- 17 ore fa
Categoria
🗞
NovitàTrascrizione
00:00Musica
00:58Musica
01:01C'è un'agricoltura resistente che è un esempio e una speranza.
01:05Un'agricoltura non da libro cuore e nemmeno romantica.
01:09Ci sono agricoltori che progettano, faticano e perseverano nell'impegno quotidiano, nonostante le difficoltà.
01:16Ci sono passioni che non si fermano davanti ai problemi che permettono di proseguire il proprio cammino.
01:22Passione, credo, forza di volontà, sapienza.
01:26Questa è Ciri BB, azienda agricola di Monchio delle Corti, animata da un panettiere contadino,
01:33un architetto che un giorno ha messo in un cassetto la sua laurea per inseguire un sogno e una passione.
01:38E oggi Olinto Malpeli, tra i suoi campi di grano, con il suo lievito madre, le sue farine, cuoce pani
01:45dal sapore antico, un pane che è amore per la sua terra.
01:49Qui siamo nel mio laboratorio di trasformazione aziendale, sono a Monchio delle Corti.
01:56Siamo in un laboratorio che ho occupato in affitto, nell'attesa di realizzare il laboratorio di proprietà.
02:04Al centro del progetto c'era anche un forno a legna che spero di riuscire a realizzare.
02:11Diciamo che dal progetto che mi ero dato ho dovuto cercare di perpartire, di rinunciare a qualcosa e sperando poi
02:26di ottenerla in futuro.
02:29Adesso mi sono organizzato in questo spazio e trasformo qui la farina che ottengo dal mio grano
02:36in poche varietà di prodotti da forno, tutti simili per realizzazione, tutte le ritomadre, integrali e realizzate con la stessa
02:46farina.
02:47Il grano è uno per me di popolazione evolutiva.
02:49E' arrivato a un certo punto, in un momento di crisi lavorativa, di crisi nel settore in cui mi trovo
03:02a lavorare.
03:02Sono architetto, stavo lavorando ancora come collaboratore di piccoli studi d'architettura, c'era sofferenza nel settore.
03:11Diciamo che nel tempo libero si è affacciata a questa nuova passioncella per i lievitati e iniziando per scherzo come
03:17tanti
03:18mi sono trovato veramente ad essere coinvolto dalla ricchezza di possibilità e di sperimentazione che dà la lievitazione,
03:32insomma le fermentazioni in genere.
03:34E quindi trovandomi così coinvolto da questa passione ho deciso di farne un'alternativa lavorativa,
03:41di crearmi un nuovo percorso lavorativo e a questo punto mi serviva una formazione
03:46che avevo solo da appassionato e quindi mi serviva una formazione professionale
03:55che ho cercato all'Università di Slow Food formandomi in uno dei loro corsi di attività artigiane,
04:03quello per panettieri e pizzaioli.
04:05L'esperienza è durata un anno e sono passato dai corsi teorici all'esperienza in forno e in pizzeria.
04:11Otto mesi di stagi e queste attività professionali che mi hanno formato
04:16e mi hanno aperto la possibilità di portare avanti la strada che mi volevo aprire.
04:24E così sono arrivato poi all'estero, ho diverse esperienze in Italia e poi l'ultima all'estero di due
04:30anni
04:30ed è quella che forse più di tutte mi ha riportato a casa e mi ha riportato anche in montagna
04:36dove avevo i terreni dei nonni dove poter coltivare il grano.
04:42Mi sono state presentate due figure fondamentali che mi hanno fatto mettere a fuoco il progetto
04:53che sto ancora cercando di concretizzare.
04:57La figura di un panettiere pizzaiolo francese, Soupio, che lavora con una certa metodologia
05:03un certo tipo di varietà di grano, quindi varietà non moderne, vecchie varietà, chiamiamole miscugli,
05:14popolazioni, una ricchezza biodiversa di grani non con caratteristiche di prestazioni tecniche
05:24come quelli selezionati per l'industria, ma caratteristiche sensoriali e nutrizionali
05:32e molto più vicine alle nostre abitudini alimentari fino a 70 anni fa, quando abbiamo stravolto un po' le cose.
05:42Quindi questa figura di panettiere contadino, che è una figura già più diffusa in Francia,
05:48che riesce a coltivare il proprio grano, facendo questo tipo di scelte sulle varietà di grano da coltivare,
05:57lo macina e lo trasforma direttamente, riuscendo così a controllare tutto del prodotto
06:03che vuole dare, che vuole portare al consumatore.
06:11E questa è la cosa che mi ha affascinato, è di avere la possibilità di dare un prodotto completamente mio
06:18e perfettamente legato al territorio in cui ho deciso di operare, che per me era quello dei nonni,
06:27era quello, diciamo, degli antenati.
06:32Questo per quanto riguarda la figura della trasformazione del prodotto, del pane.
06:41L'altra è quella del genetista che ha preparato una di queste popolazioni,
06:45la popolazione evolutiva di grani teneri, che è Salvatore Ceccarelli.
06:49Quindi la scelta centrale è stata il grano, la scelta conseguente, i terreni sui quali coltivarli,
06:55che erano quelli, gli unici in mio possesso, che erano quelli di famiglia,
07:00in montagna, qui appunto a Monchio delle Corti,
07:03e da lì poi ho derivato i prodotti che ho scelto di fare, declinandoli con quel tipo di grano.
07:10La popolazione evolutiva, che sto moltiplicando ormai già da 5 anni,
07:14sono partito da 3 kg, poi altre vecchie varietà che sono riuscito ad avere qua in zona,
07:21ad altri coltivatori custodi come Grossi, il miscuglio del miracolo di Grossi,
07:26dall'azienda Stuart ho avuto altre vecchie varietà da moltiplicare,
07:32ma diciamo che la popolazione è quella che a partire dai 3 kg sto continuando a moltiplicare,
07:36proprio perché mi convince la possibilità di coltivare un grano
07:44che dia una risposta ai cambiamenti climatici prevedibili che stiamo affrontando,
07:49proprio per la varietà che ha in campo e che si adatta ogni anno alle condizioni diverse e imprevedibili
07:55che si trova ad affrontare.
07:57La procedura di realizzazione di questi impasti, quindi a partire da farine con un glutine,
08:03come piace definire, gentile, diciamo, non un glutine resistente,
08:09per avere il massimo della prestazione, diciamo, per avere un pane più contemporaneo, più soffice,
08:16e anche per aggiungere caratteristiche nutrizionali importanti al prodotto,
08:23realizzo, sull'esempio di questo panettiere, un lievito madre liquido di cruschello,
08:27quindi dalla parte che il mulino a pietra, dalla macina a pietra e la farina integrale,
08:34mi separa dalla farina tipo 1, che è, diciamo, la farina bianca che utilizzo,
08:38la parte di cruschello che mi viene separata, io la utilizzo per aggiungerla in forma di lievito madre,
08:44per rinfrescare il lievito madre, per aggiungerlo quindi all'impasto,
08:49aumentando la percentuale di fibra nel prodotto finale, nel pane che, diciamo,
08:56che dà un 70, più del 70% di resa in farina tipo 1,
09:01aggiungendo un 10% nel lievito madre di cruschello,
09:05riesco ad ottenere un pane con l'80% del chicco, quindi una gran parte del chicco,
09:10però più soffice perché la crusca è già morbidita e resa disponibile nutrizionalmente,
09:17sai minerali, fibre e solubili, dalla metabolizzazione che subisce nel lievito madre.
09:23I miei prodotti sono, diciamo, limitati e perché sono da solo e perché,
09:27per caratteristica, diciamo, della farina, realizzo prodotti molto semplici,
09:31quindi un unico pane in due o tre formati, diciamo, in base al peso,
09:37comunque grossi formati da conservazione, visto che l'idea è di fare comunque un pane da conservazione.
09:45Quindi pane grissini, il prodotto secco, il mio unico prodotto confezionato,
09:50perché è un ricordo del Piemonte, dello stagio in Piemonte, il lavoro nel forno in Piemonte,
09:54l'ho declinato con le mie farine, sempre la stessa metodologia di lievito madre integrale,
09:58e solo olio extravergine biologico. E le focacce, stessa base, quindi sempre integrali,
10:04a lievito madre, solo olio extravergine e farciture semplici,
10:09che sono quelle degli ortaggi stagionali, pomodorini, cipolle, quindi proprio le focacce più semplici.
10:17Servo dei negozi, diciamo, negozietti vicini ai piccoli produttori,
10:23come un'azienda sperimentale steward, semiamo una nuova apertura basilica nova,
10:30un negozio di prodotti sfusi, gli orti del Moro, i grissini, insomma,
10:35spacci aziendali che forniscono già ortaggi di produttori,
10:39che vendono direttamente i propri prodotti, anche perché sono in montagna,
10:43diciamo, scendo in città per le consegne, rifornisco questi piccoli negozi,
10:46o gruppi d'acquisto, come io mangio locale, online,
10:48i frutti della terra, stessa cosa, con consegna a domicilio,
10:53oltre food, in realtà, insomma, simili, di gruppi d'acquisto.
11:34Grazie a tutti.
11:4970 allevatori appartenenti all'Associazione regionale Allevatori Emilia-Romagna,
11:54e tra questi una folta rappresentanza di Parma,
11:57hanno partecipato a una trasferta in Francia, a Clermont-Ferrand,
12:01per la fiera Sommet de l'Elevage,
12:03sia per visitare una delle più importanti manifestazioni zootecniche agricole d'Europa,
12:09sia per seguire sul ring Indovinello,
12:12un toro, un campione di razza romagnola, che è stato apprezzato anche oltralpe.
12:16Insieme alla razza romagnola erano presenti esemplari di razza chianina, marchigiana e podonica,
12:23e gli allevatori, seppur in viaggio di lavoro,
12:25ne hanno approfittato per scoprire una città e una cittadina di grande fascino,
12:30Lione e Chambéry.
12:32Lione e Chambéry
13:20Lione e Chambéry
13:44Bellissimo, bellissimo, sono veramente,
13:46mi ha fatto molto piacere vedere le nostre razze italiane e nel contesto di Clermont-Ferrand,
13:53e poi anche la soddisfazione degli allevatori che erano là presenti,
13:58e quindi è stato veramente, veramente molto bello.
14:02Indovinello ha fatto veramente la sua figura,
14:04quindi è stato, l'ho visto che anche,
14:07poi essendo in un contesto della carne,
14:10penso che Indovinello abbia dato una bella dimostrazione di quello,
14:13cioè di quello che è la carne romagnola,
14:18ecco, quindi della sua conformazione.
14:22Allevatori da tutta Italia e, ripeto,
14:26in un contesto di, insomma, di bovini da carne,
14:31le nostre razze italiane hanno fatto veramente la loro,
14:33una bellissima figura.
14:49Grazie a tutti.
15:16Grazie a tutti.
15:54A Faenza si è svolto il convegno ReFit,
15:58relativo a un progetto di fitodepurazione e riuso delle acque reflue,
16:02organizzato da Anbi e Canale Emiliano Romagnolo,
16:06ha visto la presenza delle più importanti associazioni,
16:09realtà agricole e portatori di interesse.
16:12Caviro è l'azienda di riferimento in cui è stato sviluppato il progetto,
16:16che potrà essere preso come riferimento dalle varie realtà agricole e zootecniche.
16:21ReFit è un acronimo, sta per riuso e fitodepurazione,
16:26che sono le due tematiche principali che noi affrontiamo con il progetto.
16:31Il progetto è articolato in quattro azioni di ricerca.
16:35Un impianto di fitodepurazione è un'infrastruttura verde,
16:40oramai il termine è Natural Bay Solution,
16:43che serve a trattare, a depurare le acque di drenaggio agricolo
16:47che provengono dai campi e dall'azienda agricola,
16:51in questo caso dell'Acqua Campus,
16:53prima di essere reimmessa in ambiente,
16:56cioè nel reticolo idrografico di scolo e di drenaggio di questo comprensorio.
17:01Un sistema di fitodepurazione,
17:04grazie all'azione combinata di specie vegetali, suolo e acqua,
17:09è in grado di rimuovere dall'acqua la presenza in eccesso,
17:14principalmente di nutrienti e agrofarmaci.
17:17L'azienda fitodepurante l'abbiamo dimensionata
17:20in modo da avere circa 100 metri cubi di capacità di invaso
17:25per ogni ettaro di superficie scolante che insiste sull'area umida.
17:29Un 3% della superficie agricola viene destinata a quest'azione di filtraggio
17:35e con queste dimensioni siamo riusciti innanzitutto a rallentare
17:38i picchi di deflusso dell'acqua di drenaggio
17:41che vanno poi a determinare le piene dei canali e poi dei fiumi.
17:45Contemporaneamente a questa riduzione dei deflussi
17:48si ha anche un abbattimento del 60-70% degli azotati
17:52che poi li ritroviamo per un 35% assorbito dalla vegetazione palustre,
17:58un 40-45% rimane nei fanghi e nel terreno dell'area umida
18:02e il resto dell'azoto viene perso con circa 20% per volatilizzazione.
18:06Nelle annate siccitose invece l'abbattimento è praticamente totale del 100%.
18:11Per esempio in queste ultime due stagioni durante il progetto ReFit
18:15essendo piovuto molto poco
18:17tutta l'acqua che è uscita dall'azienda
18:19è stata immagazzinata all'interno della vasca fitodepurante.
18:23Questo ha determinato un abbattimento di circa 30 kg di azoto
18:27nonché un abbattimento pressoché totale di soldi sospesi
18:30che sono rimasti all'interno dell'area umida.
18:34A livello di distretto irriguo
18:37lo stesso tipo di attività
18:39la siamo andati a verificare
18:41in un sistema fitodepurante
18:42che serve invece per migliorare la qualità dell'acqua
18:45di un canale a uso promiscuo del Consorzio della Bonifica di Burana.
18:50È un distretto irriguo che ha la funzione di scolo
18:52di circa 2.600 ettari
18:54e poi ci sono 1.250 ettari circa a uso irriguo.
19:00Anche in questo caso viene valutata
19:01la capacità fitodepurativa dell'impianto
19:04andando a misurare le acque in ingresso e in uscita
19:06il sistema fitodepurante.
19:08E anche a livello di distretto irriguo
19:11abbiamo verificato abbattimenti importanti
19:13fino al 60-70% per esempio
19:15di riduzione dei coliformi
19:17che si trovano nel canale San Giovanni
19:19per via proprio delle scolmature
19:21del depuratore di Castelfranca Emilia.
19:2360% dei coliformi vengono abbattuti
19:25dal sistema fitodepurante
19:26analogamente un 40-50% sia di sostanza organica
19:31che di azotati sono stati eliminati dal sistema fitodepurante.
19:39La terza azione, la 3.3 è quella che riguarda il riuso
19:43qui c'è Cadiro Estra come partner.
19:45Su questo sito lavoriamo tutti i sottoprodotti della vinificazione
19:50pecce, vinacce e mosti
19:52per produrre altri prodotti a grande valore aggiunto.
19:56Tutti questi processi di trasformazione
19:59generano ovviamente dei reflui
20:02dei reflui che nel nostro gergo chiamiamo borlande
20:06borlande di origine vitivinicola.
20:09Ecco allora che in questo sito sorge un trattamento
20:12veramente importante per la gestione di queste borlande.
20:17Questo trattamento è costituito da una fase anaerobica
20:21e una fase aerobica.
20:23La fase anaerobica accoglie anche rifiuti provenienti dal mondo esterno,
20:31sempre della filiera agroalimentare.
20:34Trattiamo tra borlande interne e rifiuti del mondo agroalimentare esterno
20:40circa 600.000 tonnellate all'anno di materia.
20:45I reflui di processo che esitano quindi anche da questo secondo stadio aerobico
20:51sono quelli che scarichiamo in pubblica fognatura.
20:56Ne scarichiamo all'incirca 700.000-800.000 metri cubi all'anno
21:02e questa acqua purtroppo non trova un nuovo reimpiego.
21:08Sono acque che per il loro tenore elevato di salinità,
21:12di cloruri e valori di azoto
21:14non possono essere scaricate nelle piccole di bonifiche
21:17ma vanno trattate nel depuratore di era di faenza.
21:20Abbiamo monitorato con appositi sensori di umidità
21:24e di conducibiltà quindi di salinità nel terreno
21:27ancora succedeva irrigando con acque salate rispetto all'acqua di pozzo
21:31e quindi si vede che durante la stagione estiva,
21:34durante le irrigazioni c'è un progressivo aumento di salinità.
21:38Poi dopo durante l'inverno si ha da prima
21:40una lisciliazione dei sali per via delle piogge autunnali
21:45e l'allontaniamo dalla zona di terreno colonizzata dalle radici
21:49facendo una sorta di leaching
21:50e poi si torna alla stagione successiva
21:53in condizioni di nuovo accettabili per le diverse culture.
21:56non siamo mai andati sopra 1,4 millisiemels per centimetro
22:01considerando che le soglie di tossicità per la vite
22:05dove comincia ad avere dei cali produttivi è 1,5
22:09meglio ancora il pomodoro 1,8 o 1,7 il melo
22:13quindi diciamo che dal monitoraggio risulta che l'accumulo dei sali
22:17non arriva mai a soglie di tossicità importanti.
22:24Con 800.000 metri cubi considerando un'irrigazione di soccorso
22:28dei vigneti attorno all'impianto di caviro
22:30potremmo irrigare anche 500.000 ettari
22:34e considerando il cambiamento climatico
22:36e la sempre crescente necessità di recuperare tutte le fonti idriche disponibili
22:41potrebbe essere una bella boccata d'ossigeno
22:44per tutta la viticoltura attorno all'impianto di caviro extra.
23:14Il mondo del parmigiano reggiano
23:16pur avendo denominatore comune il disciplinare di produzione
23:20di contro ha un patrimonio incredibile di sapienza e storie
23:24ogni azienda agricola, ogni conferente, ogni caseificio e ogni casaro
23:29sono un microcosmo, un pianeta, una stella di quella via lattea
23:34che appartiene all'universo parmigiano-reggiano
23:36mondi come il caseificio San Bernardino di Tortiano di Monte Chiarugolo
23:41Il caseificio San Bernardino unisce la tradizione con la modernità
23:46e il visitatore lo può capire guardando l'antica chiesetta e struttura originaria
23:52e il nuovo caseificio e magazzino di stagionatura
23:55La famiglia Karamaschi da quattro generazioni trasforma il latte in parmigiano reggiano
24:01Qui il benessere animale e un'attenta alimentazione
24:04permettono al caseificio di stagionare tra le scalere
24:07circa 15.000 forme di parmigiano reggiano all'anno
24:10Parmigiano premiato e apprezzato in tutto il mondo
24:14e che può essere acquistato nello spaccio aziendale di Tortiano
24:26Grazie a tutti
Commenti