conoscenza dei vini
06:48Su varie piazze
06:49Milano, Reggio Emilia, Modena, Mantua
06:52Stiamo lavorando affinché Monte delle Vigne abbia un respiro
06:55E poi l'estero ovviamente
06:56Abbia un respiro italiano e internazionale
07:12Cucina ovviamente è abbastanza semplice
07:14Perché la materia prima è una materia prima di alta qualità
07:18E quindi la possiamo utilizzare sia come prodotto finito
07:22Quindi usando tal quale
07:24Quindi servita in un salone misto
07:26In un affettato e quindi tipicamente un antipasto
07:30Che è l'antipasto tipico di Parma
07:31Oppure come ingrediente da utilizzare in cucina
07:34Sia caldo che freddo
07:35Noi ad esempio lo utilizziamo moltissimo
07:39Come entrè in una mousse
07:42Che è la mousse che ovviamente prepareremo oggi
07:50Dicevamo appunto che questo è un entrè
07:52Che presentiamo al ristorante
07:56Dopo aver preso la comanda
07:58In pratica presentiamo questo prodotto
08:00Che è connotato moltissimo sul territorio
08:03È una sablè salata al parmigiano
08:06Servita con una mousse di prosciutto
08:08E sopra mettiamo una polvere di funghi porcini secchi
08:29Il taglio a mano ci permette
08:31Con questo gesto antico di riportare
08:33Nei tempi moderni
08:34La caratteristica del taglio manuale
08:37Che poi è stato sostituito con gli anni
08:39Dall'affettatrice
08:40Ovviamente noi oggi lo riproponiamo
08:42In una versione diversa
08:43Per valorizzare al massimo il prosciutto conosco
08:47Vabbè, Parma mi ha adottato
08:48Perché io sono molisano
08:49E quindi da sei anni vivo qui
08:51Il prosciutto di Parma è un'eccellenza
08:53Che va tutelata in tutti i modi
08:55Io e con il mio lavoro
08:57A parte il taglio a mano
08:59Mi prodigo sempre per questo prodotto
09:01Perché ce l'ho nel cuore da tantissimi anni
09:28Le piante di pomodoro
09:30Nei campi
09:31Continuano il loro sviluppo vegetativo
09:33Tra fine giugno e metà luglio
09:36Arriverà il periodo dell'invaiatura
09:38E dell'allegagione
09:40E poi la piena maturazione
09:42Con la successiva raccolta
09:44E il trasferimento negli stabilimenti
09:46Per essere trasformati
09:47E visto il periodo di messa in onda della puntata
09:50Anticipiamo l'ultima fase
09:52Del processo di trasformazione
09:54Ed entriamo
09:55Insieme a ASIPO
09:57Organizzazione Produttori
09:59Nello stabilimento di una delle più importanti realtà nazionali e internazionali
10:04L'industria
10:06Rodolfi Mansueto
10:32Giugno
10:34Dì
10:34Giugno
10:41Dì
10:57Giugno
10:59E
11:02Asipro è un'associazione produttori che organizza la produzione presso i perpli soci
11:07e segue la coltivazione fino alla maturazione, raccolta del pomodoro dell'industria
11:13e conferimento presso gli stabilimenti clienti.
11:16In questo caso, presso la ditta Rodolfi, abbiamo un'incidenza di circa 40% del prodotto trasformato.
11:23Quindi siamo tra i principali fornitori di questa azienda.
11:48Il mio ruolo all'interno della Rodolfi è quello di trattenere rapporti tra le associazioni
11:55che conferiscono il pomodoro fresco, gli agricoltori e la nostra azienda.
12:08Mi occupo dell'approvvigionamento del pomodoro fresco per lo stabilimento di Ozzano Taro.
12:15Organizzo la pianificazione giornaliera del pomodoro in autonomia e con il supporto delle associazioni di categoria.
12:33Ogni volta che entra un carico di pomodoro all'interno dell'estabilimento
12:40viene carottato, viene fatto un controllo qualitativo
12:46e da lì si stabilisce il prezzo e la qualità del pomodoro fresco.
13:20Il controllo qualitativo
13:22Il controllo qualitativo del pomodoro viene fatto rilevando il grado zuccherino
13:27che è il grado Briggs che si trova all'interno della bacca e del frutto del pomodoro.
13:32Viene fatta un'analisi qualitativa sulle varie differenze
13:36che si trovano all'interno del campione del pomodoro prelevato
13:40dal rimorchio del trattore o dal semirimorchio del camion.
13:45Una volta terminata l'analisi del carico il pomodoro viene destinato allo scarico
13:50dove si ubisce un primo lavaggio
13:54viene messo all'interno di una piscina di stoccaggio
13:58o scaricato direttamente in produzione.
14:03Questa differenza è in base al tipo di lavorazione che si deve fare.
14:23Il pomodoro, una volta raggiunto lo stabilimento, viene stoccato in piscine
14:30e di qui vengono alimentate le linee di produzione.
14:34In particolare sono due linee di produzione di prodotto.
14:38Abbiamo una linea per la produzione di polpa cubettata e di polpa fine
14:44più una linea per la produzione di concentrati e passate.
14:50Queste due linee vanno ad alimentare rispettive altre otto linee di confezionamento di prodotti.
14:58Oggi in particolare abbiamo visto la produzione di polpa cubettata
15:04in sacchi asettici da 10 quintali.
15:09Abbiamo poi visto la produzione di polpa estrusa e cubettata
15:15in sacchi asettici da 10 kg per il food service.
15:20A seguire abbiamo visto la produzione di passata in bottiglia di vetro.
15:27polpa finissima in una scatola da 5 kg
15:31e per terminare doppio concentrato di pomodoro in tubetti da 130 kg.
15:36Grazie per la visione!
16:06i confezionati vengono controllati nella fase di preparazione e sul prodotto finito. Vedremo
16:13in laboratorio quali sono le analisi e in particolare le analisi principali sono quelle
16:19che riguardano il pH, l'acidità del prodotto, la quantità di sostanze zuccherine, il grado
16:27Briggs e tutto ciò che riguarda la setticità delle confezioni.
16:43Nel laboratorio del controllo qualità sono effettuate attente e minuziosi analisi per
16:49garantire la bontà, la qualità, la salubrità e la rispondenza all'uso del prodotto.
16:55Sono fatte analisi su residuo ottico, che è quello del grado dello zucchero del pomodoro
17:04praticamente, i zuccheri totali. Poi viene fatta la consistenza, l'indice di scorrimento
17:11per vedere se un prodotto è denso o meno denso. Il pH, acidità che serve per vedere se il pomodoro
17:22è acido, più o meno acido. Il colore con uno strumento che è un colorimetro. E poi abbiamo
17:31l'analisi potenziometrica di acidità e contenuto di sale aggiunto. E poi le muffe, il metodo Howard,
17:42al microscopio delle muffe del pomodoro. Farodolti comunque ha un prodotto dove non si aggiungono
17:50adesivi e conservanti.
17:53Grazie a tutti.
18:34Grazie a tutti.
18:43Grazie a tutti.
18:43Grazie a tutti.
Commenti