00:00Koulibiaque de saumon, Cyril, vous nous traduisez, qu'est-ce que c'est que ça ?
00:02Alors le koulibiaque, c'est une grande tourte d'origine russe.
00:07On y enferme du saumon, du riz, des oeufs durs, des champignons, de l'aneth,
00:14et on le met dans de la pâte feuilletée, et ensuite on le tranche.
00:18Alors à l'époque, il était en tourte, maintenant on le fait comme le Willington, c'est-à-dire en bande.
00:24Et on l'enrobe de pâte feuilletée, et c'est bon, vous connaissez ?
00:27Un peu comme un millefeuille, salé quoi, version salée.
00:30Vous connaissez tourte même ?
00:32Oui, absolument. C'est exceptionnel, vous le faites comment ? Vous nous racontez ?
00:35Parce qu'on a besoin.
00:36Et vous, vous aimez ?
00:37Oui, moi j'aime beaucoup.
00:38Ah, vous connaissez ?
00:38Mais oui, bien sûr.
00:40Alors d'abord, on va cuire le riz.
00:41Hier, on disait qu'on se posait la question, comment on fait pour qu'il ne colle pas ?
00:45Mais là, on veut bien qu'il colle, donc on ne reste pas.
00:48Et on prépare le riz, donc on le cuit une dizaine de minutes, puis on l'égoutte,
00:52pour qu'il reste vraiment collant.
00:54Dans une poêle, je mets les champignons de Paris.
00:57Même topo qu'hier, je fais une duxelle, que je mixe.
01:01Et ensuite, alors là, on met des herbes.
01:04Et qui marche avec le saumon ?
01:06C'est l'aneth.
01:06Donc là, on va mettre de l'aneth et du persil sur la pâte feuilletée.
01:10Ensuite, on dépose des œufs durs que j'ai coupés.
01:13Donc les œufs durs, 9 minutes, bien cuits.
01:15Là, on peut tirer un peu plus, puisqu'on veut vraiment des bons, des œufs.
01:19Donc on peut même le cuire 10 minutes, 11 minutes,
01:21pour que vraiment l'œuf soit bien dur.
01:22Ensuite, on mélange les champignons, puis on met des cubes de saumon.
01:26Alors il y a deux écoles.
01:28Soit on met des cubes de saumon, soit on met le filet de saumon.
01:33Et à ce moment-là, on achète deux filets et on le met l'un sur l'autre,
01:37pour avoir une couche bien épaisse.
01:38Mais à la maison, le plus simple, c'est de faire comme ça.
01:41Ensuite, je vais prendre ma pâte feuilletée.
01:45Et là, je vais faire exactement la même chose.
01:48C'est-à-dire que d'abord, je mets du jaune d'œuf.
01:51Je referme la pâte feuilletée avec la seconde pâte.
01:54Et ensuite, je monte comme un petit millefeuille.
01:56Pendant la cuisson du feuilleté,
01:58donc vous avez compris, le principe c'est,
02:00je mets le riz, je mets les œufs, je mets les champignons,
02:04je mets mes morceaux, je roule.
02:06Et ensuite, je roule dans de la pâte feuilletée.
02:09Et c'est le même topo, je mets du jaune d'œuf et je cuit au four.
02:12Pendant que c'est en train de cuire,
02:13là par contre, on fait une petite sauce,
02:15un petit beurre blanc, ce que j'appelle.
02:17Donc là, on met de l'échalote avec du vin blanc.
02:20On laisse réduire, on met un petit peu de jus de citron.
02:23Et ensuite, on va mettre du beurre, du beurre frais.
02:26Vous fouettez, ça vous fait une petite sauce.
02:28Là, comme c'est le jour de l'an,
02:30on peut mettre des petits œufs de saumon.
02:32Parce que ça claque, ça donne ce côté
02:34un petit peu iodé et ça, les gens aiment bien.
02:37Et ensuite, quand le coulibiaque est cuit,
02:40vous le coupez.
02:41En petites tranches.
02:42En petites tranches.
02:43Et on met le beurre blanc tout autour.
02:45Et on le mange comme ça.
02:47Et donc, on a le pendant,
02:48j'ai envie de dire, du bœuf Willington.
02:50Mais moi, entre les deux, je prends le bœuf à mon seigneur.
02:54Vous faites comme vous.
02:55Vous appelez Cyril Lignac, en gros.
02:57Vous répondez aux questions des auditeurs.
02:58Comme d'habitude, on a Michel qui voudrait savoir
03:00comment réussir un caramel sans qu'il cristallise.
03:03Ce qui n'est pas une mince affaire.
03:05Le caramel.
03:06Quand on n'est pas un grand chef.
03:07Alors, si on ne veut pas qu'il cristallise,
03:10c'est-à-dire si on ne veut pas qu'il durcisse,
03:12on achète du glucose.
03:14C'est un sucre inverti que l'on met à l'intérieur.
03:17C'est comme ça qu'on fait les caramels mous, en fait.
03:19Quand je fais des caramels mous,
03:20je fais un caramel à sec
03:22ou un caramel avec de l'eau
03:24dans lequel je mets du glucose.
03:26Quand il est caramel, je mets du beurre
03:28et de la crème fraîche.
03:29Fleur de sel.
03:29Et là, j'ai un caramel qui est un peu plus élastique.
03:32On peut mettre aussi du jus de citron.
03:34Mais moi, je recommande vraiment d'acheter du glucose.
03:36On le trouve partout.
03:36C'est un petit pot.
03:38La petite astuce, on se mouille les mains
03:40avant d'attraper le glucose.
03:41Sinon, le glucose, il colle.
03:43C'est infernal.
03:44Et vous pouvez le passer sous l'eau.
03:46Ça colle aux doigts.
03:46C'est vraiment rigolo, ça.
03:47C'est la blague.
03:48Quand on est apprenti pâtissier
03:49et qu'on dit qu'on va mettre les mains dans le glucose
03:52et moi, j'ai resté les mains collées dans le pot.
03:54Allez, Michel a sa réponse.
03:55Romane s'interroge.
03:56Elle a du riz.
03:56Elle voudrait le réchauffer sans qu'il sèche.
03:58Alors, là, si on a fait le coulibiac,
04:01s'il reste un peu de sauce,
04:02on prend le riz,
04:04on met une sauce à l'intérieur
04:05et on le réchauffe délicatement.
04:07On peut le réchauffer au micro-ondes,
04:08mais gentiment, doucement.
04:10Parce que ce qu'il faut,
04:11c'est que le riz reprenne de l'humidité
04:13grâce à une sauce.
04:14Alors, si on ne veut pas mettre de sauce,
04:16vous prenez le riz,
04:16vous mettez dans la casserole,
04:18un fond d'eau,
04:18du beurre demi-sel,
04:20du sel, du poivre
04:21et tout doucement,
04:22on le fait revenir.
04:22Oui, exactement.
04:24Et surtout,
04:24avec un couvercle.
04:26Parce que quand vous mettez un couvercle,
04:27vous gardez l'humidité
04:28à l'intérieur de la casserole.
04:29C'est Cyril Lignac,
04:30il est chez vous comme ça
04:31tous les samedis matins,
04:32tous les dimanches matins,
04:32il cuisine sur RTL.
04:34C'est un vrai bonheur.
04:35On se dit Cyril Lignac
04:36à l'année prochaine.
04:37Ça fait bizarre.
04:37Oh non !
04:38Merci.
04:39On se retrouve en 2026.
04:41Quel bonheur.
04:41Bonne année à vous.
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