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00:24È il 1990 quando la famiglia Spigaroli riesce ad acquistare
00:29l'antica corte pallavicina, ma è quasi un rudere. Vent'anni sono passati, in questo luogo ci sono
00:38tutti i ricordi della famiglia ed è con questa consapevolezza che viene trattato, restaurandolo
00:44piano piano, come avrebbe cresciuto una mamma, il suo neonato, dolcemente, con mille attenzioni,
00:51coinvolgendo tutti gli artigiani ancora padroni degli antichi saperi del posto, usando i mattoni
00:58della stessa epoca, il legno di pioppo e di rovere degli stessi terreni. Un sogno che diventa
01:04realtà. Di questa realtà ci parla Massimo Spigaroli.
01:13Io ho avuto una grande fortuna, una grande fortuna che è quella di nascere una famiglia
01:18diciamo di contadini, diciamo contadini evoluti, con una storia importante. Pensate che mio bisnonno
01:25Carlo lavorava in mezzadria, un podere che si chiama ancora oggi pianta d'oro, del maestro
01:30Giuseppe Verdi. L'altra fortuna è stata quella che comunque facevano in inverno quello che
01:37facevano tanti contadini, andavano le case a macellare i maiali, quindi i ma salè. Arriviamo
01:42poi in questo luogo che è l'antica corte pallavicina, un'azienda agricola diciamo importante,
01:47grande sul fiume dove continuano i loro saperi. In inverno andavano a macellare i maiali,
01:57trovano, incontrano delle cantine formidabili che erano quelle costruite dai marchesi pallavicino.
02:02Questo palazzo costruito nel 1320 dove in queste cantine stagionavano tutti quei culatelli
02:08che erano l'affittanza del contadio che di diritto aspettavano loro. E quindi veniamo
02:14avanti, poi l'altra evoluzione della famiglia, importante, 1908, mettono un traghetto sul
02:20fiume, cominciano a passare le persone da una parte all'altra, si innesca un altro sistema
02:25che è l'evoluzione diciamo di trasformare tutto quello che era il cibo. Quindi non trasformiamo
02:30solo maiali ma vengono costruite due piccole baracche di legna, uno sulla sponda diciamo parmigiana
02:38e un'altra su quella cremonese dove le donne di casa in estate cominciano a fare cibo,
02:44a somministrare tutto quello che erano i prodotti dell'azienda agricola. Quindi il latte diventa
02:51gelato, i salumi vengono affettati, la farina diventa pane ma soprattutto l'uva diventa vino,
02:59in estate piantavano le angurie quindi diventavano due cocomeraie, no? Anche dove si compravano
03:05angurie e meloni ma soprattutto questo sistema di portare il cibo in tavola e dopo più di
03:13cent'anni siamo ancora qui a fare tutto questo con tutte le varie diciamo evoluzioni e emancipazioni
03:19del cibo. Il cibo importante, il cibo di tutti i giorni, un buon panino anche o una merenda
03:25fatta ancora in un certo modo, sia il collegamento fra la terra, fra il contadino e chi poi mangia
03:33e in mezzo ci siamo noi, no? Ci sono i cuochi, cuochi che mettono in evidenza tutto il lavoro
03:39che c'è prima, quindi tutto il lavoro della terra. Per me è abbastanza facile, è abbastanza
03:46semplice perché io di tradizione ho sempre fatto questo, no? La mia storia mi insegna questo,
03:51partiamo da due baracche di legno che mettono in evidenza tutto quello che era il sistema
03:55agricolo, da un'osteria dove comunque manteniamo la storia, lì non ci inventiamo niente, codifichiamo
04:04quella che è la tradizione, quindi il gnocco aperto, il tortello d'erbetta, gli anolini,
04:10una bella oca arrosto con le patate sempre della nostra azienda e lì mettiamo in evidenza
04:15tutto il nostro cibo e intanto manteniamo la tradizione, non ci inventiamo niente, serviamo
04:21i nostri vini, serviamo il nostro pane, tutto un po' come era nella vecchia baracca
04:25di legno del 1908 da dove partiamo. Noi in estate, in autunno abbiamo circa il 90% delle
04:34nostre produzioni che arrivano in tavola e arrivano nella tavola dell'osteria, arrivano
04:39nella tavola del gourmet dove lì cerchiamo di fare invece un po' di nostra storia perché
04:48noi sappiamo che la tradizione, il primo giorno è stata innovazione, dopodiché il tempo e
04:56le persone codificano le cose di qualità e quindi anche questo cibo diventa tradizione,
05:03ma non siamo noi giudici di quello che noi facciamo ma è il tempo, quindi fra cent'anni
05:08se ci saranno ancora questi piatti nuovi, fatti comunque con tutta la materia prima del nostro
05:15territorio sicuramente questo è. Io vedo, insomma mi parlo con tanti agricoltori perché
05:21sono uno di loro, ma soprattutto vedo che il confronto li fa crescere, ho bisogno di questo
05:29tipo di cosa, ho bisogno che mi fai un formaggio, mettici appena un po' più di sale oppure dammelo
05:36che lo stagiono io nella cantina assieme ai culatelli oppure proviamo a metterci attorno
05:41l'artemisia che è un'erba accia che viene lungo il fiume, no? Oppure facciamo essiccare
05:49quella pianta e poi dopo le foglie le mettiamo attorno oppure proviamo a mettere questo formaggio,
05:56lo mettiamo nella vinaccia di Fortana oppure aspetta che proviamo a metterlo nella vinaccia
06:01del Carlo Verdi o di un altro vino e vediamo qual è la differenza e queste sono diciamo le cose
06:07di cui hanno bisogno i contadini. Io ho un contadino di riferimento come tanti altri però
06:14con cui parlo che fa parmigiano reggiano da cui io prendo poi burro, parmigiano eccetera
06:21ma soprattutto mi ha ascoltato. Ormai sono dieci anni che ci parliamo, un giorno mi chiama
06:27ormai dieci anni fa e mi dice guarda io ho il formaggio giallo perché in estate do l'erba
06:34verde e tutti però me lo chiedono bianco. Allora ho provato dice fare due anni avere
06:40solo il formaggio bianco però alla fine sono uguale agli altri. Gli ho detto è sbagliato
06:45tu devi ricominciare dall'erba verde alle tue mucche, fai quello che riesci a fare bene,
06:52lui è in montagna e un giorno mi arriva una foto sul cellulare e tutte le mucche che mangiano
06:57questa erba verde di che ci ho pensato faccio così ma dice poi il formaggio giallo
07:01chi me lo comprerà? Te lo comprerò tutto io gli ho detto come battuta e questo adesso
07:07è un successo incredibile perché fa la differenza. Quindi star nel branco alla fine si mangia
07:13tutti nello stesso piatto. Se invece uno riesce a avere qualche contadino che ti aiuta,
07:20che ti fa delle produzioni particolari, alla fine saranno un elemento distintivo di guadagno
07:25per loro ma sarà anche un elemento distintivo di guadagno per te perché avrai una differenza
07:30da portarne il piatto e di cui parlare. Un giorno mi chiama il consolato britannico,
07:36mi dice se ero disponibile incontrare un personaggio importante che era in Inghilterra e quindi
07:44gli dico sì va bene, ma chi è? Dice guardi glielo potremmo dire fra un po' adesso non possiamo
07:50dirglielo e mi dicono ma in quale periodo? Insomma ditemi chi è questa persona, poi dopo
07:56valutiamo, valuterò comunque insomma ma anche gli argomenti no? Allora guardi dice siamo tenuti
08:03a dirglielo è il principe Carlo che vuole incontrarla. Perché mi scendono due lacrime
08:08di commozione che mi arrivano fino ai piedi e gli dico guardi per il principe Carlo sono pronto
08:14partire anche domattina e mi dite voi quando e io sarò disponibile. E così si fa questo
08:21incontro, questo incontro dove ti dicono tutto no? Non deve toccare il principe sarà lui a parlare
08:27prima, mi raccomando deve presentarsi con la cravatta per non troppo elegante ma neanche troppo
08:33di campagna, insomma tante cose. Io dico sempre di sì, mi preparo un po' di cose perché dico chissà
08:41cosa mi chiede sicuramente, mi chiedo anche lo scopo no? E loro mi dicono no perché sembra
08:47sempre nel vago che abbia mangiato un suo prodotto che si chiama cullatello, gli si è piaciuto
08:54così tanto e vuole capire probabilmente perché dai suoi maiali non esce un prodotto così
08:59buono con tutte le consulenze, tutte le persone. Mi dicono che dovevo stare con lui non più
09:05di cinque minuti, invece poi incontrerò il principe e lo starò con lui quasi tre giorni a parlare
09:10di agricoltura, parlare di campagna, parlare di scepi, parlare di tutto quello che è un
09:15mondo che lui ama assolutamente. Alla fine si conclude il discorso dicendo ma allora vieni
09:22a farmi i salumi qua, vieni a farmi i cullatelli e gli ho detto ciao principe mi spiace, io devo
09:30dirle la verità, il mio ingrediente principale è il mio microclima, la mia nebbia, le mie cantine,
09:36le mie muffe, se io vengo qui non ci saranno queste cose e se nessuno l'ha fatto finora
09:41non penso di riuscire io. E quindi lui dice, mi guarda un po' incruciato e poi mi dice ma
09:50dice lo sai che tu sei il primo che mi dice di no, non sono abituato io a queste risposte,
09:55dico ma questo dice una risposta di onestà. Grazie perché capisco che tu sei un vero artigiano,
10:02uno che tiene al prodotto e non a raccontare diciamo che si può fare tutto dappertutto,
10:11questo è giusto perché anche qui noi in Inghilterra possiamo fare certe cose che in altri luoghi
10:15non si riescono a fare. Poi allora combiniamo no, combiniamo come fare, dice ma io voglio
10:20provare, va bene, mi manda i maiali e io gli faccio i salumi e poi dopo gli rimando, dico
10:27va bene, dice volentieri. Ma lì lui sapeva un po' tutto, no? Che comunque nelle nostre
10:33cantine quando arriva la nebbia entra l'umidità, che si trasformano queste muffe nobili che danno
10:38profumo al prodotto e questo penso che sia fondamentale, no? Fondamentale perché questa
10:46è una ricchezza che abbiamo solo noi che è legata alla nostra terra, al nostro microclima
10:50che genera dei prodotti che sono unici. Questi prodotti a seconda di dove nascono e come
10:57vengano fatti incontrano dei saperi di trasformazione che sono legati sempre a un microclima e quindi
11:02questo è bellissimo. Penso che poi anche noi come persone dobbiamo assolutamente metterci
11:10in gioco, no? Alla fine se hai contatti, se hai dei saperi, se riesci a far bene delle
11:16cose, non puoi tenerle tutte con te, no? E quindi ho dato la mia disponibilità anche
11:21a diventare il presidente della fondazione UNESCO, una fondazione importante. Sappiamo
11:26che Parma ha ricevuto nel 2015 questo riconoscimento super importante di Parma città creativa della
11:36gastronomia, perché noi dobbiamo guardare il futuro, la storia ce la siamo trovata, l'hanno
11:41fatta a altri e noi dobbiamo contribuire invece a fare la nostra storia. Una storia
11:46che possa essere il più possibile legata al nostro territorio ma che si confronta col
11:51mondo. Poi grandi eventi, noi facciamo grandi eventi, ci siamo inventati ormai cinque anni
11:58fa la cena dei mille, è stato un successo, è stato come diceva il manzone, quando ti copiano
12:04lascia che ti copiano perché tanto vuol dire che l'idea è buona e sarà sempre il primo
12:09che la porta avanti o comunque chi l'ha pensata, chi l'ha ideata una cosa la sa far bene
12:16perché
12:16è uscita dal suo cuore, dalla sua testa. Penso che questa possa bastare per dire quanto
12:21sia importante una fondazione che guarda il cibo e che si connette con tutti quelli che
12:26sono gli altri sistemi di Parma, quello della musica, quello della riproduzione, quello
12:31alimentare, quello di tutti questi grandi prodotti che addirittura diversi portano il nome di Parma
12:38nel mondo. Questi sono veicoli importanti ma soprattutto per noi era onore rappresentarli.
12:59Rosso brillante, pelle sottile, costoluto, dolce ma con una punta leggermente acidula. Il
13:15Paglia non devono sospettare, all'origine non ci sono sementi selezionate dalle multinazionali
13:21dell'agroalimentare e cuodi ovanti chimici ma una storia di passione e perseveranza. Ce
13:27ne parla Gabriele Colli. Ci troviamo a Pannocchia nella corte agricola
13:35Lamamiana, la corte dove alla fine dell'Ottocento per la prima volta l'agronomo Carlo Rognoni
13:45introdusse nella rotazione agraria di Parma la coltivazione del pomodoro e fu proprio
13:53dalla coltivazione del pomodoro riccio che nacque la tradizione della coltivazione del
13:59pomodoro nelle nostre zone. La nostra azienda è specializzata nella coltivazione di questa
14:07antica varietà riccio di Parma e lo facciamo ancora oggi con le stesse metodologie, le stesse
14:14tecniche di allora. Infatti questo è un pomodoro che viene coltivato completamente a mano perché
14:22essendo un'antica varietà e a crescita indeterminata ha bisogno di crescere in altezza per cui questi
14:32pomodori vengono legati a dei palitutori di mano in mano che crescono. Nella coltivazione del pomodoro
14:40seguiamo tutte le indicazioni, gli insegnamenti che alla fine dell'Ottocento il professor Carlo
14:49Rognoni, l'agronomo diede con le cattide itineranti ai contadini di allora dove insegnava per la prima
14:56volta la coltivazione di questo pomodoro. Noi stessi usiamo le stesse tecniche, noi oggi adottiamo un tipo
15:04di coltivazione biologica, all'epoca era naturale in maniera forzata perché non esistevano mezzi
15:12di difesa a quelle che potrebbero essere le varie problematiche di coltivazione. Oggi noi mettiamo
15:23un qualcosa in più che ci aiuta ad ottenere sicuramente risultati migliori ma soprattutto ad ottenere
15:34caratteristiche organolettiche ancora migliori del prodotto finale. In particolar modo adottiamo
15:43dei sistemi di coltivazione, innanzitutto di preparazione dei suoli perché riteniamo che sia
15:50importantissimo che il suolo dove viene coltivato il pomodoro sia un suolo sano e sia composto da
15:59sostanza organica naturale per cui adottiamo la pratica dei sovessi, cioè durante il periodo di
16:04fermo del periodo invernale dei terreni mettiamo a dimora delle culture erbacce e prevalentemente
16:11degli azoto fissatori che servono per arricchire di sostanze organiche naturale azoto il terreno.
16:21Ma in particolar modo utilizziamo anche un sistema di pacciamatura, cioè di pellicola naturale in fibra di
16:31mais che la mettiamo lungo il filare dei pomodori che serve a difendere le piante dalla crescita delle
16:38erbe infestanti e questo ci consente di eliminare completamente pur essendo in agricoltura biologica
16:47anche l'onere di dover andare a difendere la coltivazione dalle infestanti che potrebbero in
16:55qualche maniera compromettere il risultato della produzione ed in particolare adottiamo un sistema
17:03di micro irrigazione che serve proprio per andare a ridurre il più possibile gli sprechi d'acqua che
17:12comunque andrebbero persi durante la coltivazione per cui diciamo che oggi diamo anche un maggior aspetto
17:23di sensibilità a quelli che sono tutti i principi del rispetto dei risparmi energetici e soprattutto del
17:36risparmio idrico che oggi ritengo sia uno degli aspetti fondamentali da tenere in considerazione.
17:44È importantissimo la scelta del terreno perché questa tipologia di pomodoro cresce e si sviluppa particolarmente
17:55nelle terre rosse proprio pedemontane ma proprio per la composizione del terreno stesso di origine alluvionale.
18:04Il pomodoro viene trapiantato in campo circa a fine aprile e con i primi di maggio giugno abbiamo le prime
18:14fioriture.
18:16Il pomodoro continua a fiorire fino a circa a settembre per cui continua a crescere e continua a emettere fiori.
18:24I primi frutti li andiamo a raccogliere orientativamente verso la fine di luglio, primi di agosto.
18:30Le piante del riccio di Parma hanno uno sviluppo molto voluminoso sia a livello fogliare che anche di fioriture
18:38ma hanno una bassissima produzione.
18:40Consideriamo che ogni pianta produce mediamente durante la stagione dai 3 ai 4 frutti.
18:48Sono frutti tendenzialmente soprattutto le prime fioriture producono dei frutti molto molto grandi
18:55che possono arrivare anche circa un chilo, un chilo duecento e sono molto costoluti.
19:01hanno una costolatura molto evidente.
19:04Noi agricoltori custodi mettiamo in atto proprio tutte le coltivazioni, i metodi di coltivazione di allora, di un tempo,
19:13in quanto è importantissima, come dicevo, la scelta del terreno ma in particolar modo anche l'esposizione rispetto ai raggi
19:22solari.
19:22Molto molto importante è anche il microclima che abbiamo a livello proprio di zona
19:29perché noi ci troviamo proprio nella zona precollinare ai piedi quasi del castello di Torre Chiara,
19:37una zona molto ventilata dove abbiamo delle escursioni abbastanza forti tra il giorno e la notte,
19:44però questo è un microclima che ci aiuta a rendere ed ad ottenere le migliori caratteristiche organolettiche del nostro prodotto
19:57finito.
19:58Seguiamo un pochettino il microclima della stagionatura dei salumi della nostra zona.
20:07E poi la nostra abilità, la nostra sapienza, saper cogliere il pomodoro nel momento di giusta maturazione
20:16e questo deve essere fatto con estrema cura ed estrema dovizia
20:21perché il pomodoro va raccolto nel momento giusto e nella giusta colorazione e maturazione
20:30se viene utilizzato per uso fresco, prevalentemente da tavole da condimento.
20:39Mentre invece deve avere la massima gradazione di colore di grado di zuccherino
20:45se viene destinato alla trasformazione per la passata.
20:49Ed essendo un'antica varietà non ha le stesse resistenze di un pomodoro ibrido
20:56che si adatta meglio alla variazione di queste condizioni climatiche.
21:00Per cui importantissimo è il nostro intervento e soprattutto la nostra passione per questa coltivazione
21:08perché questo pomodoro va seguito quotidianamente, capillarmente
21:13soprattutto coltivando in metodi di agricoltura biologica
21:17è molto importante prevenire qualunque formazione di quelle che possono essere
21:23o invasioni di infestanti oppure insetti, afidi che possono colpire il pomodoro stesso.
21:31Nel 2017 è nata l'associazione Riccio di Parma degli agricoltori custodi
21:37che è composta dall'azienda agricola che rappresento, l'azienda agricola La Torre,
21:44centrale della frutta di Bannone, che siamo i produttori appunto del Riccio di Parma
21:51e agricoltori custodi della varietà, oltre alla presenza di appassionati, di agronomi,
22:01di persone che hanno la passione e amano la custodia di questa antica varietà.
22:11Io ricordo quel momento sempre con molta soddisfazione e anche molta gioia
22:19e diciamo che il momento della fondazione della nostra associazione
22:24per me rappresenta un momento molto importante, rappresenta fondamentalmente due punti
22:30un punto d'arrivo e un punto di partenza, un punto di arrivo perché per la prima volta
22:37rimettiamo in campo il pomodoro Riccio. Lo considero altresì un punto di partenza
22:44perché è da lì questa antica varietà che la troviamo nei musei, le vediamo nel museo del pomodoro.
22:52Da quel momento in cui è rientrato in campo la possiamo trovare anche dal vero.
23:00per cui è stato un po' per me tornare all'infanzia quando vedevo questi tipi di coltivazioni
23:11e rimettere in pratica quelli che erano i segreti diciamo di queste tecniche
23:21che si tramandavano per ogni famiglia un pochettino in maniera diciamo verbale
23:32insomma da famiglia a famiglia. Ogni contadino aveva all'epoca le sue tecniche
23:38le sue rispetto di fasi lunari, rispetto metodi di legatura, ogni famiglia aveva una sua tecnica di coltivazione
23:50e questo è stato appunto un po' un ritorno a mettere in atto queste tecniche
23:55e a portarle appunto a confronto anche con gli altri e a crescere come dicevo in questa produzione
24:02soprattutto è motivo d'orgoglio farla conoscere per cui più persone vengono a visitare il campo
24:10assaggiano i nostri pomodori e per noi è proprio quello che è il coronamento del nostro impegno e del nostro
24:19sacrificio.
24:32Grazie
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