00:06Smart Ideas avec Cherine Tavissouk, bonjour.
00:09Bonjour.
00:09Bienvenue, vous êtes la cofondatrice du Pas-Pondu, vous l'aviez créé en 2020 avec Philippine Soulaire.
00:15D'ailleurs vous étiez venue en parler dans notre émission.
00:18Si je me souviens bien, vous terminiez vos études, c'est ça ?
00:20Tout à fait.
00:21Alors c'est quoi votre formation à toutes les deux ?
00:23Alors on est toutes les deux ingénieures en biologie.
00:24Oui.
00:25Et on s'est lancé dans le Pas-Pondu avec la volonté de proposer des alternatives végétales à l'œuf
00:29qui permettent de remplacer les œufs dans toutes les recettes pour les professionnels et les particuliers.
00:34Donc alternatives végétales, on comprend le principe, c'est quoi ?
00:37Alors ce sont des produits qui sont prêts à l'emploi,
00:39qui vont reproduire les qualités techniques, nutritionnelles et aussi gustatives de l'œuf.
00:45Donc aujourd'hui on a une gamme de produits qui sont des alternatives végétales à l'œuf battu,
00:48qui permettent d'être cuisinés en omelette, en œuf brouillé ou dans les recettes sucré et salé.
00:52Alors j'imagine que ça a demandé pas mal de recherches scientifiques,
00:56d'itérations peut-être aussi sur la texture, le goût, comment vous avez avancé ?
01:00Oui tout à fait, ça a été trois années de recherche et développement,
01:03donc plusieurs années qui ont permis d'aboutir à une formule qui suivait notre cahier des charges.
01:09On voulait absolument pouvoir proposer une solution qui n'intègre que des ingrédients d'origine naturelle,
01:15pas d'allergènes, comme on s'adresse aux personnes allergiques aux œufs,
01:18on voulait éviter des allergies croisées,
01:19et également avec un bon impact sur l'environnement.
01:22Donc une fois qu'on avait choisi nos matières premières, notre packaging, nos différents partenaires,
01:26et aussi notre procédé de fabrication,
01:28on avait réalisé un audit de notre empreinte carbone,
01:31et au résultat, on réduit de 64% l'empreinte carbone par rapport aux œufs traditionnels.
01:36Ça c'est déjà un très bon argument.
01:37Il y a une matière première végétale prioritaire en quelque sorte ?
01:42Notre ingrédient principal, c'est une légumineuse qui s'appelle la févrole.
01:46Févrole, ok.
01:46C'est de la même famille que les fèves, et c'est ce qui nous permet dans nos produits d
01:50'avoir à la fois la richesse protéique,
01:52donc des bonnes valeurs nutritionnelles, et également d'apporter toutes les différentes qualités techniques de l'œuf,
01:57par exemple le coagulant, le liant, le texturant dans les recettes,
02:01et également le foisonnant, ça couplait avec une fibre végétale.
02:04Qui sont vos clients ?
02:06Alors aujourd'hui, nos clients sont pour la grande majorité les professionnels de la restauration,
02:10et également les particuliers.
02:11Donc nos produits sont disponibles auprès des grossistes, également sur notre site internet,
02:16ou bien via des distributeurs dans toute la France.
02:18Et les professionnels de la restauration, pourquoi cherchent-ils une alternative ?
02:23Parce qu'ils veulent proposer des menus véganes à leurs clients ?
02:27Comment vous l'expliquez ?
02:29Oui, exactement.
02:30Alors pour les professionnels de la restauration,
02:31ce sont surtout à la fois proposer des options véganes pour leurs clients,
02:36pouvoir aussi proposer des innovations, des nouveautés à leur carte,
02:39ou bien également certains ont des objectifs de réduction d'empreintes carbone,
02:43et nos produits leur permettent d'être une solution pour pouvoir atteindre ces objectifs.
02:47Est-ce que, j'imagine, moi je ne cuisine pas,
02:50donc c'est vraiment, je fais preuve de beaucoup d'imagination,
02:52mais le cuisinier dans un restaurant, il récupère les produits pas pondus,
02:58est-ce qu'il doit changer sa façon de travailler ou pas du tout ?
03:01Alors l'objectif, c'est que le professionnel, ou même le particulier,
03:04n'ait pas besoin de changer sa façon de cuisiner,
03:07notamment pour pouvoir faciliter cette végétalisation des recettes.
03:11Donc on a deux formats de produits qui sont différents.
03:13Donc il y a un format qui va être format poche,
03:16donc plutôt format vrac, on va dire, pour les professionnels de la restauration,
03:19donc de 1 kg.
03:20Alors c'est surgelé, comme il n'y a pas de conservateur,
03:22donc il y a quand même l'étape de décongélation.
03:25En revanche, ensuite, il obtient un produit qui va être l'équivalent
03:28de l'œuf anti-liquide, qui peut cuisiner ensuite dans les recettes,
03:32avec une équivalence 50 g de produit égale l'équivalent d'un œuf.
03:37Et on a un deuxième format de produit qui va être plus simple finalement aussi d'utilisation,
03:41qui va être un format plutôt proportionné,
03:43donc c'est un sachet de 20 palais,
03:45donc on a élaboré des petits palais, un palais et l'équivalent d'un œuf.
03:48Donc par exemple, si on veut réaliser un gâteau qui nécessite 3 œufs,
03:51on peut remplacer 3 œufs par 3 palais,
03:53qu'on va soit décongeler pour faire la recette,
03:56ou soit bien la cuire en noblesse.
03:57Alors si on se projette dans l'avenir de pas pondus,
04:00il faut se projeter dans l'avenir de l'alimentation végane ou végétale.
04:04Que disent les études sociologiques là-dessus ?
04:08Il y a une demande forcément progressive ?
04:10Alors oui, on constate de plus en plus de demandes sur des alternatives végétales,
04:15notamment pour plusieurs raisons,
04:17à la fois pour des raisons de santé,
04:19où il est prouvé que diminuer sa consommation de protéines animales
04:23permet d'avoir une meilleure santé et réduit le risque de maladies cardiovasculaires,
04:27par exemple.
04:28Également pour avoir un bon impact sur l'environnement,
04:31parce qu'aujourd'hui, pour améliorer l'impact environnemental,
04:35ça passe par plusieurs choix au quotidien,
04:37et ça peut être par l'alimentation.
04:39Ou bien aussi, également, on a de plus en plus de demandes,
04:42que ce soit de la part des professionnels de la restauration,
04:44ou bien même maintenant des chaînes d'hôtellerie,
04:46et même des industriels de l'agroalimentaire,
04:49notamment via différentes crises sur la stabilité de l'œuf,
04:53avec les pénuries d'œufs, les grilles paviaires.
04:55Donc aujourd'hui, de plus en plus de personnes recherchent des solutions pour pallier à ça.
04:58Merci beaucoup, Chérine Tavissouk, et bon vent à pas pondu.
05:02Voilà, c'est la fin de ce Smart Impact.
05:05Merci à Nathalie Croizet, à la coordinatrice éditoriale,
05:08à Alexis Mathieu, à la production,
05:10Angèle Jean-Girard, le réalisateur,
05:12et Alexis Oustabapisidis, au son.
05:15Belle journée, salut.
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