00:00En ce dimanche matin sur RTL, nous allons cuisiner de la viande, mesdames, messieurs, avec notre chef qui est arrivé, chef de bande, c'est Cyril Lignac, bonjour.
00:07Bonjour.
00:08Le produit que vous avez choisi de travailler donc, c'est l'agneau de lait.
00:11Oh là là, que j'aime ça. Hier j'ai fait léger, aujourd'hui on se fait un peu plaisir, c'est dimanche.
00:16Et surtout, les pôles d'agneau comme le poulet rôti, comme les poissons qui ont fourcé les plats du dimanche, les plats mijotés.
00:23Et c'est une viande très tendre, très douce. L'agneau de lait est un agneau nourri uniquement au lait de sa mère.
00:30Donc il n'y en a pas toute l'année, puisque c'est à une période bien précise.
00:34Et ça donne quoi ça ? Ça change quoi surtout ?
00:36Eh bien ça donne un goût fin, ça donne un goût... Parce que souvent, quand on parle d'agneau, on dit toujours, ah là là, ça sent un peu fort.
00:45Ça a un goût assez prononcé l'agneau. Mais pas tous les agneaux. Plus les agneaux sont petits, moins ça a cette saveur.
00:51Et l'agneau de lait, c'est particulièrement moelleux, c'est délicat et c'est fondant.
00:57Ça n'a pas ce goût, comme je disais fort.
00:59Et puis, il y en a souvent, il y en a beaucoup d'ailleurs, pas souvent, il y en a beaucoup dans l'Aveyron et dans le Pays Basque.
01:04Mais quand même, c'est l'Aveyron.
01:06Mais c'est un produit de saison, ça ?
01:07Oui, souvent dégusté au printemps et pendant l'hiver.
01:12Parce que ça permet des plats généreux et réconfortants.
01:15Et aujourd'hui, je vais vous proposer une cuisson lente et mijotée.
01:19C'est-à-dire ?
01:20Alors, on va prendre l'épaule d'agneau.
01:22Alors, bien sûr, il y a souvent le gigot et l'épaule.
01:24Moi, j'ai un petit coup de cœur pour l'épaule.
01:27Parce que je trouve que la viande, elle s'effiloche.
01:30Elle est tendre et j'aime ça.
01:32Alors, on prépare l'agneau.
01:34Donc, on demande au boucher qui nous donne une épaule.
01:38On lui demande d'enlever la palette.
01:40La palette, c'est le petit triangle qu'il y a sur l'épaule d'agneau.
01:42Donc, il va vous la désosser.
01:44Il va l'enlever.
01:44On va faire comme ça.
01:45On assaisonne de sel, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin dans une cocotte.
01:50Ce qui est essentiel, c'est prendre une cocotte parce qu'on va mijoter au fond.
01:55J'en ai vu à la bouche.
01:56Donc, on va prendre de l'huile dans ma belle cocotte.
01:59Moi, je mets toujours du beurre en demi-sel.
02:01On va faire revenir tout ça.
02:03On prend de l'ail que l'on écrase.
02:05On le met à l'intérieur du thym, du laurier.
02:07Et on va laisser mijoter comme ça.
02:11Déjà, bien cuire.
02:12Ensuite, on va mettre de l'eau.
02:14Alors, soit vous mettez du bouillon.
02:16Moi, vous le savez, à la maison, dans les restaurants, on fait nos jus de viande, ce que l'on appelle.
02:22Mais à la maison, je ne m'amuse pas à faire les jus de viande puisque je n'ai pas les carcasses pour faire les jus.
02:25Donc, soit chez le boucher, vous achetez un petit jus.
02:28Soit sinon, comme disait Bernard Loiseau, tant qu'il y a de l'eau, il y a de la sauce.
02:32Ça veut dire que vous arrosez la viande ?
02:33Oui, j'arrose la viande avec de l'eau.
02:34Puisque comme je l'ai fait revenir, il y a déjà les sucs et le gras.
02:38Il y a déjà l'ail et l'oignon.
02:40Il y a déjà le beurre qui a caramisé.
02:42On verse tout ça dedans.
02:44Et on va cuire 5 heures à 130 degrés avec le couvercle.
02:50Gentiment.
02:51Et par contre, on n'oublie pas.
02:53Ce n'est pas parce que je dis 5 heures qu'on met 5 heures, on s'en va et on oublie.
02:57On ouvre quand même un petit peu le couvercle.
02:59Voir s'il y a un peu de jus.
03:01Voir comment ça se passe à l'intérieur.
03:02Si vous voulez lui donner un petit côté oriental, vous prenez un petit citron confit au sel et vous mettez à l'intérieur.
03:09Et puis vous laissez cuire.
03:10Ça va tout seul.
03:11Moi, mon préféré, c'est les olives.
03:14Je fais l'épaule d'agneau aux olives.
03:16Je mets des aubergines en même temps.
03:18Vous les roulez dans du papier aluminium.
03:20Ça, c'est facile.
03:20Vous coupez en deux.
03:22Vous incisez de l'huile, du sel.
03:24Vous refermez et vous me mettez ça à l'intérieur du four.
03:27Pas dans la cocotte.
03:28À l'intérieur du four.
03:30Et quand c'est cuit, on va sortir l'épaule.
03:32On va mettre le grill et on va la griller un petit peu pour qu'elle soit croustille, fondante.
03:37Donc vous la sortez de la cocotte.
03:38Oui.
03:39Je le mets sur une petite plaque et je le passe au grill.
03:42Comme ça, vous allez avoir un petit peu de croustillant.
03:45Et ensuite, on a ce jus à l'intérieur avec les olives que l'on a mis.
03:49Et là, vous remettez tout ça dedans.
03:51Vous faites une petite semoule à côté.
03:53Ou comme je vous ai dit, des aubergines.
03:55Tout simple.
03:57Et on le sort.
03:58Et on gratte l'aubergine dans le caviar d'aubergine.
04:00Et on le mange comme ça à purée.
04:01Une purée de pommes de terre, on peut aussi ?
04:03Mais bien sûr, papa.
04:04Tant mieux, ça va alors.
04:05Allez, une purée de pommes de terre.
04:07Question d'Arthur pour Cyril Lignac.
04:09Comment conserver des herbes fraîches plus longtemps ?
04:11Ah, ça, c'est très simple.
04:13On prend du papier absorbant.
04:15Vous mettez de l'eau dessus.
04:17Vous les retournez bien à l'intérieur.
04:20Vous les mettez dans un sac plastique de congélation.
04:22Et ça ne bouge pas.
04:22Ça ne bouge pas, sûr, garanti.
04:24Ça ne reste pas dix jours.
04:26Mais si on veut vraiment que ça ne bouge pas,
04:29il y a plusieurs astuces.
04:30Moi, je les roule dans du papier absorbant.
04:32En mouillant le papier absorbant.
04:34Et je le mets dans un petit sac de congélation à l'intérieur.
04:37Soit vous mettez, si vous avez des tiges de persil,
04:39vous mettez un verre d'eau dans le frigo.
04:41Vous mettez dedans.
04:41Mais moi, je ne m'amuse pas à faire des bouquets de verre d'eau dans mon frigo.
04:45Donc ça, c'est vraiment l'astuce.
04:47On le fait au restaurant.
04:48Donc ça ne bouge pas.
04:50Audrey voudrait savoir quelle est la différence entre un bouillon et un fumé.
04:54Alors, le bouillon, comme on le disait, c'est souvent, et toujours d'ailleurs,
04:57le bouillon, c'est à base de viande ou de légumes.
05:00Quand on dit on mouille avec un bouillon,
05:01c'est-à-dire qu'on fait un bouillon avec des cuisses de poulet, etc.
05:05Et ça nous donne ce bouillon liquide qui nous permet de mettre, par exemple,
05:09dans de l'agneau, qui va permettre de faire le jus et la cuisson.
05:13Le fumé, c'est fait à base d'arêtes de poisson.
05:14Donc, quand j'ai des restes d'arêtes de poisson,
05:17je fais la même chose avec des oignons, de l'ail,
05:19et je fais revenir, je mets de l'eau, et je filte.
05:22Ça me fait un bouillon de poisson, qu'on appelle le fumé.
05:24Réponse de Cyril Lignac à tous les auditeurs qui s'interrogent, évidemment.
05:28Recette, épaule d'agneau, on met tout ça en détail,
05:30avec les ingrédients sur les réseaux sociaux.
05:32et rtl.fr
05:33et rtl.fr
05:35et rtl.fr
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