00:23Il meraviglioso territorio collinare che circonda Varano, De Melegari,
00:29ha bisogno di una gestione costante e attenta per prevenire il suo dissesto idrogeologico.
00:35Questa necessità, unita al desiderio di dare nuova vita a particolari farine antiche,
00:41dalle spiccate qualità organolettiche, stanno alla base di un ambizioso progetto nato proprio qui a Varano.
00:48Si tratta della società cooperativa Valgeno, che raccoglie alcuni produttori del territorio
00:54e che ha intrapreso un lavoro certosino per il recupero del farno monococco
00:58e di alcuni grani antichi.
01:00Abbiamo incontrato il socio Giuseppe Restiani, che ci racconterà nel dettaglio scopi e aspettative della cooperativa.
01:11Buongiorno, ci troviamo qua sulle colline di Arridosso di Varano, De Melegari
01:16e perché abbiamo deciso di fare una cooperativa?
01:20Perché questi terreni che sicuramente voi vedete erano tutti terreni abbandonati da 20 anni
01:25e mi dispiaceva sotto tanti punti di vista perché è importante anche il discorso idrogeologico,
01:31sono situazioni che veramente possono arrecare danni al territorio non indifferenti.
01:37Quindi per recuperare abbiamo creato una cooperativa per uno sviluppo di quello che sono i nostri grani antichi.
01:43Quindi la nostra cooperativa Valgeno è imperniata al fatto, in modo particolare,
01:47di valorizzare dei territori, tra virgolette, abbandonati.
01:51Abbiamo creato questa cooperativa che si sviluppa sul territorio della Valgeno,
01:55anche perché Varano ha delle peculiarità sotto l'aspetto industriale, non indifferente.
02:02Vedi l'ingegnere Dallara che cosa ha fatto e ha costruito sul nostro meraviglioso territorio.
02:08Quindi volevamo tenere ben presente quello che era il mantenimento del mondo agricolo,
02:14tra virgolette, povero, perché questi sono terreni molto poveri,
02:17quindi hanno una resa di sviluppo e di produzione bassisse
02:21e quindi ci tenevamo a cercare di recuperare quello che rischiava di essere ovviamente abbandonato sui nostri territori.
02:29E come dicevo poc'anzi, il motivo anche scatenante è stato il discorso idrogeologico,
02:36perché questi terreni abbandonati creano sicuramente le problematiche.
02:41Basti pensare quest'anno con le condizioni atmosferiche che ci sono state,
02:46ci sono sviluppati piccoli dissesti, ma sono tantissimi.
02:51Quindi in questo modo si riescono a tenere anche monitorati e controllati e anche eventualmente sistemati e aggiustati.
03:04Lo scopo della cooperativa è quello, come dicevo prima,
03:08è di sviluppare un miglioramento di quelle che sono eventualmente le reddittività
03:14di chi decide di andare a coltivare questi terreni ovviamente dismessi dal mondo agricolo,
03:23o meglio ancora non più coltivabili perché hanno delle rese molto basse
03:27e i ritorni economici sono veramente insignificanti.
03:30Quindi lo scopo della cooperativa è proprio quello di creare un qualcosa di particolare,
03:36un valore aggiunto alla produzione, se questo sarà possibile,
03:40in modo, diciamo, nelle condizioni ottimali per salvaguardare e portare avanti un qualcosa
03:47che ci ha portato, ovviamente ci hanno dato i nostri avi.
03:50Quindi lo scopo della cooperativa è quello di andare verso sempre dei grani antichi,
03:56dove hanno caratteristiche particolari.
04:05La valorizzazione, diciamo, di questi grani antichi è il fatto proprio,
04:09quindi considerare il grosso valore aggiunto, sono le caratteristiche.
04:13Io sono nato per, così, per sfizio, per la, diciamo, la caparbietà, forse io ho origini contadine
04:21e quindi parlando con persone che capiscono di alimentazione,
04:27in modo particolare con un medico nutrizionista, ho scoperto le problematiche dei grani moderni
04:33che sono costituite da una quantità di glutine molto elevato
04:37e quindi da lì, ovviamente, le situazioni collegate alle celiacchie, collegate al fatto, diciamo,
04:43della problematica dell'alimentazione.
04:45Quindi ci siamo avvicinati a questi grani antichi grazie al suo supporto,
04:49in modo particolare al farro monococco.
04:52Il farro monococco è il primordiale, quindi parliamo di 12-13 anni fa,
04:56scoperti dal, diciamo, la prima coltivazione dell'uomo
04:59e quindi questo, ovviamente, è affascinante, sapendo che la storia,
05:04non si fa il presente senza la storia, quindi se queste, diciamo, le comunità,
05:10meglio ancora, gli individui, le persone, sono riusciti a, praticamente,
05:15a divenere in condizioni stanziali proprio per le coltivazioni nel mondo agricolo
05:19e sicuramente questo qua è stato un alimento che ha dato possibilità,
05:24diciamo, agli austriavi di poter, ovviamente, coltivare
05:29e di essere, ovviamente, nelle condizioni di alimentarsi.
05:31E con grande mia sorpresa, sono tutti prodotti che hanno un valore bassissimo di glutine,
05:37anche un discorso di proteine, un elevatissimo numero di proteine,
05:42quindi hanno, ovviamente, caratteristiche ben diverse dei grani moderni.
05:45È stata una battaglia, perché ho impiegato 4 anni a rimettere in piedi,
05:51diciamo, con una piccola manciata di farro monococco,
05:55sono riuscito a mettere tutto in coltivazione, 4 anni, quindi crearmi il seme,
06:00poi da lì la volontà proprio di creare la storia dei farri,
06:04perché abbiamo il farro monococco, che è primordiale,
06:07poi il dicocco, che si avvicina più al farro, ovviamente, al grano duro
06:11e il farro spelta, che sappiamo benissimo che era anche un alimento delle guarnigioni
06:16della nostra duchessa Maria Luigia.
06:18Quindi da lì, ovviamente, poi sono passato a guardarmi e a leggermi parecchie cose
06:25su Daltarino Strampelli, che è colui che veramente ha fatto l'evoluzione del mondo dei grani
06:30negli anni, i primi anni del Novecento, quindi ha creato una quantità di cereali,
06:36ovviamente, perché erano la base dell'alimentazione, in modo particolare,
06:41dei nostri, praticamente, i nostri nonni, perché parliamo del Novecento,
06:45quindi, in conseguenza, erano poi quelle condizioni, e quindi aumentando le produzioni,
06:52aumentando leggermente la quantità di glutine, ma ben lontano dalle quantità di un cereale di oggi.
06:58Tenete presente che un cereale di oggi può arrivare tranquillamente a 400 di W,
07:02quindi il glutine, quando un cereale, diciamo, messo in coltivazione,
07:09nel Zeno Strampelli, arrivava a 60, 70, proprio quando era molto, era 100,
07:14quindi in pochi anni, in cent'anni, sono incrementati di ben tre volte i valori del glutine.
07:20E il faro monococco addirittura è W a 30, quindi sono cereali che hanno, come dicevo prima,
07:28sono nelle condizioni, ovviamente, sotto l'aspetto alimentare,
07:31di avere delle caratteristiche, delle particularità veramente uniche nel loro genere.
07:40La volontà della cooperativa non è quella, ovviamente, solamente di creare un discorso economico,
07:46perché sennò avremmo scelto strade diverse,
07:48è quello proprio di ricreare un ambiente tale da poter sviluppare,
07:52anche in ambito, ovviamente, scientifico, quindi con l'Università di Parma,
07:56e cercare di trovare un qualcosa che possa, ovviamente, essere, ovviamente,
08:00d'aiuto alle nostre comunità, per quanto è il discorso alimentare.
08:04Quello che è una cosa molto importante, che finora non ho mai detto,
08:08noi coltiviamo praticamente in biodinamico, se così si può chiamare,
08:11perché coltiviamo senza apporto di concimazioni,
08:14senza apporto di concimazioni chimiche e organiche,
08:17in modo tale che sia un prodotto completamente naturale.
08:19Questo è il nostro scopo della cooperativa, proprio di coltivare in modo assolutamente naturale.
08:25Non ci interessano i quantitativi prodotti, ma ci interessa la qualità del prodotto.
08:54L'azienda agricola Cerdelli Michele
08:56sorge sulle dolci colline parmensi, tra i comuni di Langhirano e Felino.
09:02Qui, dove cielo e terra si incontrano in un morbido fluire di forme rotonde,
09:075 ettari di vigneti si affacciano sulla valle,
09:11baciati dal sole da entrambi i lati,
09:13per garantire la perfetta maturazione delle uve.
09:18L'attività principale dell'azienda agricola, di cui le cantine Cerdelli fanno parte,
09:24è la coltivazione dell'uva e la sua trasformazione in vino e spumante.
09:28Una produzione limitata, che si pone come obiettivo la qualità.
09:34Questa è la filosofia della cantina,
09:37una filosofia che non si ferma solo all'operato,
09:39come ci spiega Michele Cerdelli, che abbiamo incontrato in vigneto.
09:46L'azienda agricola Cerdelli Michele è nata nel 2016,
09:51praticamente siamo nati da una scommessa
09:55in cui mio padre abbiamo voluto aprire questa cantina dal nulla.
10:02Questi campi che vedete alle nostre spalle,
10:04fino al 2015 non c'era assolutamente nulla.
10:08Abbiamo piantato questo vigneto nuovo
10:11con lo scopo di puntare su dei vini una piccola quantità,
10:17ma sulla qualità, quindi una piccola produzione di qualità.
10:22Siamo un'azienda familiare,
10:25composta da ovviamente io, mio padre e mio zio.
10:30Quindi abbiamo una produzione di circa 15.000 bottiglie annue,
10:35suddivisi tra vini bianchi, rossi, frizzanti e verni.
10:40Effettuiamo la raccolta esclusivamente a mano e in cassetta,
10:44perché, come detto, puntiamo alla qualità.
10:47E per puntare alla qualità la materia prima è fondamentale.
10:51Bisogna quindi raccogliere il prodotto il più integro possibile,
10:54cercando di eliminare la parte di uva ancora non matura
10:59e quindi iniziamo la raccolta verso la fine di agosto
11:03fino alla fine di settembre.
11:06Si inizia di solito con il Sauvignon
11:07per finire poi con il Lambrusco
11:09a fine del mese di settembre.
11:13Quindi per fare un vino di qualità
11:15bisogna utilizzare ancora l'uomo.
11:18La macchina non potrà mai sostituire la parte manuale della mano d'opera.
11:31Allora, la prima vendemmia è stata fatta nel 2016.
11:35Poi abbiamo quindi partecipato per la prima volta
11:38ad un concorso che si tiene a Sala Vaganza,
11:41il Festival della Malvasia,
11:42in cui partecipano tutte le malvasie del Consorzio di Colli di Parma,
11:46in cui viene decretato la migliore malvasia.
11:49Quindi abbiamo partecipato per la prima volta nel 2018,
11:53vincendo nel 2019 ci siamo ripetuti,
11:57abbiamo rivinto nel 2023 e nel 2024.
12:00Quindi in totale abbiamo vinto quattro volte il Festival della Malvasia.
12:03Il segreto, che poi non è un segreto,
12:06perché lo dico, lo racconto a tutti,
12:08è che noi, come potete vedere nel nostro vigneto qua di fianco,
12:12abbiamo messo della malvasia unita a del moscato.
12:17Quindi il moscato, non è stata una novità,
12:21anzi in passato veniva fatta questa cosa,
12:23aiuta l'impollinazione dell'uva.
12:26Oltre quindi a migliorare la parte vegetativa
12:31e quindi anche della produzione dell'uva,
12:35durante la vendemmia e quindi la mostratura
12:38conferisce un profumo particolare alla malvasia.
12:42Questa cosa è permessa, è dal disciplinare
12:44e noi l'abbiamo utilizzata per creare questo nostro vino.
12:54Ad oggi la nostra azienda è composta da circa 3 ettari di vigneto.
13:00Ovviamente quando abbiamo iniziato nel 2016
13:03tutto questo vigneto non c'era e ci siamo dovuti appoggiare,
13:07ci siamo appoggiati a dei fornitori esterni
13:10acquistando l'uva.
13:11Dall'anno scorso siamo diventati completamente indipendenti
13:15e autosufficienti e quindi abbiamo questi 3 ettari di vigneti
13:19che ci permettono la nostra produzione.
13:29Questi 3 ettari di vigneto ci danno una produzione indicativa
13:33di 15.000 bottiglie annue.
13:36Fattiamo anche un po' di vendita di vino sfuso al dettaglio
13:40e queste 15.000 bottiglie sono suddivise ovviamente in 8 filosofi
13:47perché tutta la nostra produzione ha sposato la filosofia greca.
13:52Quindi abbiamo 8 filosofi, quindi 8 vini
13:55partendo quindi dal primo vino con cui abbiamo prodotto
13:59che abbiamo iniziato la nostra avventura
14:01che è Socrate, che è uno spumante di Sauvignon Blanc
14:04tagliato con del pignoletto.
14:06Abbiamo poi la Malvasia Taliete con cui abbiamo vinto il premio
14:09Malvasia di Candia Aromatica tagliata con del Moscato.
14:12Abbiamo anche una Malvasia ferma, è lo stesso vaggio di Taliete
14:17però in versione ferma e quello è Democrito.
14:20Abbiamo poi un Lambrusco Eraclito, utilizziamo noi per la produzione
14:24di Eraclito, del Lambrusco di Grasparossa.
14:27La cosa anomala diciamo è che mettiamo dentro anche una piccola
14:31percentuale di Barbera.
14:32Questa percentuale di Barbera serve per aumentare un po' più
14:35la struttura del nostro Lambrusco.
14:38Produciamo un secondo vino rosso frizzante che è Ippocrate
14:41che è una Barbera frizzante e poi facciamo due rossi fermi
14:45una Barbera e un Merlot.
14:47Entrambi sono in purezza e sono barricati.
14:52Abbiamo un nuovo vino in produzione che metteremo in vendita
14:56a fine anno, probabilmente a Natale, che è Diogene
14:59che è una Barbera tagliata con del Merlot.
15:08La mia esperienza, la mia avventura nel mondo del vino è iniziata appunto
15:14nel 2016.
15:16Prima facevo tutt'altra cosa, ho lavorato all'estero anche in altri campi.
15:22Poi nel 2015 mi sono reinventato questo lavoro.
15:28Non sapevo assolutamente nulla.
15:30Io dividì cultura.
15:31Avevo la fortuna di avere mio padre e mio zio invece che fin da giovani
15:36hanno lavorato dentro dei vigneti e quindi mi hanno insegnato loro
15:41come coltivare il vigneto.
15:45Ovviamente tramite loro siamo riusciti a partire,
15:48altrimenti non sarebbe stata possibile.
15:51La parte della vinificazione invece, per quanto riguarda questa parte,
15:57ci siamo affidati ad un enologo che è per la produzione di questi vini di qualità.
16:02Attrezzature moderne che ci permettono quindi di lavorare l'uva
16:06anche con condizioni climatiche molto particolari
16:10in cui stiamo andando incontro.
16:12Infatti abbiamo per esempio, tutte le nostre cisterne sono refrigerate,
16:16abbiamo una pressa soffice per l'apprezzatura dell'uva,
16:20un flottatore per la pulizia del vino.
16:22Quindi ci siamo anche affidati non solo alla parte di mio padre e mio zio
16:30che hanno esperienze passate, ma anche alle tecnologie moderne e future.
16:40Per quanto riguarda il futuro, diciamo che è abbastanza incerto,
16:44nel senso che il mondo del vino sta subendo uno stop,
16:50sta passando delle difficoltà dovute a diversi fattori.
16:55Noi siamo fiduciosi perché pensiamo che comunque nel presente,
17:00ma soprattutto nel futuro, la qualità verrà premiata
17:04e quindi guardiamo il futuro con ottimismo.
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