00:08Ben tornati a Gazzetta Club, l'appuntamento settimanale con interviste e approfondimenti
00:14dedicate alle iniziative della Gazzetta di Parma. Un piatto per ogni stagione è il titolo della
00:20terza guida della collana a tavola con Sandro Piovani, edita da Gazzetta di Parma e realizzata
00:27in collaborazione con La Barilla, la recensione di 31 locali tra ristoranti e trattorie, senza
00:35voti, senza pagelle, che scopriamo oggi insieme a Sandro Piovani, giornalista della Gazzetta
00:40di Parma. Ciao Sandro, benvenuto. Grazie. E Davide Censi, patron e chef della trattoria
00:47Antichi Sapori. Ciao Davide. Buongiorno a tutti e grazie dell'invito. Sandro, tu hai dedicato
00:54tre guide a quelli che sono i tuoi ristoranti del cuore. Qual è la specificità di ogni
01:00volume? Beh, diciamo che il primo era proprio i ristoranti del cuore, forse addirittura più
01:05di una guida, era quasi un piccolo libro di un gourmet perso nella pianura padana tra Parma
01:13e province. Il secondo è stato un giusto prosieguo perché avevamo lasciato fuori dei ristoranti
01:22che non potevano essere dimenticati. Il terzo invece ha puntato su una modernità che è un
01:29passaggio, secondo me, tra la tradizione e il futuro, ovvero la sostenibilità, la stagionalità,
01:37ha tutti i sapori che magari si stavano anche perdendo e che adesso i ristoranti stanno
01:43riscoprendo. E devo dire che più che un'idea mia, un'idea dei ristoranti stessa, fare una
01:48guida di questo tipo, perché sono proprio loro che piano piano, negli anni, nel tempo,
01:54hanno iniziato questo percorso. Addirittura c'è chi ha l'orto, c'è chi produce alcuni
02:01vegetali, che poi sono quelli dove c'è la vera stagionalità, anche se poi c'è stagionalità
02:07anche per esempio sulla norcinaria, il tempo, insomma ci sono tante situazioni dove il tempo
02:14è importante e quindi le tre guide, pur con lo stesso modo di fare, ovvero come hai detto
02:23tu senza voti eccetera, nascono da queste idee. Davide, tu sei oggi nostro ospite perché
02:31quest'anno hai un compleanno importante da festeggiare, gli antichi sapori compiono 30 anni.
02:38Sì, ho iniziato proprio il trentesimo anno da ieri diciamo, perché oggi, anzi sì, in questi giorni,
02:45e sì, effettivamente non me l'aspettavo di arrivare a tanto tempo in trattoria.
02:54Ecco, un anniversario che ieri Sandro sulla Gazzetta di Parma ha definito da 30 lode.
02:59Puoi raccontarci qual è il segreto del tuo successo?
03:02No, non c'è nessun segreto. Penso alla passione, il sacrificio, la voglia di volere sempre fare qualcosa
03:12di nuovo, di migliorarsi e poi sono contornato da bravissimi ragazzi dove logicamente collaboro
03:21quotidianamente, mi confronto ecco. E poi tutte le persone che presumo che ci hanno e ci vogliono bene
03:29perché continuano a seguirci e venirci a trovare.
03:33Vuoi ricordare chi fa parte della tua brigata?
03:36Sì, sicuramente ne ho avuti diversi perché in tanti anni sono passate tante persone, cioè all'inizio
03:43di quando sono arrivato, come ha scritto poi Sandro, c'è stato il ciccio che io ho iniziato lì
03:48perché ero veramente un ragazzino, avevo 22, quasi 23 anni e ho avuto la fortuna di aver avuto
03:54un socio con cui abbiamo collaborato. Poi avevo Andrea Pesci della stazione di Felino che è stato
04:01con me sia all'inizio, poi dopo è andato via ed è ritornato. Sono avuto una grandissima
04:08fortuna, adesso sono 20 anni che ho macotto con me, c'ho la gloria, dunque vari ragazzi
04:14sia in cucina che in sala che mi danno un'ottima mano.
04:19Sandro, che cosa ami della cucina di Davide? Quali sono i suoi piatti iconici?
04:25Sicuramente la sincerità, è una cucina sincera, sia che uno mangi la tradizione, sia che uno
04:31mangi quel pizzico di innovazione che si trova nel suo menù, però quello che propone il menù
04:36lo mantiene poi il piatto e questa è una cosa importante in tutti i ristoranti. I suoi piatti
04:42iconici adesso, e io sono contento, sicuramente la bomba di riso, anche credo che la faccia una volta
04:48la settimana e basta perché è un po' complicato, un giorno o due, il savaren di riso, a me piace
04:55molto l'anatra in apicius come ho messo nella guida e poi la torta fritta, tutto quello che
05:04è parmigiano lo fa bene, non c'è neanche bisogno di citare i piatti, però veramente la sincerità
05:09e le spiegazioni, la sala completano una cucina di alto livello, quindi chi va al ristorante
05:18adesso usciamo un attimo da Antichi Sapori, ma genericamente è quello che si immagina di
05:26trovare, perché adesso ci sono dei piatti che hanno dei nomi che sembrano i titoli di
05:31libro e poi anche di enciclopedia, invece bisogna essere puntuali, adesso ci sono dei ristoranti
05:39stellati che mettono solo i tre ingredienti principali, che ne so, anatra, carciofo e quindi
05:46è la sincerità che è importante.
05:51Davide, tu appunto ti distingui per la grande attenzione alla materia prima, metti il cliente
05:57al primo posto, però come hai dichiarato nell'intervista a Sandro, in questi 30 anni hai messo anche
06:04tanto umiltà, tanto sacrificio, com'è cambiato il tuo modo di fare cucina?
06:11È cambiato anche perché 30 anni fa, adesso mi viene in mente che in un antipasto si faceva
06:17un crostino, per l'amorino, non per denigrarlo, però oggi non so quanto sarebbe apprezzato,
06:24cioè si è dovuto evolvere un pochino il modo di cucinare, il modo di fare e anche di scrivere
06:32e di spiegare poi alle persone, come diceva Sandro prima, cioè più lineare è nel menù
06:37più si è corretti, perché comunque noi seguiamo la stagionalità dei piatti e allo stesso tempo
06:43quello che c'è scritto deve esserci, ecco, non bisogna secondo me avere tanti fronzoli,
06:50ecco, proprio essere molto umili in quello che si propone.
06:54Ecco, tu vanti una collaborazione con uno chef importante, Davide Ordani.
06:59Sì, ho questo caro amico che ho conosciuto proprio quando poi sono arrivato qua nel 95,
07:07dove ancora oggi si sente quel poco che riusciamo, ci frequentiamo, ecco, magari anche qualche
07:14consiglio ancora oggi glielo chiedo, come, anzi, se appena posso, ben volentieri.
07:20Ecco Sandro, allarghiamo l'orizzonte. Davide ci ha raccontato di come è cambiata la sua
07:25cucina in 30 anni, come è cambiato il modo di mangiare dei parmigiani in questi ultimi
07:3130 anni e soprattutto come è cambiata la ristorazione a Parma in provincia?
07:36Allora, adesso a Parma si mangia molto meglio di prima, questo è sicuramente assodato, proprio
07:43per la crescita dei ristoranti come quello di Davide, ma anche tanti altri.
07:49Sono entrati in cucina dei giovani che quindi sono sensibili anche alle tematiche moderne,
07:55quindi hanno alleggerito i piatti della tradizione mantenendone comunque i sapori, i profumi e le
08:03consistenze e quindi questo è un passaggio importante. Non dimentichiamoci che bisogna fare un prologo,
08:11che riguarda i piatti dove lo chef non fa nulla, ovvero dove lo chef è selezionatore
08:18e non creatore. Mi riferisco alla norcineria, al formaggio, perché quando uno ha mangiato
08:25un bel piatto di salumi con una buona torta fritta e un pezzo di formaggio, non dico che
08:31ha pranzato o cenato, ma ci siamo quasi. Quindi Parma ha anche questo condizionamento alla base.
08:37però adesso i giovani stanno sfruttando queste materie prime anche per piatti, pensiamo
08:43ai primi e anche ai secondi fatti in abbinamento con i salumi, insomma ci sono un modo più
08:52moderno di vivere questa parmigianità. L'importante dal mio punto di vista è che la parmigianità
08:59sopravviva e loro sono veramente bravi. Adesso potremmo fare un elenco di 6 o 7 ristoranti
09:06gestiti da under 40 che secondo me diventeranno ristoranti importanti.
09:12Bene, un'ultimissima domanda Sandro. Che cosa bolle in pentola? Quali sono i tuoi prossimi
09:18progetti legati al cibo?
09:21Beh, naturalmente io ho due grandi passioni che sono il calcio e il Parma, più che il calcio,
09:26e il cibo parmigiano ma anche in questo caso fuori dai nostri confini. Mi piacerebbe unire
09:35le due cose, so che non è facile e quindi ci vuole un'idea meravigliosa. Mi piacerebbe
09:41anche parlarne un po', io sono più un intervistatore che un critico vero e proprio e quindi anche
09:51quando parlo di menù è una sorta di intervista in menù che faccio, come ho sentito prima la
09:56sincerità è un tratto della dichiarazione di solito. E quindi mi piacerebbe fare questo,
10:06le guide se ne potrebbero fare a centinaia a Parma, quindi forse è meglio smettere perché
10:15insomma bisogna chiudere dei cerchi ogni tanto e aprirne negli altri. Speriamo che ci sia la
10:22possibilità di aprirne negli altri.
10:24Bene, io ringrazio Sandro Piovani, Davide Censi e vi do appuntamento alla settimana prossima
10:29con nuove interviste e approfondimenti di Gazzetta Club.
10:43Grazie a tutti.
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