00:00Nous avons la chance de cuisiner le dimanche matin sur RTL, en plus à l'approche de Noël, des fêtes, tout ça, tout ça.
00:05C'est Cyril Lignac qui est avec nous, bonjour Cyril.
00:07Bonjour.
00:07Bon, c'est du sérieux, c'est un grand classique, mais attention, on ne plaisante pas.
00:11Je crois que ça vous fait plaisir.
00:12On parle du foie gras.
00:14Et oui, Stéphane, le foie gras, c'est le roi des repas de fête.
00:17Il fait tout de suite chic, mais derrière ce produit d'exception, il y a une histoire incroyable.
00:22Figurez-vous que le foie gras existait déjà à l'époque des pharaons.
00:27Non mais c'est un truc de dingue.
00:28Les Égyptiens avaient remarqué que les oies sauvages se gavaient avant la migration.
00:34Ils ont donc commencé à les nourrir eux-mêmes.
00:37Et hop, le foie gras est né.
00:39Et après, ce sont les Français qui l'ont adopté.
00:41Et après, bien sûr, nous on a adopté ça exactement au fil du temps.
00:44Il est devenu un vrai symbole gastronomique chez nous, entre le Sud-Ouest et l'Alsace.
00:49On partage quand même beaucoup de choses avec les Alsaciens.
00:52Chacun a sa recette et son secret, mais partout, c'est synonyme de plaisir, de partage et de fête.
00:58Et le foie gras, c'est fantastique.
01:00L'homme du Sud-Ouest que vous êtes, il a quelle recette pour nous ce matin ?
01:03Alors là, on va faire une terrine un peu plus facile pour faire à la maison.
01:08Je m'explique.
01:08Là, on va acheter un lobe de foie gras.
01:10Il y a plusieurs manières.
01:14Normalement, quand on fait un foie gras en terrine, on doit le déveiner.
01:18C'est-à-dire qu'on demande soit au boucher, soit nous on le fait pour enlever les petites veines.
01:21Nous, à la campagne, pour être largement honnête avec vous, quand ma mère avait les foie gras qui sortaient des canards,
01:26on n'enlevait pas parce que sinon on perdait du foie et ma mère, ça ne lui plaisait pas de trop.
01:32Donc là, j'ai pris une recette comme ça.
01:34Donc en fait, on achète le foie gras.
01:35Vous allez tailler des tranches dans la longueur du foie gras.
01:39Ensuite, on va mettre du sel, du poivre et puis on va les mettre dans une poêle.
01:45On va les tranches bien assaisonnées de sel et de poivre et on va les mettre un tout petit peu comme ça dans la poêle.
01:51Tac, pour le marquer.
01:52Aller-retour.
01:53Aller-retour.
01:54Ensuite, on les dépose dans une terrine bien filmée et vous déposez en intervalle.
01:59Alors moi, j'aime bien mettre des figues à l'intérieur.
02:01Vous mettez quelques figues du foie gras, des figues du foie gras et là, on va le presser.
02:08Moi, j'ai une toute petite planche comme ça et on le presse comme ça.
02:12Et ensuite, vous allez le cuire au four tranquillement.
02:1980 degrés, on va le cuire une bonne heure, une bonne heure et demie.
02:22On peut faire une autre technique.
02:23On achète le foie gras qui est déjà cuit en terrine.
02:27Là, vous taillez des tranches, vous prenez la même terrine et vous mettez à l'intérieur vos figues séchées.
02:34Et vous reconstituez votre terrine de foie gras en mettant à l'intérieur.
02:38Alors bien sûr, moi je fais ça aussi avec des truffes.
02:41C'est-à-dire, vous prenez le foie gras cul, vous mettez des truffes et on y va.
02:43Foie gras, truffe, foie gras, truffe, foie gras, truffe.
02:45On tasse bien et ensuite, on le démoule et on le tranche.
02:48Et en fait, c'est un peu votre foie gras.
02:50Je peux faire aussi sans les truffes, j'ai plein d'idées.
02:52On peut faire aussi avec de la poudre de pain d'épices.
02:56Vous prenez du pain d'épices, vous achetez ou vous faites.
02:59J'ai déjà donné la recette.
03:00Vous mettez au four, vous séchez, vous mixez pour faire de la chapelure.
03:04Et pareil, vous prenez le foie gras que vous avez déjà acheté cuit et vous coupez des tranches.
03:09Et dans votre terrine, vous parsemez de pain d'épices séchées et on monte.
03:13Et ensuite, on va faire un petit chutney à côté.
03:15Vous savez, ce mélange d'aigres doux avec dans une casserole du sucre qu'on va mettre en caramel.
03:21On va déglacer avec du vinaigre.
03:23Et ensuite, quand il est bien réduit, on va mettre du clou de girofle, des pommes, des mangues, ce que vous voulez.
03:30Et des oignons.
03:31Et comme ça, c'est ce mélange d'aigres doux que l'on mange avec le foie gras sur une tartine de pain grillé.
03:36Oui, formidable.
03:36On met les détails, la recette, les réseaux sociaux à disposition pour tous les ingrédients aussi et les astuces de Cyril.
03:43Les questions, on peut toujours écrire à Cyril, 64 900 comme le matin.
03:47Pour les interrogations, on a par exemple Romain.
03:50Comment éviter que mes blancs de poulet soient secs à la cuisson ?
03:54C'est fréquent ça.
03:55Alors, les blancs de poulet, si on parle du poulet rôti entier, il faut cuire doucement.
04:05Et moi, je dis toujours qu'à mi-cuisson, j'enlève les cuisses, je remets les cuisses au four et le coffre avec les blancs dessus de poulet, je le sors.
04:16Parce qu'il faut savoir que quand on fait un poulet rôti, le blanc de poulet, pourquoi quand vous mangez un poulet rôti, le blanc il est sec ?
04:22Parce que le blanc, il cuite plus vite que la cuisse.
04:24Il a trop cuit.
04:25Il a trop cuit.
04:25Et ça, c'est normal.
04:26Alors, il y a des gens qui l'aiment comme ça.
04:28Mais sinon, ce que l'on fait, et ça c'est une vraie méthode, nous au restaurant, tu cuis le poulet.
04:33Et quand le blanc est cuit, c'est facile, on pique, on appuie le jus, il sort, le blanc est cuit.
04:39Vous coupez les cuisses à chaud, vous laissez les cuisses dedans, et le blanc il est cuit, vous le sortez dans du papier aluminium, tranquille.
04:44J'adore la réponse de Cyril Lignac.
04:46Autre question, très pratique de Clémentine.
04:48Est-ce qu'on peut préparer une purée maison à l'avance, sans qu'elle devienne un peu, vous savez, élastique ?
04:54Oui, alors oui, on peut préparer la purée.
04:56Ce qui fait que la purée, elle est élastique, on appelle ça cordée.
05:01C'est-à-dire que quand vous faites la pulpe de pomme de terre, et que vous ne faites pas la purée tout de suite,
05:07si vous la laissez la pulpe, elle devient élastique.
05:10On appelle ça cordée.
05:11Mais si vous préparez la purée, vous faites la pulpe de pomme de terre, vous mettez le beurre, le lait, vous faites la purée,
05:17et une fois qu'elle est faite, vous la laissez tranquille sur le coin du feu, ou vous la réchauffez après, il n'y a pas de problème.
05:22Nous au restaurant, quand on fait la purée, on ne fait pas la purée à la minute.
05:26On fait des bacs de purée avant chaque service, on fait la purée, on la tient chaude, ça passe, on la met dans une casserole,
05:34on la réchauffe avec du beurre, et on vous la serre.
05:36Par contre, on ne fait pas la purée le midi pour le soir.
05:38On fait la purée chaque fois, il ne faut pas trop attendre.
05:42Merci Cyril Lignac pour toutes ces précisions, évidemment.
05:44Régalez-vous pour vos fêtes.
05:46Oui, merci, vous aussi.
05:48Et vous revenez très très vite, s'il vous plaît, parce qu'on se régale avec vous, on réécoute tout ça, c'est rtl.fr.
05:52Merci.
Commentaires